《公共营养师》(食品营养).doc

公 共 营 养 师各 类 食 物 营 养（课件）一 . 概述(一) 食物分类:1 . 动物性食物: 如禽肉、畜肉、动物内脏及蛋类、乳类、水产品等。2 . 植物性食物: 如粮谷类、豆类、油料、薯类、坚果、蔬菜、水果等。3 . 加工制作食品: 如各种糖、油、酒、罐头及糕点等。 营养价值是指食物能被人体利用的程度, 各类食物的营养价值也不同。(二) 食物营养价值的评定1 . 营养素的种类与含量: 与人类需要愈接近的食物营养价值越高, 通常以查阅食物成分最为简便。2 . 营养素的质量: 根据食物成分被消化、吸收与利用程度而定。乳类蛋白能完全满足人体需要,促进生长,增加体重; 小麦蛋白赖氨酸少, 玉米蛋白则赖氨酸色氨酸均低,仅能维持体重, 甚至体重下降。3 . 营养质量指数(INQ) : 是评定食物营养价值的最新推荐指标, 即营养素密度(某营养素占供给量的比)/能量密度(即该食物所含能量占能量供给量之比) (一般以成年男子轻体力劳动推荐摄入量为标准来计算)。 某种营养素密度=100g食物中该营养素的含量(附表6) /相应营养素的推荐摄入量(附表2); 能量密度= 某种100g食物提供的能量(附表6) /成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准(附表2) 例如:成年男子能量推荐摄入量标准为2400kcal, 蛋白质推荐摄入量为75g, 查表得知100g牛奶含蛋白质19.9g, 能量为167kcal INQ = (19.9/75)/ (167/2400) = 3.8 INQ1为营养价值高; 70%), 大米小麦玉米, 是国人主要能源, 应占日供总能量55%65%, 城市居民人均谷类食物108克, 其量偏低。3 . 脂类: 含量低, 大米、小麦(含1%2%) 低脂奶(0.5%2%) 脱脂奶(蛋白, 氨基酸组成适合人体需要, 属优质蛋白, 以脂蛋白和磷蛋白形式存在, 鸡蛋与鸭蛋蛋白质氨基酸种类相同, 但鸡蛋蛋白质含量高于鸭蛋, 消化率达98% 。2 . 脂类: 鸡蛋含脂肪约主要集中在蛋黄, 蛋清不含脂肪, 蛋黄中含有大量的胆固醇, 其中以鹅蛋最高(1696mg/100g) 鸭蛋(1576mg/100g) 鸡蛋(1510mg/100g), 鹌鹑蛋含胆固醇最少。3 . 无机盐: 蛋黄中铁、钙、镁、硒含量依次为鹅蛋、鸭蛋、鸽子蛋和鸡蛋。4 . 维生素: 主要集中在蛋黄, 含维生素A 、 D 、 B1和B2 。(三) 蛋制品的营养特点: 咸蛋含盐量高, 高血压和肾病患者忌吃; 皮蛋含铅较高, 影响儿童智力发育, 损害成人健康。八 . 调味品 调味品是指以粮食、蔬菜等为原料, 经发酵、腌渍、水解、混合等工艺制成的用于调味的产品。(一) 酱油: 以小麦、大豆及其制品为主要原料经曲霉菌发酵酿制而成; 因加入的佐料和香精不同可将其分为风味酱油、营养酱油和固体酱油三大类。 含少量蛋白质和氨基酸, 其鲜味主要来自谷氨酸和天门冬氨酸; 其咸味来自氯化钠(12%14%); 还含有少量的维生素B1、B2和烟酸。 营养酱油主要是指铁强化酱油。(二) 醋: 由粮食或酒糟经醋酸酵母菌发酵制成,约含醋酸3%4%, 其蛋白质、脂肪和糖类含量不高, 但含钙、铁丰富。(三) 味精: 系谷氨酸钠盐, 由粮食经谷氨酸细菌发酵而成, 含钠多, 故高血压患者宜慎用。(四) 盐: 主要成分为氯化钠, 粗盐含氯化镁、氯化钾、硫酸镁、硫酸钙等, 故呈苦味; 粗盐经饱和盐水洗涤后称为洗涤盐; 再经过蒸发结晶制成精盐(含氯化钠90%以上), 食盐是人体钠和氯的主要来源, 摄入量应加控制, 现已有碘强化盐、钙强化盐、锌强化盐和硒强化盐等。