植物蛋白饮料.pdf

第一节植物蛋白饮料的分类第一节植物蛋白饮料的分类 一 豆乳类饮料一 豆乳类饮料 1 1 1 1 纯豆乳纯豆乳 2 2 2 2 调制豆调制豆 3 3 3 3 豆乳饮料豆乳饮料 二 椰子乳 汁 饮料二 椰子乳 汁 饮料 以新鲜 成熟适度的椰子为原以新鲜 成熟适度的椰子为原 料 经加工制得的果肉 再经压榨料 经加工制得的果肉 再经压榨 制成椰子浆 加入适量水 糖类等制成椰子浆 加入适量水 糖类等 配料调制而成的乳浊状制品 配料调制而成的乳浊状制品 发达国家人民的蛋白质来源 主要是发达国家人民的蛋白质来源 主要是 动物性食物 由于过多地食用动物性食动物性食物 由于过多地食用动物性食 物 导致了文明病发生 如肥胖 肿瘤 物 导致了文明病发生 如肥胖 肿瘤 心脑血管病等 这一倾向在我国发达地区心脑血管病等 这一倾向在我国发达地区 也有明显表现 也有明显表现 为此 西方国家开始重视低脂肪 无为此 西方国家开始重视低脂肪 无 胆固醇的植物蛋白 胆固醇的植物蛋白 中国粮食 油菜籽 花生 棉籽总产中国粮食 油菜籽 花生 棉籽总产 量均占世界第一 惟有大豆为世界第三 量均占世界第一 惟有大豆为世界第三 谷物胚中含有较高蛋白质 必需氨基谷物胚中含有较高蛋白质 必需氨基 酸比较齐全 营养价值较高 酸比较齐全 营养价值较高 小麦胚芽含蛋白质小麦胚芽含蛋白质 30303030 以上 其蛋白 以上 其蛋白 质效率比值为质效率比值为 2 32 32 32 3 2 872 872 872 87 酪蛋白为 酪蛋白为 2 502 502 502 50 属完全蛋白质 属完全蛋白质 1kg1kg1kg1kg麦胚蛋白的营麦胚蛋白的营 养接近养接近2 5kg2 5kg2 5kg2 5kg鸡蛋蛋白或鸡蛋蛋白或1 5kg1 5kg1 5kg1 5kg牛肉蛋白 牛肉蛋白 大米胚芽含蛋白质大米胚芽含蛋白质 17171717 26262626 赖氨 赖氨 酸含量高于其他谷类种子 酸含量高于其他谷类种子 玉米胚芽含蛋白质玉米胚芽含蛋白质13131313 18181818 其蛋 其蛋 白质效率比值为白质效率比值为2 042 042 042 04 2 562 562 562 56 油菜籽经脱油 脱毒 芥子甙 植酸等 油菜籽经脱油 脱毒 芥子甙 植酸等 后可提取后可提取20202020 25252525 左右的全价蛋白质 左右的全价蛋白质 几乎不存在限制氨基酸 尤其蛋氨酸 胱几乎不存在限制氨基酸 尤其蛋氨酸 胱 氨酸含量高于其他植物蛋白 其蛋白质效氨酸含量高于其他植物蛋白 其蛋白质效 率比值为率比值为3 3 3 3 3 53 53 53 5 消化率为 消化率为 95 95 95 95 100 100 100 100 鸡蛋为 鸡蛋为 92 92 92 92 94 94 94 94 大豆蛋白为 大豆蛋白为 88 88 88 88 95959595 属于优质蛋白 利用的关属于优质蛋白 利用的关 键是解决好脱毒问题 键是解决好脱毒问题 棉籽饼粕中蛋白质含量达棉籽饼粕中蛋白质含量达 50505050 左右 左右 其组成除蛋氨酸稍低外 必需氨基酸均达其组成除蛋氨酸稍低外 必需氨基酸均达 到到 FAO FHOFAO FHOFAO FHOFAO FHO的推荐标准 棉籽蛋白也要的推荐标准 棉籽蛋白也要 解决脱毒问题 解决脱毒问题 花生蛋白中抗营养因素少 其单位面积花生蛋白中抗营养因素少 其单位面积 产量比大豆高产量比大豆高2 2 2 2 3 3 3 3倍 只是其必需氨基酸倍 只是其必需氨基酸 组成不均衡 限制氨基酸较多 组成不均衡 限制氨基酸较多 从营养角度考虑 需要动植蛋白搭从营养角度考虑 需要动植蛋白搭 配 才能使营养更为合理均衡 配 才能使营养更为合理均衡 干果主要有杏仁 核桃 腰果 夏威夷干果主要有杏仁 核桃 腰果 夏威夷 果 阿月浑子 榛子等 果 阿月浑子 榛子等 