酸奶中乳酸菌菌落总数测定 (2).doc

连云港师范高等专科学校毕业论文（设计）目录中文摘要1英文摘要21.前言32.材料与方法32.1 试验材料32.2 试剂及其配置32.3 主要仪器42.4 实验方法42.4.1实验原理42.4.2亚硝酸钠标准曲线的绘制42.4.3样品的处理52.4.3样品中亚硝酸盐的测定63. 样品中亚硝酸钠含量的计算结果64.讨论7参考文献7中文摘要摘要：本实验采用分光光度法对腐乳中的亚硝酸钠的含量进行了测定。并将测出的检测值与食品安全国家标准（GB 5009.33-2010）中关于食品中亚硝酸钠的最大残留量比较，以确定腐乳亚硝酸钠含量指标是否合格。实验结果显示，所选样品中的亚硝酸钠含量均在国家食品安全标准之内，分光光度法是使其行之有效的方法。关键词：腐乳；亚硝酸钠含量；分光光度法；英文摘要Abstract: The experimental results of the fermented bean curd spectrophotometric method of sodium nitrite content was determined. And the measured assessment and the national food safety standards (GB 5009.33-2010) about the biggest residues in food central Asia sodium nitrate compared to make sure fermented bean curd sodium nitrite content if they are qualified index. Experimental results show that the selected samples of the content of sodium nitrite were in the national food safety standards, spectrophotometry is within the effective method. Key words：Fermented bean curd, Sodium nitrite content, spectrophotometry腐乳中亚硝酸钠含量的测定1.前言腐乳（sufu）又称豆腐乳，是我国独特的传统发酵食品，已有一千五百多年历史。它是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、制坯、培菌、腌坯、装坛发酵制成。腐乳是营养丰富、风味独特、滋味鲜美、价格便宜的佐餐食品，深受国内外人民喜爱，同时也引起国内外营养学者的广泛关注。然而就是这种市场前景良好、食用了近千年的发酵食品在食用安全方面也出现了问题。经研究发现腐乳中含有亚硝酸钠，而人体摄入过量的亚硝酸钠,可使血红蛋白变成高铁血红蛋白,失去输氧能力,引起肠原性青紫症,中枢神经系统缺氧而受损,呼吸困难,循环衰竭,并可造成血管扩张,血压下降。特别是亚硝酸钠被还原成亚硝酸胺后,是一个已确定的致癌物质。腐乳中亚硝酸钠含量的安全性检测势在必行。因此，本实验拟采用分光光度法对腐乳中亚硝酸钠的含量进行测定1。2.材料与方法2.1 试验材料本实验以大家熟知的王致和牌大块腐乳系列产品以及家庭自制的腐乳为实验材料。其中王致和牌大块腐乳购自连云港市超市及周边地区的超市，家庭自制的腐乳由本人亲自制作。为更全面的检测出王致和大块腐乳中亚硝酸钠的含量，分别对瓶装的王致和大块腐乳的腐乳块和汁液中的亚硝酸钠含量进行了测定。详情见表2。表1 实验材料的比较样品名称样品编号生产日期与WK1相差的天数王致和腐乳汁液1WY12010.5.120王致和腐乳块1WK12010.5.120相同品牌不同时期的王致和腐乳块2WK22009.12.28120家庭自制腐乳块ZK2009.5.1202.2 试剂及其配置20g.L -1 NaOH 称取20gNaOH，溶解后定容至1L亚硝酸钠标准溶液精确称取0.1000 g亚硝酸钠(GR)，加水溶解后移入 500mL容量瓶中，加水定容至刻度并摇匀，再从其中取1mL，以重蒸馏水定容到100mL备用(亚硝酸盐含量为2g.mL -1)。蛋白质沉淀剂硫酸锌溶液(150 g硫酸锌溶于500mL重蒸馏水中)。发色剂0.4%对氨基苯磺酸(0.4 g溶于20%盐酸中，并定容到100mL)；0.2%盐酸萘乙二胺溶液(溶解0.2g盐酸萘乙二胺于100mL重蒸馏水中)。均避光存放。2.3 主要仪器本实验所用样品均有上海凌光生产的722型分光光度计测定。2.4 实验方法2.4.1实验原理本实验采用分光光度法。样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再与萘基盐酸二氨乙烯偶联成紫红色的重氮染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定。