高考生物总复习 专题27 生物技术在食品加工中的应用课件.ppt

专题27生物技术在食品加工中的应用 生物 浙江选考专用 考点生物技术在食品加工中的应用基础知识一 果酒及果醋的制作1 果酒制作的原理 1 在 有氧条件下 酵母菌进行需氧呼吸 大量繁殖 反应式为 c6h12o6 6o26co2 6h2o 2 在 无氧条件下 酵母菌能进行酒精发酵 反应式为 c6h12o62c2h5oh 2co2 考点清单 2 果醋制作的原理 1 当 氧气 糖源充足时 醋杆菌将糖分解成醋酸 其反应式为 c6h12o6 2o22ch3cooh 2co2 2h2o 2 当缺少糖源时 醋杆菌将乙醇变为 乙醛 再将乙醛变为醋酸 3 流程 4 酒精发酵和醋酸发酵的比较 二 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定1 主要作用菌类 假丝酵母和乳酸菌 2 测定亚硝酸盐含量的原理在盐酸酸化条件下 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应 这一产物再与n 1 萘基乙二胺结合形成紫红色产物 可用光电比色法定量 3 泡菜的制作 重点难点一 果酒 果醋和泡菜的制作 二 亚硝酸盐的定量测定1 亚硝酸的产生在无氧条件下 微生物利用菜中的糖和其他营养物质进行发酵 发酵产物有有机酸和醇类物质等 其中也有亚硝酸 亚硝酸盐存在于泡菜等各种腌制食品中 2 实验原理亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应 这一产物再与n 1 萘基乙二胺偶联 形成紫红色产物 可用光电比色法定量 3 实验步骤 1 样品处理 泡菜匀浆腌制的泡菜25g及少量泡菜汤 在匀浆机中打成匀浆 过滤后调ph至8 0 加硫酸锌溶液25ml 加氢氧化钠溶液至产生白色沉淀 水浴加热至60 10min后令其冷却至室温 然后过滤淋洗 取滤液和洗涤液定容 2 测定 10ml样品溶液 4 5ml氯化铵缓冲液 2 5ml60 乙酸溶液 5ml显色液 定容至25ml 暗处静置25min 550nm处测定光密度值 以10ml水为空白对照 3 标准曲线的绘制 以亚硝酸钠质量为横坐标 以光密度值为纵坐标 绘制标准曲线 4 计算公式 x1 m2 v1 m1 v2 x1 样品中亚硝酸盐含量 单位mg kg m1 样品质量 单位g m2 通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量 单位 g v1 样品处理液总体积 v2 测定用样品液体积 方法1果酒的制作1 制作果酒方法一 用葡萄制作葡萄酒步骤 冲洗 取2 5 5kg成熟的紫葡萄用水洗净 再在鲜红紫色的高锰酸钾溶液中浸泡约5min 再用水冲洗 沥去水分 待用 榨汁 用多功能榨汁机以低速 勿用高速 以免将籽打碎 将葡萄打成浆状 也可用杵和研钵捣烂 制作酵母悬液 将适量干酵母 2 5kg葡萄约用1g干酵母 放在一小烧杯中 加入少量温水 40 使干酵母成为糊状 为使酵母迅速发生作用 可加少许 一小撮 蔗糖 混匀 放置片刻 待酵母悬液中出现气泡即可 突破方法 装瓶 将葡萄浆放入发酵瓶中 装量不要超过2 3 再加入酵母悬液 搅拌均匀 瓶上加塞 塞上有孔 孔中插一弯曲的玻璃管 瓶上所加玻璃管最好是弯曲的 否则效果较差 酒精发酵 发酵温度控制在25 30 发酵时间2 3天 当瓶内停止出现气泡 表示发酵完毕 发酵温度偏低 则发酵时间相对延长 若温度高于30 要采取降温措施 否则酒的风味不佳 过滤 分装 保存 将发酵液 浑浊 用两层纱布过滤 除去葡萄皮和籽 同时可用干净的手挤压滤渣 以获取尽可能多的葡萄酒 将获得的滤液 仍浑浊 分装到1 2l的细口瓶中 加盖密封 静置 待沉淀后 上清液即为葡萄酒 清澈 常温下可保存1 