王志远11级西点2012到13第1学期烹饪实践教案.doc

天津青年职业学院教案（烹饪实践类）20122013 学年度第 1 学期课程名称 西式面点制作技术 专 业 西餐工艺考核类型 考试 授课班级 11级西点方向 授课教师 王志远 隶属部门 烹饪系 教案首页（课程简介）课程名称西式面点制作技术总学时192实践学时128课程性质职业基础课课程定位及作用西式面点课程为烹饪工艺与营养专业的一门职业基础课，在培养学生打好西点制作基础，了解西点的理论知识，培训一技之长、适应社会需要等方面具有重要作用。课程目标知识目标掌握西点的发展、品种、制作等方面的理论知识。能力目标对到常规品种能够独立的完成制作的各个环节。素质目标培训良好的职业道德，严格按照西点的操作规程操作。教学重点使学生全面了解西点知识，能踏实学习西点制作。教学难点须根据每位同学掌握程度，进行教学安排。主要教学内容及进度计划序号主要教学内容（主要章节/实习、实训项目名称/任务/模块）教学进度计划教学策略（方法/手段/措施）考核策略（方法/手段/措施）总周数/总课时数授课学时实训学时1理论讲解1周120理论讲解操作演示随堂抽查2精品点心制作7周2856理论讲解操作演示随堂抽查3期中考核1周012理论讲解操作演示项目测试4经典节日糕点制作7周2456理论讲解操作演示随堂抽查5期未考核1周04理论讲解操作演示项目测试6789课程发展历程及主要参考资料教学计划本学期授课 周数18本学期授课周学时12本学期授课总学时数216本学期授课实训学时数162周次章题目/实习项目名称/实训项目名称节题目/实习项目名称/实训项目名称授课学时实训学时1理论讲解理论讲解1202杏仁曲奇与蛋挞杏仁曲奇与蛋挞483月饼月饼484国庆假5肉松面包卷肉松面包卷486黑森林黑森林487香蕉包香蕉包488裱花裱花489裱花裱花4810德国碱水包德国碱水包4811期中考试期中考试01212黑椒牛肉酥盒黑椒牛肉酥盒4813芒果慕斯芒果慕斯4814丹麦丹麦4815姜饼屋姜饼屋4816布朗尼布朗尼4417复习蛋挞与黑椒牛肉酥盒4818复习考试复习考试04考核计划序号考核项目时间核分比例1平时成绩每节课后20%2期中成绩实训课堂20%3出勤率实训课堂30%4实验报告实训课堂10%5期末成绩第17周20%6周课时为2课时考核项目不得低于3项，周课时为4课时的不得低于5项。相关说明专业负责人审核签字：系审核意见：系主任签字： 教学系公章：注：本表应用WORD文档打印，格不足时可增页各章首页（章节/任务/模块/项目简介）章节名称理论讲解总学时12实践学时0本部分在课程中的地位、作用为本学期西点制作内容作一个总铺垫，讲解关于本学期西点学习的相关知识。教学目标知识目标掌握精典西点的理论知识能力目标会使用基本的设备与工具素质目标了解行业操作规程，行业操守教学重点西点分类，各品种间的差距与制作相同点化解措施耐心讲解，配合图片教学难点不同品种的操作过程解惑措施启发学生们总结归纳本章节主要教学内容及进度计划序号本部分主要教学内容（主要节次/实习、实训项目名称/任务/模块）教学进度计划教学策略（方法/手段/措施）考核策略（方法/手段/措施）总周数/总课时数授课学时实训学时1理论讲解1120理论讲解课堂提问2345678教学设想/特色描述 以实物与图片相对比对照，实物示范来达到教学目的。实训（验）部分实训课题西点理论知识讲解授课对象西点102班实训时间 9月10日 9 月11日 9 月 14 日 月 日 月 日实训周次 第 1 周 第 1 周 第 1 周 第 周 第 周实训节次1234 12341234教学目标知识目标掌握西点知识能力目标会使用基本的设备与工具素质目标了解行业操作规程，行业操守教学重点西点分类化解措施耐心讲解，配合图片教学难点不同品种的操作过程解惑措施启发学生们总结归纳教学方法理论讲解，分组讨论教学手段多媒体 板书 视频 其他教学准备教具 课件 软件 场所 案例 讲义、材料 课前任务 主要教学过程教学主要步骤主要教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长（分钟）1西点知识讲解讲解602工具介绍实物讲解503设备介绍及演示实物讲解与介绍404学生分组讨论学生分组讨论1056作业与思考西点相关理论知识对西点实际操作的指导意义有哪些课后总结（手写）通过对西点相关理论知识的讲解更加深入直观的使同学们了解了西点品种分类，常规做法、创新原则与方法。