干果中除含有较丰富的多种不饱和脂干果中除含有较丰富的多种不饱和脂 肪酸外 还含有相当数量的蛋白质 如我肪酸外 还含有相当数量的蛋白质 如我 国核桃含蛋白质国核桃含蛋白质 15 2g 15 2g 15 2g 15 2g 1 00g1 00g1 00g1 00g 带衣 带衣 食用菌食用菌 螺旋藻含有蛋白质螺旋藻含有蛋白质 60 60 60 60 70707070 左 左 右 消化率右 消化率 85 85 85 85 易被人体吸收 其氨 易被人体吸收 其氨 基酸含量均衡丰富 含有多种维生素 多基酸含量均衡丰富 含有多种维生素 多 糖和微量元素以及生理活性物质 具有一糖和微量元素以及生理活性物质 具有一 定的保健作用 研究表明定的保健作用 研究表明1 1 1 1g g g g螺旋藻原粉所螺旋藻原粉所 含的营养 相当于含的营养 相当于1000 1000 1000 1000 g g g g新鲜蔬菜 一亩水新鲜蔬菜 一亩水 田的蓝藻按所含的蛋白质当量计算 相当田的蓝藻按所含的蛋白质当量计算 相当 于于735 7735 7735 7735 7亩水稻 亩水稻 657 9657 9657 9657 9亩小麦 亩小麦 403 4403 4403 4403 4亩玉米亩玉米 或或300 3300 3300 3300 3亩大豆的年产量 亩大豆的年产量 三 杏仁乳 露 饮料三 杏仁乳 露 饮料 以以杏仁为原料 经浸泡 磨碎 杏仁为原料 经浸泡 磨碎 提浆等加工工序后 加入适量水 提浆等加工工序后 加入适量水 糖类等配料调制而成的乳浊状制品 糖类等配料调制而成的乳浊状制品 四 其他植物蛋白饮料四 其他植物蛋白饮料 如核桃仁 花生 银杏 南瓜子 如核桃仁 花生 银杏 南瓜子 葵花子等经与水按一定比例混合 磨葵花子等经与水按一定比例混合 磨 碎 提浆等加工工序后 加入糖类等碎 提浆等加工工序后 加入糖类等 配料调制而成的制品 配料调制而成的制品 第二节第二节 豆乳类饮料豆乳类饮料 一一 大豆简介大豆简介 我国是大豆的故乡 已有近五干年的我国是大豆的故乡 已有近五干年的 栽培历史 我国的大豆产量和出口量栽培历史 我国的大豆产量和出口量 在历史上都曾居世界首位 在历史上都曾居世界首位 大豆的加工制品在我国传统有豆腐 大豆的加工制品在我国传统有豆腐 豆干 豆浆等品种 豆干 豆浆等品种 现在已开展了对大豆的综合利用 有现在已开展了对大豆的综合利用 有 些产品还实现了工业化生产 例如从大豆些产品还实现了工业化生产 例如从大豆 中加工提炼的组织蛋白 用于生产人造猪中加工提炼的组织蛋白 用于生产人造猪 肉 牛肉及蟹肉等 分离蛋白 浓缩蛋肉 牛肉及蟹肉等 分离蛋白 浓缩蛋 白和水解蛋白等 另外还有豆乳类饮料 白和水解蛋白等 另外还有豆乳类饮料 豆乳饮料和传统的豆浆不同 传统的豆乳饮料和传统的豆浆不同 传统的 豆浆带有豆浆带有豆腥味 苦涩味和焦糊味豆腥味 苦涩味和焦糊味 存在 存在 着对着对人体有害的酶抑制因于人体有害的酶抑制因于 胰蛋白酶抑胰蛋白酶抑 制因子和制因子和a a a a 淀粉酶抑制因子 胀气因子淀粉酶抑制因子 胀气因子 棉籽糖 水苏糖等 棉籽糖 水苏糖等 及及大豆凝集素 大大豆凝集素 大 豆皂甙豆皂甙等物质 豆乳饮料则基本上消除了等物质 豆乳饮料则基本上消除了 上述不利因素造成的影响 上述不利因素造成的影响 二 大豆的化学成分二 大豆的化学成分 大豆的化学成分有蛋白质 脂肪 碳水大豆的化学成分有蛋白质 脂肪 碳水 化合物 维生素及矿物质 其中蛋白质和化合物 维生素及矿物质 其中蛋白质和 脂肪约占总量的 脂肪约占总量的 左右 左右 蛋白质及氨基酸蛋白质及氨基酸 大豆蛋白质含量约为 大豆蛋白质含量约为 其中水溶性的约占 其中水溶性的约占 主要由球蛋白 主要由球蛋白 9 9 9 9 和白蛋白 和白蛋白 6 6 6 6 两部分组成 豆乳就是萃取了这部分蛋白两部分组成 