高考生物二轮专题突破总复习 第39讲生物技术在食品加工中的应用随堂自测（含解析） 新人教版选修1 .doc

2013年高考生物二轮专题突破总复习 第39讲生物技术在食品加工中的应用随堂自测（含解析） 新人教版选修1 1(2012浙江金丽衢十二校联考)下图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺，图乙曲线分别表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响。请分析回答下列问题：(1)酒精发酵时一般将温度控制在_，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是_。(2)根据乙图，醋酸发酵过程中，适宜的温度为_，适宜的酒精度范围为_，较高的酒精度通常不适宜醋酸发酵，原因是_。(3)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是_。(4)李子果汁生产时，加入果胶酶可提高果汁的出汁率和澄清度。为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需探究果胶酶的最适用量。请简单描述实验思路：_。解析：酒精发酵需要在2530 的条件下23天，温度过高会直接导致酵母菌体内的酶失活，最终会导致酵母菌死亡。从图中可以看出，醋酸发酵的最适温度是30 ，适宜的酒精度则是6.0%6.5%之间，较高浓度的酒精会直接抑制醋酸菌体内酶的活性，导致醋酸菌的生长和代谢受到抑制。酒精发酵需要在无氧条件，而醋酸发酵则需要有氧条件，所以需要通入无菌空气才能进行醋酸发酵。答案：(1)2530 温度过高，影响酶的活性(2)30 6.0%6.5%较高浓度的酒精会抑制醋酸菌的生长和代谢，使产酸量下降(3)通入无菌空气(4)取相同体积的李子榨汁若干份，分别加入不同量的果胶酶，在相同且适宜的条件下处理一段时间后，观察果汁的出汁率和澄清度2(2012浙江第一次高考调研)下图为实验室制作葡萄酒的基本流程：请回答：上述流程中，a为_过程，该过程中酵母菌的呼吸类型主要是_，b为_过程。用kmno4溶液浸泡葡萄的目的是_。发酵瓶中葡萄汁的装量应控制在_，主要原因是_。在配制酵母斜面培养基时，培养基中应加入一定量的凝固剂，如_。培养基配好后，置于高压蒸汽锅内，在压强为0.1 mpa(1kg/cm2)、温度为_的条件下，维持一段时间，可达到_的目的。加热结束后，不能立即开启锅盖，其目的主要是为了防止_及人身伤害。解析：本题考查葡萄酒的制作，属于考纲记忆层次。在制作果酒时可以用液体培养基先对菌种进行扩大培养，此时酵母菌进行需氧呼吸，并大量繁殖。高锰酸钾溶液可以起到消毒作用，去除葡萄表面的大部分微生物。葡萄汁的装量应控制在发酵瓶体积的2/3以下，以利于暂时存储发酵产生的co2，起到缓冲作用，避免发酵液溢出。琼脂是常用的凝固剂，常用的高压蒸汽灭菌使用的温度是121 ，这样的温度加上一定的压力，可以达到杀灭微生物菌体、芽孢和孢子的目的。加热结束后，需要等锅内的压力和温度下降后，才能打开锅盖，没有降温和降压前就打开锅盖，会由于内外压力差和温差很大，引起培养基外喷和玻璃器皿爆裂。答案：菌种扩大培养需氧呼吸接种消毒容器的2/3以下发酵过程有大量二氧化碳产生，会使发酵液溢出琼脂121灭菌培养基外喷和玻璃器皿爆裂3(2012宁波十校联考)生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋制作是常见的例子。果酒、果醋制作中，都需要大量纯种发酵微生物，所以首先要对发酵微生物进行培养，在微生物培养过程中，除考虑营养条件外，还要考虑温度、_、渗透压等条件；为防止杂菌污染，还需对培养基和培养皿进行_(消毒、灭菌)；操作者的双手需要进行清洗和_；静止空气中的细菌可用紫外线杀灭，其原因是_。右图是果酒制果醋的发酵装置，请分析回答：在果醋发酵过程中，用_证明是否有醋酸生成。果醋发酵时由甲瓶滴入乙瓶的液体流量约为_，并不断通入_。如果将该装置改为乙醇的发酵装置，则温度应该控制在_。此时装置需要修改的地方是_。果酒制果醋的反应式为：_。解析：培养微生物时需要同时考虑温度、ph、渗透压等外界条件，对培养涉及的器材和培养基等要进行灭菌，而对操作者的双手则用70%的乙醇进行消毒处理，紫外线通过使蛋白质变性可以杀灭空气中的微生物。有无果醋的产生可以用ph试纸进行检测，在进行果醋发酵时，由甲瓶滴入乙瓶、由乙瓶滴入丙瓶的液体都是每5 min 1滴。通入空气的玻璃管塞有棉花，可以起到过滤空气的作用。乙醇发酵的最适温度是2530 ，且在发酵时不需要通入空气，以保证酵母菌厌氧呼吸的进行。答案：酸碱度灭菌消毒紫外线能使蛋白质变性ph试纸每5 min 1滴无菌空气2530 不需要通入空气c2h5oho2ch3coohh2o4(2012宁波调研)某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。小组成员选取1、2、3号三个相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜白菜0.6 kg，再分别倒入相同量一定浓度的食盐溶液，将坛密封，放置在相同且适宜的外界环境条件下。封坛前进行第一次取样，测定亚硝酸盐含量，以后每隔4天定时取样测定，结果见下表。(1)制作泡菜的原理是_。(2)如果在腌制过程中，加入一些已经腌制过的泡菜汁效果更好，其原因是_。(3)如果泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因是_、_。(写出两点)(4)测定亚硝酸盐含量的方法是_，其原理是：亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反应，产物与n1萘基乙二胺结合形成紫红色产物，显色反应后测定样品的光密度值，然后从已测出的亚硝酸_曲线中读出样品的亚硝酸盐含量值，并计算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(5)根据表中数据进一步分析，可推测在腌制过程中的第_天，泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值。若要食用，至少要在腌制的第_天比较好。(6)实验中3个坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_。解析：本题考查泡菜的制作和亚硝酸盐含量的测定，属于考纲记忆层次。(1)在无氧的条件下，微生物利用蔬菜中的糖和其他营养物质进行发酵产生有机酸和醇类物质等。(2)加入泡菜汁，相当于加入已经扩大培养的乳酸菌。(3)造成泡菜变质甚至发霉变味的原因有很多，主要有泡菜坛子密封不严、取食工具不卫生或盐的比例过小等。(4)亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，这一产物再与n1萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量测定。(5)从表格数据可知第4天亚硝酸盐的含量最高，而12天后含量最低，可以在12天后食用。(6)从操作过程来看，三个坛的实验操作都是相同的，那只有一种可能是放入的实验材料带入了不同的微生物或者操作过程中带入了不同的微生