营养与健康概述(2010-3-23).doc

营养与健康概述（提要）糜漫天 教授，博士生导师第三军医大学营养与食品安全研究中心重庆市营养与食品安全重点实验室重庆市医学营养研究中心E-mail:, （一） 健康是人类永恒的追求* 联合国人类发展报告指出，健康是人的权利与尊严。健康是一种节约，健康是一种和谐，健康是人生的第一大财富。问 题：“关注健康在口头上、忽视健康在行动上”。许许多多的人把健康当口号，现实生活中却忽视健康问题，只有当健康出现问题或失去健康后，方才意识到健康的重要。今天许多人是“病死”而非”老死“。可悲！建 议：小细节铸就大健康，关爱健康应注意生活中的方方面面。* 影响健康的因素世界卫生组织（WHO）认为影响健康的因素8%取决于医疗条件，17%自然环境和社会条件，15%取决于遗传，60%取决于生活方式。生活方式好的人患高血压、心脏病、中风、癌症、糖尿病的风险要低至少50%。WHO认为，控制吸烟，膳食合理和适宜体力活动，约80%的心血管疾病、糖尿病和40%的肿瘤可以预防。 * 不健康的生活方式。不好的行为或习惯！问 题：现实生活中生活方式不健康的大有人在。包括饮食、生活、起居不规律，包括过度吸烟、酗酒，经常熬夜、夜生活频繁、睡眠不足，身体活动不足和缺乏体育锻炼、长时间看电视、打麻将、斗地主、网聊和打游戏，三餐不规律、膳食不平衡、能量摄入过多，经常在外就餐.在节日期间尤为明显！问 题：便捷的交通与通讯工具，办公自动化、优越的生活和工作环境；城市化进程加快，绿地减少、活动场地有限；生活节奏加快、生活压力剧增、竞争激烈，个人可以支配时间减少。影响健康 今天，上班族已经成为“坐班族”了，“白领”、“职业人士”、“商界人士”、“政府公务员”等群体都成为亚健康的主体人群。建 议：积极倡导健康生活方式。遵循WHO健康四大基石，即“合理膳食、适量运动、戒烟限酒、心理平衡”。此外，还应注重良好睡眠。笔者认为，归纳起来可以叫“健康五大基石”。 每年的9月1日被确定为全民健康生活方式日* 慢性疾病已成为人类健康的主要威胁。慢性病造成的死亡占所有死亡的60%正在年轻化。而不健康饮食和缺乏身体活动属于慢性病最主要原因！2004年5月第57届世界卫生大会议通过“饮食、身体活动与健康”的全球策略。倡导健康饮食、适量运动，降低慢性疾病发生。（二）营养科学的重要性健康是人类永恒的追求、健康是财富、健康是未来、健康是节约、健康是美好生活的需要。人类社会为生存抗争，当解决了温饱、不再为食物匮乏而担忧后，人们仿佛忘记了许多,包括 “健康”.人们开始关注营养、谈论营养与健康话题，逐渐认识到人类的诸多疾病是“吃”出来的！营养与健康-21世纪的热门话题！食物是人类生存的基础，同时也是维持健康的基础！获得营养、安全的食品是人的基本权利！我国3000年前就有“食医”，也逐渐形成了我国的“食疗”文化；2000多年前的战国至西汉时代编写的中医经典著作黄帝内经素问 ：“五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充”，这是营养学早期的思想。“食疗” 的观点认为就食物功能而言，“用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药”古西腊名医ippocrates(希波克拉底)就曾说过：“让食物成为你的药物，而不要让药物成为你的食物”。何为“营养？“营” 谋求， “养” 养生， 两个字组合在一起是“谋求养生”之道的意思。营 养(Nutrition):指机体从外界摄取食物，经过机体的消化、吸收、代谢后，参与构建组织器官或满足机体的生理功能和体力活动需要的系列生物学过程。在你的一生中，你将要吃掉数十吨的食物！n 蛋白质n 碳水化合物(糖)n 脂肪(油)n 维生素(如维生素A、维生素C、维生素D、维生素E、维生素B2)n 矿物质(钙、铁、锌、硒、碘.)