酿造学第十一章酱类ppt课件

第十一章酱类生产工艺 第一节主要的酱类生产原料第二节原料处理第三节豆酱的生产工艺第四节面酱的生产工艺第五节液体曲酶法制面酱工艺方法 11 1 酱 以粮油作物为原料 加盐发酵而成的糊状 半流动稠状体 调味品的统称 起源 殷商时期有了肉类酱 西周时期有了六谷酱 米 豆 麦等 东周时成了流行的佐料品 论语 中有 不得其酱不食 的记载 战国以后成了人们开门七件事之一 发展到现在 产量和质量都有了很大的提高 唐代传入日本 产量 每年我国酱的消费量60万吨 技术 过去采用自然制曲 晒露制酱 现为纯种制曲 保温发酵制酱 酶法制酱现已获得成功 概述 2 起源与发展 21 3 种类 面酱 以麦类面粉为原料制得的酱 因为加盐量少 甜味浓厚 所以又叫甜面酱 豆酱 以大豆或蚕豆为主要原料制的酱 大豆酱 蚕豆酱 以成形的豆瓣存在 又叫豆瓣酱 肉酱 以鱼介类动物为原料制得 鱼酱虾酱酱的再制品 在豆酱或面酱的基础上添加不同的辅料后 形成众多花色品种 芝蔴酱 炒芝蔴粉 肉丁酱 蒸熟的肉丁 辣椒酱 辣椒 概述 31 第一节主要的酱类生产原料 制酱的大豆要比制酱油的大豆要求更高 选择标准 1 大豆要干燥 比重大而无霉烂变质现象 2 颗粒均匀无皱皮 3 皮薄 富有光泽 虫伤及泥砂杂质少 4 蛋白质含量高 一 大豆 41 表6 1蚕豆瓣的主要成分 第一节主要的酱类生产原料 二 蚕豆 去皮壳后使用 51 表6 2制酱用标准面粉主要成分 第一节主要的酱类生产原料 三 面粉 61 辣味 辣椒精 辣椒素 作用 它能帮助消化 增加食欲 辣椒还具有大量的维生素A C等 质量要求 肉质肥厚 辣味适中 稍带甜味的牛角椒 羊角椒 色红 无虫斑 第一节主要的酱类生产原料 四 辣椒 71 原盐 化盐 盐卤精制 蒸发和脱水 干燥 成品 第一节主要的酱类生产原料 五 食盐 选用含杂质极少的再制盐 再制盐 原盐溶解后再重新结晶而成 白色纯净粉末结晶 氯化钠含量98 左右 81 符合现行的国标 生活饮用水卫生标准 第一节主要的酱类生产原料 六 水 91 第二节原料处理 一 大豆处理二 蚕豆处理三 面粉处理四 辣椒酱的腌制 101 一 大豆处理 干蒸 0 5 0 75kg cm2时停止蒸汽 润水 加水量 60 70 旋转20min 蒸煮 1kg cm2 维持5min即可 第二节原料处理 干蒸润水蒸煮 大豆蒸煮 豆片蒸煮 不干蒸而直接加80 以上热水50 但蒸煮压力为1 5kg cm2 时间维持30min 111 二 蚕豆处理 第二节原料处理 1 蚕豆去皮 去皮机 2 豆瓣浸泡 质量增加1 8 2倍 体积增加2 2 5倍 3 豆瓣蒸熟 常压或加压 121 1 大豆酱 蚕豆酱及豆瓣辣酱的面粉处理焙炒干蒸或加少量水后蒸熟直接利用生粉 2 面酱面粉的处理大块面饼 面粉 加38 39 清水 拌和机搅拌 绞面机绞压成面块 厚约3 5 4cm 切成边长28 30cm的三角形 蒸煮1 1 5hr 冷却 小面粒 常压蒸锅连续蒸料机 第二节原料处理 三 面粉处理 131 四 辣椒酱的腌制 红辣椒 洗净沥干 去蒂柄 15 食盐 腌制 压实2 3日 倒缸 5 食盐封面层 压重石 三个月 半成品 含水量约为60 第二节原料处理 141 第三节豆酱的生产工艺 水面粉种曲或曲精 大豆 洗净 浸泡 蒸熟 冷却 混合 接种 制曲 大豆曲 入发酵池 缸 自然升温 加第1次盐水 酱醅保温发酵 加热 食盐和盐水盐水 澄清 配制 食盐和水 加热 加第2次盐水及盐 翻酱 大豆酱 一 工艺流程 一 以大豆为原料 151 80 以上热水 种曲 或曲精 豆片 拌水 蒸熟 冷却 混合接种 面粉 拌水 蒸熟 冷却制曲 豆片曲 入发酵池 缸 自然升温 加第1次盐水 保温发酵 食盐和盐水 加热 加热 盐水 澄清 配制 食盐和水加第2次盐水及盐 翻酱 大豆酱 第三节豆酱的生产工艺 一 工艺流程 二 以豆片为原料 161 水面粉种曲或曲精 蚕豆 去皮成豆瓣 浸泡 蒸熟 冷却 混合 接种 制曲 豆瓣曲 入发酵池 缸 自然升温加第一次盐水 加热 食盐和水 配制 澄清 盐水酱醅保温发酵 加第二次盐水及盐 翻酱 蚕豆酱 加热 食盐和盐水 第三节豆酱的生产工艺 一 工艺流程 三 蚕豆酱 171 参考酱油生产的制曲环节进行管理控制 但是 由于在制酱过程中 原料的颗粒比较大 