越南名吃-卷粉.doc

越南卷筒粉的制作工具挺复杂，配料也比较讲究主要工具有：蒸锅（在普通锅上覆盖绷紧一层皮制品-个人觉得是皮制品），长扁竹片，铝盘主要配料：米浆、木耳猪肉馅制作工艺：1、将米浆倒入蒸锅，展开成圆形2、待米浆蒸熟成米皮后，用竹片卷起一边米皮，铺展在铝盘中3、将馅均放置米皮中4、用竹片将整张米皮卷起，用筷子将卷在竹片上的粉夹下5、这样完整的一条卷筒粉就做成功了用磨成的民浆放进托盘摊成一张薄饼,葱花在上面,蒸熟后卷成卷即可上碟.1.调糊：取含水量约为4550%的潮淀粉，用约为粉量2.5倍的冷水徐徐加入，并用木棒不断的搅拌，同时在潮淀粉中加入千分之三的明矾。明矾能增加粉皮的韧性和弹性，并且还有防腐和疏水作用，使产品不易吸湿受潮。 2.成型。用粉勺取调成的粉糊少许，放入旋盘内，旋盘为铜或白铁皮做成的，直径约20厘米，底部略微外凸的浅盘。粉糊加入后，即将盘浮入锅中的开水上面，并用手拨动旋转，使粉糊受到离心力的作用随之由盘底中心向四周均匀地摊开，同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待中心没有白点时，即边盘即出，置于清水中，冷却片刻后再将成型的粉皮脱出放在清水中冷却。在成型操作时，调粉缸中的粉糊需要时时搅动，使稀薄均匀。 3.摊晾。将水粉皮用制淀粉时的酸浆浸35分钟，可以脱去部分色素和表面的粘性，且能增加光泽。如有条件还可以用硫磺熏一下，这样防霉、漂白和防蛀的效果就会更好。经浸浆或熏硫后的水粉皮，摊在散有干净稻草的竹帘上晾干，并翻转一次，使两面干燥均匀。待晾干至水分含量为1617%时，就可以收藏或包装运销。 好的粉皮是用优质的土豆或红薯等优质淀粉做成的，一般的干粉皮 泡水后是滑滑的 不会发粘的 我小时候 家里长辈也做过 所以个你说咯 假如水泡泡也糊了 就不是优质淀粉做的咯 不过太硬了 水都泡不开的那就麻烦大了 小小粉皮让你头痛啊呵呵 泡的时候用冷水 记住好的粉皮经水一泡是滑的 不是粘的哦那是广西的石磨米粉，米浆是用糯米和粘米混合磨出来的，比例是糯米3比粘米1比水2。那块布什要来蒸粉用的，就像广东的拉肠粉一样。蒸完再放炒过的碎花生 或者其他的东西。最后撒上芝麻米的品种找不到有关的详细介绍，听身边的广西同学说可以用糯米磨，做出来的米浆较稠；也有人说可以用大米泡水后水磨出来的浆（或大米粉用水和成浆）。或者可以直接去买成品的米粉，比如广东肠粉。貌似是用用温水调合，开水会把粉烫熟。然后放入一个平底盘蒸熟(盘内均匀的擦油，可以使做出来的皮滑软)。卷筒粉的蒸具是用铝做的，布用纱布，安全卫生以下内容是复制的.广西的粉好吃，一个是原料问题，全广西的米饭质量都挺高的，第二个问题就是那个汤一般都是骨头熬的，广西的骨头便宜啊，在广东商家不舍得熬那种汤了。好怀念广西的米饭啊，出来读书以后就很少吃了，祝你开得成功吧。卷筒粉也很简单的，你想做的话帮你打听打听，小时候我们家邻居的阿姨卖的还挺好吃的。材料如下：肠粉一袋（6根），嫩长豆角一把，莲藕一节，猪肉半斤，韭菜一小把，花生2两。 其实卷筒粉是不难做的，粉皮很重要，由于自己家是很难有合适的工具和精力去做粉皮，用了广东肠粉代替，工序就少了一大半了。