论文 丁香橄榄的加工工艺.doc

福建农林大学本科毕业论文 论文题目： 丁香橄榄腌制工艺研究 学 院： 食品科学学院 专业年级： 2011级食品科学与工程 学 号： 3115817091 姓 名： 曾雅云 指导教师、职称： 陈继承 讲师 2013年5月18日2Research on the Salting Processing of Ding xiangOlive College： Food Science Specialty and Grade：Food Science and Engineering, Grade 2011Number： 3115817091 Name： Yayun Zeng Advisor： Jicheng Chen Lecturer Submitted time： May 18 th, 2013 目 录摘要11 引言31.1 橄榄31.2 橄榄的营养价值31.2.1橄榄果实中的营养成分及微量元素含量31.2.2橄榄鲜果挥发油中的酸性成分31.3 橄榄的药用及保健作用41.3.1橄榄的药用41.3.2 橄榄的保健作用41.4橄榄制品的分类42 材料与方法52.1实验仪器和材料52.1.1主要仪器设备52.1.2材料52.2加工工艺流程52.3步骤要点62.3.1原料的选择62.3.2预加工处理62.3.3选料、漂烫、漂洗、晾晒62.3.4糖渍62.3.5脱水干燥72.4感官评价标准72.5理化指标72.6评分表设计83实验结果分析与讨论83.1单因素实验83.1.1食盐浓度对橄榄腌制品质的影响83.1.2不同前处理方法对橄榄腌制品质的影响93.1.3 盐腌时间对橄榄品质的影响103.1.4糖渍浓度对橄榄腌制品质的影响103.1.5糖渍时间对橄榄腌制品质的影响113.1.6烘干时间对橄榄腌制品质的影响123.1.7烘干温度对橄榄腌制品质的影响123.2丁香橄榄腌制工艺参数和条件优化133.2.1正交实验结果133.3 丁香橄榄产品的硬度检测144 结论15参考文献16致 谢18摘要: 橄榄亦称青果、青橄、白橄，原产中国，是福州特产。橄榄中含有蛋白质、钙、尼克酸、亚麻酸、花生四烯酸等营养成分，同时具有降糖、消炎、解除酒毒等功效。但橄榄果中含有苦味橄榄苦苷等成分，涩味较浓，口感较差。本文结合了国标及统计学中单因素实验法和正交实验法，运用感官评分，以长营橄榄为主要原料，辅以甘草、桂皮、丁香粉等进行简易加工，腌制丁香橄榄。本次实验借助电热恒温干燥箱、电磁炉、电子天平等工具制得的橄榄盐浓度9% 、前处理类型为均分为4瓣，去核 、盐腌时间7 h 、糖渍浓度45%、糖渍时间8h 、烘干时间70min、烘干温度60 。该橄榄味美爽口，具有橄榄固有的滋味以及丁香、甘草味、肉质饱满、无涩感。关键词：橄榄；腌制；工艺；感官评分法Abstract：Olive is also called Chinese White Olive or White Canary Tree Fruit. It is Fuzhou special local product and is native to China. An olive contains nutritional ingredients like: protein, niacin acid, linolenic acid, arachidonate etc. Also, by eating olives can people lower diabetes, diminish inflammation, dispel the effects of alcohol and so on. While because of containing the bitter taste of olive glycosides, it tastes harsh and poor. In this paper the author is aimed to discuss her trial of making pickled olives through combining the National standard and using the Single Factor Experimental Method and Orthogonal Experimental Method together with Sensory Evaluation Method. In the trial the author selected Changying Olive as the main raw material supplemented by licorice, cinnamon, clove powder to make lilac taste olives. In the experiment using electric thermostatic drier, electromagnetism furnace, electronic balance, olive salt concentration 9%, tool prepared before processing the type is divided into 4 lobes, go nuclear, salted time 7 h, sugar concentration 45%, sugaring time 8h, drying time, drying temperature of 60 70min. The olive is delicious and refreshing, with olive natural taste and clove, licorice, fleshy and full, without acerbity feelingneed of health. Key words：Olive, salting, Processing, Sensory Evaluation Method1 引言1.1 橄榄橄榄(Canarium album)，为橄榄科，橄榄属植物，亦称青果、青橄、白橄，原产中国，是著名的亚热带特产果树1。