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酸味剂在乳饮料中的应用 摘要：酸味剂在乳饮料中的作用及使用的注意事项以及发展前景。 关键词：酸味剂 乳饮料 分类 应用 前景当我们都解决温饱的时候，人们就开始要吃的有营养，当我们吃的又营养的时候，人们就开始要吃的有口感！所以在奶的发展看来，奶的口感非常重要，固然乳饮料有很好的发展前景，在乳饮料的口感中酸味剂起了很大的作用。下面就来了解以酸味剂。一 酸味剂的概念二 酸味剂的分类三 酸味剂产生酸味的机理四 酸味剂在乳饮料中的应用五 酸味剂的现状及发展前景一 概念 酸 味 剂：是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，给人爽快的感觉，可增进食欲。一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养。二 分类1、按化学组成分为有机酸和无机酸有机酸：柠檬酸 酒石酸 苹果酸 乳酸等无机酸：磷酸等2、按其口感分类具有令人愉快感的酸味剂：柠檬酸 抗坏血酸 酒石酸 苹果酸伴有苦味的酸味剂：dl-苹果酸伴有涩味的酸味剂：磷酸 乳酸 酒石酸 延胡索酸有刺激性气味的酸味剂：乙酸有鲜味的、异味的酸味剂：琥珀酸三 产生酸味的机理 一般来说，具有酸味的食品添加剂在溶液中都能解离出氢离子，酸味是由舌黏膜受到氢离子的刺激而引起的感觉。其酸味与氢离子的浓度有关，当溶液中的氢离子浓度太低，PH5.06.5 时，酸味较难为人们察觉，但氢离子浓度过大，PH 3.0 时，其酸味感使人难以忍受。由于酸味剂解离的阴离子对味觉产生的影响不同，即使相同浓度的不同酸，其酸味强度也不同。因此一种酸的酸味不能完全以等质量或等浓度代替另一种酸的酸味。在同一PH下酸味的强度以此为: 乙酸 柠檬酸 苹果酸 乳酸 丁酸。若以柠檬酸为对比，则酒石酸酸度是柠檬酸的1.21.3倍，磷酸是其2-3倍。另外阴离子还对酸的风味产生影响，如普遍有机酸的清爽，磷酸、盐酸等无机酸的苦味。 酸味剂与其他调味剂也有一定作用，如遇、与甜味剂有消杀作用，酸味与苦味、咸味一般无消杀现象，与涩味物配合会增强酸味。四 在乳饮料中的应用 控制乳饮料的酸碱性：许多果味乳饮料因为品种、产地、成熟程度、收获期不同导致含酸量不足，所以就会在乳饮料中加入柠檬酸来调整产品的酸味，使其达到适当的标准来稳定产品的质量。 防腐作用：在乳饮料中有很多有益于身体健康的微生物，但随着放置的时间延长，乳饮料中会滋生一些有害的微生物。因为细菌、病毒等微生物在低PH下，难以维持生命活动，因此在乳饮料中加入一定浓度的酸会抑制细菌的增殖，所以在一定浓度下，酸味剂协同其他保存条件，可以有效地延长乳饮料的保证期。 改善乳饮料的风味：大多数酸味剂可作为调味料的有效成分，可作为香味辅助剂。一般的酸味剂都有天然水果的香味，如在乳饮料中加入酒石酸会增加其葡萄的口感。 阻止氧化或褐变反应：乳饮料中含有很多添加的金属离子，金属离子能作为氧化还原反应的催化剂，对乳饮料的营养流失造成很大的影响，而酸味剂具有螯合作用，能与这些金属离子发生络合反应，所以在乳饮料中加入酸味剂可以阻止氧化。 酸味剂在乳饮料中应用的注意事项： 1 、 在乳饮料加工工艺中，一定要注意加入的时间和程序。 2 、 当在乳饮料中使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和解离性，以便采用适当的包装和配方。 3 、 酸味剂有一定刺激性，在向乳饮料中加入时要注意一定要适量，否则能引起消化功能疾病。 五 现状及发展前景 现 状：目前，国内外较常用的酸味剂主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、琥珀酸、富马酸等。其中以柠檬酸需求量最大，其他酸味剂则受价格的影响而不能广泛应用。现在柠檬酸主要用于碳酸饮料、乳饮料等清凉饮料中，1998年，仅美国饮料工业消耗的柠檬酸占了所有酸味剂的销售量的百分之七十。近年来，磷酸成为美国的第二大使用酸，主要用于可乐类饮料中。酒石酸具有独特的酸味，是一种古老的使用酸味剂，近年来在食品与饮料中的用量逐年递增。乳酸可作为防止杂菌生长的液体酸味剂，在日本酒业中占主导地位。富马酸则由于口感和马来酸接近，但其耐热性比马来酸较好，可应用于需高温的焙烤食品，因而在国际市场销售呈较快发展。值得注意的是，马来酸已成为食品饮料工业中的新型酸味剂，在英国食品工业中猛增。发展前景：随着国民经济的不断发展，人民生活水平的不断提高，人们对食品有了新的要求，如营养食品、功能食品、保健食品、绿色食品等，已成为食品消费市场的新热点，对酸味剂又有新的要求，健康、安全、营养的酸味剂成为市场需求的普遍要求。因而，酸味剂的生产方法也有过去传统的提取方法和化学合成法转化为天然、安全的生物发酵法、酶工程法等生物技术法。 酸味剂正向天然、营养型迈进：近年来，对许多合成酸味剂的使用，各国都有争议，即使有严格的卫生法规，许多国家还在限制某些化学合成的食品添加剂的使用。所以，开发天然与营养型酸味剂是行业的大势所趋。 酸味剂产品深加工、多元化、质量名优化、精细化发展：尽管目前我国酸味剂产量较大，但是由于大部分酸味剂的生产方法落后，基本采用粮食为原料，经过提取和简单的发酵而成，产品的效率低且质量不高，发酵后的料液一般作为废料排放，这样不仅浪费资源而且污染环境。因而，如何对产品进行深加工，对酸味剂生产过程中的物质充分利用，发展多种产品及其下的游产品和提高产品质量将成为21世纪酸味剂发展主流方向。总之，世界的酸味剂市场充满活力，可以预见的未来柠檬酸将继续居酸味剂市场首位，而马来酸、富马酸之类酸味剂在酸味剂市场上也很受欢迎，销售迅速上升并对原来的市场形成新的“冲击波”。参考文献 周家华，崔英德，曾颢 编著. 食品添加剂. 北京：化学工业出版社，2008.3 姜瞻梅 编著. 乳品添