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解析琼浆玉液滴金酒庄的神奇魔力2013年01月22日10:53 来源：知味葡萄酒杂志面对令人失望的葡萄收成，滴金酒庄做了一个极为勇敢的选择：不出产2012年份贵腐甜白葡萄酒。这家酒庄呈现出来的卓越品质超过任何其他酒庄，它的魔力究竟何在？酒评家布尔奇为您解读。滴金酒庄 Chteau dYquem贵腐甜白“今年葡萄的潜在酒精度从未超过19度，不过我们滴金酒庄也从不采用21度以下的葡萄果实。”滴金酒庄(Chteau dYquem，又译作伊甘酒庄)的总经理皮埃尔柳顿(Pierre Lurton)哀叹道。同1900、1915、1930、1951、1952、1964、1972、1974以及1992年的情况相似，2012年不会有滴金酒庄的贵腐甜白。这座占地102公顷的酒庄，在波尔多同等大小的葡萄园可酿造出超过50万瓶红酒。要知道贵腐甜白的酿造，尤其是在那些对追求完美从不妥协酒庄来说，并非易事。受贵腐菌侵染的葡萄串一般情况下，苏玳(Sauternes)产区的酒庄，尤其是滴金酒庄，都需要等待“好玩”的贵腐菌降临到葡萄园里，仅仅为了能让糖分浓度达到一定的高度。发酵过程中每升葡萄酒中17克糖可以转化为1度的酒精，著名的“21度潜在酒精度”便意味着每升葡萄酒中需含有357克糖，这简直是个天文数字。这里不得不提醒一下，自然发酵的葡萄酒的酒精度是不可能达到21度的(通常在15-16度发酵过程就会自行中止)。比如2009年份，滴金酒庄贵腐甜白葡萄酒的平衡能够达到13.8度的酒精度，剩余的糖分含量为每升136克(折合潜在酒精度21.8度)。贵腐菌只有在潮湿的环境下才开始自下而上侵染葡萄串。若是天气晴好，覆盖在葡萄皮表层难看的贵腐菌留下的小洞，便会将葡萄果实内的水分抽出去，糖分浓度才得以提高。要收获贵腐葡萄至少得五入、甚至七入葡萄园，因为每一颗都需人工精挑细选那些被贵腐菌侵染的果实，整个挑拣过程的工作量异常巨大。如果天气条件不尽人意，还要派遣清理队伍清理应对“灰霉菌”的滋生。能完成这项任务的工人必须具备区分贵腐真菌和非贵腐真菌的专业知识，人力成本因此更加昂贵异常。不过，贵腐葡萄要求的气候条件太过特殊，必须先潮湿后晴朗，这种情况在自然界中出现的几率不大。皮埃尔柳顿继续谈到，“2012年年初，我们收获了一些贵腐葡萄，但那之后过于充沛的雨水毁了当年的年份酒。”正常情况下，滴金酒庄的年产量在10万瓶左右；同等数量的果实若是改酿当地红酒，产量可以增加5倍左右。他明确指出：“今年的损失可达2500万欧元，但我们不能单看当年的数字。”滴金呈现出来的卓越品质超过任何其他酒庄，而且也为此付出了相当的努力。2012年11月在意大利罗马千泉宫举行的”世界葡萄酒研讨会”(World Wine Symposium，又被称为”葡萄酒达沃斯”大会)上，举办了一场罕见盛大的滴金垂直品鉴会，品鉴了8个年份的滴金贵腐甜白：1959、1967、1970、1982、1988、1990、2001和2005年份。其中2001年和1988年是绝对的顶峰，完美的气候条件让滴金彰显了超越完美的品质。1967年，这个年份因为雨水过多本来不对路数，但滴金大胆地冒了极大风险(2012年也是一样)，却收获了其史上最成功的葡萄酒之一。而像1982这样的年份，波尔多的红酒质量无与伦比，甜白却略逊一筹，这个年份的滴金轻飘飘的。无论在什么情况下，这座酒庄的风格始终是力量、优雅和复杂度的无以伦比的结合。在品酒师的记忆中，从未有过失败的滴金，世上绝少有酒庄能自豪地炫示有如此表现。在这样的背景下，2012年不产贵腐甜白是这样要求合乎逻辑的结果。滴金酒庄 Chteau dYquem的1892超老年份非同一般的琼浆玉液滴金酒庄的魔力究竟何在呢？首先当然要归功于其酒庄的地理位置和风土(terroir)。滴金酒庄坐落的山丘是苏玳产区的最高地，葡萄园包括了各个朝向：朝西的土地更为凉爽，保证了酷热年份(如2003年)不至于颗粒无收；南边更适合于气候较为恶劣的年份；东面的条件则更为折中。滴金酒庄 Chteau dYquem主酿酒师 桑德琳嘉蓓(Sandrine Garbay)女士 酒庄的技术团队也是首屈一指，由世界上最优秀的利口酒酿造专家之一的 弗朗西斯马耶(Francis Mayeur)领衔，他自1983年就供职于滴金酒庄。主酿酒师 桑德琳嘉蓓(Sandrine Garbay)女士同时还是微生物学的博士，她倾其所学为酒庄提供酿制这种独一无二甜酒的秘籍。最后要强调的是，在整个种植和酿造过程中，人们投入了大量的心血和极为悉心的照料。每一