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脂类与营养素 摘要： 二脂类与营养素 关键词： 二脂类与营养素 脂类是生物组织中可用非极性溶剂提取的物质。它们作为生命或细胞的构成成分，具有重要的生物学作用。人类膳食中不能完全没有脂类，但摄人过多可能与肥胖、动脉粥样硬化、胆石症以及某些肿瘤的发生有关。 第节 脂类和脂肪酸的分类 (一)脂肪与类脂 营养学所称脂肪有广义和狭义之分。广义的脂肪即指脂类，包括中性脂肪和类脂。狭义的脂肪仅指中性脂肪即甘油三酯，由三分子脂肪酸和一分子甘油组成。 类脂的种类较多，主要有： 1磷脂 含有磷酸、脂肪酸、甘油和氮的化合物，例如卵磷脂。 2鞘脂类 含有磷酸、脂肪酸、胆碱和氨基醇的化合物。 3糖脂 含有碳水化物、脂肪酸和氨基醇的化合物。 4类固醇及固醇 类固醇是含有环戊烷多氢菲环的化合物。类固醇中含自由羟基者，可视为高分子醇，称为固醇。常见的固醇有动物组织中的胆固醇和植物组织中的谷固醇。 5脂蛋白类 脂类与蛋白质的结合物。 类脂是组成细胞膜、大脑和外周神经组织的重要成分，其在体内的含量一般不随人体的营养状况而改变，故又称为“定脂”。而中性脂肪主要构成机体的储存脂肪如皮下脂肪等，在机体需要时可被动用，参加脂肪代谢和供给热能。其体内含量随膳食摄入热能和活动消耗热能的不同而变化较大，又称为“动脂。 (二)饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸 脂肪酸是构成甘油三酯的基本成分。动植物中脂肪酸的种类很多，但绝大多数是由424个偶数碳原子组成的直链脂肪酸。根据碳原子数的不同，可把脂肪酸分成短链(含4-6个碳原子)、中链(含812个碳原子)和长链(含14个或更多的碳原子)脂肪酸。根据碳链上双键的数量，又可把脂肪酸分成饱和脂肪酸(不含双键)、单不饱和脂肪酸(含1个双键)和多不饱和脂肪酸(含26个双键)。脂肪酸的不饱和双键可与游离的碘结合，每lOOg脂肪吸收碘的克数称为碘价(IV)，用此法可测知脂肪的不饱和程度。如椰子油主要含饱和脂肪酸，其IV仅为8lO，奶油为2638，牛、羊油为3545，猪油为5065。大多数植物油主要含不饱和脂肪酸，花生油的IV为85100，豆油130138，而亚麻仁油高达177-209。 (三) -3与-6脂肪酸 不饱和脂肪酸根据其碳链上双键的位置，还可分成-3、-6、-9(或n-3、n-6、n-9)等系列。直链脂肪酸中距离羧基最远的一个碳原子被称为碳原子，若从碳原子数起第三个碳原子出现第一个双键，这种脂肪酸就称为-3或n3系列；若第六碳原子上出现第一个双键，则称为-6或n6系列；以此类推，其中-3与-6的脂肪酸具有重要的营养学意义。 （四）必需脂肪酸 必需脂肪酸是指那些在人体内不能合成，必须由食物供给，而又是正常生长所必需的多不饱和脂肪酸。过去认为必需脂肪酸是含有两个以上双键，顺式构型的n-6系列脂肪酸。亚油酸(C18：2，n-6)符合上述结构特点，是公认的必需脂肪酸。花生四烯酸(C20：4，n-6)符合上述结构特点，而且在人体内的含量及生物活性均大于亚油酸，但却可由亚油酸在体内通过加长碳链而合成。亚麻酸(C18：3，n-3)虽然不能被人体合成，但在结构上不属于n-6系列，因此以前都不被认为是必需脂肪酸。 随着对n-3系列脂肪酸的深入研究，现在人们已不再怀疑膳食中的n-3脂肪酸是必需的。具有必需脂肪酸活性的还有一亚麻酸和双高一亚麻酸，只是它们存在于人们不经常食用的植物油中。 （五）反式脂肪酸 由于不饱和脂肪酸，含有双链，因而存在顺式和反式两种构型。天然动植物中的不饱和脂肪酸大多是顺式构型，但牛奶脂肪中所含反式不饱和脂肪酸可占不饱和脂肪酸总量的1/5。在植物油加工过程中，可形成反式脂肪酸。