郑启五土耳其散记：安卡拉的面包.doc

安卡拉的面包 郑启五 我在土耳其首都安卡拉工作半年了,这个城市三餐的主食有传统的煎面饼，有必胜客那样的比萨，有参有鸡肉或其他配料的米饭，有马铃薯泥，有像番薯一样糯甜的南瓜块，有意大利面条，但首屈一指的还是面包，特别是像我居住过的中东技术大学的“宾客中心”，每天免费的早餐主食唯一的就是面包。 “宾客中心”的面包讲究新鲜，基本都是一早从面包烘焙点直接送过来的，有时还带着刚出炉的余热呢。送面包的车是专用的房车,高大气派,车身上三三两两画满了色泽金黄的大面包，一路风风火火。这种大面包外表很像是烤制后的大烟叶，但厚实得很,横切成片，外壳酥脆，内里绵软，涂上果酱或抹上牛油，吃起来就更加丰美。我还喜欢吃那面包切剩的两端尖角，酥酥的外皮更多，内心淋上蜂蜜，如食甜筒。安卡拉的餐馆里的面包一般是小圆形的，点菜后伙计会先送上面包和生菜，小圆面包一般是放在垫着白布巾的竹篮里，吃不够可以再要，吃剩的则收回。还有一种布满芝麻的椭圆形的面包，面积大多了，在其腰间剖开，用来夹烤肉或煎鱼以及搭配的生菜腌菜。中国国内的“土耳其烤肉夹馍”大概是入乡随俗后与西安的肉夹馍的演进,它的“原生态”应该就是这种芝麻面包。街头有买面包的小摊，以安卡拉乌鲁斯老城区的最多，几乎星罗棋布：手推车一停或简易的架子一搭，就摆开了面包阵，上阵的面包种类最多的是面包圈，一圈一圈的堆得如小山，一里拉可买三圈。面包圈的腰身虽然瘦细苗条但却芝麻点点，密集地粘在整个圈身，很受百姓欢迎。这种芝麻面包圈从颜色上又可分为两种，色泽淡黄如茶为一种，色泽深褐如可可为另一种，颜色深的据说是安卡拉的特色面包。我特意将两款进行食用对比，觉得有些像我们福建的乌龙茶，色浅的为清香型的，色重的如同高温再烘焙的浓香型。芝麻面包圈很有嚼头，吃到后面，那吃态倒是有点像叼着雪茄烟卷的丘吉尔。至于面包做圈是不是因为早年奥斯曼帝国军士征战的需要,成圈的干粮可以一背了事,一如咱们戚继光的“光饼”？尚待请教土耳其方家。不过最是面包圈上密密的小芝麻:土耳其电视里有一首歌唱舔犊情深的MTV，其中有一个贫困的母子合吃一个面包圈的镜头，母亲颁开面包圈的时候，儿子伸手迎接纷纷落下的芝麻，尽管词曲不明,但我忍不住想起自己远在中国的老母亲，思念的泪水竟随着面包圈上的芝麻一起落下我路经安卡拉一个居民小区，发现街边有座简易的木屋，居然有不少老人在屋前的小窗前排队，那木屋看上去像是治安岗亭，其实是面包站，居民排队买大面包，土耳其物资食品供应极为充裕，为面包排队令我纳闷，是否为一款特别价廉物美的面包品种的分销，还是另有什么社会福利的包含？比我早来安卡拉任教的中国国家汉办青年志愿者肖老师道出了委原：“我们刚到土耳其的时候也经常吃这种面包，我们也是在一个偶然的机会看到排队的人后，有了和您一样的感受，当时我们还上前看了看，发现人们用一里拉买了五个大面包，后来我们就去问学生，学生告诉我们说，这是政府面包，一是比较便宜，二是面包里添加了土豆粉，有多种营养又便于人们存放，所以买的人就特别多。每天的早上和晚上都会有人在亭子旁边排起长队。后来随着世界粮食的涨价，这种面包也经历了两次调价，由每个0。2里拉-上升到0。25,又上升到0。4”这样看来，这个“政府面包”是个好东西。首先是面包的内在，土豆粉的介入导致营养与存放的双赢，难怪我总觉得安卡拉学生餐厅的免费面包就是好吃，原来是土豆粉的功力。这让我想到了我国宁夏的固原县，我们厦门大学研究生支教队就在那个贫困县支教，是个马铃薯大县，每年至少有200万亩无公害的优质马铃薯上市，却常年为马铃薯的销售而烦恼。我真的很希望土耳其马铃薯粉与面粉的恋爱故事能被克隆到我们中国来，让固原马铃薯的身价能回归得如同它的体型一样丰盈。“政府面包”更好在它实施制度，比较有效而实惠地保障了平民百姓的生活底线，价格似在市场价的一半甚至三分之一， 我在安卡拉居民区的几个面包房前津津有味地观察良久，每个面包房都是有编号的，令人惊讶的是排队购买面包的城市平民并不需要什么凭证，唯一的要求是要自带塑料袋，但他们个个不慌不忙，人人神闲气定，悠然排队，没有加塞的，没有嚷嚷的，在明晃晃的阳光下，大家都安安静静地排队等待面包房里的“政府面包”都是大面包，没有小巧的面包圈，但大大咧咧的大面包却牢牢地圈住了人心，圈住了安卡拉百姓生活的底线。安卡拉五花八门的甜点极为精彩，葡萄布丁、果仁千层酥和奶油蛋糕以及多种叫不出名字的小饼小糕各具其妙，作为餐后尾食或佐以咖啡红茶再好不过，但要填肚子还是养人的面包最实在，无论是金黄烟叶形，还是圆团形或圆圈形。安卡拉市民生活的贫富差距明显，但也许在面包面前的差距似乎是不大的，我发现在很高级的餐馆里，供应的面包也是大同小异的。最让我感动的还是大学的学生餐厅，切好的面包是随意取食的，如果穷学子囊中羞涩，那么没有太大的关系，买一点便宜的小菜或羹汤，然后就尽情地取食面包，就是那种外酥内软形同黄金大烟叶的大面包切片，包你大快朵颐，一饱方休！我目前所在中东技术大学校园餐厅的免费面包应该也是有“政府面包”的背景,否则何以源源不断，这又