食品安全卫生培训.doc

食品安全卫生培训1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品（一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等）的采购查验和索证索票制度，确保所购原料符合食品安全标准，并便于溯源。2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位，订购学生集体用餐（含学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。向固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同。3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检验合格证明）；从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单；使用集中消毒式餐饮具的，应索取供货厂家营业执照及消毒合格证明。证明资料为复印件者，宜有供应者盖章或签字确认。以上各种来源的采购，均须索取留存有效购物凭证（发票、收据、进货清单、信誉卡等）。4、应当建立台账（采购记录），按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货清单或票据，可不再重新登记台账。统一记录格式详见深圳市食品进货索证和台账登记本模版。5、实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。6、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料，记录、票据的保存期限不得少于2年。统一记录格式详见深圳市食品采购索证资料一览表模版。7、采购食品时应进行感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。8、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗、禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。9、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布心脏其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于70摄氏度。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。制作凉菜应当符合下列要求（一）凉菜间必须每天定时进行空气消毒；（二）操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒；（三）凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；（四）加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；（五）供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；（六）制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应昼当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。第二十三条 奶油类原料应当低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10摄氏度以下或60摄氏度以上的温度条件下储存。10、餐饮具的卫生；（一）餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。（二）禁止重复使用一次性使用的餐饮具。（三）洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。（四）消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。（五）餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。一.食品安全基本知识1.食品安全的定义以及食品质量主要有哪几项基本要求？2.什么是食品污染？有哪些环节导致食品污染以及其防制措施有哪些？3.你知道什么是绿色食品、无公害食品及有机食品吗？4.你知道什么是转基因食品吗？转基因食品会人体有害吗？5. 食品添加剂是否有“毒”？6. 什么是食品标签？如何看食品标签？7.QS标志的含义是什么？8.食品保持期和保存期有什么区别？9. 什么是食源性疾病？10. 食品中毒如何预防？11. 突发性食品中毒应如何进行急救？12. 儿童食品安全十大问题你知道吗？二 .常用食品安全选购、食用与保存1.如何购买放心猪肉？2. 猪肉中含有“瘦肉精”会有什么危害？消费者在购买时应注意什么？3.激素是不是影响肉鸡快速生长的原因？如何选购和保存鸡肉？4. 如何选购火腿？5.如何选购新鲜的鸡蛋？6.选购食用油的要领是什么？7. 如何食用和保存酱油？8. 如何鉴别食醋？9.如何鉴别辣椒粉？10.如何选购大料？11. 怎样选购和保存盐？12如何选购食糖？13. 如何选购鲜牛奶和奶制品？14. 蔬菜为什么不宜久存？蔬菜都要放进冰箱才可保存吗？15. 生吃蔬菜安全吗？16. 不吃主食(大米、小麦等五谷)有害吗?17. 怎样选购和保存面粉？18. 怎样选购和保存大米？19. 如何安全选购和食用水果？20. 不宜空腹食用的水果有哪些?21.如何选购质量好的鱼？22.哪些水产品不宜吃？23. 如何鉴别水产干货的好坏？24. 如何保存海鲜？25. 豆腐和豆浆如何保存？26. 如何选购腐竹？27. 如何选购豆腐干？28. 如何选购豆芽？29. 如何鉴别与选购木耳？30. 如何科学饮水？饮料能代替水吗？31. 如何安全饮用桶装水？32. 如何选购和食用雪糕？33. 怎样选购果汁饮料？34. 如何选购蜂蜜？35. 如何选购糖果？36. 如何选购巧克力？37. 如何选购和饮用酒类？38. 购买儿童食品有哪些注意事项？39. 如何选购保健食品？40. 如何食品保险膜/袋选购常识？三、食品安全烹饪 1.吃扁豆一定要煮透吗？2.怎样煮豆浆？3.喝火锅汤对身体有益吗？4.煎炸油不能反复使用吗？5.油炸、烧烤食品不能常吃吗？6.如何合理放盐做菜肴？7.“千万不能吃剩菜、剩饭”的说法对吗？8.味精是“美味陷阱”吗？9.为何要少吃腌制食品？10.清洗水果、蔬菜上的农药残留方法有哪几种？11.如何保