如氢化植物油及人造黄油中所含反式不饱和脂肪酸较多，可占不饱和脂肪酸总量的25。新近的研究表明，摄入过多的反式脂肪酸可升高血液胆固醇含量，有促进动脉粥样硬化和冠心病发生的危险性。 第二节 脂类的生理功能 甘油三酯主要的生理功能是氧化释放能量，供机体利用。1克甘油三酯在体内完全氧化所产量的能量约为37.6kI(9kcal)，比等量糖类和蛋白质产生的能量多出一倍以上。脂肪乳剂在肠外营养制剂中占有一定地位，因为脂肪在代谢时可产生大量热能，能满足成人每日热能需要的2050。给婴儿输注脂肪乳剂尤为有益，因其所需热能的一半通常由脂肪代谢来满足。此外，长期以葡萄糖和氨基酸提供营养容易发生必需脂肪酸的缺乏，补给脂肪乳剂后，必需脂肪酸的缺乏可得到纠正。脂肪尚可协助脂溶性维生素和类胡萝卜素的吸收。患有肝、胆系统疾病的病人发生脂肪消化吸收功能障碍时，可伴有脂溶性维生素吸收障碍而造成的缺乏症。脂肪在胃中停留时间较长，因此，富含脂肪的食物具有较强的饱腹感。脂肪还增加膳食的美味，促进食欲。 磷脂可与蛋白质结合形成脂蛋白，并以这种形式参与细胞膜、核膜、线粒体膜的构成等，维持细胞和细胞器的正常形态和功能。由于磷脂内的不饱和脂肪酸分子中存有双键，使得生物膜具有良好的流动性与特殊的通透性。这些膜在体内新陈代谢中起着重要作用，如细胞膜只允许细胞与外界发生有选择性的物质交换，摄取营养素，排出废物。酶类可以有规律地排列在膜上，使物质代谢能有规律而顺利地进行，保证细胞的正常生理功能。 磷脂还是血浆脂蛋白的重要组成成分，具有稳定脂蛋白的作用。组织中脂类如脂肪和胆固醇在血液中运输时，需要有足够的磷脂。 胆固醇也是细胞膜和细胞器膜的重要结构成分，它关系到膜的通透性，有助于细胞内物质代谢的酶促反应顺利进行。胆固醇还是体内合成维生素D3和胆汁酸的原料。胆汁酸的主要功能是乳化脂类，帮助脂类的消化与吸收，缺乏时还会引起脂溶性维生素缺乏症。胆固醇在体内可以转变成各种肾上腺皮质激素，如影响蛋白质、糖和脂类代谢的皮质醇，能促进水和电解质在体内保留的醛固酮。胆固醇还是性激素睾酮、雌二醇的前体。 (二)必需脂肪酸的生理功能 n-6必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，对线粒体和细胞膜的结构特别重要。膳食中缺乏亚油酸等n-6必需脂肪酸可影响细胞膜的功能，如红细胞的脆性增加易于溶血，线粒体也可因渗透性改变而发生肿胀现象。 n-3必需脂肪酸对中枢神经系统的作用是n-6必需脂肪酸所不能替代的。如给予生长期实验动物-亚麻酸(C18：3，n-3)含量很低的饲料后，发现动物的视网膜和视觉功能受损。n-3必需脂肪酸与行为发育、脂类代谢也有一定关系。 亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸是体内合成类二十烷酸的前体。而类二十烷酸是一组比较复杂的化合物，广泛存在于各组织中，对机体的正常生理过程和某些疾病状态有多方面的影响。膳食中必需脂肪酸的种类和数量直接影响类二十烷酸的生物学作用。 第三节 脂类的代谢 （一)脂肪、磷脂和胆固醇的吸收 人类膳食中的脂类主要是脂肪，类脂的含量较少。脂肪和磷脂的消化主要在小肠内进行。胃液中虽有少量脂肪酶，但因胃中酸度太高，不利于脂肪乳化。食糜通过胃肠时可刺激胰液和胆汁的分泌，并进入小肠。胆汁中的胆汁酸是强有力的乳化剂，能使脂肪分散为细小的脂肪微粒，有利于和胰液中的脂肪酶充分接触。胰脂肪酶、磷脂酶等能将甘油三酯和磷脂水解为游离脂肪酸、甘油单酯、溶血磷脂等，这些水解产物进入肠粘膜细胞后，可重新合成与体内脂肪组成成分相近的甘油三酯和磷脂，然后与胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，经肠绒毛的中央乳糜管汇合人淋巴管，通过淋巴系统进入血液循环。