食品分析大纲.docx

食品分析课程教学大纲课程名称：食品分析英文名称：Food Analysis 课程编码：51110042学时/学分：18 / 1 课程性质：必修适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全、粮食工程先修课程：无机化学、分析化学、有机化学、生物化学、食品化学、高等数学、高等物理、食品营养学、食品添加剂一、课程的目的与任务食品分析课程是高等学校食品科学与工程、食品质量与安全等专业的重要学科基础课。学习本课程的任务是使学生掌握必要的食品分析的基本知识、基本理论和基本实验技能。食品分析课程的任务是运用物理、化学、生物化学等学科的基本理论及各种科学技术对食品工业生产中的物料（原料、辅助材料、半成品、成品、副产品等）的主要成分及其含量和有关工艺参数进行检测，为控制和管理生产、保证和监督食品的质量以及食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的应用探索等提供可靠的依据。通过实验的锻炼，提高学生的实践技能，以及分析和解决问题的能力。本课程理论知识上具有较强的系统性、逻辑性和实践性，有着广阔的工程背景。通过本课程的学习，对树立学生严肃认真的科学作风和理论联系实际的工程观点，培养学生的科学思维能力、实际动手能力和科学归纳能力都有重要的作用。二、教学内容及基本要求第一章 绪论教学目的和要求：主要阐述本门课程的性质、任务和学习内容，介绍国际国内的食品分析方法、相关标准及发展方向。教学难点和重点：重点介绍食品分析的任务和基本过程。难点为相关分析方法。教学方法与手段：板书课堂讲授。课时安排：1.5学时。1本门课程的性质、任务和学习内容2评价食品的因素及食品分析的研究内容3食品分析的方法4 国内外食品分析标准简介5食品分析的现状及发展趋势复习与作业要求：国内外食品分析标准。预习下面章节内容。考核知识点：食品质量、食品分析概念，食品分析的主要内容、方法和基本程序，食品分析的发展方向，国内外主要分析标准。辅助教学活动：准备实验。第二章 食品样品的采集与处理教学目的和要求：了解采样、前处理。教学难点和重点：教学重点为样品概念。教学难点为样品预处理。教学方法与手段：课堂讲授，板书为主。课时安排：1学时。第一节 样品的准备1.1.1 样品的采集1.1.2 样品的制备1.1.3 样品的保存第二节 样品的前处理 1.2.1 概述1.2.2 食品中无机成分分析的样品前处理1.2.3 食品中有机成分分析的样品前处理复习与作业要求：复习样品的基本概念和重要的国内外标准表示方式。考核知识点：样品概念、样品前处理方法。辅助教学活动：通过教学实践，让同学们有机会了解样品的准备与前处理过程。第三章 食品的物理检验教学目的和要求：介绍粮油食品常用的物理检验方法，让学生对一些物理学方法在食品检验上的应用有所认识。教学难点和重点：重点为密度与比体积以及质构。教学难点为仪器的原理。教学方法与手段：课堂讲授，板书与投影共同使用。课时安排：1.5学时。第一节 密度与比体积检验3.1.1 颗粒状物料的颗粒度和容重3.1.2 固态食品的比体积3.1.3 液体食品相对密度3.1.4 冰淇淋的膨胀率第二节 气体压力的测定3.2.1 真空度3.2.2 CO2含量3.2.3 啤酒泡沫度第三节 折光检验3.3.1 折光率3.3.2 液体组分及浓度与折光率的关系3.3.3 常用的折光计的使用第四节 质构测定3.4.1 质构仪的结构与工作原理3.4.2 测定方法复习与作业要求：复习主要物理检验方法；理解物理检验的原理。考核知识点：固体食品比体积和液体食品的相对密度的含义和测定要点、常用折光仪的应用、质构仪主要测定指标含义及方法。