豆乳就是萃取了这部分蛋白 质 生产饮料时要注意的是大豆蛋白质等质 生产饮料时要注意的是大豆蛋白质等 电点 电点 pI pI pI pI 为 为 脂肪脂肪 大豆油脂在常温常压下为液体 属于干大豆油脂在常温常压下为液体 属于干 性油 在大豆油的脂肪酸组成中 饱和脂肪酸约性油 在大豆油的脂肪酸组成中 饱和脂肪酸约 占 其余为不饱和脂肪酸占 其余为不饱和脂肪酸 油酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 大豆还含有亚油酸 亚麻酸 大豆还含有 1 51 51 51 5 的磷脂 其中大部分为卵磷脂和微量脑磷脂 的磷脂 其中大部分为卵磷脂和微量脑磷脂 磷脂是优良的乳化剂 磷脂是优良的乳化剂 碳水化合物碳水化合物 大豆中的碳水化合物含 的粗纤维 大豆中的碳水化合物含 的粗纤维 的阿拉伯聚糖 的半乳聚糖 的阿拉伯聚糖 的半乳聚糖 能引起人体能引起人体 胀气的胀气因子 主要是棉籽糖 水苏糖等三 胀气的胀气因子 主要是棉籽糖 水苏糖等三 四碳糖四碳糖 其中棉籽糖含量占全豆质量的 其中棉籽糖含量占全豆质量的1 1 1 1 水苏糖占 水苏糖占 无机盐与维生素无机盐与维生素 大豆中的无机盐以 为多 大豆富含维生大豆中的无机盐以 为多 大豆富含维生 素 尤以 族维生素及维生素 为最 素 尤以 族维生素及维生素 为最 三 豆乳三 豆乳 一 豆乳的营养价值 一 豆乳的营养价值 豆乳含有氨基酸较为齐全的优良蛋白质 豆乳含有氨基酸较为齐全的优良蛋白质 且不含胆固醇 而含有较多的不饱和酸 且不含胆固醇 而含有较多的不饱和酸 维生素 矿物质 其中尤以不含胆固醇 维生素 矿物质 其中尤以不含胆固醇 含较多的不饱和脂肪酸及维生素 极为含较多的不饱和脂肪酸及维生素 极为 有利 可以起到某些保健作用 另外 矿有利 可以起到某些保健作用 另外 矿 物质中含 较多 作为一种碱性食品 以物质中含 较多 作为一种碱性食品 以 缓冲鱼肉等酸性食品的不良作用 维持酸缓冲鱼肉等酸性食品的不良作用 维持酸 碱平衡 碱平衡 三 影响豆乳质量的因素及克服的方法 三 影响豆乳质量的因素及克服的方法 1 1 1 1 豆腥味的产主与防止豆腥味的产主与防止 大豆豆腥味主要是由于脂肪氧化酶作用于不饱和大豆豆腥味主要是由于脂肪氧化酶作用于不饱和 脂肪酸的结果 脂肪酸的结果 生产豆乳时要防止豆腥味的产生就必须钝化生产豆乳时要防止豆腥味的产生就必须钝化 脂肪氧化酶 脂肪氧化酶的失活温度为 脂肪氧化酶 脂肪氧化酶的失活温度为 故用加热的方法可使脂肪氧化酶丧失活性 故用加热的方法可使脂肪氧化酶丧失活性 实际加热方法有 实际加热方法有 干豆加热再浸泡制浆干豆加热再浸泡制浆 先浸泡再热烫然后磨浆两种先浸泡再热烫然后磨浆两种 其中后一种方法豆腥味仍较重 这可其中后一种方法豆腥味仍较重 这可 能是由于水浸泡时脂肪氧化酶活性增能是由于水浸泡时脂肪氧化酶活性增 强且有利于脂肪氧化反应进行的缘故 强且有利于脂肪氧化反应进行的缘故 但是在加热钝化酶过程中 碰到了但是在加热钝化酶过程中 碰到了 一个矛盾之处 即加热可使酶钝化的一个矛盾之处 即加热可使酶钝化的 同时也使得其他蛋白质受热变性 这同时也使得其他蛋白质受热变性 这 样就降低了蛋白质的溶解性 不利于样就降低了蛋白质的溶解性 不利于 磨浆时蛋白质的抽提 磨浆时蛋白质的抽提 因此 生产中一方面要防止豆腥味因此 生产中一方面要防止豆腥味 产生 另一方面又要保持大豆蛋白质产生 另一方面又要保持大豆蛋白质 有较高的溶解性 即尽可能做到在保有较高的溶解性 即尽可能做到在保 证脂肪氧化酶钝化的前提下 使大部证脂肪氧化酶钝化的前提下 使大部 分其他蛋白质不变性 分其他蛋白质不变性 目前较好的钝化酶的方法目前较好的钝化酶的方法 远红外加热 该方法升温速度快 豆粒子心温度高 可远红外加热 该方法升温速度快 