教学效果良好。各章首页（章节/任务/模块/项目简介）章节名称精品点心制作总学时96实践学时64本部分在课程中的地位、作用掌握各种精品点心的基本制作手法和烘焙技巧。教学目标知识目标掌握相关制作的理论知识能力目标会使用基本的设备与工具素质目标培训良好的卫生习惯，了解行业操作规程，行业操守教学重点烘焙中如何控制烤箱温度，面包面团的调制，发酵，面包造型手法化解措施耐心讲解，配合示范教学难点发酵，面包造型手法解惑措施多次练习本章节主要教学内容及进度计划序号本部分主要教学内容（主要节次/实习、实训项目名称/任务/模块）教学进度计划教学策略（方法/手段/措施）考核策略（方法/手段/措施）总周数/总课时数授课学时实训学时1杏仁曲奇与蛋挞1248理论讲解实例示范课堂提问随堂考查2月饼1248理论讲解实例示范课堂提问随堂考查3肉松面包卷1248理论讲解实例示范课堂提问随堂考查4黑森林1248理论讲解实例示范课堂提问随堂考查5香蕉包1248理论讲解实例示范课堂提问随堂考查6裱花1248理论讲解实例示范课堂提问随堂考查7裱花1248理论讲解实例示范随堂考查随堂考查8德国碱水包1248理论讲解实例示范课堂提问随堂考查教学设想/特色描述理论讲解，实例示范，个别指导，启发示教学。将理论与实际相结合。实训（验）部分实训课题杏仁曲奇与蛋挞授课对象西点112班实训时间 9月17日 9月18日 9 月 21 日 月 日 月 日实训周次 第 2 周 第 2 周 第 2 周 第 周 第 周实训节次1234 12341234教学目标知识目标掌握面团调制的知识能力目标会使用基本的设备与工具素质目标了解行业操作规程，行业操守教学重点曲奇制作顺序，开酥注意事项与手法化解措施演示与解答针对性技术问题，帮助总结教学难点开酥方法，与松筋把握解惑措施要不断的摸索教学方法 示范与启发教学手段多媒体 板书 视频 其他教学准备教具 课件 软件 场所 案例 讲义、材料 课前任务 主要教学过程教学主要步骤主要教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长（分钟）1面粉介绍，面团成型原理，操作示范理论讲解实例示范602学生操作练习理论讲解实例示范1003456作业与思考杏仁曲奇可以变换成哪些曲奇品种课后总结（手写）制作坚果类的曲奇使得同学们了解更多的曲奇制作手法。蛋挞制作有利于巩固学生们对酥皮点心制作的技法。实训（验）部分实训课题月饼授课对象西点112班实训时间 9月24日 9月25日 9 月28 日 月 日 月 日实训周次 第 3 周 第 3 周 第 3 周 第 周 第 周实训节次1234 12341234教学目标知识目标掌握软包面团造型的知识能力目标会使用基本的设备与工具素质目标了解行业操作规程，行业操守教学重点面皮制作，面团的造型手法， 制馅步骤化解措施耐心讲解，精心示范，分解演示教学难点面团的造型手法解惑措施多次操作积累经验教学方法 示范与启发教学手段多媒体 板书 视频 其他教学准备教具 课件 软件 场所 案例 讲义、材料 课前任务 主要教学过程教学主要步骤主要教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长（分钟）1面团光滑原理，月饼馅心调制，操作示范理论讲解实例示范602学生操作练习理论讲解实例示范1003456作业与思考中式的月饼制作与西点的哪些品种的制作上有相似之处课后总结（手写）月饼制作拓展了学生学习点心制作的知识，结合中国传统节日使学生们学习兴趣增强。实训（验）部分实训课题肉松面包卷授课对象西点112班实训时间 10月8日 10月9日 10 月 12 日 月 日 月 日实训周次 第 5 周 第 5 周 第 5 周 第 周 第 周实训节次1234 12341234教学目标知识目标掌握肉松面包卷制作的知识能力目标会使用基本的设备与工具素质目标了解行业操作规程，行业操守教学重点发酵工艺，面粉与水的比例，造型手法，烘焙技巧化解措施耐心讲解，配合图片教学难点面才发酵，卷面包的手法，面与水的量解惑措施要不断的摸索教学方法 示范与启发教学手段多媒体 板书 视频 其他教学准备教具 课件 软件 场所 案例 讲义、材料 课前任务 主要教学过程教学主要步骤主要教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长（分钟）1面粉介绍，面团成型原理，操作示范理论讲解实例示范602学生操作练习理论讲解实例示范1003456作业与思考花式面包的制作的基本手法与装饰技巧有哪些课后总结（手写）肉松面包制作难度较大一些，学生们通过2次的练习基本已经掌握了其制作方法。