浅谈(1-2种)谷物营养成分对人体的作用,在加工过程中对营养成分的影响.doc

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx学校毕 业 论 文题 目 ：浅谈（1-2种）谷物营养成分对人体的作用，在加工过程中对营养成分的影响 （小 米）姓 名 xxxx 系 别 xxxxxxxxxxx 专 业 xxxxxxx 指导教师 xxxxxxx 提交时间 xxxxxxxxxxxxxx9内容摘要小米是中国杂粮的重要品种之一，也是传统的营养健康食品，介绍了小米营养成分特点，并对其加工过程进行概述，以及加工对小米营养价值的影响。关键词：小米、营养成分、加工、影响 目录一、小米的简介1二、 小米的种类21.黑小米22.白小米23.黄小米2三、小米的营养成分对人体的作用3 1. 蛋白质和氨基酸含量3 2. 维生素含量3 3. 矿物质含量4 4. 微量元素4四、小米的加工的基本技术 5 1.制粉5 2.制精粉5 3.磨浆5 4.膨化5 5.蒸煮5五、小米的加工对营养成分的影响6 1.对碳水化合物的影响6 2.对蛋白质的影响6 3.对矿物质和维生素的影响6六、参考文献 8七、致谢 9一、小米的简介小米又名粟，古代叫禾，是一年生草本植物 ，属禾本科，我国北方通称谷子，去壳后叫小米，它性喜温暖，适应性强。 起源于我国黄河流域，在我国已有悠久的栽培历史，现主分布于我国华北、西北和东北各地区。小米的品种很多，按米粒的性质可分为糯性小米和粳性小米两类；按谷壳的颜色可分为黄包、白色、褐色等多种，其中红色、灰色者多为糯性，白色、黄色、褐色、青色者多为粳性。一般来说，谷壳色浅者皮薄，出米率高，米质好；而谷壳色深者皮厚，出米率低，米质差。二、小米的种类1.黑小米色泽黑灰，有丰富的天然黑色素，有滋阴补血，乌发防衰之功效。黑小米支链淀粉含量较普通小米高，蛋白质含量、粗脂肪含量分别较普通小米高2.87和090，所以口感好、香味浓。黑小米含有丰富的铁、锌、铜、锰等微量元素，维生素E含量高达每公斤2484毫克，维生素E能防止人体各种组织及细胞老化，软化血管，有防老保健之功效。米饭蒸煮喷香，粘糊性强。富含微量元素，长期食用，可预防铁、锌缺乏症。黑小麦还是一种有价值的抗癌食品，同时黑小米含丰富的黑色素，与药用乌骨鸡和何首乌一样，具有滋阴补血、乌发防衰之功效。 2.白小米粘软爽口，米香浓郁，回味悠长，具有祛脾胃中热、益气之功效。常食对调节视觉、安定情绪有一定作用，对高血压、心脑血管疾病的预防更有独道之处。3.黄小米在12种谷类粮食中含蛋白质较高，还含有多种维生素和矿物质。每100克含淀粉72-76克，而淀粉的消化和吸收率高达99.4%，蛋白质为83.4%，脂肪90.8%，是各类粮中最高的，它熬成汤可增强小肠功能，有养心安神之功效，无论把它熬成汤或煮成饭都易手于被 人体吸收，是一种无任何副作用的安神食品 三、小米的营养成分对人体的作用1. 脂肪和脂肪酸含量脂肪是有机体的重要组成部分，是体内储存能量的重要物质，脂肪还能促进脂溶性维生素的吸收，脂肪含量和脂肪酸的组成也是谷子重要的营养组成部分，是小米品质的重要特征之一，也即是群众评价的油性大小，胚的油分含量为34.7%。