豆粒子心温度高 可 迅速钝化酶 且由于防止了局部过热 使豆粒受热时间迅速钝化酶 且由于防止了局部过热 使豆粒受热时间 短 受热均匀 大豆蛋白质变性较少 短 受热均匀 大豆蛋白质变性较少 磨装后超高温瞬时杀菌 磨装后超高温瞬时杀菌 如 磨好的浆 用如 磨好的浆 用 管式热交换器 采用 管式热交换器 采用 a 1 a 1 a 1 a 1 下保温下保温 处理后立即闪蒸冷却 也可去除大豆豆腥味 防 处理后立即闪蒸冷却 也可去除大豆豆腥味 防 止蛋白质大量变性 止蛋白质大量变性 调调 值 脂肪氧化酶在酸性条件下活性受抑制 因 值 脂肪氧化酶在酸性条件下活性受抑制 因 此 在大豆浸泡或磨浆时此 在大豆浸泡或磨浆时p p p p 值调至 值调至3 3 3 3 左右 然后加 左右 然后加 热钝化酶 再用热钝化酶 再用 NaHCONaHCONaHCONaHCO3 3 3 3调调p p p p 值至 值至 以上 可防止 以上 可防止 蛋白质在等电点处絮凝沉淀 蛋白质在等电点处絮凝沉淀 酶法脱腥 利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶 可去豆酶法脱腥 利用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶 可去豆 腥味 另外 用醛脱氢酶腥味 另外 用醛脱氢酶 醇脱氢酶作用于醛 醇 醇脱氢酶作用于醛 醇 类 也可除去豆腥味 类 也可除去豆腥味 苦涩味的产生与防止苦涩味的产生与防止 豆乳中苦涩味的产生是因为大豆在加工生产豆乳时豆乳中苦涩味的产生是因为大豆在加工生产豆乳时 产生了具有各种苦涩味的物质 如卵磷脂氧化生成的磷产生了具有各种苦涩味的物质 如卵磷脂氧化生成的磷 脂胆碱 蛋白质水解产生的苦味肽 相对分子质量 脂胆碱 蛋白质水解产生的苦味肽 相对分子质量 以下的二至四肽 及部分具有苦涩味的氨基酸 有机 以下的二至四肽 及部分具有苦涩味的氨基酸 有机 酸 不饱和脂肪酸氧化产物黄酮类 都是构成豆乳苦涩酸 不饱和脂肪酸氧化产物黄酮类 都是构成豆乳苦涩 味的物质 它们能否产生苦涩味在于它们的结构中是否味的物质 它们能否产生苦涩味在于它们的结构中是否 存在疏水性基团 尤其是环状疏水基团 存在疏水性基团 尤其是环状疏水基团 防止的方法防止的方法 是在生产豆乳时尽量避免生成这些苦味物质 如控是在生产豆乳时尽量避免生成这些苦味物质 如控 制蛋白质水解 制蛋白质水解 添加葡萄糖内酯 控制加热温度及时添加葡萄糖内酯 控制加热温度及时 机 控制溶液接近中性 另外 发展调制豆乳 不但可机 控制溶液接近中性 另外 发展调制豆乳 不但可 掩盖大豆异味 还可增加豆乳的营养成分及新鲜口感掩盖大豆异味 还可增加豆乳的营养成分及新鲜口感 生理有害因子的去除生理有害因子的去除 生豆浆会引起中毒 是因为大豆中存在生豆浆会引起中毒 是因为大豆中存在 淀粉酶抑制因子 胰蛋白酶抑制因子 大淀粉酶抑制因子 胰蛋白酶抑制因子 大 豆凝集素 大豆皂苷及棉籽糖 水苏糖等豆凝集素 大豆皂苷及棉籽糖 水苏糖等 低聚糖类 低聚糖类 淀粉酶抑制因子和胰蛋白酶抑制因子可淀粉酶抑制因子和胰蛋白酶抑制因子可 抑制淀粉酶和胰蛋白酶活力 大豆凝集素抑制淀粉酶和胰蛋白酶活力 大豆凝集素 能使红细胞凝集 大豆皂苷则有溶血作能使红细胞凝集 大豆皂苷则有溶血作 用 低聚糖则会引起胀气 用 低聚糖则会引起胀气 大豆凝集素属蛋白类 大豆皂苷则属大豆凝集素属蛋白类 大豆皂苷则属 于糖类 它们均不耐热 加热即可使它们于糖类 它们均不耐热 加热即可使它们 被破坏或变性 胰蛋白酶抑制因子也属于被破坏或变性 胰蛋白酶抑制因子也属于 蛋白质类 热处理可使其失活 蛋白质类 热处理可使其失活 胰蛋白酶抑制因子在热处理温度超过胰蛋白酶抑制因子在热处理温度超过 时 活性丧失很快 时 活性丧失很快 100 