辅助教学活动：复习前期课程所学物理知识，使基础知识与专业实践有机地结合。第四章 水分和水分活度值的测定教学目的和要求：了解水分及水分活度的意义和测定方法。教学难点和重点：重点为水分含量测定意义和重要方法。教学难点为水分活度的原理和注意事项。教学方法与手段：板书课堂讲授。课时安排：0.5学时。第一节 水分含量的测定方法第二节 水分活度的测定复习与作业要求：准备水分含量测定实验。考核知识点：水分及水分活度测定方法的原理、要求和操作要点。辅助教学活动：查阅授课和教材以外的分析方法第五章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定教学目的和要求：掌握灰分值的测定原理与方法选择，学习几种重要矿物质元素含量测定的原理、方法选择与适用范围。教学难点和重点：重点为灰分含量测定意义和重要方法。教学难点为几种主要矿物元素含量测定的原理和注意事项。教学方法与手段：板书课堂讲授。课时安排：1学时。第一节 灰分的概念与测定意义第二节 几种灰分的测定第三节 几种主要矿物元素含量的测定5.3.1 钙元素的测定5.3.2 铁元素的测定5.3.3 碘元素的测定5.3.4 磷元素的测定复习与作业要求：准备灰分含量测定实验。考核知识点：灰分及几种重要矿物元素含量测定方法的原理、要求和操作要点。辅助教学活动：查阅与灰分有关的资料。第六章 酸度值的测定教学目的和要求：介绍食品中酸度的表示方法与测定。教学难点和重点：重点为酸度测定意义和重要方法。教学难点为总酸度测定的原理和注意事项。教学方法与手段：板书课堂讲授。课时安排：0.5学时。第一节 食品酸度的概念和测定意义第二节 食品酸度值的测定6.2.1 食品总酸度的测定6.2.2 食品中有效酸度的测定复习与作业要求：复习所讲述实验的原理和意义。考核知识点：酸度测定方法的原理、要求和操作要点。辅助教学活动：查阅授课和教材以外的分析方法。第七章 脂类的测定教学目的和要求：掌握食品中脂肪测定的经典方法、学习新的测定方法的原理与应用范围。学习食用油脂的理化指标与几项理化特性（如碘价、酸价、过氧化值等）的测定原理与方法。教学难点和重点：重点为粗脂肪测定意义和重要方法。教学难点为碘值和过氧化值测定的原理和注意事项。教学方法与手段：板书课堂讲授。课时安排：1.5学时。第一节 脂类的概念及测定意义第二节 脂类总量测定第三节 食用油脂的几项特性值测定7.3.1 油脂理化特性值介绍7.3.2 酸值的测定7.3.3 皂化值的测定7.3.4 过氧化值的测定7.3.5 碘值的测定复习与作业要求：准备粗脂肪含量测定、酸值、皂化值实验。考核知识点：粗脂肪及油脂化学特性测定方法的原理、要求和操作要点。辅助教学活动：选修油脂化学课程。第八章 碳水化合物的测定教学目的和要求：掌握食品中还原糖测定的经典方法、学习新的测定方法的原理与应用范围。学习各种碳水化合物的测定原理与方法。教学难点和重点：本章是本门课程的重点之一。其中以可溶性糖中还原糖的测定为重点，介绍还原糖法的各种方法的原理，适用范围。要求学生能根据样品的特点，选择合适的测定方法，分析测定误差。教学方法与手段：板书课堂讲授。课时安排：1.5学时。第一节 概述第二节 还原糖的测定第三节 低聚糖的测定第四节 淀粉的测定第五节 纤维的测定复习与作业要求：准备还原糖含量测定实验。考核知识点：还原糖测定方法的原理、要求和操作要点，其他碳水化合物的概念与测定方法。辅助教学活动：学习或观摩一些新的仪器分析方法，如气相色谱法，HPLC法，离子色谱法等。第九章 蛋白质和氨基酸测定教学目的和要求：掌握粗蛋白测定的经典方法、学习氨基酸测定方法的原理与应用范围。