剩下的就是把要用的材料都准备好就基本OK了。1.猪肉剁成肉末（自己剁比超市现成的好吃很多噢），豆角切碎，莲藕剁碎，韭菜切碎，分别装盘。2.花生炒香变色，盛出待凉。3.猪肉末，豆角沫，莲藕沫，韭菜沫，分别炒熟盛出，都只加盐或少许生抽。肉末最好炒略干，香。4.花生弄碎。这个没有工具的话，呃，我是把放到干的砧板上，拿个洗净的玻璃瓶子，包上保鲜膜，把花生弄碎，滚几下就好了，哈哈。万事俱备，开工。 把肠粉打开，平铺在干净砧板上，然后将猪肉末，豆角沫，莲藕沫，韭菜沫，轮流均匀洒在粉皮上，要均匀噢，韭菜可少一些，最后洒花生沫。 然后将铺满沫子的肠粉皮从一个角卷起，一直卷到对角，注意两边不要露馅噢，然后盘起，装盘。卷筒粉完工。注意拿起的时候2手要轻轻同时端起2头卷粉，因为超市买的肠粉很脆，易断。我做好了6根，装盘，上锅蒸5分钟就好了。最后做酱料。热锅，少许食用调和油，香油，生抽，炒香装出。然后可按照个人口味配辣或甜酱料即可。1. 调糊：取含水量约为4550%的潮淀粉，用约为粉量2.5倍的冷水徐徐加入，并用木棒不断的搅拌，同时在潮淀粉中加入千分之三的明矾。明矾能增加粉皮的韧性和弹性，并且还有防腐和疏水作用，使产品不易吸湿受潮。 2.成型。用粉勺取调成的粉糊少许，放入旋盘内，旋盘为铜或白铁皮做成的，直径约20厘米，底部略微外凸的浅盘。粉糊加入后，即将盘浮入锅中的开水上面，并用手拨动旋转，使粉糊受到离心力的作用随之由盘底中心向四周均匀地摊开，同时受热而按旋盘底部的形状和大小糊化成型。待中心没有白点时，即边盘即出，置于清水中，冷却片刻后再将成型的粉皮脱出放在清水中冷却。在成型操作时，调粉缸中的粉糊需要时时搅动，使稀薄均匀。 3.摊晾。将水粉皮用制淀粉时的酸浆浸35分钟，可以脱去部分色素和表面的粘性，且能增加光泽。如有条件还可以用硫磺熏一下，这样防霉、漂白和防蛀的效果就会更好。经浸浆或熏硫后的水粉皮，摊在散有干净稻草的竹帘上晾干，并翻转一次，使两面干燥均匀。待晾干至水分含量为1617%时，就可以收藏或包装运销。 好的粉皮是用优质的土豆或红薯等优质淀粉做成的，一般的干粉皮 泡水后是滑滑的 不会发粘的 我小时候 家里长辈也做过 所以个你说咯 假如水泡泡也糊了 就不是优质淀粉做的咯 不过太硬了 水都泡不开的那就麻烦大了 小小粉皮让你头痛啊呵呵 泡的时候用冷水 记住好的粉皮经水一泡是滑的 不是粘的哦用大勺舀一勺调制搅拌好的米浆，徐徐铺开在荡漾着水蒸汽的纱布上，下面是滚烫的开水，盖上锅盖，大约一分钟左右，米浆便凝固成好看的片状。再用竹片轻轻将米皮挑起来，弹性很好，米皮一闪一闪仿佛在竹片上跳着舞。接着平铺在搪瓷盘子上，擦一点油，把馅料轻轻撒在米皮上，再卷起来，抽出竹片，一道非常具有生命色彩的小吃就诞生了。 要特别介绍的是小卷粉的馅料和佐料，这是获得美味不可或缺的关键。馅料有多种多样，常见的有芹菜肉馅，酸菜肉馅，大头菜肉馅，香菌角肉馅和藠头肉馅等，值得一提的是藠头，这可是当地土生土长的一种泡菜，只有开远才有哦，开远甜藠头曾威震八方，名扬海外。我最爱吃的是香菌角馅的，尝鲜的朋友不妨一样来上三五个，各有各的味道。 