2年 2 制作果酒方法二 用果汁制作果酒用此法制得的果酒的乙醇含量较高 约15 糖含量也较高 1 步骤 制取果汁 将苹果切成大块 用多功能榨汁机打碎 用两层纱布过滤即成果汁 配料 以1l果汁为原料 向2l左右发酵瓶中加200g蔗糖 倒入果汁 转动发酵瓶使蔗糖溶解 倒入酵母悬液 约1g干酵母 混匀 加盖 发酵 3天后可见到气泡冒出 10天后剧烈的发酵停止 取出果酒过滤和分装 2 注意事项 发酵开始时 微生物的需氧呼吸会使瓶内出现负压 该情况不能持续出现3天以上 若3天后还看不到气泡冒出 必须加入更多酵母 使发酵作用尽快发生 静置5 6个月后 酵母下沉 上清液即为果酒 可用虹吸法取出 方法2用果酒制果醋1 实验步骤把800ml酒 水混合物倒入甲瓶中 醋酸发酵在乙瓶中进行 将适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加在200ml酒 水混合物中混匀 调 ph至7 0后倒入乙瓶中 使锯末均匀湿透 将水族箱通气泵与 连接 通气不必太快 48h后 用ph试纸检查乙瓶中流出液的ph 若明显呈酸性 调节甲与乙间的双通活塞 使由甲瓶滴入乙瓶的液体流量约为每5min1滴 调节乙与丙间 处的螺旋夹 使流出液量为每5min1滴 每天用ph试纸检测流出液的ph 至流出液ph不再减小或甲瓶液体全部流入乙瓶 停止实验 2 果酒 果醋制作装置的比较 易混易错 有关果酒 果醋制作的易错点 1 葡萄的冲洗与去梗 应先冲洗 然后再除去枝梗 以避免除去枝梗时引起葡萄破损 增加被杂菌污染的机会 对于果酒的自然发酵 冲洗不要反复进行 否则会使酵母菌数量减少 发酵周期延长 产生的乙醇含量下降 2 为防止发酵液被污染 发酵瓶要用70 乙醇消毒 3 葡萄汁装入发酵瓶时 要留1 3的空间 方法3泡菜的腌制1 实验步骤 1 各种菜洗净切成3 4cm长的小块 2 将泡菜坛洗净 并用热水洗坛内壁两次 3 将各种蔬菜 盐水 糖及调味品放入坛中 混合均匀 4 将坛口用水封好 防止外界空气进入 5 腌制1周左右即可开坛食用 也可随时加入新鲜蔬菜 不断取用 2 泡菜腌制过程中 乳酸菌 乳酸和亚硝酸盐的变化 名师点睛 若要使发酵快些 可将蔬菜在开水中浸1min后入坛 再加上一些白酒 如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好 这相当于接种已经扩增的发酵菌 可减少腌制时间 制作泡菜时 需密封坛口 以保证坛内是无氧环境 利于乳酸菌发酵 亚硝酸盐是由硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的 而不是硝化细菌氧化氨形成的 易混易错 有关泡菜腌制和亚硝酸盐的定量测定的易错点1 关于泡菜制作过程中某些现象和一些处理的作用 1 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜 你认为这层白膜是怎么形成的 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖 酵母菌是兼性厌氧微生物 泡菜发酵液营养丰富 其表面氧气含量也很丰富 适合酵母菌繁殖 2 加入白酒起什么作用 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长 它也是一种调味剂 可增加醇香感 3 用水封闭坛口起什么作用 不封闭有什么结果 用水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用 这样 有利于坛内蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵 如不封闭 则会有许多好氧细菌生长 蔬菜会腐烂 2 亚硝酸盐与人体健康