水分不易蒸发 为了更好的使米曲霉生长和各种酶的分泌 应根据实际情况相应的延长制曲时间 第三节豆酱的生产工艺 二 制曲 原料配比 181 配制14 5 Be 15 Be 19 Be 23 Be 及24 Be 等不同浓度的盐水 澄清后使用 第三节豆酱的生产工艺 三 制酱 一 盐水制备 二 各种酱的配合比例 1 大豆固态低盐发酵大豆曲100kg14 5 Be 盐水90kg固态低盐发酵酱醅成熟后 加入24 Be 盐水40kg及再制盐10kg 包括固态发酵时的封面盐在内 191 2 豆片发酵豆片曲100kg19 Be 盐水150kg3 豆瓣固态低盐发酵豆瓣曲100kg15 Be 盐水140kg固态低盐发酵酱醅成熟后 再补加再制盐8kg及水10kg 第三节豆酱的生产工艺 三 制酱 二 各种酱的配合比例 201 4 豆瓣辣酱固态低盐发酵豆瓣曲100kg辣椒酱75kg水40kg保温发酵结束后 补加23 Be 盐水140kg 第三节豆酱的生产工艺 三 制酱 二 各种酱的配合比例 211 成曲 发酵容器 耙平 压实 自然升温至40 45 10d 酱醅成熟 压缩空气或翻酱机充分搅拌 发酵4 5d 成品 第三节豆酱的生产工艺 三 制酱 三 制酱操作 低浓度盐水 加热至60 65 1 固态低盐发酵 淋浇 221 辣椒酱 加热 60 豆瓣曲 充分拌匀水 加热23 Be 盐水发酵容器 酱醅成熟 40 45 8d 封盖 压平 发酵3 4d 豆瓣辣酱 第三节豆酱的生产工艺 三 制酱 三 制酱操作 1 固态低盐发酵 豆瓣辣酱 231 豆片曲 升温至40 拌匀 发酵容器 底盐 水19 Be 盐水 加热至50 压实 发酵5d 44 46 封盖 加盖 翻酱一次第6 10d 46 48 第二次翻酱第11 15d 50 52 成熟酱醅 拌匀 成品0 1 苯甲酸钠 溶化于沸水中 第三节豆酱的生产工艺 三 制酱 三 制酱操作 2 豆片发酵法 241 第四节面酱的生产工艺 水种曲或曲精 面粉 拌和 蒸熟 冷却 接种 制曲 面糕曲 入发酵池 缸 自然升温 加盐水 酱醅保温发酵 翻酱 面酱 加热 食盐 水 配制 澄清 盐水 一 工艺流程 251 面酱制曲全部用标准面粉 经蒸煮处理后 见原料处理 接入米曲霉菌种 参考豆酱制曲进行制曲 第四节面酱的生产工艺 二 制曲 261 成曲 堆积升温 45 50 拌65 70 盐水50 品温53 发酵容器 耙平 加盖 发酵7d 53 55 酱醅成熟 翻拌均匀 面酱 50 盐水 煮沸 第四节面酱的生产工艺 二 制酱 成曲按照每100kg成曲拌入100kg14 Be 的盐水制酱醅 进行保温发酵 分次添加盐水发酵法 一次加足盐水发酵法 271 三 面酱的质量标准 项目指标色泽黄褐色或红褐色 鲜艳 有光泽香气有酱香和酯香 无其他不良气味滋味味甜而鲜 咸淡适口 无酸 苦 焦糊 霉和其他异味体态粘稠适度 无霉花 无杂质 第四节面酱的生产工艺 一 感观指标 281 项目指标水分 50 54糖分 以葡萄糖计 21 28 8NaCl 7 0氨态氮 0 3 0 32总酸 以乳酸计 2 三 面酱的质量标准 第四节面酱的生产工艺 二 理化指标 291 项目指标铵盐 以氨计 0 081大肠杆菌 个 100g 30致病菌不得检出砷 以砷计 ppm 0 5铅 以铅计 ppm 1 0苯甲酸及其钠盐 0 1黄曲霉毒素B ug 1000g 5 三 面酱的质量标准 第四节面酱的生产工艺 三 卫生指标 按GB2718 81酱卫生标准规定执行 301 第五节液体曲酶法制面酱工艺 试管斜面孢子悬浮液 原料 种子罐压缩空气 水 发酵罐 分过滤器 空气净化系统 液体曲 一 液体曲的制备 311 二 液体曲酶法面酱工艺流程 面粉 水津酿1号液体曲和UV 11液体曲 拌和 蒸煮 面糕 冷却 发酵 面酱 食盐 水 17 Be 盐水 澄清 本章复习参考题 第五节液体曲酶法制面酱工艺 321 发酵 津酿1号 沪酿3 042诱变而来 液体曲用量为200单位 克面粉 UV 11 AS3 4309 液体曲用量为80单位 克面粉 面粉 盐水曲液 液体曲 糖化曲 盐水 1 1 发酵温度 前期3d为36 38 中期7d为43 46 后期5d提高至47 55 每日加温一次 上 下午各搅拌一次 15d后面酱成熟 每kg面粉生产面酱2 1kg左右 上页 第五节液