说完了馅料就该说说佐料了，也就是小卷粉的蘸水，比较正宗的开远小卷粉，蘸水都马虎不了，蘸水都是现配制的，可以让服务员帮你调配，也可以自助调配，我见过的比较霸道的小卷粉摊，配制蘸水的地方就摆有瓶瓶罐罐十多二十个，光辣椒就有四五种，有干辣椒、辣椒油、小米辣、糟辣椒、辣酱等等，还有姜汤、蒜汤、卤腐、花生米、葱、香菜、鱼腥草（又名折耳根或碧色菜）、醋、酱油、麻油、蒜油、白糖、盐等等，场面实在壮观。多数食客都喜欢选择自己配制，一来可以根据自己的口味喜好随心所欲，二来配置过程中瓶瓶罐罐叮叮当当，正可谓是视觉味觉听觉面面俱到了，这也是吃小卷粉的一大乐趣！ 正宗的开远小卷粉都是现买现做，并且开远的小摊家家都是生意火爆，性急的朋友可要耐点性子，其实等待上菜的过程，就像等待前来约会的情人，一盘热气腾腾的小卷粉端上桌来，舌尖柔软的接触，味蕾兴奋的挑动，一切的等待过后，就像高潮的到来，非常美好。我常把小卷粉比喻做情人菜，皮质透明滑嫩的小卷粉仿佛是一位婀娜多姿的少女，而味道多样酸甜带辣的蘸水则像一位历经磨练火气十足的帅小伙，小卷粉与蘸水的融合带来唇齿间的爽滑快感，象征着小伙与姑娘携手共度爱河，预示着美好的生活。所以，忙碌了一天之后，带上你心爱的伴侣，在华灯初上的傍晚，坐于老街古巷的小摊，点上一盘热气腾腾的小卷粉，这是一种享受，也是一种生活卷筒粉，顾名思义，把米粉卷着吃，样子有点像北方的凉皮，不切开就是一整块圆皮；吃法又有点像煎饼果子，只不过里边的放的是馅不是果子鸡蛋。什么馅任由个人喜好而定。口味特点：清凉爽滑，米香浓郁， 食用方法依个人喜好，可直接切丝或凉拌或放汤，也可放馅食用。我是地地道道的广西人，虽然漂泊北方多年，还是忘不了这一口，爸妈深知我心，特意给我置办了做卷筒粉需要的一系列装置。嘴一馋，就可以自己动手，丰衣足食了。这就开始了。喜欢吃的，跟上吧！备料：大米两斤（一定要南方大米）、豆角一把、碎肉一斤、花生半斤器皿：磨浆机、蒸盘（见下图）磨浆机蒸盘（两到三个为佳）准备工作：磨米浆制作过程：1 将大米用冷水浸泡三小时（浸泡时间越长，磨出的米浆越细）2 磨浆：将浸泡好的大米带水一勺一勺的放入磨浆机口，每次放入的大米越少越好，这样磨出的米浆更细些。千万不要偷懒一股脑全倒进去，这样出来的米浆会有颗粒状。注意：放大米的时候要连带多放水，如果磨完一次觉得米浆仍比较粗糙，可以再磨一次，用拇指和食指放到米浆里摸不出颗粒状，这个米浆就可以了。看看，不错吧：不是每个家庭都会准备磨浆机，个人认为用搅拌机和榨汁机也可以磨出米浆，不过要费些事，因为搅拌机容积太小。做馅制作过程：这个和做饺子馅差不多，根据个人喜好自己制作就可以。本人制作的是碎肉豆角馅。很好吃的哦!馅尽量剁细，这样最后裹馅时会更好包裹，不会把米粉撑破！注意：最好在馅里放点碎花生末，这样的馅吃出来特别香。不过制作比较麻烦： (把花生放锅里炒熟，一定不要放油，出锅，手搓去皮，将去皮的花生仁放蒜臼里捣碎即可)炒 捣 一切就绪，开始进入蒸米粉的程序了！蒸米粉：1 大锅放水，烧开2 将一勺米浆放入蒸盘，注意以米浆水平平铺满整个蒸盘即可，放入太多米浆会让蒸出的粉皮太厚，不但容易裂，也不好吃。平铺蒸盘3 水烧沸后，将蒸盘放入锅里，放前微晃蒸盘让米浆平铺盘底，放入锅中后立即转动蒸盘，让米浆平