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吃的学问主持人：各位朋友春节好，咱们今天春节节目谈的是饮食文化，吃的话题，那这个消息一传出以后，全国各地美食家，都离开了家，到了我们演播室现场，现在在前排就坐的几位，就是在也包括他，就是在当地非常有名的美食家，咱们先从张先生开始说他的川菜。您觉得这些菜系里最好的是不是就是川菜？张常余：且听我分解。主持人：拉开架式了。张常余：粤字上面是一个仓库，里边藏着的是米；再说鲁，那个鲁字没有米，但是有一个大大的鱼字；我们四川两个字，外边是一个大框，那就是张大嘴巴，又是一个符号学，是一个四方的标记。里边呢，是一个变相的八字，咱们四川是吃遍四边八方。主持人：吃出老庄哲学来了。你刚才说四，这是一个四，还有一个川，那就是三，我听过另一种解释。张常余：姑言之。主持人：他说的意思就是说四川的菜，就是四种里面有三种都是辣，没什么新鲜的。张常余：允不允许我反驳你。我说一个魏明伦先生这位鬼才戏剧家写的“饭店铭”：人类不灭，餐饮不休；川菜万岁，饭店千秋。主持人：我是这样，因为我们可能觉得川菜比较弱，所以特地入主四川，请来两位四川籍的人士，现在让邓先生再帮衬帮衬你。您觉得川菜也是那么好吗？邓 贤：川菜一到炒菜的时候，整个四川盆地里边全是辣味，那个抽油烟机里吹出的全是辣味。别人说你们到了四川喝牛奶都要注意，那个牛奶都是辣的，为什么？那个牛呼吸的带辣味的空气以后，产的牛奶都是辣的。所以说我觉得，这点我很有意见，虽然我是四川人，咱们不护短。陈 石：我投你一票。邓 贤：我是吃川菜长大了，但是我感到肚子疼。主持人：您再听听下面人的批判。陈 石：有一句从北京市民传过来的话，就是“北京人什么都敢说，上海人什么都敢穿，那我们广东人，什么都会吃，懂吃，特别会吃。”主持人：不是这么说的，说什么都瞎吃。陈 石：有些人说我们广东人吃这个猴子，我爷爷说，他做孙子的时候，去云南四川贵州吃生的猴子，所以这个是广东人什么都敢吃，蚂蚱、螳螂、活的猴子都是瞎吹的，我生在广州，长在广州，根本就是没有吃过猴子，什么都可以吃，吃些有营养的。主持人：您从来没吃过猴子，只吃过猩猩。陈 石：猩猩吃过，吃过猩猩，有一个菜叫猩猩，等一会儿跟你讲，我们下课以后教你搞。主持人：粤菜的优势在什么地方？陈 石：不生不熟，不咸不淡，不多不少，人见人爱呀！没办法，真的没办法，人见人爱。主持人：给这位广东朋友得意的够呛啊！黄先生谈谈你的淮阳菜。淮阳菜我觉得像您的性格，稳稳当当。黄万齐：真是你说对了，就是淮阳菜的发展，从文化来讲，他是受中国数千年儒家思想的影响。吕氏春秋本位篇有一段话，正好是现在淮阳菜的个性特点。主持人：现在咱们感觉进了马王堆饭店。黄万齐：故久而不弊，就是他这句话很简单，把原料存放时间长了，不会搞坏。肥而不糇，就是肥而不腻，淡而不薄，就是炖鸡汤，看着很清，很鲜存，还有酸而不酷，就是酸不是让你进不了嘴，还有辛而不烈，有辣味的东西，不是让你进不了嘴。主持人：谁要考试千万别粘淮阳菜，会把脑子都累坏的，太复杂，又烦琐。我们听听鲁菜是不是简单一点。山东人性格比较豪爽。刘光伟：山东比较简单，我倒不是美食家，但是我们山东有个美食家，他的话可能大家都听过：食不厌精，吃饭不厌精细；脍不厌细，在切肉切丝越细越好；割不正不食，不时不食，大味必淡。我们到饭馆里，尝尝鲜，吃吃这个，吃吃那个，回到家还是包饺子，炸酱面。