100 100 100 下处理下处理 胰蛋白酶抑制因子活力丧失 胰蛋白酶抑制因子活力丧失 达 以上 达 以上 120120120120 下处理 也可下处理 也可 达到同样的效果 达到同样的效果 棉籽糖和水苏糖是水溶性碳水化合棉籽糖和水苏糖是水溶性碳水化合 物 在浸泡及脱皮工序可部分去除 在分物 在浸泡及脱皮工序可部分去除 在分 离除去豆渣时 渣中会带走少量 但其他离除去豆渣时 渣中会带走少量 但其他 加工工序对其没有影响 因此主要部分仍加工工序对其没有影响 因此主要部分仍 存在于豆乳中 迄今为止 实际生产中仍存在于豆乳中 迄今为止 实际生产中仍 未找到有效去除棉籽糖和水苏糖等低聚糖未找到有效去除棉籽糖和水苏糖等低聚糖 的方法 的方法 三 豆乳生产工艺 三 豆乳生产工艺 工艺流程工艺流程 添加维生素及 均质过的 等添加维生素及 均质过的 等 大豆去杂一脱皮一浸泡一钝化酶 磨浆提取一分大豆去杂一脱皮一浸泡一钝化酶 磨浆提取一分 离过滤一消泡一调配一杀菌离过滤一消泡一调配一杀菌 个个 砂糖一溶解一过砂糖一溶解一过 滤杀菌 滤杀菌 一无菌包装一成品 一无菌包装一成品 一脱臭一均质一如灌装 封口一杀菌一冷却一一脱臭一均质一如灌装 封口一杀菌一冷却一 成品成品 工艺要点工艺要点 浸泡 浸泡 目的在于软化细胞组织 降低磨浆时的目的在于软化细胞组织 降低磨浆时的 能耗与设备磨损 有利于蛋白质等的提取 浸泡能耗与设备磨损 有利于蛋白质等的提取 浸泡 水量一般为豆的 倍 水温为 水量一般为豆的 倍 水温为 以下以下 时 浸泡时间控制在 时 浸泡时间控制在 水温在 水温在 时 浸泡时间控制在时 浸泡时间控制在 若采用热浸泡则可缩短时间 但水温一般不要超若采用热浸泡则可缩短时间 但水温一般不要超 过过 浸泡时适量加入 浸泡时适量加入 a a a a 3 3 3 3或柠檬或柠檬 酸可缩短浸泡时间并能较好地脱除大豆中的色酸可缩短浸泡时间并能较好地脱除大豆中的色 素 不过需注意的是 磨浆后务必调素 不过需注意的是 磨浆后务必调p p p p 值至 值至6 6 6 6 左右 左右 钝化酶 磨浆钝化酶 磨浆 钝化酶可采用热磨浆或磨浆前热烫的方钝化酶可采用热磨浆或磨浆前热烫的方 法 若采用热烫 温度应控制在法 若采用热烫 温度应控制在 即将浸泡后的大豆均匀经过沸水 即将浸泡后的大豆均匀经过沸水 或蒸汽 时间或蒸汽 时间 也可把磨好 也可把磨好 的浆经超高温瞬时处理 若采用干法钝化的浆经超高温瞬时处理 若采用干法钝化 酶 不去皮及浸泡 热处理钝化酶后立即酶 不去皮及浸泡 热处理钝化酶后立即 磨浆 则磨出的浆色泽 口感较差 磨浆 则磨出的浆色泽 口感较差 调配调配 纯豆乳经调制后可生产出营养 外观 纯豆乳经调制后可生产出营养 外观 口感上都接近牛乳而无豆乳特殊异味的调制豆口感上都接近牛乳而无豆乳特殊异味的调制豆 乳 也可调制成各种风味的豆乳 乳 也可调制成各种风味的豆乳 豆乳中维生素 豆乳中维生素 2 2 2 2 含量不足 含量不足 维生素 维生素 12 121212 缺乏 因此可补充维生素 缺乏 因此可补充维生素 另外豆乳中钙缺乏 所以还要补钙另外豆乳中钙缺乏 所以还要补钙 一般是 一般是 添加经均质处理过的 添加经均质处理过的 aCOaCOaCOaCO3 3 3 3 添加量为 添加量为 过量加入 过量加入 aCOaCOaCOaCO3 3 3 3会造成沉淀 会造成沉淀 在调味方面 加入单糖在高温处理时易引起在调味方面 加入单糖在高温处理时易引起 褐变 所以一般加入蔗糖 控制豆乳中总糖度为褐变 所以一般加入蔗糖 控制豆乳中总糖度为 有时候为了使豆乳接近牛乳 往往在豆乳中有时候为了使豆乳接近牛乳 往往在豆乳中 加入新鲜牛乳或牛乳粉 加鲜乳量一般为 加入新鲜牛乳或牛乳粉 加鲜乳量一般为 加乳粉则为 同时还可加入香兰素或乙 加乳粉则为 同时还可加入香兰素或乙 