食品保质问题.doc

食品保质问题食品的保质期指的是食品的最佳食用期，也就是在食品标签上规定的条件下，保持食品的质量（品质）的期限。在此期限，食品的所有标志（感官要求、理化指标、卫生指标）都符合标签上或产品标准的规定。食品的保存期则可以理解为有效期，也就是指在标签上规定的条件下，食品的最终食用期，超过此期后，食品的感官特性、理化指标、卫生指标都可能不在符合产品标准要求，甚至发霉、变质不能食用。根据（食品标签通用标准）规定，在任何情况下，食品的生产日期都不能省略，而保质期、保存期可以任选或同时标出。保质期的定义是：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。在保质期内，产品的生产企业对该产品质量符合有关标准或明示担保的质量安全负责，销售者可以放心销售该产品，消费者可以安全使用。 保质期不是识别食物等产品是否变质的唯一标准，可能由于存放方式，环境等变化物质的过早变质。所以食物等尽量在保质期未到期就及时食用。 开启的食物类的保质期将会缩短，所以尽早使用完，避免产品质量发生变质。保存期则是硬性规定，是指在标注条件下，食品可食用的最终日期。超过了这个期限，质量会发生变化，不再适合食用，更不能用以出售。保质期和保存期到底有什么不同？“食品标签上的保质期和保存期仅一字之差，但不能混淆。”有关食品专家介绍，很多市民不明白这两个概念有何不同，认为“过了保存期的食品还可以吃”的认识是错误的。 专家表示，保质期是厂家向消费者作出的保证，保证在标注时间内产品的质量是最佳的，但并不意味着过了时限，产品就一定会发生质的变化。超过保质期的食品，如果色、香、味没有改变，仍然可以食用。但保存期则是硬性规定，是指在标注条件下，食品可食用的最终日期。超过了这个期限，质量会发生变化，不再适合食用，更不能用以出售。 08年9月1日起正式施行的食品标识管理规定要求，12月1日以后生产的乙醇含量10%以上的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类免除标注保质期的限制。据悉，食糖、食用盐经常被用来腌制食物，这两种食品本身就是天然的防腐剂，化学性质非常稳定。乙醇含量超过10%的白酒也就是大家俗称10度以上，本身就可以作为消毒用了，各种微生物几乎不能繁殖。而食用醋的情况跟白酒类似。故免标注保质期。 质监局工作人员同时介绍，若企业认为不标注保质期可忽视质量，这样的认识是错误的，一旦产品质量安全出了问题，企业还是要承担责任的。 不标注保质期并非指这些食物可以长期存放，大家在购买食品时一定要看清购买产品的生产日期。另外在购买时，也可以通过食品的外观来判断是否变质。比方说食用醋，大家可以根据是否有沉淀物、口感是否变了来判断这些醋是否变质，如果发现变质就不能再食用了。有的时间长了虽然没有变质但是会变淡很多。要保持较好口味，最好还是从生产日期算起一年内吃完。 张女士来电：最近，我在一小超市购买了一瓶食醋，但这两天才发现上面居然没有保质期。到商场咨询，工作人员称食醋可以不标注保质期，真有这回事吗？我不会买到假货吧？ 市工商局回复：2008年9月1日起正式施行的食品标识管理规定要求，12月1日以后生产的乙醇含量10%以上的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类免除标注保质期的限制，所以不必过于担心。另外，市民可以根据是否有沉淀物、口感来判断醋是否变质，如果发现变质就不能再食用了。 日前，市民刘女士反映，在长虹路某超市购买食醋时发现，有些醋瓶上标有保质期，有些却没有。作为与居民生活息息相关的食品，没有保质期总是让人觉得不安全，为此，她将此事反映给了质监部门。 市质监局工作人员解释，四类食品可免标保质期，分别是食醋、饮料酒、食用盐、固态食糖类。从去年9月起，新的食品标识管理规定中规定，食品包装袋上的标识必须清晰标注食品的生产日期和保质期。标注保质期主要是防止食品中的微生物超标，但饮料酒本身有消毒功效，微生物几乎不能繁殖，食醋、固态食糖化学性质非常稳定，食用盐本身就具有消毒功能。 质监部门提醒市民，不标注保质期并非指这些食物可以永久保存，市民在购买食品时一定要看清产品的生产日期，购买回家后尽快食用。所以根据规定可以不写保质期。 根据相关规定，食醋可以免除标示保质期，可以理解为正常使用情况下使用期间不会变质，但并不意味着可以无条件长久保存。