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文档简介
重庆小面做法实用技术培训无价宝典 全国头家重庆小面培训学校兴鑫美食坊，主要小面技术培训项目资料有：八碗香果面，三兄炸酱面，八王热干面，顶味猪蹄面。 本期介绍的是顶味猪蹄面做法 ：主要食材，新鲜猪蹄（也可以买冰冻猪蹄，但必须看是否有质量合格证），碱面（市场上普通碱面，也可以自己用机器压面）。佐料，熟菜油或者色拉油，精炼猪油，海椒，花椒面，姜，蒜，椒肉烧烤酱，脆花生，葱花，紫珍调味油，味精，生抽酱油等菜叶：各种时令蔬菜。一，红烧猪蹄的做法：这是重庆小面培训技术的关键。如果这道菜做得好，就是其他味道调得不到位也是蛮好吃的。 1，准备调味料 （1），烧猪脚的调味品：郫县豆瓣，盐巴，白酒，米酒，鸡精 ，冰糖 ，化猪油 ，胡椒克，生姜，大蒜 ，辣椒 ，花椒克，菜油克。 （2），中香料：栀子个，八角 ，小茴 ，香叶，肉蔻，草果，丁香，桂皮，山奈，陈皮 ，紫草。 2，整理肉质 洗净的猪蹄放入滚水中煮8分钟捞起备用。 3，浸泡中香料：将中香料药材用60度温水泡10分钟沥干水备用。 4，炒制方法： （1），炒金酱，先将部分菜油放入锅中，烧热后放入冰糖熬成糖色。 （2），再放入生姜，大蒜炒香后再放入豆瓣酱，盐巴，猪油，将豆瓣酱炒5分钟发出酥香。 （3），加入各种香料，辣椒等炒香约7-10分钟。 （4），再放入猪蹄炒香，然后放入胡椒粉，白酒，红酒，米酒，再倒入余下的菜油炒15至20分钟后，待肉质不硬时，再加入5-10斤水滚开水烧5-10分钟后，转入中火炖40分钟开始品尝，不烂不硬时关小火。 （5），将香料练出，还可以再做其它家常菜用。 3，综合收味，再加入鸡精等拌合均匀后关火起锅食用。 二，打佐料（碗底料）重庆小面培训技术中碗底料相当重要，将菜油或者色拉油，精炼猪油，姜，蒜，椒肉烧烤酱，脆花生，紫珍调味油，味精，酱油等放入碗中。如果吃麻辣味的就另外调入辣椒和花椒油。面煮熟前加入一大勺汤。三，煮面将煮熟的面条捞起入碗中，加上猪蹄，撒上葱花，一碗风味十足的重庆小面顶味猪蹄面就OK了。四，特别提醒：1，辣椒千万不要有糊味，以选择鲜红或者乌红的干辣椒，不要买霉烂的。炼制红油时一定要掌握火候。重庆小面做法中另外一个技术就是油辣子的做法，很受食客的喜欢，尤其是不爱吃辣椒的人找到了知音。2，花椒以茂汶花椒和大红袍为上等，千万不要买到狗屎花椒，那就惨了。参照“一罐麻椒”的做法秘制就更好了。3，红烧猪蹄用老抽酱油，碗底料用生抽，如果碗底料用老抽那就太黑太浓了。4，生姜还是用老姜好，洗净，刀拍破，切粗粒，不能细哟，冲入水，建议开水。 大蒜，去皮，刀拍破，切粗粒，同样不能细哟，这个就不用开水了。5，菜油要烧熟，生菜油注意要选择深色的，菜油香味更浓一下，地道。2 猪油，就是板油，网油或者肥肉熬制而成，简单点切小块加水熬制
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