主持人：大家听明白没有，其实最累的是鲁菜。鲁菜基本上都是古汉语了。黄万齐：大味别淡，正好是淮阳菜的个性特点。主持人：又说串了。各位朋友听我一句忠告，以后再出去吃饭，千万别跟美食家一块吃饭，累死你。我觉得听这几个文人来讲，就好象咱们吃大菜一样，是不是？好象吃了一道又一道大菜，大菜吃多了，有时候会觉得腻，我现在给大家点两样小吃尝尝，来自陕西西安的父女俩，用他们传统的曲艺形式，给大家说说他们西安的小吃。 您有没有想过，这么小的孩子，八岁的孩子，记住那么多的吃的东西，会不会有副作用？观众 1：多吃点好。主持人：我们先听听吃的是什么。主持人：现在大菜也听完了，小吃也听完了，就该我们现场的观众朋友发言了，你们想说自己饮食的经历也可以，想跟饮食家探讨也可以，想讲自己的故事也可以，想发表自己的观点也可以。谁想说就举手示意我。我非得让您先说，看的出您是比较节食的人。观众 2：我就喝点水。主持人：从什么地方来？观众 2：我是大连来。主持人：坐飞机来的。观众 2：坐火车来的，飞机不让我上。主持人：您想给大家讲什么？观众 2：有人说对鲁菜不太赞赏，但是我首先表态，我先投鲁菜一票。主持人：大家要想这样多吃鲁菜。您作过海员是吧？观众 2：是的。我就讲一个故事，我们到德国汉堡的时候，船东请客，十个人一桌，上了一盆盐水虾，接着是一个玻璃大碗，一碗凉水，我们中间有一位老兄渴了，他端起这碗水喝了，他喝完了以后，我们就觉得有点坐不住了，我们毕竟还是在涉外场合，觉得不大自在了，但是主人船东更不自在了，他非常尴尬，他就稍微愣了一下，我不知道大家想一想这个水是干什么用的？是用来洗手用的。船东首先带头，端起这个碗也把水喝了，我们大家跟着把水都喝了，所以当时就把尴尬的场面解决了。吃是一种文化，吃体现了一种和德，中国人提倡和，和为贵，没有和取不到贵，在外交场合，外事场合，在谈判场合，朋友之间交际，所有吃的问题，我觉得都要和“和”联系起来，儒家和联系起来，我觉得这就非常好办了，同时我觉得吃还得要有一个度，吃的恰到好处，36万块钱吃一顿饭，这我就不理解了。主持人：您最后一个课题是不是给大家讲讲怎样节食。今天一来，徐先生就坐在角落里，把重要的位置都让给这几位美食家了，我知道您的想法，实际上就是说北京说到吃，没什么好说的。徐成北：不不，我要对他们四位略加点评，我生在四川，三岁到北京，但是我再去四川的时候，20多岁，文革的时候，我到四川我发现吃四川菜，饭馆里景观可特殊了，吃饭的人，每人一块白毛巾，饭馆里水池子，不是我们洗手间那么讲究的，就是普通的水池子，自来水哗啦哗啦的流，吃热的人，拿着自个的毛巾跑到自来水管子就擦，吃热了，用这个毛巾擦了一把以后，人凉快点，接茬再吃。反反复复的，所以我20的岁时候，我写了一首顺口溜：就是毛巾擦把，口余烟，口里还余着那个烟，跟风箱似的呵斥带喘。那么呢，再度吞吃火一团，那个菜是又麻，又辣，真受不了，说谁是川人，谁像是四川人，争着拼命，上边辣完辣下边。我离开了四川，那会正好是文革中间，有点逍遥派，我就转到扬州去了。扬州东南兴盛之地，真是美丽，那么想起叫东南歌舞几时休，清风明月属扬州，这个地儿好，三分肥七分瘦，清汤炖出狮子头。这一隔就是20多年过去了，后来我又去广东，那时我都很晚很晚了，文革都结束了。广州人说，我们小肉，苍蝇肉不吃，大肉，人肉不吃，剩下我们什么都吃。说粤菜，进京才只20年，改革开放才进来，那么豪气赶夺天下先，不论人肉苍蝇肉，都敢向着饭桌端。