脂肪含量范围主要集中在2.1-4.0%之间，其中又以含量3.1-4.0之间的脂肪含量比例最高，含量在5.0以上、2.0%以下的品种只有少数，除玉米外小米中脂肪的含量均高于大米和小麦粉。小米的粗脂肪含量平均为4.28%，高于稻米、小麦粉，与玉米相近，其中不饱和脂肪酸占脂肪酸总量的85%，有益于防止动脉硬化。谷子的脂肪酸主要由棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻油酸和花生酸组成，其中能防止动脉粥洋硬化、能软化血管的亚油酸含量，粳性品种占脂肪酸含量的13.44-78.4%，变幅平均为45.92%，糯性品种为66.81-75.05%之间，变幅平均为70.93%，即糯性品种高于粳性品种。2.维生素含量维生素是具有生物活性的一类低分子有机化合物，人类对其需要量很微少，但他是维持机体正常生命活动所必需的营养素，大多数维生素在体内不能合成，必需由食物供给，他参与人体许多重要的生理过程，并且是辅酶组成成分，因此与人的正常发育及健康密切相关。小米含有的维生素主要有胡箩卜素(维生素A)、维生素B1、B2、和维生素E，一般含维生素A0.19 mg /100g , 维生素B1 0.63mg /100g ，这两种维生素的含量均超过稻米、小麦粉和玉米及高粱，尤以小米中维生素B1含量为最高，维生素B1对预防和缓解心肌病有显著疗效，较高的维生素含量对于提高人体抵抗力有益，并可防止皮肤病的发生。维生素B1还能治脚气病，神经炎和癞皮病，维生素B2能治口臭、失眠、头疼、精神倦怠、皮肤“出油”、头皮屑增多等，美籍日人金松衫博士试验说明，B族维生素有防治肝癌的作用。维生素E又叫生育酚，不仅对生殖力和预防关节炎、动脉硬化、未老先衰、贫血、血栓有作用，1973年美国科学家认为“维生素E是强抗氧化剂，这种抗氧化物质能够预防染色体破裂，很可能和预防衰老化和癌的发生有重大关系。维生素E又分为Ea 和Eb ，谷子中的Ea 含量很高。缺乏维生素E时，可出现四肢乏力，易出汗，皮肤干燥、头发分叉、妇女痛经等症状。 几种粒色谷的维生素E含量比较，以黄谷和黑谷含量较高，金谷和红谷含量偏低，不同米质相比，糯性品种略高于粳性品种，因此培育高维生素E谷子新品种有着很大的发展潜力。3.矿物质含量矿物质又称无机盐，在人体内含量很少，约占人体重量的4%左右，但起着十分重要的作用，在粮食作物中，小米含铁量占优势，铁是构成红细胞中血红蛋白的重要成分，缺铁可导致贫血，所以食用小米有补血壮体作用。小米中铁的含量超过大米，小麦、高粱和玉米，钙、磷的含量小于低于小麦粉和玉米，且钙磷的比值偏高，达11：4(钙磷理想的比值为1：2)，小米中锌、铜、镁均大大超过稻米、小麦粉和玉米。“锌”和儿童生长发育关系很大，1985年北京儿童医院已经成立缺“锌”服务部，缺“锌”智商低、嗜眼、倦怠。小米中“钠”的含量较低，低钠对于减轻肾脏病、高血压、体力衰弱、下肢浮肿有效果。4.微量元素小米中微量元素主要以硒为较多，平均含量为0.071ppm ，变幅为0.040-0.101ppm ，变异系数为14.51%，品种间有明显差异，可以培育富硒的谷子品种。人们对硒的认识较晚，它是一种多功能的营养素，1985年7月在北京召开的营养学会专题资料报道了硒有明显的抗癌作用，另外一些地方病如克山病、大骨节病，主要致病因子是缺硒。