本次课程对学生制作花式面包打下一定的基础。实训（验）部分实训课题黑森林授课对象西点112班实训时间10月15日 10 月16日 10 月19 日 月 日 月 日实训周次 第 6 周 第 6 周 第 6 周 第 周 第 周实训节次1234 12341234教学目标知识目标掌握黑森林制作的知识能力目标会使用基本的设备与工具素质目标了解行业操作规程，行业操守教学重点黑森林蛋糕的经典装饰，与口味呈现，烘焙技巧化解措施耐心讲解，配合图片教学难点慕斯蛋糕鱼胶的用法用量解惑措施要不断的摸索教学方法 示范与启发教学手段多媒体 板书 视频 其他教学准备教具 课件 软件 场所 案例 讲义、材料 课前任务 主要教学过程教学主要步骤主要教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长（分钟）1慕斯类蛋糕制作一般技法，操作示范理论讲解实例示范602学生操作练习理论讲解实例示范1003456作业与思考慕斯类蛋糕制作一般做法有哪些？黑森林的早期做法是怎样的？课后总结（手写）黑森林蛋糕是一款经典的蛋糕，其制作手法较为复杂，学生们学习之后会使用很多制作好蛋糕的技巧。教学效果良好。实训（验）部分实训课题香蕉包授课对象西点112班实训时间 10月22日 10月23日10 月 26 日 月 日 月 日实训周次 第 7周 第 7 周 第 7 周 第 周 第 周实训节次1234 12341234教学目标知识目标掌握香蕉包制作的知识能力目标会使用基本的设备与工具素质目标了解行业操作规程，行业操守教学重点面粉与水的比例，造型手法，烘焙技巧化解措施耐心讲解，配合图片教学难点面与水的量解惑措施要不断的摸索教学方法 示范与启发教学手段多媒体 板书 视频 其他教学准备教具 课件 软件 场所 案例 讲义、材料 课前任务 主要教学过程教学主要步骤主要教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长（分钟）1操作演示面包造型手法与演示操作302学生操作练习理论讲解实例示范1303456作业与思考为什么香蕉面包的做法不同与一般发酵面包的做法？课后总结（手写）本次教学让学生弄清了酵母、泡打粉、苏打粉的发泡原理，让学生们掌握水果面包的制作方法，教学效果良好。实训（验）部分实训课题裱花1授课对象西点112班实训时间 10月29日 10月30日11 月 2 日 月 日 月 日实训周次 第 8周 第 8 周 第 8 周 第 周 第 周实训节次1234 12341234教学目标知识目标掌握奶油发泡的基本知识能力目标会使用基本的设备与工具，掌握奶油蛋糕抹面的技巧素质目标了解行业操作规程，行业操守教学重点蛋糕抹面的手法与技巧化解措施耐心讲解，配合图片教学难点操作手法解惑措施要不断的摸索教学方法 示范与启发教学手段多媒体 板书 视频 其他教学准备教具 课件 软件 场所 案例 讲义、材料 课前任务 主要教学过程教学主要步骤主要教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长（分钟）1操作演示操作手法与演示操作302学生操作练习理论讲解实例示范1303456作业与思考裱花在蛋糕装饰中起到什么样的作用课后总结（手写）本次课程让学生初识了裱花制作的基本手法，为下周的教学奠定基础实训（验）部分实训课题裱花2授课对象西点112班实训时间 11月5日 11月6日11 月 9日 月 日 月 日实训周次 第 9周 第 9 周 第 9 周 第 周 第 周实训节次1234 12341234教学目标知识目标掌握蛋糕蛋糕各种裱花技巧制作的知识能力目标利用不同的裱花嘴完成不同裱花装饰制作素质目标了解行业操作规程，行业操守教学重点裱花装饰制作的操作技巧化解措施耐心讲解，配合图片教学难点操作手法与奶油造型艺术解惑措施要不断的摸索教学方法 示范与启发教学手段多媒体 板书 视频 其他教学准备教具 课件 软件 场所 案例 讲义、材料 课前任务 主要教学过程教学主要步骤主要教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长（分钟）1操作演示面包造型手法与演示操作302学生操作练习理论讲解实例示范1303456作业与思考裱花在蛋糕制作上的应用课后总结（手写）突出裱花在蛋糕上的实际运用，不拘泥于一各形式，要求学生们对够合理运用。