基麦芽酚以增加奶香味 基麦芽酚以增加奶香味 热处理与脱臭热处理与脱臭 调制好的豆乳应进行热处理灭菌 脱臭 调制好的豆乳应进行热处理灭菌 脱臭 一般采用 一般采用 瞬时灭菌 同瞬时灭菌 同 时破坏有害物质及残存酶活 然后脱臭 时破坏有害物质及残存酶活 然后脱臭 脱臭采用真空脱臭 初期真空度控制在脱臭采用真空脱臭 初期真空度控制在 0 00 00 00 0 0 00 00 00 0 0 0 0 0 a a a a即可 太高时则产即可 太高时则产 生泡沫 泡沫冲出会影响脱臭操作工序 生泡沫 泡沫冲出会影响脱臭操作工序 后期可逐步升高真空度 后期可逐步升高真空度 均质均质 均质是生产优质植物蛋白饮料不可缺少均质是生产优质植物蛋白饮料不可缺少 的工序 其作用 的工序 其作用 防止脂肪上浮 防止脂肪上浮 使吸附于脂肪球表面的蛋白质量增加 缓使吸附于脂肪球表面的蛋白质量增加 缓 和变稠现象 和变稠现象 提高蛋白质稳定性防止出现沉淀 提高蛋白质稳定性防止出现沉淀 增加成品的光泽度增加成品的光泽度 改善成品口感 改善成品口感 一般均质条件为 压力 一般均质条件为 压力 a a a a 温度 温度 装瓶后的二次杀菌 豆乳在调配后进装瓶后的二次杀菌 豆乳在调配后进 行过一次杀菌 但灌装到玻璃瓶后 因玻行过一次杀菌 但灌装到玻璃瓶后 因玻 璃瓶及瓶盖带菌以及灌装压盖时空气的介璃瓶及瓶盖带菌以及灌装压盖时空气的介 入等都会造成污染 所以必须在压盖后再入等都会造成污染 所以必须在压盖后再 进行一次杀菌 称为二次杀菌 经过二次进行一次杀菌 称为二次杀菌 经过二次 杀菌的全脂豆乳 蛋白质可能会因变性产杀菌的全脂豆乳 蛋白质可能会因变性产 生少量絮状沉淀 同时由于脂肪析出 在生少量絮状沉淀 同时由于脂肪析出 在 玻璃瓶颈部会形成白色的脂肪圈 以及由玻璃瓶颈部会形成白色的脂肪圈 以及由 于加入了糖类 经二次杀菌高温处理会因于加入了糖类 经二次杀菌高温处理会因 美拉德反应而出现褐变 美拉德反应而出现褐变 克服这三方面的问题可采取措施克服这三方面的问题可采取措施 减少沉淀的形成 减少沉淀的形成 可在浸泡时加入 可在浸泡时加入 a a a a 3 3 3 3 提高水的比例 最大比例为豆 水 提高水的比例 最大比例为豆 水 控制磨浆后豆浆的比值在 控制磨浆后豆浆的比值在 以上 在过 以上 在过 滤后进行调配时 加入 滤后进行调配时 加入 的明胶 的明胶 等稳定剂 然后搅拌均质 再灌装杀菌 等稳定剂 然后搅拌均质 再灌装杀菌 防止脂肪圈的出现 防止脂肪圈的出现 因二次杀菌温度在 因二次杀菌温度在 以上 脂肪会上浮附着于玻璃瓶颈部的内壁上结以上 脂肪会上浮附着于玻璃瓶颈部的内壁上结 成白色环状或膜状体成白色环状或膜状体 脂肪圈 在杀菌前采用脂肪圈 在杀菌前采用 4 4 4 4 a a a a以上的压力均质 彻底打碎脂肪以上的压力均质 彻底打碎脂肪 城 同时加入适量的乳化剂可较好地防止脂肪圈城 同时加入适量的乳化剂可较好地防止脂肪圈 的出现 的出现 减缓豆乳的褐变作用减缓豆乳的褐变作用 为了克服由于美拉德反应造成的褐变 豆为了克服由于美拉德反应造成的褐变 豆 浆经脱臭 灭菌 均质后 待冷却到 浆经脱臭 灭菌 均质后 待冷却到 左右时加糖 再灌装进行二次杀菌 另左右时加糖 再灌装进行二次杀菌 另 外 少加糖或采用不参与褐变反应的甜味外 少加糖或采用不参与褐变反应的甜味 剂代替蔗糖 或控制二次杀菌时的温度 剂代替蔗糖 或控制二次杀菌时的温度 时间及采取反压降温等措施 均可减少褐时间及采取反压降温等措施 均可减少褐 变反应 变反应 四 发酵酸豆乳四 发酵酸豆乳 一 发展历史早在 一 发展历史早在 年就有了关于酸豆乳研究的报道 年就有了关于酸豆乳研究的报道 我国则于我国则于19191919 年由北京食品研 年由北京食品研 究所首次成功地研制出酸豆乳 并申究所首次成功地研制出酸豆乳 