在全国人口普查中发现百岁老人头发含硒量较高等揭示有机体对硒的摄入量取决于粮食的种类和土壤含硒量，因而一些地区纷纷在研究开发富硒品种，根据近年来的研究表明黄谷和黑谷含硒量较高，金谷和红谷含量偏低，懦性品种略高于粳性品种，据有些资料介绍硒又与维生素E共存。四、小米的加工的基本技术1. 制粉 小米制粉方法可分为干磨和湿磨两种。干磨即直接将净化后的小米用粉碎机一次性粉碎，其粉称为粗米粉；湿磨即先将小米用清水捞过，待米吸水并稍干，用磨面机粉碎过筛，称为细米粉。2. 制精粉 所谓“精粉”是指面粉细度正常通过80目2.54cm以上筛孔的均匀粉。根据小米本身的特殊直链淀粉组织结构和油脂特性，可利用制豆粉的锤片式粉碎机，靠气流吹粉法获得精粉。3. 磨浆 磨浆分生米和熟米磨浆两种，生米磨浆是将小米先用清水浸泡，待米吸足水分，除去杂质，将小米带水一同用磨浆机粉碎；熟米磨浆是先将小米加温水熟化，而后带水经过胶体磨磨浆粉碎。4. 膨化 利用加热加压法(挤压膨化法)将纯净小米在定温定压下膨胀熟化。5. 蒸煮 主要是将小米加水加温煮熟，用于发酵产品的生产。五、小米的加工对营养成份的影响及评价小米的物理加工过程中对营养成份影响不大，但是对化学方面具有一定的影响，如碳水化合物，蛋白质，矿物质和维生素等。1.对碳水化合物的影响 淀粉是小米重要的碳水化合物，通常含有25%-27%的直链淀粉，而大米或者玉米中含的淀粉多为支链淀粉，加工方式影响着碳水化合物的消化速度，小米粥的消化速率在30-180分钟内低于小米饭，高压加工加快了小米碳水化合物体外的消化速率，蒸煮，挤压等加工过程中还能使一部分普通淀粉转化为抗性淀粉抗性淀粉有利于人体健康，所以，小米多以蒸煮，挤压加工为宜。2.对蛋白质的影响 蛋白质的营养取决于蛋白质的含量、蛋白质的质量、氨基酸组成情况。蛋白质的生物可利用率，既蛋白质被生物消化，吸收，利用的程度。小米制粉对蛋白质影响不大，如全小米中的蛋白质干物质含量为14.2%，随着出粉率的降低，蛋白质的含量缓慢降低，出粉率达到50%以上时，蛋白质减少12.7%。这是因为小米中大多数蛋白质在胚乳之中。制粉过程中可以提高蛋白质的消化利用率，这是因为抗营养因子如影响蛋白质吸收的酸值和易与蛋白质结合的单宁被去除。但出粉率低于75%时，蛋白质消化率随之降低。蒸煮、烘培等热加工过程使蛋白质发生变性，失去高级结构后的变性蛋白质更容易和体内消化酶结合，提高蛋白质的消化率，经过不同的加工方式，蛋白质的消化率也有所不同。3.对矿物质和维生素的影响 小米的矿物质多分布在果皮、种皮及胚乳当中，通过制粉得到的米粉只保留了胚乳中的矿物质。随着现代制粉技术的提高，矿物质的损失不单纯随出粉率减少而损耗严重。例如磨制标准粉使，为提高出粉率，只要求去果皮和种皮，保留大部分糊粉层，所以，标准粉中保留了较高的矿物质。蒸煮，挤压，烘培对矿物质含量影响不大，由此可见，制粉是矿物质损失主要的加工方式，但是制粉仍是影响利用率的重要环节。小米籽粒中含有多种维生素，B族维生素较多，大部分分布在胚和糊粉层中，胚乳中很少，加工以后，维生素大部分转入副产物中，所以加工精度越高，保留下的维生素越少。各维生素的含量随小米出粉率的降低有明显的减少趋势。小米硫胺素含量为5.8g/g，核黄素含量为0.95g/g，维生素B6含量为7.5g/g，叶酸含量为0.59g/g，生物素含量为116g/g，尼克