《果蔬加工》试题00级(A).doc

果蔬加工学期末考试试题（A）班级00级食工 班 姓名 学号 评卷人 成绩 一、填空题（每空0.5分，共20分）1直接从自然界中提取的果胶，甲氧基含量 ，称为 ，形成凝胶的条件是：糖含量 ，pH ，果胶含量 。2柑桔果皮香精油的提取方法主要有 和 ，前者所得称为 油，后者所得称为 油，两者比较以 油的品质较好、价值较高。3根据国家标准GB1078989软饮料的分类标准，原果汁一般可以分成 、 、 、 四类。4有机酸在水果中通常以游离酸或 的形式存在，主要有 、 、 等几种果酸，苹果中所含的果酸以 为主；柑桔类所含的果酸以 为主，葡萄中所含的果酸以 为主。5要使混浊型果汁保持均匀一致的外观和质地，根据斯托克斯方程，应从 、 、 三方面着手提高混浊型果汁的稳定性。6果蔬汁生产中常见的一般性质量问题主要有 ， ， 和 四类，必须根据具体出现的问题采取相应的措施加以解决。7蔗糖在酸性条件下加热会转化生成果糖和葡萄糖，蔗糖的转化程度与加热温度和时间有关，一般来说，温度 ，加热时间 ，蔗糖的转化程度越高， 糖浆的颜色越 。8利用亚硫酸盐保藏果蔬原料或半成品时的有效成分是 ，要想提高保藏的效果，应使pH值 ，温度 ，容器的密闭性增加。9榨菜生产由于脱水方法不同，有四川榨菜和浙江榨菜之分。四川榨菜为 脱水，浙江榨菜为 脱水，形成了两种榨菜品质上的差异。10在真空浓缩、冷冻浓缩和反渗透浓缩三种浓缩方法中，以 的浓缩倍数最高；能耗最低的是 浓缩；芳香性物质损失量最少的是 浓缩；实际生产上应用最广泛的是 浓缩。二、是非题（每小题1分，共15分）1果蔬制成粉末状态可以大大提高果蔬内营养成分的利用程度，增加利用率，扩大应用范围，粉碎后的粒度越小越好。 （ ）2果蔬加工的原料是那些农民不能鲜销的及一些残次的果蔬，是为了解决农民卖果难、卖菜难、增产不增收的问题而发展起来的。 （ ）3天然水果和蔬菜中并不存在维生素A，但是胡萝卜素在人体内能转化生成维生素A，人们食用含有这些胡萝卜素的果蔬可间接地获得维生素A。 （ ）4加工果蔬糖制品时，蔗糖的转化有利于提高糖制品中的含糖量，增加制品的保存性，蔗糖的转化程度越高，糖制品的保存性越好。 （ ）5水果和蔬菜经过加工以后的保存期大大延长，最少加工冷藏果蔬的保存期比新鲜果蔬的保存期长得多。 （ ） 6水果和蔬菜中的含糖量随着成熟度的增加而增加，淀粉含量随着成熟度的增加而降低，成熟水果中的淀粉含量几乎等于零。 （ ）7咸菜类主要依靠食盐进行保存，由于食盐浓度很高，各种微生物以及酶的活性都完全被抑制，香味主要通过外加香料获得。 （ ）8酿制白葡萄酒的原料要求除去果梗，除梗可以在破碎前、破碎后或破碎时进行，目的是防止果梗中的青草味和苦涩味物质进入最后的成品中。 （ ）9生产澄清果汁时需要利用果胶酶将果胶物质分解成粘性很小的果胶酸，使细小的果肉粒子快速沉淀，以便得到澄清透明的果汁。 （ ）10玻璃容器对果汁饮料罐头的传热速度影响较大，金属容器对果汁饮料罐头的传热速度影响较小，用玻璃容器或金属容器包装的果汁饮料罐头杀菌后要进行分段冷却。 （ ） 11果蔬的取汁方法通常有压榨法和浸提法两种，压榨法适用于汁液含量较高的原料，浸提法则适用于汁液含量较低的原料。 （ ）12泡菜的腌制初期以正型乳酸发酵为主，中期以异型乳酸发酵为主，经过后期发酵，最终的乳酸累积达1.0%以上，泡菜宜在发酵后期取用。 （ ）13水果中含有较多的酸，用水果为原料制成的罐头pH均小于4.6，属于酸性罐头食品；绝大部分蔬菜含有的酸较少，加工成的罐头pH大于4.6，属于低酸性罐头食品。（ ） 14食糖的保藏原理之一是利用食糖的抗氧化作用，即食糖能够与氧起作用从而消耗氧，保护食品的其它成分不被氧化。 （ ）15果蔬保鲜技术的发展为果蔬保存期的延长提供了可能，但是这种延长是有限的，因此开展果蔬加工意义重大。 （ ） 三、选择填空题（每空2分，共10分）1就大多数的水果和蔬菜及其加工制品来说，水果及其加工品能够提供的（ ）比蔬菜及其加工品多，同时对调节人体生理机能起着十分重要的作用。 A矿物质 B糖分 C纤维素 D维生素、蛋白质2生产金属容器包装的果蔬罐头，可以用（ ）等方法对原料进行护色处理。 A热烫 B食盐水或糖溶液浸泡 C抽真空 D亚硫酸盐溶液浸泡3果醋是以果实或果酒为原料，采用微生物发酵技术酿造而成的调味品，含有丰富的有机酸、维生素和芳香物质，具有良好的营养保健作用。当用果实作为原料时，需要经过（ ）阶段才能酿制成果醋。 A 酒精发酵 B乳酸发酵 C苹果酸发酵 D醋酸发酵4对于常用的果糖、葡萄糖和蔗糖，以蔗糖的（ ），因而在果蔬的糖制品加工、果汁饮料加工和水果罐头工业中应用最广泛。A甜度最高，风味最好 B吸湿性最低 C价格最低 D溶解度最高5蜜制是指用糖液进行糖制，使制品达到要求糖度的渗糖方法。这种方法适用于（ ）的原料，如糖青梅、无花果蜜饯、凉果等。A皮薄多汁 B质地柔软 C耐煮性强 D香气浓郁三、简答题（每小题10分，选做4题，共40分）1用箭头表示优质红、白葡萄酒生产的工艺流程，并比较这两种工艺流程存在的主要差异和原因。2说明目前我国果蔬糖制品存在的主要问题及你自己认为可能的解决办法。3试分析蔬菜腌制品的色香味形成机理。4简要介绍果汁冷冻浓缩的原理、优缺点及在实际生产中的应用情况。5试比较泡酸菜腌制、果酒酿造的条件相同和不同。四、综合题（15分）经测试某荔枝原汁含糖16.2%，含酸0.78%，当调配含原汁分别为20%和30%的荔枝汁饮料时，要求最终荔枝汁饮料的含糖量均为13.0%，含酸量均为0.4%，试计算调配