实训（验）部分实训课题德国碱水包授课对象西点112班实训时间 11月12日 11月13日 11月 16 日 月 日 月 日实训周次 第 10周 第 10 周 第 10 周 第 周 第 周实训节次1234 12341234教学目标知识目标掌握碱水包制作的知识能力目标会使用基本的设备与工具，会进行面包的造型素质目标了解行业操作规程，行业操守教学重点面粉与水的比例，造型手法，烘焙技巧化解措施耐心讲解，配合图片教学难点面与水的量解惑措施要不断的摸索教学方法 示范与启发教学手段多媒体 板书 视频 其他教学准备教具 课件 软件 场所 案例 讲义、材料 课前任务 主要教学过程教学主要步骤主要教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长（分钟）1操作演示面包造型手法与演示操作302学生操作练习理论讲解实例示范1303456作业与思考为什么碱水包烤也来以后是棕红色？课后总结（手写）教会学生们如何利用强烘焙碱与烘焙盐对面包进行着色与培味。实训（验）部分实训课题期中考试授课对象西点112班实训时间 11月19日 11月20日11 月 23 日 月 日 月 日实训周次 第 11周 第 11 周 第 11 周 第 周 第 周实训节次1234 12341234教学目标知识目标检验开学以来同学会掌握的各种西点理论知识能力目标会使用基本的设备与工具，熟练操作所学过的西点品种素质目标了解行业操作规程，行业操守教学重点检验本章教学效果测试学生们所学的烘焙技巧，造型手法是否达标化解措施耐心讲解，配合图片教学难点通过小组操作去检验每个人的动手能力解惑措施通过操作过程中操作的手法，操作技术进行评定教学方法 定期测验与巩固教学手段多媒体 板书 视频 其他教学准备教具 课件 软件 场所 案例 讲义、材料 课前任务 主要教学过程教学主要步骤主要教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长（分钟）1考试要求与注意事项内容讲解302学生操作练习项目化考试1303456作业与思考课后总结（手写）半学期以来教学效果良好，成果显著。大部分同学都能按照教学要求完成教学任务。各章首页（章节/任务/模块/项目简介）章节名称经典节日蛋糕制作总学时85实践学时56本部分在课程中的地位、作用掌握各种经典节日蛋糕的基本制作手法和烘焙技巧。教学目标知识目标掌握相关制作的理论知识能力目标会使用基本的设备与工具素质目标培训良好的卫生习惯，了解行业操作规程，行业操守教学重点烘焙中如何控制烤箱温度，面包面团的调制，发酵，面包造型手法化解措施耐心讲解，配合示范教学难点发酵，面包造型手法解惑措施多次练习本章节主要教学内容及进度计划序号本部分主要教学内容（主要节次/实习、实训项目名称/任务/模块）教学进度计划教学策略（方法/手段/措施）考核策略（方法/手段/措施）总周数/总课时数授课学时实训学时1黑椒牛肉酥盒1248理论讲解实例示范课堂提问随堂考查2芒果慕斯1248理论讲解实例示范课堂提问随堂考查3丹麦1248理论讲解实例示范课堂提问随堂考查4姜饼屋1248理论讲解实例示范课堂提问随堂考查5核桃派1248理论讲解实例示范课堂提问随堂考查6蓝莓芝士蛋糕1248理论讲解实例示范课堂提问随堂考查教学设想/特色描述理论讲解，实例示范，个别指导，启发示教学。将理论与实际相结合。实训（验）部分实训课题黑椒牛肉酥盒授课对象西点112班实训时间 11月26日 11 月27日11月 30 日 月 日 月 日实训周次 第 12 周 第12 周 第12 周 第 周 第 周实训节次1234 12341234教学目标知识目标掌握黑椒牛肉酥盒的知识能力目标会使用基本的设备与工具素质目标了解行业操作规程，行业操守教学重点开酥方法，面粉与水的比例，造型手法，烘焙技巧化解措施耐心讲解，配合图片教学难点开酥技巧面与水的量解惑措施要不断的摸索教学方法 示范与启发教学手段多媒体 板书 视频 其他教学准备教具 课件 软件 场所 案例 讲义、材料 课前任务 主要教学过程教学主要步骤主要教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长（分钟）1操作演示面包造型手法与演示操作302学生操作练习理论讲解实例示范1303456作业与思考面团起酥的原理是什么？