教学难点和重点：粗蛋白的测定为重点，氨基酸及氨基酸态氮测定的方法和原理，适用范围。教学方法与手段：板书课堂讲授。课时安排：1.5学时。第一节 凯氏定氮法第二节 蛋白质测定的其他方法第三节 氨基酸总量和氨基酸态氮的测定第四节 氨基酸的分离及几种必需氨基酸含量的测定复习与作业要求：准备粗蛋白含量与氨基酸态氮测定实验。考核知识点：粗蛋白、氨基酸态氮测定方法的原理、要求和操作要点，氨基酸分离及几种必需氨基酸的测定方法。辅助教学活动：学习或观摩一些新的仪器分析方法，如氨基酸分析仪、HPLC法。第十章 维生素的测定教学目的和要求：掌握维生素A和维生素C的测定方法。教学难点和重点：VC测定为重点，维生素单位换算，分析注意事项为本章难点。教学方法与手段：板书课堂讲授。课时安排：0.5学时。第一节 概述第二节 维生素A及类胡萝卜素的测定第三节 维生素C的测定复习与作业要求：重点复习课堂讲述的分析方法基本原理和要求；教材内未讲内容要求自习。考核知识点：维生素A和维生素C测定方法的原理、要求和操作要点。辅助教学活动：查阅授课和教材以外的食品主要维生素的分析方法，全面了解各种成分检测手段，为进一步的学习和工作打下基础。第十一章 食品添加剂的测定教学目的和要求：重点介绍粮油食品最常用的添加剂，特别是国家卫生标准限量的添加剂检测方法。掌握方法原理和方法出处。教学难点和重点：重点为限量食品添加剂测定方法。教学难点为一些添加剂的过量危害以及实验可能产生误差的原因。教学方法与手段：课堂讲授，板书结合投影。课时安排：2.5学时。第一节 概述11.1.1 食品添加剂的种类11.1.2 食品添加剂的限量第二节 几种甜味剂的测定11.2.1 概述11.2.2 糖精钠的测定11.2.3 甜蜜素的测定第三节 食品中防腐剂的测定11.3.1 苯甲酸、山梨酸及其盐的测定11.3.2 禁用防腐剂的检测第四节 抗氧化剂的测定11.4.1 BHA和BHT的测定11.4.2 油脂中PG的测定第五节 着色剂和发色剂的测定11.5.1 合成食用色素的测定11.5.2 硝酸盐、亚硝酸盐的测定复习与作业要求：重点复习课堂讲述的添加剂分析方法基本原理和操作要点；思考使用添加剂应注意事项。考核知识点：添加剂的限量指标及意义，甲酸和山梨酸及其盐、BHA和BHT、色素、亚硝酸盐等主要食品添加剂的作用、检测方法及其原理。辅助教学活动：参阅食品添加剂的有关资料，并且希望学生与食品添加剂的专业教师进行沟通，了解更多的添加剂知识。第十二章 食品中限量元素的测定教学目的和要求：本章主要介绍样品的处理方法和各种测定方法的原理及方法选用，其中以比色测定法、原子吸收分光光度法为主，主要介绍国家标准方法的选用。教学难点和重点：重点为限量元素离子含量测定方法。教学难点为一些元素的分离与富集。教学方法与手段：课堂讲授。课时安排：0.5学时。第一节 概述第二节 食品中元素的分离与富集第三节 几种主要的限量元素离子含量的测定复习与作业要求：重点复习课堂讲述的限量元素离子分析方法基本原理和操作要点。考核知识点：限量元素离子的限量指标及意义检测方法及其原理。辅助教学活动：参阅食品矿物质的有关资料，并且希望学生与食品营养方面的专业教师进行沟通，了解更多的矿物质元素的知识。第十三章 食品中毒物的检测教学目的和要求：介绍主要食品可能存在的有害成分的常规分析方法、原理和要求。突出重点，同样避免与基础课程的内容重复。教学难点和重点：重点为粮油食品中可能存在的主要有害成分分析的重要测定方法。教学难点为仪器测定原理与操作注意事项。教学方法与手段：课堂讲授，板书结合投影课时安排：2.5学时。