植物化学物(大量存在于植物性食物中，如番茄红素、胡萝卜素、花青素.)人体的健康有赖于大约50种营养物质！人体的63%是水构成的，另外有22%蛋白质、13%脂肪及2%的矿物质和维生素。改善营养是国家战略问题基本人权问题影响国民素质、降低劳动力资源、影响经济发展和社会进步发展中国家由于营养问题每年经济损失约3%-5%GDP。日本的【饮食教育基本法】在【饮食教育基本法】中提出，为了达到确保全体国民的身心健康、能健康有生气地度过一生、有丰富的性格、培育具有生存能力的目的，饮食是最重要的，再一次将【饮食教育】放在生存的基本以及是知识教育、品德教育、以及体育的基础的位置上。2006年11月24日，日本政府发布“饮食与生活”白皮书，对越来越多的日本人无法养成健康饮食习惯发出警告，要求按时进餐、保持营养均衡。营养失衡带来弊端：现在的年轻一代发育更好了，但身体素质降低了！肥胖、超重的越来越多、疾病也正逐步“年轻化”！当前我国居民膳食营养与健康状况中国人吃的不科学，膳食结构问题大：摄入多、消耗少，膳食结构不合理;吃得不科学，吃出了很多毛病。我国居民膳食结构存在三大严重问题:肉油过多;米面及杂食偏少;奶类和豆类食物消费过低。我国乳类消费不足世界平均1/5：n 有人研究发现，每天喝两袋牛奶至15岁，身高比不喝牛奶者高4.8厘米！n 2004年乳及其制品世界人平均消费98kg，我国14kg，北京这样的大城市也不过60公斤(千克);n 美国人从奶制品获得的钙占了52%，而我国城市也只有11%，农村更是低的可怜。我国居民奶类、豆类及其制品摄入量过低，导致国人钙摄入水平始终偏低，1992年和2002年的全国人均钙摄入十年没有太多变化。n 我国居民谷物消费逐渐降低了，有的“富裕人士”根本就不吃或吃很少的米、面。n 中国人爱吃猪肉，而猪肉中饱和脂肪酸(动物油)的比例远远高于禽肉(鸡、鸭等)。n 中国人炒菜爱放油、尤其是植物油。n 畜肉类及油脂消费过多：2002年我国城市居民每人每天油脂消费量由1992年的37克增加到44克，加之动物性食物消费量增加，脂肪供能比达到35%，已超过WHO推荐上限，部分发达地区某些人群脂肪供能超过40%。我国膳食结构如何在变？q 越来越油我们吃的肉比40年前多十倍 ；q 人们吃的水果、蔬菜越来越少；q 越来越甜 我们的膳食正在慢慢变甜；q 越来越淡 “淡”食受到人们偏爱；q 我国“膳食”进入“慢性疾病时期” 。 贫富对膳食结构、营养和健康有重要影响。l 国内外实践表明，人均GDP由1000美元增至3000美元的时期是居民膳食结构迅速变化的关键时期。l 国家有关部门对10个城市的调查发现：家庭收入越高，食物结构越差、营养过剩、某些类型的营养不良则越严重。 l 今后十年将是我国居民膳食结构迅速变化的重要时期无论是高收入发达国家、还是低收入发展中国家，与膳食质量不佳相关联的疾病，正由高收入群体转向低收入贫困人群。在中国(2000年9省调查)，6.9%的家庭出现营养不良个体与超重成员共存现象；食物摄入本应充足的城市，营养缺乏依然存在，而食物相对匮乏的农村出现了“营养失衡”(2002年)。对于营养不良每投入1元，可节约健康开支6元。营养不良若被控制每年节省医疗费168亿元。国家卫生部王陇德副部长人民日报2005年02月 24日“中国人需要一场膳食革命”问题提出：部分居民膳食结构不科学！影响：导致我国慢性病患者逐年增加！对策：科学饮食“八字方针”，即“调整、维持、控制、增加”。调整：调整进食顺序，如饭前水果(低能量食物，只有同重量面食能量1/4、猪肉等的约1/10；维持：维持高纤维素膳食、维持食物多样化；控制：控制肉类、油脂、盐的摄入量；增加：增加水果、奶、谷物及薯类食物。食物结构变化与疾病！慢性病：主要死因。