但奶油和椰子油所含的中链脂肪酸经水解进入肠粘膜细胞后不需要再酯化，而可以与白蛋白结合，直接通过门静脉进入肝脏。水解产物甘油因水溶性大，亦通过小肠粘膜经门静脉而吸收入血液。正常人膳食中脂肪的吸收率可达90以上。 食物中的胆固醇在肠道被吸收，一般情况下胆固醇的吸收率约为30。随着胆固醇摄入量的增加，其吸收率相对地减少，但吸收总量增高。膳食脂肪有促进胆固醇吸收的作用，可能与膳食脂肪使胆汁分泌增加，同时也增加胆固醇在肠道中的可溶解性有关。而食物中的植物固醇如豆固醇、谷固醇以及膳食纤维则减少胆固醇的吸收。 (二)脂肪、磷脂和胆固醇的代谢 膳食脂类被人体吸收后通过血液循环分布全身。血液中运送胆固醇及甘油三酯的载体是脂蛋白。按其所含蛋白质和脂类的相对比例，可分为乳糜微粒(CM)、极低密度脂蛋白(VLDL)、低密度脂蛋白(LDL)和高密度脂蛋白(HDL)。CM是密度最低，颗粒最大的脂蛋白，来自小肠粘膜细胞，。主要运送被吸收的膳食脂类，约含90甘油三酯。VLDL由肝脏合成，主要运送内源性脂肪，约含65甘油三酯。糖类是合成这些脂肪的主要原料，故膳食中摄人糖类过多易使VLDL含量增高。LDL是由VLDLL转化而来，一般含有65胆固醇，主要供肝外组织利用，占血浆脂蛋白总量的23。因此高胆固醇血症主要是LDL含量升高。HDL由肝脏合成，约含50蛋白质，密度最高，主要把肝外缉织中的游离胆固醇运送至肝脏代谢。故具有清除血中胆固醇的作用。吸收后的大部分脂肪酸经过一些必要的调整转变为人体脂肪储存于脂肪组织中。吸收进入体内的甘油则迅速氧化分解供能。在脂肪酸的代谢中最具重要性的是亚油酸(C18：2，n-6)和亚麻酸(C18：3，n-3)。它们不仅和其他脂肪酸一样可以再合成组织中的甘油三酯和磷脂或氧化分解供能，而且可在肝脏、肠粘膜、脑和视网膜的内质网中经-6去饱和酶、碳链延长酶和-5去饱和酶等的相继作用，转变成具有特殊生物活性的花生四烯酸(C20：4，n-6)、EPA(C20：5，n-3)和DHA(C22：6，n-3)。花生四烯酸和EPA又可经环氧化酶和脂氧合酶的代谢生成一系列生物活性物质如前列腺素、血栓素、前列环素、脂质素、白三烯等。人体还可在肝脏中利用葡萄糖合成少量非必需脂肪酸，但脂肪组织合成脂肪酸的能力很有限，储存脂肪主要还是来源于膳食脂肪。 磷脂经代谢可转变为人体细胞膜结构的成分，也可经磷脂酶水解为甘油、脂肪酸和胆碱。胆碱可被人体再利用或排泄。约12的胆固醇可转变为胆汁酸，分泌入肠道乳化食物脂类，并经肠肝循环重新吸收利用。肠道中的胆固醇也可经细菌的作用生成粪固醇排泄。少量胆固醇转变为类固醇激素。 第四节 脂类的供给量 膳食中脂肪供给量不如蛋白质明确，主要原因是根据目前的资料很难确定人体脂肪的最低需要量。因为能满足人体需要的脂肪量是非常低的，即使为了供给脂溶性维生素、必需脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收等作用，所需的脂肪亦并不太多，一般每日膳食中有50g脂肪即能满足。关于人体必需脂肪酸的供给量，是一个尚在研究中的问题。FAOWHO专家报告(1993年)推荐膳食中亚油酸摄人量应占总热能的35。研究表明，亚油酸摄人量占总热能2.4时，啮齿类动物组织中花生四烯酸含量可达最高值，并可预防婴儿和成人出现n-6必需脂肪酸缺乏症。而人体对n-3脂肪酸的需要量可能是很低的，膳食中-亚麻酸的摄人量占总热能O.51时，即可使组织中DHA含量达最高值，并避免出现任何明显的缺乏症。 随着生活水平的不断提高，我国人民膳食中动物性食品的数量不断增多，脂肪摄人量亦将随之增加。由于脂肪过高易引起肥胖、高脂血症、冠心病及癌症，甚至影响寿命，因此脂肪摄取量应限制在占总热能的30以下。