第一节 农药残留量的测定6.1.1 有机氯农药残留量测定6.1.2 有机磷农药残留量测定第二节 霉菌毒素测定6.2.1 概述6.2.2黄曲霉毒素测定第三节 天然植物毒素的分析6.3.1 常见植物毒素6.3.2 棉酚的测定6.3.3 马铃薯毒素的测定第四节 杀虫药剂残留量的测定6.4.1 磷化物的测定6.4.2 溴氰菊酯测定复习与作业要求：重点复习课堂讲述的重要有害物质分析方法；自习教材内其他未讲内容。考核知识点：有机磷农药、黄曲霉毒素、棉酚、磷化氢等的特点和污染来源及其检测方法的原理和步骤。辅助教学活动：参考授课和教材以外的其他食品有害成分的分析方法，全面了解各种成分检测手段。加强营养卫生知识，熟悉国家的食品卫生要求。第十四章 食品分析中的质量保证教学目的和要求：要求学生能够正确处理食品分析中出现的数字及其运算规律，控制分析结果的准确度。教学难点和重点：重点为提高分析结果准确度方法。教学难点为误差分析。教学方法与手段：课堂讲授课时安排：0.5学时。第一节 误差分析第二节 有效数字的运用第三节 提高分析结果准确度方法第四节 分析测试中的质量保证复习与作业要求：自习教材内其他未讲内容。考核知识点：误差分析指标和提高分析结果准确度方法。辅助教学活动：查阅教材以外的食品特性指标方面的知识，全面了解有关实验数据处理的知识。第十五章 实验方法评价与数据处理教学目的和要求：要求学生能正确评价所做实验的结果，正确写出实验报告。教学难点和重点：重点为试验方法评价的方法。教学难点为数据处理。教学方法与手段：课堂讲授课时安排：0.5学时。第一节 实验方法评价第二节 实验数据处理复习与作业要求：自习教材内其他未讲内容。考核知识点：分析评价指标和实验数据处理方法。辅助教学活动：查阅教材以外的食品特性指标方面的知识，全面了解有关实验数据处理的知识。三、课程教学的特色说明本课程理论课教学课时有限，知识面覆盖范围大，内容较多，只有通过学生的大量自学才能达到预期的教学效果。自习内容包括教材内课堂未讲内容，以及相关资料和书籍的查阅。要求学生掌握课堂授课内容，了解相关知识。课后复习和课前预习也十分重要，以保证课程进度和效果。通过理论教学和实验课操作，让学生基本掌握重要食品指标测定手段，并了解相关知识和原理，具有制订实验方案、动手实验的能力。四、考试大纲1考试的目的与作用本课程结束时重点检查学生理论基础和实验动手能力以及学习态度。由于本课程所涉及的知识面广，时间较紧，但对于粮油食品专业的学生非常重要。考试可以促进学生的全面复习和系统掌握食品分析的主要知识点，为今后的工作或深造打下基础。通过考试，要求学生复习课堂和实验所学的内容，了解相关知识，学会总结和处理食品科学中与分析相关联的问题，并且掌握分析方法和要求。2考核内容与考核目标第一章绪论本门课程的性质、任务和学习内容 领会评价食品的因素及食品分析的研究内容 应用食品分析的方法 识记国内外食品分析标准简介 应用食品分析的现状及发展趋势 领会第二章食品样品的采集与处理样品种类和所代表的含义 应用主要的采样方法 识记样品预处理的目的和特点，如何选择预处理方法 领会无机成分和有机成分的预处理手段 识记第三章食品的物理检验固体食品比体积 应用液体食品的相对密度 领会常用折光仪的应用 识记质构仪主要测定指标含义及方法原理 领会第四章水分和水分活度值的测定水分测定的最重要方法及要求 应用水活度的意义和测定方法 领会第五章灰分及几种重要矿物元素含量的测定灰分的基本概念和测定意义 领会几种灰分的测定 应用 几种主要矿物元素含量的测定 识记第六章酸度值的测定食品酸度的概念和测定意义 领会食品酸度值的测定 应用第七章脂类的测定脂类总量测定可选择方法及其原理 领会几种重要油脂化学常数的含义和测定方法 应用第八章碳水化合物的测定高锰酸钾法测定还原糖的基本原理和注意事项 