草莓酒的酿造.doc

草莓酒制作草莓属蔷薇科草莓属(Fragarin L)多年生常绿草本植物，其植株矮小，果实色艳形美、柔软多汁、香味浓郁、酸甜适度，性凉，深受消费者青睐。草莓从11月开始上市，直至次年6月均可供应市场，有“淡季水果之星”之称。草莓营养价值高，果实无皮，易破碎，易打浆，出汁率高，酸甜爽口，香型独特，原料丰富，适于酿酒。简单介绍水果酒果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精。水果表皮会有一些野生的酵母，加上一些蔗糖，因此不需要额外添加酵母也能有一些发酵作用，因此民间的家庭时常会自酿一些水果酒来饮用，如李子酒，葡萄酒等等。果汁发酵后不会使果实本身所具有的香气损失，并且发酵成的果酒酒精含量低、营养价值、医疗价值与经济价值高。本文简单介绍草莓酒的制作方法。草莓酒一般主要分为两类，一类为草莓酿造酒，一类为草莓浸泡酒，而以草霉浸泡酒居大多数。下面着重介绍草莓酿造酒法：草莓酒制作方法 1、原料处理：选择充分成熟、色泽鲜艳、无病和无霉烂的草莓果实为原料，将草莓摘去叶蒂，洗净草莓，搅碎（不要加水）后倒入发酵桶,按每公斤加入6%亚硫酸1g，以杀灭其中的微生物和空气中的杂菌；2、酵母菌活化：使用10公克的水果酒酵母加入买来的小盒装（约 200 C.C.）苹果汁或草莓汁（果汁就可以，当然在最好是草莓的果汁）中，直接加在买来果汁的包装容器之中，然后稍微用铝箔纸盖在开口的地方，使酵母得到初步的活化。过几小时之后，果汁开始冒泡，这便是发酵作用的开始；3、酵母菌接种：等到不再继续冒泡之后，将活化完成的水果酒酵母，加入待酿造用的水果之中，接种量为原汁的003005。只用铝箔纸覆盖住容器的开口（注意：千万不要将口封死）；4 、调糖：按生成1度酒精需要1.7克糖的比例进行调糖，这样才能酿成10度以上的草莓果酒，因此，要先测定果浆的含糖量，不足时要加入砂糖，使每100克果浆含糖20-25克，酵母菌活动最适宜环境为每升果浆含果酸8-12克，果酸不足可加柠檬酸。若加入一定量的优质食用酒精，可将酒度调至1618。也可根据自己的需要调整酒度，以16.5g糖转化为1%酒精计，原始糖度以100g/L计，一般酒精饮料在10%（V/V）容易染菌，建议酒度在14-16%（V/V），这样在较易贮存。需要加糖（以白砂糖为好，超市有售）130-160g/L草莓汁。5、主发酵：把调好的果浆装入容器内，温度保持在25-28度， 1-2天即开始发酵。尝尝水果酒的甜度应该很低，此后可以每天加一汤匙的蔗糖，每天加蔗糖前，应该确定发酵现象仍在进行之中，且水果酒的甜度仍很低。几天后，水果酒的酒精浓度会越来越高，最后高的酒精度便抑制了酵母的发酵作用，此时水果酒的甜度应该还是很低。当发现已经不再继续冒气泡之后过两周，酵母应该大部分沉淀了，此时可以适量添加一些糖（蔗糖、果糖，蜂蜜均可），调成你喜欢的风味；6、汁渣分离：过3-5天，当残糖降至1% 时发酵结束，除去果渣，将酒液移入另一容器内。自流原酒可进行后发酵。（当发酵表面平静不冒泡了，进行皮渣分离。将发酵完的汁液倒入9层洁净纱布里挤压出来的就是草莓酒了）；7、下胶处理：分离出的原酒经两个星期左右的发酵后，含有大量的果胶和蛋白质等大分子物质，故在装瓶前必须对草莓酒进行下胶处理，可以放一两片维生素C加快澄清，澄清剂也可用0.04% 的碳酸钙，或用琼脂，先将琼脂浸3 5小时后加热融化，至60 70度时倒入酒中，搅匀后采用过滤机过滤即可（也可以自然沉淀澄清），将主发酵所得的草莓新酒静置后换桶，除去酒脚(灰白色沉积物)，使原酒中的不稳定物质进一步沉淀，得到澄清的草莓果酒。草莓酒保留了草莓原有的风味，富含糖、有机酸、矿物质、维生素、蛋白质、氨基酸以及醇类和酯类等营养成分，可提供人体所需能量，促进人体的血液循环，改善心