最后就说说鲁菜，我们老家在山东。前几年我写了一本老字号的书，那是很正经写的，读罢京都旧梦长，靠俺山东两个帮，胶东帮，济南帮，宴席规格由谁定，全看开头那道汤。主持人：听完徐先生这套妙论，我觉得真是引证了刚才一句话，北京人什么都敢说。观众 3：我觉得四大菜系都有自己不可克服的缺点，比如说鲁菜属于季时菜，那么她作为季时菜，中油中色不重吃，没落性很强，我个人看法。第二个川菜是属于什么？属于市井菜，主要特点，是普及性很强，可是难登大雅之堂，淮阳菜，早期暴发户那种，主要是什么？原商创造出来的，从这个角度来说，它的没落性，同时现在越来越重视太繁复，越来越重视形式。主持人：经这位朋友一指点，现在就剩米饭面条是好东西了。观众 3：粤菜是属于半洋帮菜的形式，吸收很多西方方式，那么粤菜的话，最大特点是什么？主持人：还有发言稿。观众 3：吃不饱看不懂，而且粤菜，它有很多西菜做法，重形不重味，我个人觉得，现在里说，我们重要的不是菜系的发展，而是应该普及，普及大众的饮食文化知识，那么同时的话，家常菜，无菜系菜是发展方向，我再说一点，我个人认为，是普及。主持人：还翻片。这个朋友非常有意思，他一站起来就说，你们不要都互相贬低，他贬的比谁都厉害。张常余：他又挑动群众斗群众。主持人：我觉得刚才有一点好，吃饭应该讲究学问，讲究营养，我们今天专门请了一个研究营养的一个专家，听他讲讲吃饭怎么注意营养，好不好？观众 4：中国的饮食文化是最好的，他好就好在杂，什么杂？杂就是要平衡，各大菜系就是要掌握平衡，比如你四川菜是辣的，可是我知道最好的四川菜是不辣。张常余：说的好，四川是白菜白味，一菜一格。观众 4：这是要平衡，辣和不辣，不可能像外国人一样就吃一个菜，主食在旁边，总要有几个菜搭起来，辣跟不辣的平衡，油腻跟清淡的平衡，干的跟稀的平衡，寒跟热的平衡，酸跟碱的平衡，从各个方面平衡。日本人配菜很好，红的绿的，最后一杯牛奶，西红柿、胡萝卜、柿子椒，日本人很早就有营养法，他这个，我们中国学不了的，我就说很深，根底很深，营养师很多，我当了一辈子的营养师，到现在还是营养师，所以我说日本人搭配的很好，可是他不重吃，他是用眼睛吃饭，就是看。那么欧洲人是什么？全是香料，欧洲人是用鼻子吃饭的，各种各样的。法国人是用心吃饭，什么东西配红的葡萄酒，什么东西配白的葡萄酒，什么东西都要想想。美国人呢，就是用脑子吃饭，他什么东西都想想，这个能吃吗？这个卫生吗？这个怎么样。只有我们中国人饮食文化最用舌头吃饭，就是说刚才各位美食家说的那样，这个辣的，这个淡的，这个广东菜，各种各样的八大菜系，我们中国人为什么说用舌头吃饭，因为甜酸苦辣咸五味，除了五味以外，我们还有五味，臭，糟，麻，霉，鲜，就用十种东西变成各个八大菜系。主持人：这个说法非常好听，全世界的人都算上，就中国人吃饭用对了地方。我采访一下两个外国朋友，从什么地方来？观众 5：瑞典。主持人：看看瑞典人有多高，站起来。真高。也每天都吃饭吧？观众 5：那当然。主持人：刚才他们好多人说，好象你们国外吃的东西不好吃，说中国的东西好吃，不知道你们同意不同意？观众 6：大部分都同意。主持人：大部分都同意，哪部分不同意。观众 6：怎么说呢，有的时候，四川菜有点辣，麻辣火锅那么辣，吃不了。观众 5：他非常喜欢皮蛋。观众 6：皮蛋有奇怪的味道，可是好吃。主持人：好吃吗？观众 6：好吃，对鼻子不好，对嘴好。观众 5：我们也吃猪肉、牛肉、羊肉，但是，在瑞典我们不吃狗肉。