第四章 畜禽类原料.docx

烹饪原料一、填空题（1）家畜肉的胴体从形态学结构上可分为_、_、_、_。（2）肌肉组织由肌纤维构成，可分为_、_、_。（3）家畜的胃根据不同的家畜种类可分为_、_。（4）鸡里脊，又称为_、_，是鸡身上最细嫩的一块肉。（5）畜禽类原料的部分分档是指对宰杀后的畜、禽等整只原料按菜肴的制作要求，依照其肌肉组织的_、_、_进行分割。（6）五花肋条分为_和_。（7）黄牛一般分为_、_和_三大类。（8）普通鸡大致可分为_、_、_、_等。（9）_-是黑色食品中目前唯一的动物食品，因其含有特俗物质_，因而使其具有消炎作用，可提高机体免疫力，滋补强身。（10）羊肉使用最广泛的三块肉是_、_、_。（11）产于广西的_，是烤乳猪的上乘原料，有_、_、_的特点。（12）牛肉按其生长期分，可分为_、_、_。（13）羊后腿包括大三叉、磨裆肉、_、_.（14）牛羊胃为_胃，亦称_；多由_、_、_、_组成。（15）家禽按用途分，可分为_、_和_。（16）畜禽肉制品按其加工方法分类，可分为_、_、_、_。（17）禽蛋中最主要的蛋白质是蛋白中的_蛋白和蛋黄中_蛋白。（18）松花蛋的加工制作方法有_、_、_。（19）冰蛋类制品分为_、_和_三种。（20）_和_是酱卤制品中最重要的两个程序。（21）腌制的方法主要有三种，即_、_和_。（22）肉松比较出名的有_、_。（23）禽蛋是由_、_和_组成的，它们分别占到了体重_、_、_。（24）江苏高邮咸鸭蛋，具有_、_、_、_、_、_6大特点。（25）火腿比较出名的有_、_、_。（26）南京板鸭按加工季节不同，可分为_、_。（27）酸奶是利用_或_为原料，经_发酵而制成的乳制品。（28）比较著名的糟蛋有_糟蛋和_糟蛋。（29）灌肠制品按其加工的特点有_和_之分。（30）灌肠制品中，灌入肠衣的称为_，灌入膀胱的成为_。（31）根据泌乳期中不同的泌乳阶段，牛乳大致可分为_、_和_三种。（32）从广义上讲，凡是不适于饮用和加工的牛乳都成为_。（33）破损蛋中，蛋白膜完整，并不流清的为_；蛋壳破裂严重，有蛋液流出的叫做_。（34）咸肉的保管一般采用_法和_法。二.单选题（1）“蚝油牛柳”的主要原料是牛的_。 （ ）A.外脊 B.里脊 C.米龙 D.元宝肉（2）有“动物人参”之称的是_。 （ ）A.乌鸡肉 B.兔肉 C.鸽肉 D.鹌鹑肉 （3）牛百叶是指牛的_。 （ ）A.瘤胃 B.网胃 C.瓣胃 D.皱胃（4）制作“镇江肴肉”，所用的原料部位是_. （ ）A.前肘 B.后肘 C.前肘把 D.后肘把（5）牛的_又称为西冷，是食用价值较高的一块肉。 （ ）A.里脊 B.外脊 C.上脑 D.米龙 （6）_属于肉用型鸡。 （ ）A.仙居鸡 B.九斤黄 C.来航鸡 D.寿光鸡（7）鲜蛋冷藏中，当温度在-1.5度2.0度，相对湿度为85%95%，冷藏期为_. （ ）A.1个月 B.23个月 C.45个月 D.68个月（8）猪的部位分档后的“元宝肉”又称_。 （ ）A.脖扣 B.肩颈肉 C.担杖肉 D.弹子肉（9）胶原纤维在_可以溶解成明胶，冷却后形成胶冻，可被人体吸收消化。（ ） A.10-30 B.30-50 C.50-70 D.70-100（10）制作“咕咾肉”所采用的原料部位是_。 （ ）A.夹心肉 B.上脑肉 C.坐臀肉 D.颈肉（11）_属于肉脂兼用型。 （ ）A.荣昌猪 B.内江猪 C.长白猪 D.宁乡猪（12）三套鸭属于_菜系。 （ ）A.四川 B.江苏 C.山东 D.广东（13）鲜蛋冷藏中，当温度在0摄氏度-1.5摄氏度，相对湿度为80%-85%，冷藏期为_。（ ）A.1个月 B.2-3个月 C.4-6个月 D.6-8个月（14）下列属于酱卤制品的是_。 （ ）A.道口烧鸡 B.章丘烤肉 C.广东叉烧肉 D.辣小排（15）火腿中，质量最好的部位是_。 （ ）A.火爪 B.上方 C.中方 D.千斤骨（16）“腌笃鲜”属于_菜。 （ ）A.北京 B.天津 C.上海 D.湖南（17）下列属于陈次蛋的是_。 （ ）A.霉蛋 B.黑腐蛋 C.黑贴壳蛋 D.搭壳蛋三.名词解释（1）小笋鸡（2）畜禽类原料（3）腌制品（4）奶油（5）储备脂肪（6）灌肠制品（7）乳品（8）常乳（9）奶油四.判断题（1）骨骼在胴体中占比例越大，肉的比例就越少，含骨骼组织多的肉，质量等级低。（ ）（2）动物体所有的瘦肉都是横纹肌。 （ ）（3）广西的香猪，被称为“两头乌”。 （ ）（4）一般来说，山羊的品质不如绵羊。 （ ）（5）猪胃为多室胃。 （ ）（6）陆养家禽比水禽的肌纤维粗。 （ ）（7）软肋又称上五花，肉质结实，质量较好。 （ ）（8）生肠子一般不能直接应用，一定要先白煮熟，然后再用白煮肠制作菜肴。 （ ）（9）初乳可以作为加工原料。 （ ）（10）蛋的气室越大，说明蛋新鲜度越高。 （ ）（11）冰蛋一般在0-10中贮存。 （ ）（12）南京香肚属于中式灌肠制品。 （ ）（13）牛初乳的蛋白质含量是常乳的数倍。所以品质较好。 （ ）五、.问答题1.畜禽类原料在烹调中有何应用？2.在烹调加工时