盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇加工技术.doc

盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇加工技术我国生产的蘑菇除国内鲜销外，还加工成盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇等。（一）蘑菇罐头蘑菇罐头是我国传统的出口商品之一。国内生产的蘑菇罐头有整菇、纽扣菇、菇片、碎菇几个品种。蘑菇罐头生产工艺与步骤如下：1工艺流程原料选择护色和漂洗预煮冷却分级修整装罐灌汁排气密封杀菌冷却。2操作要点原料选择制作罐头的蘑菇，要经过严格的挑选，出口罐头要求菇盖直径不超过4cm，菌柄长lcm，菇体圆整、洁白、肉厚、不开伞、无褐斑、无虫害、无霉变，并要清除表面泥屑杂物。护色和漂洗蘑菇产地收购分级后，即倒入0.03的焦亚硫酸钠（硫代硫酸钠）护色液中浸泡13分钟，捞出后再投入0.06浓度的护色液中浸泡13分钟，捞出后装入塑料袋内，扎紧袋口，置于木桶或竹筐等硬质容器内及时运到工厂，当天生产不完的蘑菇可用0.01的护色液保存待生产前半小时漂水后投入生产。从护色液中捞出蘑菇放入清水中冲洗半小时，若不能及时生产的应加满池水并加盖，以防蘑菇氧化变色。预煮冷却为防止蘑菇开伞，要及时进行预煮，预煮通常采用夹层锅，小厂也可用不锈钢锅或搪瓷锅，水与菇之比为3：2，水沸后，把菇放入锅内，煮沸时间为1015分钟（夹层煮58分钟），随菇体大小，采摘时间或成熟度而灵活掌握，一般以煮透为度，但预煮时间不可太长，以免组织老化，失水过多，失去弹性。有些地方用57盐水进行预煮可使菇体肉质结实，不变形。有的地方用0.2柠檬酸溶液进行预煮，兼有杀青和漂白作用，但应经常调整酸液浓度，并定期更换，以防菇色变暗。预煮后的熟菇重量比鲜菇下降3540，体积为原来的40，菌盖收缩率在20左右，预煮后要及时放在流水中冷却12小时，如能在3040分钟内快速冷却效果更好。在清水中浸泡时间过长，菇汁浸出，风味香味均下降。用手触及没有温感时，捞起，放到有孔滤框内沥干水分，为不使香味散失，要及时分级装罐。分级、修整装罐时，要进行分级、修整。采用滚筒式分级机，机械振荡分级机进行分筛。“整菇”以煮熟的菇盖作分级标准，要求形态完整，无严重畸形，允许有少量裂口，轻度薄皮及菇柄轻度起毛。将菇倒在台板上，从中挑出不合格的褐斑菇、薄皮菇、畸形菇和碎菇可分别加工成“片菇”和“碎菇”。大畸形、大薄皮、大空心，轻度机械损伤及修整面积较大且深者，菌盖直径在4.5cm以下的，可加工纵切成3.5cm5cm薄片，要求片形规则整齐，用切片机加工。超过4.5cn的大菇，脱柄、脱盖、开伞但伞褶未发黑者，均可加工成碎菇。装罐装罐时应做到同一罐中大小均匀一致，不得混级。装罐后再注入盐液，加盐量为固体物和液汁重的2.5，在盐液中通常需加0.05柠檬酸，此外还可以加入0.1谷氨酸钠，如能加入0.10.2的维生索C，则效果更好，有抗氧化作用，能保护菇色。注入罐内盐液要浸没蘑菇，不能留空隙，盐液入罐温度不得低于85，并用不锈钢工具在罐内搅动，以排除部分空气，要求封口时罐中心温度达75左右，以保证罐内形成真空。排气、密封采用加热排气法排气时，排气1015分钟，罐内中心温度达到7580，方可封罐。杀菌、冷却将罐头放在高压灭菌器内，在（11.5）kgcm2压力下维持2030分钟，灭菌温度和时间以罐型而定。起罐后置空气中冷却到60，再放到冷水中冷却到40左右即可揩干，35保温培养57天进行检查入库。（二）盐渍蘑菇选料凡供盐渍加工的蘑菇，应适时采收分级，并清理杂质，选择新鲜，无病虫、霉变，色泽洁白，圆整的菇体，切除菇柄下的泥根。漂洗把选好处理后的菇放入0.1焦亚硫酸钠溶液中数分钟，捞出放入清水中漂洗，洗净后捞出。预煮（杀青）将漂洗好的鲜菇，浸入510的精盐水中，煮沸57分钟，边煮边搅，煮熟为止（表面特征：菇体沉底、具弹性和韧性，切开无白心），捞出放入冷水中冷却透，捞出控干水分，即可盐渍。盐渍把煮好的菇体，按每50kg加盐12.5kg15kg的比例，逐层盐渍。方法是；先在罐底放一层盐，加中国食用菌商务网 一层菇，再放盐，如此反复，达到满缸为止，向缸内倒入饱和食盐水，在菇体上盖物、加压，使菇体完全浸在盐水内，同时加入已配好的调整液，使饱和食盐水的pH值达3.5左右，上盖纱布和盖子，以防尘土杂物落入。调整液配方偏磷酸55，柠檬酸40，明矾5，混合后加入饱和食盐水中，在调整过程中如pH值达不到3.5时，可多加柠檬酸。在腌制过程中，最好在缸内插入一根橡皮管，每天打气23次，使盐水上下循环，10天翻缸一次，20天即可腌好，如缸内不打气，则冬季7天翻缸一次，共翻3次，夏季两天翻缸一次共翻6次。装桶盐渍好后，可取出装桶存放，装桶要装满，并加饱和食盐水，同时测定pH值是否为3.5，否则要调整，不能入库保藏。（三）脱水蘑菇原料处理鲜菇护色清洗后，用切片机按规格切刀（厚度一般3mm5mm），片形厚薄要求基本均匀。摊盘将菇片平铺在透气良好的烘盘上，摊盘必须均匀，才能均匀受热。如蘑菇经切片机后已自动摊筛，要及时检查是否均匀。干燥日前干燥多采用隧道式干燥室进行干燥。干燥室隧道地面铺设轨道，供载料烘车行进。干燥室两端，一端为进料口，另一端为出料口，干燥室上层分别设二台热交换器，一台鼓风机和23台排湿风机，热风由出料一端吹向进料一端，铺满菇片的烘盘要分层放在烘车上，进入干燥室，间歇向前推进，烘道最高温度应严格控制在5860左右，当料中水分含量是58时，即可结束干