橄榄是福州特产，福州橄榄产地主要分布在闽江下游两岸，以闽侯、闽清两县的产量最多2。 橄榄果实形状有梭形、卵形、椭圆形等：果实外观颜色有青绿色、黄绿色、淡黄色和黄色等3；果肉颜色有黄色、淡黄色、淡白色等：果核两端锐尖，核面有棱4。 其果实属于呼吸跃变型果实，外源乙烯(1000或2000 p.LLd乙烯利)处理可促使呼吸跃变提前12d出现5。黄原胶、SM.3、壳聚糖、卵磷脂等涂膜剂处理可以降低橄榄果实呼吸强度，延长其保鲜期6。1.2 橄榄的营养价值1.2.1橄榄果实中的营养成分及微量元素含量表1 橄榄果实中的主要营养成分及微量元素含量7Table1 The main nutritional components of olive fruit and the content of trace elements蛋白质1.2%脂肪81.09%碳水化物12% 钙0.204%磷0.046%铁0.0014%钾0.169%粗纤维4.0%硫胺素90.00001%尼克酸0.0004%维E0.00124%维C100.02%钠0.0021%镁0.013%锰000016%锌11000008%1.2.2橄榄鲜果挥发油中的酸性成分表2 橄榄鲜果挥发油中的酸性成分12Table2 Acidic components in the volatile oil of olive fruit丁酸(butyricacid)五碳酸(pentanoicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(caproicacid)棕榈酸(palmiticacid)十六碳酸(hexadecanoicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid) 13亚麻酸(linolenicacid)花生四烯酸(arachidicacid)1.3 橄榄的药用及保健作用1.3.1橄榄的药用 橄榄具有降血糖作用14。对四氧嘧啶性糖尿病大鼠口服种子醇提取物727天，可降低血糖至正常，尿糖消失15-16，多食现象有所改善。对犬皮下注射水提取物有显著而持久的降血糖作用，口服无作用，树皮提取物也无降血糖作用17。1.3.2 橄榄的保健作用1）橄榄味道甘酸，能有效地补充人体的体液及营养成分，具有生津止渴之效18。2）橄榄中含有大量鞣酸、香树脂醇等，具有滋润咽喉，抗炎消肿的作用19。 3）橄榄能帮助解除酒毒20- 21，并可安神定志等作用。1.4橄榄制品的分类1）甜橄榄类：以青橄榄为原料，以白砂糖、食用盐、香料等为辅料，经浸泡腌制加工而成，分为高糖型、中糖型、低糖型。2）咸橄榄类：以青橄榄为原料，以食用盐、调味料等为辅料，经浸泡腌制而成的橄榄制品。3）冰橄榄类：以青橄榄为原料，以甜味剂等为辅料，经18以下低温急冻后制成的橄榄制品。2 材料与方法以丁香橄为例进行橄榄蜜饯制作（所采用橄榄原料品种为：长营橄榄）2.1实验仪器和材料2.1.1主要仪器设备恒宇电热恒温干燥箱（上海跃进医疗器械厂）；电子可调电炉（天津市泰斯特仪器有限公司）；DHG9246A型电热恒温鼓风干燥箱（上海精宏实验设备有限公司）；食品质构仪（EZ-TEST型，日本岛津制造，编号：20083404）；容声BCD-210/HC冰箱（海信科龙电器股份有限公司）；LP1002B电子天平（百灵电子天平有限公司）； 美的C21-ST2125多功能电磁炉（广东美的生活电器制造有限公司）。2.1.2材料主要原料：橄榄（市售）白砂糖、食盐、甘草、桂皮粉、丁香粉、柠檬酸、苯甲酸钠22-24注：所有添加剂均为食品级2.2加工工艺流程新鲜橄榄分级挑选切割盐腌搅打漂烫漂洗去核烘干糖渍（多次煮制法）烘干包装2.2.1具体步骤如下步骤一 橄榄：将橄榄切分为4瓣，去核。步骤二 盐腌搅打：1）初期 将橄榄置于盆中，投入6%盐，搅拌，置于密封的瓶中，放18 h；2）中期 将橄榄倒出，投入1%盐，搅拌，置于密封的瓶中，放置12 h；3）后期 将橄榄倒出，加入2%盐，搅拌，置于密封的瓶中，放置7 h。步骤三 漂洗：将橄榄倒入沸水煮25min，放入冷开水中漂洗3h。步骤四 初次烘干：将上述橄榄均去核分瓣，置铁盘入烘干箱烘干，70，1h。步骤五 糖渍：1）将橄榄放入浓度为15%的糖溶液中煮沸3min，倒入浸罐中浸渍8h；2）糖浓度提高至30%，加入2.5%甘草液、0.25%桂皮、0.3%丁香、0.05g柠檬酸、0.1%苯甲酸钠，连同橄榄煮沸3min，倒入罐中浸渍8h；3）将2）溶液中糖浓度提高至45%，加橄榄煮沸3min，倒入罐中浸渍8h。步骤六 烘干：60，70min。2.3步骤要点 2.3.1原料的选择 蜜饯制作基本原理，是利用高浓度糖液的较高渗透压，析出果实中的多余水分25，在果实的表面与内部吸收适合的糖分，形成较高的渗透压，抑制各种微生物的生存而达到保藏的目的26。