应用低聚糖、淀粉、纤维测定方法 识记第九章蛋白质和氨基酸测定凯氏定氮法的原理和注意事项 应用氨基酸总量和氨基酸态氮测定的原理与方法 领会赖氨酸测定方法和原理 识记第十章维生素的测定维生素测定时应注意事项 应用维生素A及类胡萝卜素的测定 识记维生素C的测定 领会第十一章食品添加剂的测定添加剂的限量指标及意义 领会甜味剂的测定 识记甲酸和山梨酸及其盐的测定 领会BHA和BHT的检测方法 识记色素的分离与测定 识记亚硝酸盐检测方法及其原理 应用第十二章食品中限量元素的测定食品中元素的分离与富集 识记几种主要的限量元素离子含量的测定 领会双硫腙比色法测定时各种金属元素的显色情况，如何消除干扰 应用第十三章食品中毒物的检测农药残留量的测定 识记黄曲霉毒素的污染来源和特点 领会棉酚的特性和测定意义 领会测定总棉酚和苯胺法测游离棉酚的原理 应用马铃薯毒素的性质和定性检测方法 识记磷化物的定性定量测定原理 应用第十四章食品分析中的质量保证误差分析 应用有效数字的运用 识记提高分析结果准确度方法 领会分析测试中的质量保证 识记第十五章实验方法评价与数据处理实验方法评价 识记实验数据处理 应用本课程在试卷中对不同层次要求的分数比例大致为：“识记”占30%，“领会”占30%，“应用”占40%。合理安排试题的难易程度。试题的难度可分为：易、较易、较难和难四个等级，每份试卷中不同难度的比例一般大约为：2：4：3：1。3主要参考书张水华.食品分析.北京：中国轻工业出版社，2004周展明，朱之光，霍权恭等.食品分析.开封：河南大学出版社，1996孙平.食品分析.北京：化学工业出版社，2004沈建福.粮油食品工艺学.北京：中国轻工业出版社，2002张意静.食品分析技术.北京：中国轻工业出版社，2001王肇慈.粮油食品品质分析（第二版）.北京：中国轻工业出版社，2000王肇慈.粮油食品卫生检测.北京：中国轻工业出版社，2001张建新，陈宗道主编.食品标准与法规.北京：中国轻工业出版社，2006陈家华等编著.现代食品分析技术.北京：化学工业出版社，20054课程考试内容与教材的关系考试内容大多是教材上的内容，但有一些教材以外的基础知识或专业知识内容。另外，本课程的考试包括实验课内容，实验中常见的重要操作问题也应该在考核范围。5分章节的考核知识点第一章 绪论考核知识点：食品质量、食品分析概念，食品分析的主要内容和方法，食品分析的发展方向。第二章 食品样品的采集与处理考核知识点：样品概念、样品前处理方法。第三章 食品的物理检验考核知识点：固体食品比体积、液体食品的相对密度、常用折光仪的应用、质构仪主要测定指标含义及方法。第四章 水分和水分活度值的测定考核知识点：水分和水分活度测定方法的原理、要求和操作要点。第五章 灰分及几种重要矿物元素含量的测定考核知识点：灰分的基本概念和测定意义、几种灰分的测定、主要矿物元素含量的测定。第六章 酸度值的测定考核知识点：食品酸度的概念和测定意义，食品酸度值的测定。第七章 脂类的测定考核知识点：脂类总量测定可选择方法及其原理，几种重要油脂化学常数的含义和测定方法。第八章 碳水化合物的测定考核知识点：高锰酸钾法测定还原糖的基本原理和注意事项，低聚糖、淀粉、纤维测定方法。第九章 蛋白质和氨基酸测定考核知识点：凯氏定氮法测定粗蛋白，氨基酸总量和氨基酸态氮测定的原理与方法，赖氨酸测定方法和原理。第十章 维生素的测定考核知识点：维生素测定时应注意事项，VA与类胡萝卜素的测定，VC的测定。第十一章 食品添加剂的测定考核知识点：添加剂的限量指标及意义，甲酸和山梨酸及其盐、BHA和BHT、色素、亚硝酸盐、亚硫酸盐、过氧化苯甲酰等主要食品添加剂的作用、检测方法及其原理。第十二章 食品中限量元