并申 请了专利 还转让给日本厂家进行工请了专利 还转让给日本厂家进行工 业化生产 业化生产 大豆精选一脱皮一浸泡一钝化酶 磨浆一分离大豆精选一脱皮一浸泡一钝化酶 磨浆一分离 过滤一煮浆脱奥一均质一调配种子罐培养一三角过滤一煮浆脱奥一均质一调配种子罐培养一三角 瓶培养一试管种子如灌装封口一发酵一检验一成瓶培养一试管种子如灌装封口一发酵一检验一成 品品 一灭菌一灭菌 冷却接种一 冷却接种一 会发酵凝固一调配 会发酵凝固一调配 一均质一灌装一检验一成品一均质一灌装一检验一成品 糖 稳定剂 香料 糖 稳定剂 香料 水等水等 三 工艺要点 三 工艺要点 豆乳的制备 豆乳的制备 如前所述 如前所述 接种发酵接种发酵 菌种菌种 常用的菌种有豆乳链球菌 嗜酸常用的菌种有豆乳链球菌 嗜酸 乳酸杆菌 嗜温链球菌 双歧杆菌等 可乳酸杆菌 嗜温链球菌 双歧杆菌等 可 单独培养发酵 也可采用共生发酵 菌种单独培养发酵 也可采用共生发酵 菌种 用量大约为豆乳量的 用量大约为豆乳量的 发酵条件发酵条件 温度 温度 时间 时间 当 值达到 以下 当 值达到 以下 酸度达到酸度达到0 0 0 0 0 0 0 0 时时 可停止发酵 可停止发酵 工艺条件对豆乳中乳酸菌活性的影响工艺条件对豆乳中乳酸菌活性的影响 大豆浸泡条件和豆浆浓度 大豆浸泡条件和豆浆浓度 大豆浸泡用热大豆浸泡用热 水浸泡水浸泡 并以沸水磨浆可促进 并以沸水磨浆可促进 乳酸菌的产酸率 豆浆浓度则以豆水比例乳酸菌的产酸率 豆浆浓度则以豆水比例 为为1 1 1 1 的情况下产酸率较高 豆浆浓度下 的情况下产酸率较高 豆浆浓度下 降 产酸率降低 降 产酸率降低 豆乳杀菌条件 豆乳杀菌条件 豆乳杀菌温度以超过 豆乳杀菌温度以超过 为好 如果温度偏低 乳酸杆菌产酸为好 如果温度偏低 乳酸杆菌产酸 率下降 其原因可能是在较低的温度不灭率下降 其原因可能是在较低的温度不灭 菌 豆浆中含硫化合物未被排除而抑制了菌 豆浆中含硫化合物未被排除而抑制了 乳酸菌的生理活性 乳酸菌的生理活性 以上的杀菌以上的杀菌 温度则可基本上除去含硫化合物 温度则可基本上除去含硫化合物 豆浆中糖的含量 豆浆中糖的含量 豆浆中小分子单糖的含豆浆中小分子单糖的含 量较低 因此可供乳酸菌利用的糖类较量较低 因此可供乳酸菌利用的糖类较 少 所以需添加葡萄糖或乳糖以弥补不足 少 所以需添加葡萄糖或乳糖以弥补不足 对保加利亚乳杆菌 嗜酸链球菌来说 葡对保加利亚乳杆菌 嗜酸链球菌来说 葡 萄糖添加量在 萄糖添加量在 左右为宜 左右为宜 添加一些乳制品 添加一些乳制品 酸豆乳生产中加入一定酸豆乳生产中加入一定 量的牛乳粉 鲜牛乳或乳清等可以诱导产量的牛乳粉 鲜牛乳或乳清等可以诱导产 酸菌活性 增加产酸量及乳香味 添加量酸菌活性 增加产酸量及乳香味 添加量 视产品而定 视产品而定 再均质 再均质 在发酵好的凝乳中加入各种呈味料剂 在发酵好的凝乳中加入各种呈味料剂 稳定剂及天然果汁并加水稀释 搅拌 进稳定剂及天然果汁并加水稀释 搅拌 进 行第二次均质 压力行第二次均质 压力 14 14 14 14 a a a a稳定剂多用果胶 明胶 海藻酸钠稳定剂多用果胶 明胶 海藻酸钠 等 有效添力量 等 有效添力量 第三节第三节 其他植物蛋白饮料其他植物蛋白饮料 一 椰子汁饮料的生产一 椰子汁饮料的生产 我国广东 海南 广西 云南 台湾等省份我国广东 海南 广西 云南 台湾等省份 均有出产 其中海南省产量最大 云南省次之 均有出产 其中海南省产量最大 云南省次之 椰子肉味鲜美 营养丰富 约含脂肪 椰子肉味鲜美 营养丰富 约含脂肪 蛋白质 蛋白质4 4 4 4 和许多微量元素 维生素 将其和许多微量元素 维生素 将其 磨碎便可挤出椰子乳 椰子乳含蛋日质 磨碎便可挤出椰子乳 椰子乳含蛋日质 脂肪 脂肪 1 1 1 1 以下 碳水化合物 以上 还 以下 