慢性病包括心脏病、中风、癌症、慢性呼吸道疾病和糖尿病。慢性病造成的死亡占所有死亡的60%( 年轻化)有哪些危险因素？ 潜在的社会和环境决定因素： 全球化、城市化、老龄化 常见的可纠正的危险因素： 不健康饮食、缺乏躯体锻炼、吸烟； 不可改变的危险因素： 年龄、遗传 中间危险因素：血压升高、血糖升高、血脂异常、 超重/肥胖2004年5月第57届世界卫生大会议通过“饮食、身体活动与健康”的全球策略：指出当前慢性非传染性疾病在全球范围的流行和增长已成为人类健康的主要威胁。健康饮食和缺乏身体活动属于慢性病最主要原因，在很大程度上造成全球疾病 负担、死亡和残疾。 中国居民营养与健康现状：营养缺乏依然存在，营养过剩将对居民健康造成更大危害经 济 损 失 ：n 专家估计，到2010年我国用于慢性病的治疗费用将高达5880亿元 n 因为慢性病导致的间接损失有可能更高！n 2007年全国卫生总费用高达11289.5亿元、2008年达12218亿元 国人健康、触目惊心的一组数据！“都是吃出来的”：营养过剩导致超重和肥胖人群大幅度增加。目前，我国成人约有2亿人超重，肥胖的人数已超过6000万人，成人超重和肥胖的人数比例分别为22.8%和7%。大城市超重和肥胖现象尤为严重，成人超重和肥胖的人数比例分别为30%和12.3%，儿童的肥胖也已达到8.1%。总体来看，与1992年相比，我国成人超重率上升了39%，肥胖率上升了97%。与膳食相关的高血压、糖尿病、高血脂等慢性疾病发病率逐年上升，患者年龄不断下降。其中高血压偏高、血脂异常各有近1.6亿人、糖尿病患者超过2000万；在某些地区、某些人群中营养过剩的问题已显得十分突出。2002年对百位营养学家关于“国人十大营养问题“调查显示，前五位的分别是肥胖(87%)、营养与心脑血管疾病(82%)、糖尿病(75%)、高脂血症(71%)和热量过剩(70%)。2001年，WHO宣布，全世界因营养过剩而死亡人数首次超过营养不良而死亡人数！肥胖，今天在中国！2002年全国营养与健康调查：q 我国超重、肥胖比例分别为22.8%和7.1%；q 估计现有超重人数2亿、肥胖人数6000多万；q 大城市超重和肥胖比例分别为30%和12.3%;q 与1992年比，成人超重上升39%，肥胖上升97%；q 儿童肥胖率已达8.1%；为何肥胖、营养相关慢性病增加如此快？ ？q 食物结构改变：动物性食物摄入上升快；q 膳食西化：“快餐文化”的输入；q 工业化：机械化和劳动的低能量消耗；q 城市化：电视和其它久坐活动，在外就餐增加；q 食品加工商业化：高脂、高糖食物；q 膳食习惯个性化：食物选择个性化；q 缺乏营养知识。（三）科学营养、促进健康维多利亚宣言健康四大基石(1992年WHO)：q 合理膳食q 适量运动q 戒烟限酒q 心理平衡 启动营养教育，教会国人如何“吃”：n 科学的饮食、平衡膳食并不需要花费很多钱：最新研究显示，合理营养并不必然需要收入增加，两者并不平衡！n 营养失衡现象折射出中国居民营养知识的普遍缺乏：营养知识缺乏已从“隐患”转为严重现实问题！农村人卖掉鸡蛋买饮料！其实就地取材就可以解决营养问题！中国传统膳食有其科学性一面，不能摈弃！中国传统的膳食结构以谷物为主，副食主要是新鲜蔬菜，食物不作精细加工，动物性食物食用量小，茶为大众饮料，烹调大多使用植物油。国外专家认为该类膳食是预防“文明病”的最佳食物。（一）“平衡膳食”指导 膳食指南和膳食宝塔中国居民膳食指南（2007）发布指南由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南和平衡膳食宝塔三部分组成。一般人群膳食指南共有10条，适合于6岁以上的正常人群。这十条是：1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配2. 