月饼配方及做法.doc

月饼配方及做法实例一：“几头”是什么意思即1斤月饼可以做几个的意思月饼模规格 每斤月饼料可做做出的每个月饼重量是10头月饼模10个50克8头月饼模8个62.5克6头月饼模6个82.5克5头月饼模5个100克4头月饼模4个125克实例二：饼皮，馅料与蛋黄的黄金比例月饼重量饼皮比例为月饼总重的30馅料比例为月饼总重的70蛋黄比例为馅料的2040左右50克/10头15克 35克约3分之1个62.5克/8头19克 44克约2分之1个82.5克/6头25克 58克约3分之2个100克/5头30克 70克1个125克/4头37克 88克1-2个注意：如果需要加蛋黄，馅料中必须蛋黄的重量算进去例如：100克的莲蓉蛋黄月饼，所需馅料70克，蛋黄的重量是20克，那么莲蓉的重量只能是50克。实例三：冰皮月饼的做法（冰皮粉）冰皮月饼的做法（冰皮粉）用量冰皮粉200克白油40克开水（或冷开水）80-85克制作方法：1. 将开水（或冷开水）加入冰皮粉中揉拌5分钟左右，拌至表面光滑有Q性；2. 分3次将白油加入面团使其完全拌均匀；3. 包好保鲜膜放冰箱冷藏松驰1小时；4. 即可分割，拍皮，包馅，敲模；5. 将成品包装好，放置5度以下保存，食用时稍解冻即可；实例四：中秋月饼配方与做法原料名称（1100克左右）用量月饼专用粉300克月饼专用糖浆200克液态酥油83克枧水5ml莲蓉，椰蓉，豆沙，蛋黄等等馅料合计1250克这个配方所做出的产量：（如果您觉得产量多的话，当然您也可以减半配制，或按3分之1的量配制）50克月饼35个；62.5克月饼28个；82.5克月饼22个；100克月饼18个；125克月饼14个；其它用料：A：装饰用：鸡蛋 B：工具：月饼模，羊毛刷，刮板等等图一：将月饼专用粉倒入盆中在月饼粉中开一个洞，要尽量开大一点的。图二：倒入配好的月饼糖浆，花生油和枧水。图三：先将糖浆，液态酥油，枧水和到一起后，再慢慢和月饼粉拌到一起成团和匀即可，不要多搓揉面团以免起了面筋。图四：和好的面皮盖上保鲜膜放置2小时，利用这个时间可以制馅分馅了。 图五：将咸蛋黄用少量花生油或液态酥油浸渍一会后捞超待用。图六：包蛋黄，将莲蓉正中打一个小洞，把蛋黄包放正中心搓圆就可以了。 图七：这就是分好的月饼馅，可以按需要分的，100克成品月饼的馅是70克;50克月饼的馅是35克，包蛋黄的馅记得要把蛋黄的重量算进去噢。图八：把月饼皮子分成适中的大小，100克月饼皮子是30克，50克月饼的皮子是15克，再把皮子拍偏，就好用了。 图九：将皮子包上馅心一点一点的将皮子往上推，直到完全包住，不要漏馅噢，这个很关健的。图十：包好的月饼团要拍上少许的面粉，以防粘模，也不要过多噢，保持干爽就可以了。 图11：拍好粉的月饼团放入月饼模具中。图12：再把月饼模移到烤盘中，模口紧帖盘底，再将上面的压杆用力往下压紧，月饼就成型了，这时只要把月饼模抬高，用压杆将月饼推出就好了，容易吧。 图13：月饼做完了，制作好的月饼这时可以喷水或刷水了，水的要求是要少而均匀，表皮有点湿润即可，喷好后稍风风干就可以了，同时可将烤箱预热了，进烤箱用上火180度，下火140度（温度也要视烤箱的性能而有改变的）。图14：烤710分钟左右表皮有点稍黄就可以出炉刷蛋水（蛋水的比例为3个蛋黄加1个全蛋左右），刷完了再沾少许的蛋水，如有的地方刷多了，可以用毛刷将其吸干，只用刷表面，要轻要快，同样要求是少而均匀。 图15：刷好后进炉再烤5分钟左右烤