反应式如下： 2.4.2亚硝酸钠标准曲线的绘制用移液管向容量瓶中分别吸取标准亚硝酸钠溶液0.00mL、0.10mL、0.20mL、0.30mL、0.40mL、0.50mL、0.60mL至1-7号容量瓶中。分别用重蒸馏水稀释至25mL后，分别加入0.4%对氨基苯磺酸2mL摇匀，静止3 min，再分别加0.2%盐酸萘乙二胺1mL摇匀，溶液变成紫红色，分别用重蒸馏水稀释至50mL标线摇匀，待测。静止10 min，待测。以1号容量瓶中的溶液为空白试剂调零，538nm处，选用1cm比色皿，用722分光光度计2-7号容量瓶中溶液的吸光度值3。结果见下表2。表2 标准NaNO2溶液浓度的吸光度值序号NaNO2标准溶液浓度（ug/mL）538nm吸光度值10020.10.0330.20.0640.30.0950.40.1260.50.1670.60.18以标准系列溶液中亚硝酸钠的含量为横坐标，对应的吸光度值为纵坐标，绘制标准曲线(见下图)图1 亚硝酸钠标准曲线（注：单位不同，此图经单位转换过）2.4.3样品的处理 分别称10g取切碎搅拌均匀的样品王致和腐乳块WK1, 王致和腐乳汁液WY1, 王致和腐乳块WK2, 家庭自制腐乳块ZK，10g于四个100mL烧杯中，分别加入70mL水和12mL氢氧化钠，用玻璃棒搅拌混匀，再分别滴加10mL硫酸锌溶液混匀，将四支烧杯同时放在60水浴中，10分钟后取出冷至室温，然后一边转动一边加入5ml的亚铁氰化钾，摇匀，再加入5ml的乙酸锌溶液使蛋白质沉淀。加水至刻度，摇匀，放置半小时，除去上层脂肪，溶液用滤纸过滤，滤液必须清澈。滤液用NaOH调PH至8.0然后用重蒸馏水定容到200mL容量瓶中，待用2。 2.4.4样品中亚硝酸盐的测定分别取上述四种样液40mL至50mL容量瓶中，然后分别加入0.4%对氨基苯磺酸溶液2mL摇匀，静置35min分别加入0.2%盐酸萘乙二胺溶液1mL，再用重蒸馏水至50mL标线摇匀，溶液逐渐变成紫红色，静置1015min，备用。用移液管移至1cm比色皿中。于波长538nm处测定吸光度。每个样品测定三次。1号比色皿为空白试剂调零。记录测定数据见表3。 表3 样品溶液的吸光度值(538nm) 比色皿号WK1WY1ZKWK21000020.0110.0120.0140.01730.0120.0150.0160.01640.010.0150.0180.018平均吸光度值0.0110.0140.0160.017得出的平均吸光度值对照亚硝酸钠标准曲线得出的相应亚硝酸钠含量0.066mg kg -1，0.084mg kg -1，0.096mg kg -1，0.102mg kg -1。3. 样品中亚硝酸钠含量的计算结果C1000 样品中亚硝酸钠含量（mg/kg）= WW样品的质量, g。C测定用样液中亚硝酸盐的质量, ug。在所测的标准亚硝酸盐含量的浓度之间,测定值与吸光值之间呈较强的线性关系为y=0.3x ， 所以C=y=0.3x x为吸光度值。经计算得5：王致和腐乳块1（WK1）中亚硝酸钠含量为0.0825 mg kg -1王致和腐乳汁液1（WY1）中亚硝酸钠含量为0.105 mg kg -1家庭自制腐乳块（ZK）中亚硝酸钠含量为0.12 mg kg -1王致和腐乳块2（WK2）中亚硝酸钠含量为20.1275 mg kg -14.讨论本次实验共测定了WK1、WY1、ZK、WK2四个样品中的亚硝酸钠含量。四个样品的亚硝酸钠含量的测定结果分别是0.0825 mg kg -1；0.105 mg kg -1；0.12 mg kg -1；0.1275 mg kg -1。由表4得出，本次实验所测样品的亚硝酸钠含量均在国家标准（SB/T 10170-2007）规定范围之内6。表4 部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计）品 名 限量标准 mg/kg食盐（精盐）、牛乳粉 2鲜肉类、鲜鱼类、粮食 3蔬菜4婴儿配方乳粉、鲜蛋类 5香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊肉 20肉制品、火腿肠、灌肠类 30其他肉类罐头、其他腌制罐头50 比较本次实验结果，我们发现，王致和腐乳块1（WK1）中亚硝酸钠的含量低于王致和腐乳汁液（WY1）中亚硝酸钠的含量，可能是亚硝酸钠在液体中溶解度较大，所以建议大家不要食用腐乳的汁液。家庭自制腐乳（ZK）的亚硝酸钠含量要高于王致和腐乳块（WK1）的亚硝酸钠含量，可能在制作的时候没有按标准操作，传统的方法有时候不科学，但一些偏远的地方仍在使用，应该引起他们的关注。另外，王致和腐乳块1（WK1）的亚硝酸钠含量小于王致和腐乳块2（WK2）中的亚硝酸钠含量，说明同一品牌不同生产日期腐乳中的亚硝酸钠含量也是不同的，且随着出厂时间的延长，产品中亚硝酸钠的含量就越高。因此，建议大家在购物的时候，要看清生产日期。参考文献1 王瑞芝.说中国腐乳.中国调味品.2006.4(1)