(五) 糖: 食用糖主要为蔗糖, 白糖含双糖99%, 只供应能量, 缺乏其他营养素; 红塘未经精练故含有钙(含量为白糖的7.8倍) 、钾(为48倍) 、 铁(为3.7倍) 、锌、铜(分别为5.8倍和3.8倍等)。(六) 食用油: 主要能提供能量; 延长食物在胃内停留的时间, 产生饱胀感; 植物油熔点低, 在室温下呈液态, 比动物油易消化吸收, 含必需脂肪酸和维生素E比动物油多; 动物油熔点较高, 在室温下呈固态, 含饱和脂肪酸及维生素A较多。 常用植物油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等; 常用的动物油有猪油、牛油、鱼油等。1 . 色拉油: 是一类油脂的总称, 颜色浅, 气味谈, 杂质少, 维生素E丰富; 含不饱和脂肪酸达80%以上, 菜子油含油酸多, 且耐热; 豆油含亚油酸多, 但不耐热。2 . 调和油: 多以大豆油和菜子油为主加入少量花生油的调和油较常用, 营养价值因搭配的原料不同而异, 但都富含不饱和脂肪酸和维生素; 口感好且稳定, 价格合理, 适合于日常炒菜用。3 . 黄油: 含脂肪80%以上, 饱和脂肪酸达60%, 单不饱和脂肪酸为30%, 稳定性较好, 耐高温烹饪,还含胆固醇, 故老人和高血脂患者不宜食用。 根据油脂中含亚油酸、亚麻酸和维生素E多方面综合考虑, 应选择食油依次为葵花子油、玉米油、豆油、菜子油、色拉油和花生油。九 . 饮料(一) 碳酸饮料: 经过纯化的饮用水压入二氧化碳、甜味剞和香精制作而成。除糖外其他营养成分很少或缺如,因含二氧化碳, 有散热、消暑、口感好特点, 可补充充分的水分,因含糖分、咖啡因和磷, 长期饮用会影响骨骼生长。(二)果汁饮料: 含果汁量5%40%以上, 含部分维生素、无机盐和有机酸, 可帮助胃肠消化吸收; 不能代替水果, 大量饮用会影响食欲, 并导致蛋白质、脂肪和微量元素缺乏。(三) 蔬菜饮料: 1种或多种蔬菜榨汁或打浆后加入盐或糖配料而成, 含维生素和无机盐, 营养较丰富。(四) 含乳饮料: 以牛、羊或马鲜乳或奶粉为原料加工而成:1 . 配制型含乳饮料: 以鲜乳或奶粉加水、糖、酸味剂调配而成, 其蛋白质含量1%者称乳饮料; 蛋白质含量不低于0.7%者称乳酸饮料。2 . 发酵型含乳饮料: 鲜乳或奶粉为原料,经嗜热链球菌、乳酸杆菌或双歧杆菌发酵后, 再加水和调味剂制成, 其蛋白质含量少于1%者称乳酸菌乳饮料, 蛋白质含量不低于0.7%者称乳酸菌饮料。因含益生菌能抑制致病菌生长, 可提高免疫功能; 蛋白质和乳糖被水解, 容易消化吸收, 但蛋白质含量低, 不能代替牛奶饮用。(五) 植物蛋白饮料:用蛋白质含量较高的植物种子和各种核果类为原料加工而成的乳状饮料, 其蛋白质低于牛奶(含量一般不低于0.5%) , 如豆乳含蛋白质、维生素B1、B2和E, 可防止不饱和脂肪酸氧化, 提高人体免疫力; 不含乳糖,故不会产生乳糖不耐症; 还含有卵磷脂、异黄酮、钙、磷、铁等营养成分, 营养价值较高。(六) 茶饮料: 以茶叶汁或其浓缩液、速溶茶粉经加工调配而成, 含维生素和无机盐, 茶多酚(清除自由基)和咖啡因(提神、醒脑、强心等作用) 。(七) 特殊功能饮料: 通过调整饮料中天然成分和比例, 以适应特殊人群需要的饮料, 如运动饮料根据人体剧烈运动流汗, 丢失钠、钾、镁, 并补充供能物质(葡萄糖), 以提高运动能力, 加速消除疲劳。(八) 固体饮料: 以糖、果汁、植物提取物加工制成含水量 2.5%的粉末状、颗粒状或块状的固体饮料, 如速溶咖啡、麦乳精等。(九) 酒: 酒是糖类经酿造发酵而成, 是含酒精的饮品, 每克酒精产能7千卡。1 . 白酒: 主要成分是水和乙醇, 还含有甲醛、甲醇、杂醇等有害物质, 只能提供能量, 但对肝毒性较大。2 . 葡萄酒: 红葡萄酒是葡萄皮和肉混合发酵而成; 白葡萄酒是葡萄果汁酿造; 葡萄皮与葡萄籽含原花青素, 有抗氧化作