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文档简介

太婆蒸鳗鱼(成都红照壁大酒店热卖旺菜)亮点:用腊肉、香菇和特制浓香农家豆豉来蒸鳗鱼,辅料丰富,口味香辣,有豆豉浓香。味型:鳗鱼肉质细嫩化渣,豆豉香味浓郁。菜品提供:魏翔,国家级烹饪技师,现任成都红照壁大酒店行政总厨。 谢昌勇点评:此菜丰富了豆豉蒸鱼,50GB餐配技大需29小吃饮方术全只元Q2589533Q25放入腊肉、香菇等辅料,口味很好。其中选用农家豆豉,原料比较好。原料:深海青鳗1条(约重600克)。辅料:特制浓香农家豆豉80克,小米辣10克,酱腊肉20克,水发香菇30克。调料:红油15克,花椒油10克,鸡精5克,味精5克。特制浓香农家豆豉制作方法:取泡软的黄豆放入盐、姜块煮熟,连姜一同捞出,拌上辣椒面密封放在阳光下晒使其发酵。购买方式作方法:(1)将鳗鱼宰杀冲净血水,改刀成斜片用豆豉腌渍半小时摆盘。(2)将其余辅料改成小丁拌入红油等调料,淋在摆好盘的鳗鱼上入蒸柜覆膜猛火蒸5分钟,取出撒上葱花即可上桌。制作关键:1、鳗鱼要冲净血水否则蒸出来腥味很重。2、蒸制时要用猛火以锁住鱼肉中的水分

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