新花生果烘烤作业指导书.doc

厦门德大食品有限公司文件编号DB-W-SC-014花生果烘烤工序作业指导书版次A/1制定部门开发部页次1/21.适用范围：花生果烘烤工序2.操作步骤：机台操作操作步骤和注意事项同米果生产,文件编号为DB-W-SC-0033.对不同种类的花生果烘烤工艺参数描述如下:3.1.鱼皮花生参数（1）一次烘烤花生仁，裹出产品即可烘烤放置时间最迟不超过1小时。投料量一锅57KG，每格烘烤5060秒。振摆4045/1分钟，花生香而松脆，表层内心微黄，烤后水分：1.9%以下 1.7%以上。烤出的花生仁冷却后用PE袋装起来，预防水分超标。（2）二次烘烤花生果， 裹出产品即可烘烤放置时间最迟不超过半小时。投料量每锅57KG，每格5090秒，烤后水份3.0%以下2%以上。振摆4044 /1分钟 振摆不可太快预防产品有凹凸现象。参考膨化度范围：(具体每个块型膨化度对应每个产品的贸通技术规格单)70/80花生仁膨化度4.06.5KG/斗。（使用烘烤不锈钢斗）50/60花生仁膨化度4.17KG/斗。（使用烘烤不锈钢斗）口感要求：1、日本、韩国口感要求松脆，香味好，在1.6M的高度自由落体试验后破碎率5%.2、中东、欧美口感要求硬脆，香味好，在1.7M的高度自由落体试验后破碎率1%3.2.开裂花生参数（1）一次烘烤花生仁， 裹出产品即可烘烤放置时间最迟不超过3小时。投料量一锅57KG，每格烘烤5060秒左右.振摆4045/1分钟，花生香而松脆，表层内心微黄， 烤后水份：1.9%以下 1.7%以上%。（2）二次烘烤花生果， 裹出产品即可烘烤放置时间最迟不超过4时。投料量一锅57KG，每格烘烤30秒左右， 压扁微变形、不可压太扁预防产品圆度不均匀，压扁后皮水份19.7 %左右，摆幅4043 /1分钟。（3）三烘烤花生果， 压扁冷却至烘烤放置时间最短6小时最长不超20小时。烤前水份1114.7%,投料量一锅57KG(芝麻花生可投7KG/次)，每格烘烤5090秒左右，（根据产品颜色调整）。烤后水份3.0%以下，参考膨化度范围：(具体每个块型膨化度对应每个产品的贸通技术规格单)70/80花生仁膨化度4.26.5KG/斗。（使用烘烤不锈钢斗）50/60花生仁膨化度5.06.8KG/斗。（使用烘烤不锈钢斗）口感要求：1、日本、韩国口感要求松脆，香味好，在1.6M的高度自由落体试验后破碎率小于5%.2、中东、欧美口感要求硬脆，香味好，在1.7M的高度自由落体试验后破碎率1%厦门德大食品有限公司文件编号DB-W-SC-014花生果烘烤工序作业指导书版次A/1制定部门开发部页次2/23.3.压扁花生参数（1）烤花生仁， 裹出产品即可烘烤放置时间最迟 不超过3小时。投料量一锅57KG，每格烘烤5060秒左右， 振摆4045/1分钟，烤出花生表层内心微黄，香脆可口：烤机温度： 烤后水分1.9%以下 1.7%以上。 （2）二次烘烤花生果， 裹出产品即可烘烤最迟不超过3时。投料量一锅57KG，每格烘烤5060秒左右， 压扁状根据样品调压扁机。压扁后水分10%以下。摆布不可太快4043/1分钟。三次烘烤花生果，压扁后即刻烘烤，最迟不超过2个小时，投料量每锅57KG每格烘烤4060秒，烤后水分3.0%以下。参考膨化度范围：(具体每个块型膨化度对应每个产品的贸通技术规格单)70/80花生仁膨化度4.26.4KG/斗。（使用烘烤不锈钢斗）50/60花生仁膨化度5.07.0KG/斗。（使用烘烤不锈钢斗）花生果制作从裹粉到调味请一连贯进行操作，花生果烤出不宜放置太久(不超过二天)，请相关部门配合烤出的花生及时的调味和包装，以免花生的破碎增高; 提高产量的同时确保品质.口感要求：1、日本、韩国口感要求松脆，香味好，在1.6M的高度自由落体试验后破碎率5%.2、中东、欧美口感要求硬脆，香味好，在1.7M的高度自由落体试验后破碎率1%4.维护保养：序号保养项目保养方法频率责任人1机台环境清洁、去除异物每班操作员2紧固件检查