根据现行预包装食品标签通则，酒精度大于等于10%的饮料酒、食醋、食用盐、固态食糖类、味精等5类食品，可以免除标示保质期。食醋的添加剂主要有苯甲酸钠、焦糖色、对羟基苯甲酸乙醋、山梨酸钾等，这4种添加剂在食品添加剂使用标准中，均可用于食醋。醋的保质期有多长？产品标示：1年半至5年超市购买食醋时发现，有些醋瓶上标有保质期，有些却没有。作为与居民生活息息相关的食品，没有保质期总是让人觉得不安全，为此，她将此事反映给了质监部门。市质监局工作人员解释，四类食品可免标保质期，分别是食醋、饮料酒、食用盐、固态食糖类。从去年9月起，新的食品标识管理规定中规定，食品包装袋上的标识必须清晰标注食品的生产日期和保质期。标注保质期主要是防止食品中的微生物超标，但饮料酒本身有消毒功效，微生物几乎不能繁殖，食醋、固态食糖化学性质非常稳定，食用盐本身就具有消毒功能。质监部门提醒市民，不标注保质期并非指这些食物可以永久保存，市民在购买食品时一定要看清产品的生产日期，购买回家后尽快食用蜂蜜是由蜜蜂采集植物蜜腺分泌的汁液酿成。中国大部分地区均有生产。以稠如凝脂、味甜纯正、清洁无杂质、不发酵者为佳。蜂蜜的主要成分为糖类，其中60%80%是人体容易吸收的葡萄糖和果糖，主要作为营养滋补品、药用和加工蜜饯食品及酿造蜜酒之用，也可以替食糖作调味品。 蜂蜜是一种天然食品，味道甜蜜，所含的单糖，不需要经消化就可以被人体吸收，对妇、幼特别是老人更具有良好的保健作用，因而被称为“老人的牛奶”。 蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。据分析，含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒之功效。 蜂蜜是糖的过饱和溶液，低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖。 蜂蜜结晶与蜜种、储存条件有关。一般蜂蜜在13摄氏度以下结晶，而油菜蜜、椴树蜜在13-14摄氏度就会结晶，洋槐蜜则不太容易结晶。枣花蜜虽属不易结晶的品种，但如有少量结晶，仍属自然现象，请放心食用。 蜂蜜一般存于阴凉的地方，但是温度不宜过低，蜂蜜一般在10摄氏度时，会发生结晶，不利于食用。所以不宜放入冰箱。 蜂蜜的保存性非常好。曾经有美国考古学者T.M.Davis在埃及的金字塔中发现约3300年前的瓶装蜂蜜完全没有变质的记录，所以有人说蜂蜜是唯一不会变坏的食品。 蜂蜜水分含量少(约20%)，细菌和酵母菌都不能在蜂蜜中存活，但某些厌氧菌（如肉毒杆菌）可以以非活性的孢子形态存在其中，因为婴幼儿肠胃消化器官不发达，胃酸的分泌较差，所以，一岁内的婴儿不要食用没有经过消毒的蜂蜜。蜂蜜中孢子并不会繁殖产生毒素，一般情况下，蜂蜜中的厌氧菌也没有在人体内繁殖的危险。 蜂蜜比蔗糖（砂糖的主要成份）更容易被人体吸收，因为蜂蜜是由单糖类的葡萄糖和果糖构成，可以被人体直接吸收，而不需要酶的分解。蜂蜜中含葡萄糖和果糖，约占6580%；蔗糖极少，不超过8%；水分1625%；糊精和非糖物质、矿物质、有机酸等含量在5%左右。此外，还含有少量的酵素、芳香物质和维生素等。蜜源植物品种不同，蜂蜜的成分也不一样。蜂蜜还有杀菌的作用，经常食用蜂蜜，不仅对牙齿无妨碍，还能在口腔内起到杀菌消毒的作用优质蜂蜜在室温下放置数年不会腐败，表明其防腐作用极强。实验证实，蜂蜜对链球菌、葡萄球菌、白喉等革兰阳性菌有较强的抑制作用。各种微生物生长水分活性范围及其相对应的有关食品l 多数细菌在aw值低于0.91时不能生长，而嗜盐菌则在aw低于0.75才被抑制生长；l 霉菌耐旱性优于细菌，多数霉菌在aw值低于0.8时停止生长，但也曾报道过一些耐旱霉菌，在aw 值0.65下还会生长。一般认为0.700.75是其最低aw限值；l 除耐渗酵母外，多数酵母在aw低于0.65时生长被限制。微生物生长与产毒素的最低aw l 通过控制致病性微生物的生长aw，即可控制其毒素的生成。l 致病性微生物，通常产毒素aw高于生长aw。 l 只有水分活性下降到0.75，任何致病菌都无法生长及产霉素，食品的腐败变质才得以显著减慢，甚至能在较长时间内不发生变质。若将水分活性降低到0.65，能生长的微生物已为数极少，因而食品贮藏期可长达1.52年。3、环境因素会影响微生物生长所需的aw值 如营养成分、PH、氧气分压、二氧化碳浓度、温度和抑制物等愈不利于生长，微生物生长的最低aw值愈高，反之也然。