初次制作泡菜.doc

初次制作泡菜，我们称为“起坛子”，起坛子时加入母水可加速发酵，母水含量越高，则整个坛子发酵越快酸爽风味越佳，一般5斤清水至少搭配1份母水，23份为最佳；坛子起好啦，它放在那里其实不是静止的，而是动态的，不断的捞出做好的泡菜再泡入新菜，需要细心地养护以保持风味（例如添加泡菜盐、香料、母水），我们称之为“养坛子”，坛子“起”得不好别着急，我们可以通过“养坛子”让它慢慢变好，味道淡了可加盐加香料加母水，味道咸了则多加新菜泡入，有些外地的朋友反映自己做的泡菜只有咸味不好吃，象这种情况在调节咸淡的同时，还得添加母水以增加酵香风味，让它去调节整个坛子的酸碱度，让你的坛子也变得“很四川”很巴适！这个野山椒泡菜母水与店里出售的另一款母水（胭脂萝卜泡菜母水）都是资格的老坛母水，都可以用来制作泡菜，相较之下，野山椒母水的酸辣风味更浓郁，辣味更突出。亲们可以按自己的喜好来选择或搭配使用。除了可以使用在起坛子和养坛子的过程中以外，在夏天它还有一个妙用，那就是：自制泡凤爪！再不必去市场上购买那些来路不明、白得奇怪的泡凤爪了，想吃就自己动手泡，不止可以泡凤爪，还可以用同样的方法泡制猪耳朵、尾巴、蹄子、青笋、藕片等等，卫生又安全，还实惠，何乐而不为！自制泡凤爪方法：凤爪清洗干净，大的可以一剖为二。锅内加水加适量香料（香料包括花椒、八角、三奈、香叶等)，等水煮开后，把凤爪放入水中，煮至断生即起锅。捞出的凤爪要立刻放到凉水中冷却。冷却后的凤爪放入事先配好的泡椒水中，冰箱保鲜室泡上一天一夜，就做好啦。（泡椒水构成：冰矿泉水+野山椒泡菜母水+野山椒（这个多点好吃，可拿一部分切小段更出味）+柠檬（也可用白醋代替）+芹菜+洋葱+盐+糖+鸡精+五香粉，还可以加一点点白胡椒）。自制泡菜方法:将清水烧开，加盐（每5斤水加250克盐），等盐溶解后，放入泡菜香料（每5斤水配1包香料），把水晾凉！将冷却后的盐水倒入泡菜坛中，再加入适量老盐水（泡菜母水），如没有泡菜母水，则适当加些醋或糖，来加速发酵，当然这样风味会稍差些。盐水用的时间越久，泡出的菜越好吃。每次泡制新的泡菜，应适当补充些盐、香料、花椒、姜片、黄酒、红糖。特别要注意：坛子里的水绝对不能沾油，所以，洗好待泡的菜不能沾油、取食坛中泡菜时，用的筷子不能沾油！坛口的水槽要保持清洁，并经常换水。夏天最需要注意的问题：就是要避光放置，而且最好在阴凉处，温度高，泡菜就容易坏掉。有些种类的蔬菜不能与其它菜同泡（例如黄瓜）必须单独用一个坛子泡，不然会把其它泡菜弄坏的。做好的泡菜如果觉得味道不满意，可以这样调整：不脆加点酒；太酸加些盐；如果有轻微的发霉变味，那是坛中温度太高，或取用工具不洁（沾了油）造成的，可将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约35天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，盐水也要倒掉重做啦！要泡出香喷喷的泡菜，选好泡菜坛子很重要！常见的有土陶坛、玻璃坛、细磁坛，建议选用避光性最好的传统土陶坛。挑选时注意检验坛子的封闭性能，不豁气的坛子才泡得出来好菜。如何检验呢：一是照，举起坛子，对光照，从坛口看坛里有无亮眼；二是听，耳朵贴着坛口听，“嗡嗡嗡”声