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文档简介

发酵酸奶分层、发酵时间长、发酵失败原因分析报告 发酵酸奶分层：1 原因分析： 对发酵酸配料所用的鲜奶热处理不够充分； 发酵酸化过程中温度波动； 发酵终点判断不够准确； 发酵完成后降温温度控制问题； 物料输送过程中机械处理造成的缺陷； 物料中有较多空气； 物料泵的种类及功率2 处理措施：与以上原因相对应，应采取以下措施予以解决： 在接种之前对发酵酸所准备的生鲜牛乳进行90-95、5min的热处理，最大可能的杀死乳中残留的噬菌体； 发酵缸上所装温度计未进行校正，故不能准确反应发酵过程中温度变化。可另行购买温度计送专业机构校正后进行更换； 以酸度达到65T-70T来确定发酵终点存在漏洞。经过近期试验证明酸度达到65T-70T时酸奶pH值波动较大，最低为4.55、最高时为4.74，这与发酵温度、发酵时间、原奶质量波动等因素有关。而乳的等电点pH值为4.55，此pH值时酪蛋白复合物开始凝聚，同时嗜热乳酸菌产生芳香物质乙醛。所以当pH值未达到4.55之前不能停止发酵，否则会因为凝块网状结构很弱产生乳清析出现象。因此应该以酸度达到65T-70T、pH值达到4.40-4.50（实验室理论要求值4.10-4.30）两个条件共同确定发酵终点，尽可能稳定酸奶内部结构； 发酵完成后降温、灌装温度不可过低或过高，应控制在20-25； 调整搅拌的转速，不可过快； 如果条件允许，可以考虑在发酵前对物料进行脱气处理，减少乳中的空气； 物料输送应选择大功率的容积式泵（如螺杆泵），且必须满足“大功率”要求，从而减少输送过程中对物料的损伤。灌装泵宜选择小功率的螺杆泵，可选用大功率的齿轮泵（离心式泵）作为翻缸泵。 发酵时间长：1 原因分析： 糖及稳定剂的添加； 发酵过程中温度的波动； 牛奶中体细胞数的影响； 消毒剂和清洗剂的影响； 噬菌体；2 处理措施：与以上原因相对应，应采取以下措施予以解决： 严格按配方控制白糖的添加，添加量不得大于10%；稳定剂中含有部分防腐剂，这些化合物都是制霉菌因子，同时还会影响发酵剂的活性； 发酵缸上所装温度计未进行校正，故不能准确反应发酵过程中温度变化。可另行购买温度计送专业机构校正后进行更换； 选择菌落总数、体细胞数尽可能小的原奶； 加强洗瓶完成后瓶内消毒水残留的控制及检查；加强发酵缸清洗完成后清洗效果的检查，确保无清洗液残留； 菌种添加及发酵过程中避免可能造成污染的操作；每3-4周更换一次菌种种类。 发酵失败：1 原因分析：当以上两种情况下的因素积累达到一定程度，发酵剂活性、发酵菌种数量、物料内部结构变化均会发生不可逆的变化，发酵酸化的过程会随着这些因素被延长甚至终止，以至于发酵失败。2 处理措施：日常生产操作过程中，各相关岗位
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