中国营养学会1988年修订的RDA为成人和青少年的膳食脂肪占总热能的2025，112岁儿童占总热能的2530。胆固醇的摄人量亦不应过高，以平均每日300mg为宜。 第五节 脂类的食物来源 膳食中脂肪主要来自植物油、动物油脂和肉类。大豆、花生、核桃、松子、葵花子、杏仁等脂肪含量也很高。动物性食物的脂肪含量因种类、部位不同而异。陆生动物脂肪如猪油、奶油中饱和脂肪酸含量多，尤以长链饱和脂肪酸较多，如豆蔻酸、软脂酸(又称棕榈酸)和硬脂酸，它们对人体健康的影响表现在摄人量过高时与高脂血症及某些恶性肿瘤的发生有关。 大多数植物油中主要含不饱和脂肪酸，可降低血液胆固醇含量，对预防高脂血症和冠心病有一定的益处。而椰子油则主要含饱和脂肪酸。近年来的研究表明，-6多不饱和脂肪酸虽能降低LDL-胆固醇含量，但同时也能使HDL-胆固醇含量下降；而单不饱和脂肪酸只降低LDL-胆固醇，对HDL-胆固醇无降低作用。此外，多不饱和脂肪酸摄人量过多可引起体内脂质过氧化反应增强。 鱼油中含有EPA(C20：5，n-3)和DI认(C22：6，n-3)，具有降低血液胆固醇和甘油三酯的作用，同时还有抗血小板凝集和扩张血管的作用，因此有利于防治冠心病。而长链饱和脂肪酸能诱发血小板凝集，加速血栓形成。 胆固醇只存在于动物性食物中，见表23。可见，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高。一般鱼类的胆固醇含量和瘦肉差不多，但少数鱼如凤尾鱼、墨鱼的胆固醇含量不低。一个鸡蛋约含300mg胆固醇。海蛰的胆固醇含量很少，而海参则根本没有。 所有的动植物均含有卵磷脂，但在脑、心、肾、骨髓、肝、卵黄、大豆中含量较丰富。 第六节 脂类的营养评价 (一)膳食脂类营养价值的评价 一般认为，膳食脂肪的营养价值可从脂肪的消化率、脂肪中必需脂肪酸含量以及脂肪中脂溶性维生素的含量三个方面进行评价。食物脂肪的消化率与脂肪的熔点有关，碳链较短、不饱和双链较多的脂肪熔点较低，消化率较高。植物油熔点较低，其消化率约为9198，略高于动物脂肪。多数植物油中亚油酸含量较高，如棉子油、大豆油、麦胚油、玉米油、芝麻油、花生油。鱼油、大豆油和菜籽油中-3脂肪酸含量较高。它们的营养价值均优于陆生动物脂肪。但椰子油例外，它的不饱和脂肪酸包括亚油酸含量均低。麦胚油、大豆油等植物油还富含维生素E，海水鱼肝脏脂肪以及奶类和蛋类的脂肪中富含维生素A，D，这些脂溶性维生素含量较高的脂肪营养价值也较高。 另一方面，考虑到饱和脂肪酸和胆固醇摄人过多可能带来的负面影响，在评价膳食脂类营养价值时也应当注意饱和脂肪酸和胆固醇的含量。在一些发达国家，含饱和脂肪酸和胆固醇较多的食物不能进入营养价值较高的健康食品之列。此外，有人认为动物或人体脂肪组织中的脂肪酸组成也是评价膳食脂肪组成的良好指标。 (二)人体脂类营养状况的评价 由于碳水化物可以取代脂肪提供热能，过量摄人碳水化物也可转化为体脂造成肥胖，故人体脂类营养状况与膳食脂类的关系不甚密切，其评价远不如蛋白质营养状况的评价明确易行，通常主要是评价人体必需脂肪酸的营养状况。 膳食中亚油酸摄人不足或吸收不良时，吸收进入血循环的亚油酸含量少而油酸相对较多，由于亚油酸(C18：2 ，n-6)和油酸(C18：1， n-9)在去饱和代谢中，竞争一6去饱和酶，其结果是由亚油酸经去饱和酶作用生成的二十碳四烯酸(C20：4， n-6)减少，而由油酸经去饱和酶作用后产生的二十碳三烯酸(C20：3， n-9)增多，后者没有必需脂肪酸活性。因此可以通过检测血液中二十碳三烯酸与二十碳四烯酸的比值作为人体必需脂肪酸营养状况的评价指标。当比值O2时，可认为必需脂肪酸不足，比值O4时为必需脂肪酸缺乏，并可能出现临床症状。 /size 、动物性食物胆固醇含量最高的部位是 A.肥肉 B.瘦肉 C