根据这一原理，在制作蜜饯时应注意选择果实含水量较少、固形物含量较高的品种，果实颜色美观、肉质细腻并具有韧性的品种，耐贮运性良好的品种等。 2.3.2预加工处理 糖制品加工前，根据果蔬性质及加工需要，将原料进行一些必要的处理，有利于加工和提高制品品质，对制作蜜饯制品的鲜果精选后进行一系列预处理27，也是产品质量优劣的物质基础和先决条件。橄榄蜜饯加工前应进行机械搅打和盐腌等预处理，目的是为了去除橄榄表面的蜡质层，这样有利于腌制过程中糖液的渗透。 2.3.3选料、漂烫、漂洗、晾晒 将盐渍好的橄榄倒入沸水中，沸煮25-30min28，然后入清水中（若用硬水会使其组织坚硬、粗糙）漂洗2-3h，洗掉盐味及苦涩味，再置于烘箱中烘干。2.3.4糖渍 橄榄蜜饯制品就是采取多次煮制法加工。由于其相对于其它水果水分较低、细胞较厚、组织结构较致密，糖分难以浸透到内部。煮制过程中果实中的水分在糖液浸沁下大量渗出、稀释了糖液浓度，若延长煮制时间，必然会提高成本，所以采取多次煮制法。除此之外，多次煮制法还可以使橄榄中蛋白质及细胞原生质受热凝固，具有更好的渗透性，同时也借助热烫而破坏橄榄中的各种酶，有利于防止褐变，保持橄榄的鲜美色泽31。 2.3.5脱水干燥 脱水干燥是蜜饯生产的最后一道工序，其目的是将果实中多余的水分脱出，使制品表面形成一层“糖衣”，抑制各种微生物生长，达到较长时间保藏的目的。由于蜜饯成品不同，干燥程度和时间也各不相同。 成品特点：味美爽口，除具有橄榄固有的滋味外，还富有浓郁的丁香、甘草味。2.4感官评价标准 注：感官评定（5人组），其评定标准如下表3所示。表3 感官评价标准32Table3 Sensory evaluation standards评价项目评价标准色泽棕褐色或者深褐色组织果形完整、大小基本均匀，肉质较脆滋味与气味味清甜，有原果和丁香味，无异味杂质无外来杂质，不得有格牙感觉2.5理化指标表4 理化指标Table4 Physical and chemical indicators项目指标总糖（以转化糖计，%）52-63食盐（以氯化钠计，%）ACD最优方案A2B2C2由表可知，各因素对丁香橄榄腌制制得的成品的影响顺序为：BACD,最优水平为BACD，即对制序品的影响顺依次为：糖渍浓度、盐腌浓度、烘干温度。最优方案为A2B2C2 ,即糖渍浓度为45%、盐腌浓度9%、烘干温度70。3.3 丁香橄榄产品的硬度检测表14 丁香橄榄产品的硬度检测样品硬度组别Table14 Hardness test Ding Xiang olive products123平均值126.120022.657530.062526.2800220.112526.327531.705026.0483328.780036.417527.725030.9742424.950019.205012.890019.0150535.960036.151830.190034.1006637.027540.055831.438036.1738740.005439.872635.002538.2935831.425012.840029.582524.6158911.450031.265019.280020.6650表1丁香橄榄产品的硬度检测Figure 1 Hardness test Ding Xiang olive products由丁香橄榄硬度测试图可知：成品硬度波动大，最大值为第7组38.2935，最小值为第4组12.8900，造成硬度稳定性不高的原因有以下几种可能： 实验过程中存在时间差距，导致实验中所采用的橄榄原料成熟度不一； 前处理过程中的橄榄切分，所切分的大小、厚度不一； 烘干过程采用铁盘烘干，制品各面烘干效果不一。硬度值过高的橄榄咀嚼起来口感偏硬，而硬度值过低则缺乏弹性和咀嚼性，两种情况下的丁香橄榄口感均较差。在加工丁香橄榄时，硬度应尽量控制在20.000030.0000之间，以确保其咀嚼性良好。4 结论本次试验通过对橄榄的前处理方法（切分）、糖渍浓度、烘干时间等单因素分析进行感官实验和正交实验确定了丁香橄榄腌制的最佳工艺方案：盐浓度9% 、前处理类型为均分为4瓣，去核 、盐腌时间7 h 、糖渍浓度45%、糖渍时间8h 、烘干时间70min、烘干温度60 。该橄榄味美爽口，具有橄榄固有的滋味以及丁香、甘草味、肉质饱满、无涩感，使丁香橄榄产品独具一格，更加适合作为老少皆宜的休闲食品食用。参考文献：1王锋,哈益明,周洪杰,等.我国辐照食品的质量安全管理现状及建议J.食品工业科技，2008，9：289-291 2苑景春.橄榄辨析J.北京中医杂志,2002,21（1）;4243. 3Lin H T.Studies on the changes of post-harvest physiology and the technology of storage and fresh of Chinese olive fruits.Li S R,Feng B Y,Sheng Z C, et al.Proceedings of 1997 Beijing International Symposium on Food Processing and Packing Technology.Beijing: China Machine. 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