糖的种类和浓度决定加速或停止微生物生长的作用。1-10%可促进某些菌的生长，50%糖液可阻止大多数酵母的生长，一般，65-85%的浓度才能抑制细菌和霉菌的生长。为了保藏食品，糖液的浓度至少要达到50-75%，以70-75%为最适宜; 我国食糖来源主要是蔗糖和甜菜糖，食糖经常混有微生物，精制糖可以消灭大部分微生物，但解糖细菌仍然存在。残存的细菌会促使某些食品变质腐败，糖液浓度为20-30%时最易发生，许多高浓度糖分食品中以明串珠菌属细菌最易出现。一般，蔗糖中微生物含量较低。乙醇为一元脂肪族醇，可使蛋白质凝固变性、溶于脂肪、干扰细胞膜代谢、破坏酶的作用，使细菌胞膜破裂，细胞质、氨基酸与核酸等成分析出，具有抑菌或杀菌作用。乙醇可杀灭葡萄球菌、链球菌、铜绿假单胞菌和各种肠道杆菌等细菌繁殖体，亦可杀灭结核杆菌。对呼吸道与肠道病毒（包括甲型肝炎病毒)，以及皮肤癣菌、曲霉、和酵母类病原真菌等亦有良好杀灭作用。乙醇不能杀灭细菌芽胞，故勿用于对医疗器械的灭菌处理。乙醇的表面张力较低，且可溶解脂肪类物质，利于穿透和消毒。其杀菌作用随浓度增高而加强，但浓度过高时可引起蛋白质凝固影响穿透，故消毒时浓度不宜超过90%。有机物的存在可减弱其杀菌作用，对干燥的艾滋病病毒（HIV)，以70%乙醇作用10分钟，不能将之灭活；对干燥的结核杆菌亦较难杀灭。 乙醇浓度过浓，杀菌作用反而下降，故勿以乙醇原液直接进行消毒。 2乙醇可使蛋白质凝固形成保护层，影响杀菌作用乙醇易挥发和吸收空气中水分，配好的消毒液应放于有盖容器中，用后即盖严，以防浓度下降。高酸度可以降低细菌表面原生质膜外，与输送溶质通过原生质膜相关的蛋白质和催化导致合成被膜组分的酶活性，影响了菌体对营养的吸收；高酸度还影响微生物正常的呼吸作用，控制酸度可以控制发酵。 酒精含量 脱水性质，使菌体蛋白质因脱水而变性； 酒精还可溶解菌体表面脂质； 酒精的防腐能力的大小取决于酒精浓度； 饮料酒中酒精含量达20%，则不需经巴氏杀菌就足以防止腐败和变质。 12%-15%的发酵酒精就能抑制微生物的生长，而一般发酵饮料酒精含量仅为9%-13%，缺少防腐能力，仍需经巴氏杀菌。食盐食盐食盐，又称餐桌盐，是对人类生存最重要的物质之一，也是烹饪中最常用的调味料。盐的主要化学成份氯化钠（化学式NaCl）在食盐中含量为99%，部份地区所出品的食盐加入氯化钾以降低氯化钠的含量以降低高血压发生率。同时世界大部分地区的食盐都通过添加碘来预防碘缺乏病，添加了碘的食盐叫做碘盐食盐的作用很广：杀菌消毒，护齿，美容，清洁皮肤，去污，医疗精制白砂糖：简称砂糖，为粒状晶体，根据晶体的大小，有粗砂、中砂、细砂三种，目前市面上供应是细砂糖。用甘蔗或甜菜制成。特点是纯度高、水分低、杂质少。国产砂糖含量高于99.45%、水分低于0.12%，并按标准规定分为优级、一级、二级三个等级，均适用于面包和面点生产用。绵白糖：晶体细小均匀，颜色洁白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，用于高档食品。葡萄糖粉及葡萄糖浆：葡萄糖由淀粉通过酶催化或在酸存在下经水解作用得到葡萄糖浆再经喷雾干燥后即得粉状葡萄糖，一般含水8%。食糖是一种吸湿性的食品，怕潮湿、怕热、又怕寒冻。因此，室内相对湿度不超过70%，周围的贮糖环境不能低于0，在0以下，糖会因受冻而结块。夏季的贮糖环境不要高于35，温度过高糖会化了。贮存糖的旁边，不能存放水分容易蒸发的食品或有恶劣异味的食品。所以应该把食糖装入瓷罐或玻璃皿中，将盖盖严放在阴凉、通风处，即可防止潮湿，但不可在日光下暴晒或近热的东西。识别食糖产品的好坏可采用眼看、鼻闻、口尝、手摸四种方法，好的食糖产品具有以下特点：、看:白砂糖外观干燥松散、洁白、有光泽，平摊在白纸上不应看到明显的黑点，按颗粒分有粗粒、大粒、中粒、细粒之分，颗粒均匀，晶粒有闪光，轮廓分明；绵白糖晶粒细小，均匀，颜色洁白，较白砂糖易溶于水，适用于一般饮品、点心及其他糖制食品；赤砂糖呈晶粒状或粉末状，干燥而松散，不结块，不成团，无杂质，其水溶液清晰，无沉淀，无悬浮物。颜色有红褐、青褐、黄褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种；冰糖呈均匀的清白色或黄色，半透明，有结晶体光泽，无明显的杂质。方糖外观应坚硬，糖晶体有光泽，洁白无斑痕，无其他杂质。冰片糖色泽自然，两面呈金黄色至棕色、腊光面，大小厚薄均匀，砂线分明，无明显