起酥分为哪几种?课后总结（手写）酥盒制作有利到巩固学生们对酥皮点心制作的技法。通过教学大部分同学的开酥技能得到提高。实训（验）部分实训课题芒果慕斯授课对象西点112班实训时间 12 月3日 12月4日12月 7 日 月 日 月 日实训周次 第 13 周 第 13 周 第 13 周 第 周 第 周实训节次1234 12341234教学目标知识目标掌握芒果慕斯的知识能力目标会使用基本的设备与工具素质目标了解行业操作规程，行业操守教学重点慕斯蛋糕的制作方法，造型手法，烘焙技巧化解措施耐心讲解，配合图片教学难点鱼胶片的处理，制作温度的掌握解惑措施要不断的摸索教学方法 示范与启发教学手段多媒体 板书 视频 其他教学准备教具 课件 软件 场所 案例 讲义、材料 课前任务 主要教学过程教学主要步骤主要教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长（分钟）1操作演示面包造型手法与演示操作302学生操作练习理论讲解实例示范1303456作业与思考慕斯制作的难点有哪些？课后总结（手写）利用果茸制作慕斯让学生们学会如何把握免烤蛋糕的制熟方法，小组制作，成品质量不断提高。实训（验）部分实训课题丹麦授课对象西点112班实训时间 12 月10日12 月11日12月 14 日 月 日 月 日实训周次 第 14 周 第 14 周 第 14 周 第 周 第 周实训节次1234 12341234教学目标知识目标掌握丹麦面包的相关制作知识能力目标会使用基本的设备与工具素质目标了解行业操作规程，行业操守教学重点开酥方法，面粉与水的比例，造型手法，烘焙技巧化解措施耐心讲解，配合图片教学难点开酥技巧面与水的量解惑措施要不断的摸索教学方法 示范与启发教学手段多媒体 板书 视频 其他教学准备教具 课件 软件 场所 案例 讲义、材料 课前任务 主要教学过程教学主要步骤主要教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长（分钟）1操作演示面包造型手法与演示操作302学生操作练习理论讲解实例示范1303456作业与思考面团起酥的原理是什么？起酥分为哪几种?课后总结（手写）丹麦面包制作有利到巩固学生们对酥皮点心制作的技法。通过教学大部分同学的开酥技能得到提高。实训（验）部分实训课题姜饼屋授课对象西点112班实训时间 12 月17日 12 月18日12月 21 日 月 日 月 日实训周次 第 15 周 第 15 周 第 15 周 第 周 第 周实训节次1234 12341234教学目标知识目标掌握姜饼屋制作的相关知识，了解圣诞节相关知识能力目标会使用基本的设备与工具素质目标了解行业操作规程，行业操守教学重点粘合剂制作，面粉与水的比例，造型手法，烘焙技巧化解措施耐心讲解，配合图片教学难点烘焙与制作解惑措施要不断的摸索教学方法 示范与启发教学手段多媒体 板书 视频 其他教学准备教具 课件 软件 场所 案例 讲义、材料 课前任务 主要教学过程教学主要步骤主要教学内容教学策略（方法/手段/措施）时长（分钟）1操作演示面包造型手法与演示操作302学生操作练习理论讲解实例示范1303456作业与思考如何长期保存姜饼屋？课后总结（手写）圣诞节前制作姜饼屋让同学们学习经典节日蛋糕的兴趣得以大幅提升，教学效果也呈良好状态。实训（验）部分实训课题布朗尼授课对象西点112班实训时间 12 月29日 12 月31日月 日 月 日 月 日实训周次 第 15 周 第 15 周 第 周 第 周 第 周实训节次1234 1234教学目标知识目标掌握布朗尼的相关知识，了解圣诞节相关知识能力目标会使用基本的设备与工具素质目标了解行业操作规程，行业操守教学重点粘合剂制作，面粉与水的比例，造型手法，烘焙技巧化解措施耐心讲解，配合图片教学难点烘焙与制作解惑措施要不断的摸索教学方法 示范与启发教学手段多媒体 板书 视频 其他教学准备教具 课件 软件 场所