多吃蔬菜水果和薯类3. 每天吃奶类、大豆或其制品4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6. 食不过量，天天运动，保持健康体重7. 三餐分配要合理，零食要适当8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物五谷杂粮是我们膳食的基础 五谷杂粮，是指稻谷、麦子、大豆、玉米、薯类，而习惯地将米和面粉以外的粮食称作杂粮，所以五谷杂粮也泛指粮食作物。 “粗 粮”：小米、黄米、荞麦、玉米、高粱、青稞、黄豆、毛豆、胡豆、绿豆、红小豆、碗豆、土豆、红薯、山药等。l 蔬菜不能替代水果l 水果不能代替蔬菜奶类、豆类及其制品u 奶类是一种营养全面、有利于健康的食品 。容易消化吸收。奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。u 我国奶类制品摄入量为27g/标准人日，仅为发达国家的5%左右。因此，应大大提高奶类的摄入量。 建议每人每天摄入30g-50g大豆或相当量的豆制品。以所提供的蛋白质计，40g大豆分别约相当于200g豆腐、100g豆腐干、30g腐竹、700g豆腐脑、800g豆浆。 研究显示，大豆食品对乳腺癌、结肠癌和前列腺癌等癌症有保护作用，同时也可以降低心脑血管疾病发生、预防更年期综合症和老年性骨质疏松。“大豆异黄酮”可能是其主要活性成分。 牛奶不能替代豆浆 豆浆不能代替牛奶合理消费红肉，适当增加白肉u 民间很多人都相信“宁吃天上飞禽二两，也不吃地上走兽半斤”。 u “红肉” 与“白肉”之分。 u 研究发现，吃红肉人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病危险性增高，而吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命。 u “昨天一条鱼，今天一只鸡，明天一只鸭”也是不行的。正确认识动物 “内 脏”，适量摄入是有益的u 动物内脏品种很多，其营养价值也有较大差异，不能一概而论，也不能拒而食之。u 动物肝脏含有丰富的铁、锌等微量元素和维生素A、D等，猪肝铁、锌的含量是猪肉的10倍以上 。肾脏富含微量元素硒，是瘦肉硒含量的10倍以上。 2010版重庆居民膳食指南u 食物多样，谷类为主；u 常吃粗粮杂粮和薯类；u 多吃蔬菜水果和菌菇类；u 每天吃蛋奶类、大豆或其制品；u 适量消费畜、禽和鱼虾类，少吃肥肉和内脏；u 合理烹饪，减少油脂、烟熏和辛辣食品摄入；u 饮食运动两平衡，维持健康体重；u 每天足量饮水，科学选择饮料；u 三餐分配要合理，零食要适当；u 食物要新鲜卫生。 2007版中国居民平衡膳食宝塔 2010版重庆居民食物金字塔粮谷类、豆类和薯类蔬菜和水果 其 它（包括蛋、奶、畜、禽、海产、零食、纯能量食物等）简单估算一日的食物分配40岁以上中年人把握膳食结构的“十个网球”原则（每天）不超过 一个网球大小的肉类相当于 两个网球大小的谷类要保证 三个网球大小的水果不少于 四个网球大小的蔬菜重视一日三餐规律俗话说“早饭要吃好，中饭要吃饱，晚饭要吃少” 营养早餐： 食物种类：谷类+蔬菜和水果+肉食+奶及奶制品； 数 量：大约粮食50-100克；牛奶1瓶，鸡蛋1个，蔬菜适量，水果1个。 早餐三要素（1）“糖”或“碳水化合物” ；（2）“蛋白质”；（3）“维生素、矿物元素” 。l 多去农贸市场少去超级市场l 多吃当地当季节食物孔子在论语中说：“不时不食”。这就要求人们每个季节应遵循大自然规律采备食物，这样营养价值高，吃后才有助于滋养五脏。减少在外就餐时间，改变不合理膳食结构健康饮食要则：n 进食丰富多彩的食物n 每日一瓶牛奶n 每天一个蛋n