因为狗是瑞典人的朋友。主持人：狗也是我们中国人民的朋友。您想借这个场合告诉大家不要吃狗肉。观众 5：真的我觉得不行。主持人：您看美食家都在给您鼓掌呢。还有什么问题，您发现的都给指出来？瑞典之石可以供玉，还有什么？观众 5：还有吃那个火锅，你想吃鱼，有的时候那个鱼还没死呢，不好。主持人：鱼还活着就放进去，太残忍不要这么吃。怎么吃呢？观众 5：死了以后可以放在那个火锅，对那个鱼真的不好。主持人：活着放锅里是不合适的，按照瑞典的吃法，先到后面把它掐死，然后再吃，我觉得这两条说的都挺重要的。这个美国朋友还有什么指教，觉得我们在吃方面还有什么问题，还有什么缺点，欢迎指正。观众 6：我不同意，我觉得都可以，我很喜欢吃狗肉。狗肉很好吃。可以把鱼放在火锅。主持人：我觉得应该停止采访了，要不然有可能酿成外交事件。谢谢。观众 7：我是开饭店的，我取了他四川的菜，有些做法，我给他改了改，比如说特别麻，特别辣，特别烫，好多老首长离开四川家乡，很长时间了，他都不愿意吃他四川的菜了，特别烫，特别麻，特别辣，根据这个，我想法改，改这个清一点，淡一点，咸淡的淡，就是辣味，麻味，淡一点，这是我取的四川菜。我取的广东菜，就是白叶子的菜，绿叶子的菜，我就是取漂亮劲，改一改，但是味道不取，生了巴即。主持人：我一开始还以为要夸呢。观众 7：吃吃就够了，研究饮食文化不是吃够了，多远我还得吃，让他不够，让他吃不够。主持人：我觉得您的观点变的特别快，一个是开第一家个体餐馆，现在还敢改各种菜，真是开关键之先河。观众 7：我不愿意跟人插着干，一个正经理，一个副经理就闹起来，这个没一个干好，这是我总结起来的，一元化领导，谁也不敢支毛，你弄对了就得，走对了就得，但是也得跟大家商量。主持人：我觉得咱们开餐馆要都这么动脑筋，国营也好，个体也好，肯定每家饭馆都火。观众 7：我到现在都不败之地。刘光伟：我提醒你一下，第二个说到粤菜，是说了淮阳菜的特点。主持人：他着急了，半天没提淮阳菜。主持人：我再利用这个时间，告诉大家一个消息，别外传去，杨子荣现在已经开饭店了，他今天来了。你开这个饭店我没去过，但是里边卖什么我知道，“百鸡宴”。观众 8：我坐了半天，坐在这儿，现在不想说了。主持人：为什么？观众 8：因为嘴忙不过来，刚才徐先生说我们演员爱吃，确实演员爱吃，其实这个吃，我觉得它这个除了各地方有各地方的特点，它的性格之外，还有一个习惯问题，你比方说刚才我一个朋友到北京来，我就请他喝豆汁，全世界没有，就北京有，我就爱喝，我朋友一喝，没喝完就放下了，我也不知道什么意思，他就把服务员叫来了，他是上海的普通话：同志呀，我这个钱可以给你，但是这个东西不好卖，已经馊掉了。这个北京人有点性格，听着不高兴，回了一句，我卖的就是这馊味。四川菜我没吃过，我闻过，因为儿子开饭店，我也去给帮过忙，我们旁边有一个工地，是四川人承包的建筑，那么就经常来吃，比如麻辣面，按说上海的辣酱，我给他两勺就不少了，他吃完了直摇头，不够辣，他说明年我带一点来，等他们放假，春节放假回来，他真带来了辣椒面，麻辣豆腐，鱼香肉丝，炒辣椒，完了就用他这个辣椒，我儿子油一热，把这个辣椒面一撒，整个屋子辣，我捂着鼻子我就出来了。四川人说这才过瘾，我说你过瘾，我们差点晕过去了。主持人：您到现在也不吃辣椒。主持人：您到现在也不吃辣椒。观众 8：我现在倒吃一点，因为我闻多了也吃，我觉得这个辣也是一种调料。主持人：我觉得您的嗓子非常好。咱们