碳水化合物 以上 还 含有矿物质等 其蛋白质中精氨酸 丙氨酸 胱含有矿物质等 其蛋白质中精氨酸 丙氨酸 胱 氨酸和丝氨酸的含量比牛奶蛋白质中的要高 碳氨酸和丝氨酸的含量比牛奶蛋白质中的要高 碳 水化合物主要是葡萄糖 矿物质中钾含量最高 水化合物主要是葡萄糖 矿物质中钾含量最高 每每 椰子乳含 椰子乳含312312312312 g g g g 此外还含有维此外还含有维 生素 维生素 植物激素等 用椰子乳生产生素 维生素 植物激素等 用椰子乳生产 的椰子汁饮料风味独特 口感好 很受消费者欢的椰子汁饮料风味独特 口感好 很受消费者欢 迎 迎 方法一方法一 椰子 去衣 破壳一创办一压榨取汁椰子 去衣 破壳一创办一压榨取汁 一过滤分离一配料加糖一预热均食一过滤分离一配料加糖一预热均食 定量灌装定量灌装 一封盖一手菌一贴标 成品一封盖一手菌一贴标 成品 方法二 方法二 椰子一去衣一破壳一去黑皮 刮丝 烘于一干椰子一去衣一破壳一去黑皮 刮丝 烘于一干 椰丝一存放一千椰丝一磨浆椰丝一存放一千椰丝一磨浆 工艺要点 工艺要点 方法一 方法一 原料处理 椰子要选新鲜成熟的椰子果 用自来水将原料处理 椰子要选新鲜成熟的椰子果 用自来水将 椰子外壳表皮附着的泥沙和杂物冲净后 人工用专用刀椰子外壳表皮附着的泥沙和杂物冲净后 人工用专用刀 除去椰子衣 敲破或锯开外壳 取出果肉 刮去椰向外除去椰子衣 敲破或锯开外壳 取出果肉 刮去椰向外 皮送入锤式粉碎机破碎 破碎呈疏松状态时榨汁最佳 皮送入锤式粉碎机破碎 破碎呈疏松状态时榨汁最佳 椰子汁的制备 破碎后的果肉按其质量加入 倍的砂椰子汁的制备 破碎后的果肉按其质量加入 倍的砂 滤无菌水搅拌均匀后 压榨取汁 榨出的果汁要及时处滤无菌水搅拌均匀后 压榨取汁 榨出的果汁要及时处 理 不能久置于常温下 暴露于空气中 应立即将压榨理 不能久置于常温下 暴露于空气中 应立即将压榨 后的椰子果汁进行超高温瞬时杀菌后的椰子果汁进行超高温瞬时杀菌 120 120 120 120门门 下保持 下保持 冷却至 冷却至 时用纱布粗滤 静置 取上时用纱布粗滤 静置 取上 清液备用 或用离心机分离出清液 清液备用 或用离心机分离出清液 调配 将糖 乳制品等辅料加入椰汁中进行调配 调配 将糖 乳制品等辅料加入椰汁中进行调配 均质 以压力均质 以压力 a a a a 温度 温度 2 2 2 2 的的 操作条件进行两次均质 操作条件进行两次均质 杀菌 椰子汁饮料是中性的 因此要进行高温杀菌 杀菌 椰子汁饮料是中性的 因此要进行高温杀菌 常常 用的杀菌方法 将椰子汁从用的杀菌方法 将椰子汁从80 80 80 80 升温至升温至121 121 121 121 保温保温5 5 5 5 inininin 然后在 然后在25252525 inininin内将其冷却至内将其冷却至50 50 50 50 方法二 方法二 原料处理原料处理 将成熟的椰子洗净后 沿中部剖裂 将成熟的椰子洗净后 沿中部剖裂 使椰于水流出 收集过滤后备用 将椰子分裂成使椰于水流出 收集过滤后备用 将椰子分裂成 两半 用特制的带齿牙刮丝器刮出椰肉 使之成两半 用特制的带齿牙刮丝器刮出椰肉 使之成 为疏松的椰丝 然后在为疏松的椰丝 然后在 下烘干 下烘干 贮存备用 贮存备用 加水磨浆 加水磨浆 按椰丝 水按椰丝 水 10101010 质量比 质量比 将椰将椰 丝和 丝和 净化过的热水混合搅拌均匀 水中净化过的热水混合搅拌均匀 水中 可加入可加入 的 的 a a a a 然后进行磨浆 然后进行磨浆 分离过滤或压滤 滤液备用 分离过滤或压滤 滤液备用 调配调配 将糖 香精等辅料加入到滤液中进行调配 将糖 香精等辅料加入到滤液中进行调配 可采用 可采用 a a a a 和 和 a a a a 的操作条件 进行两次均质 的操作条件 进行两次均质 灌装杀菌灌装杀菌 常用的杀菌方法 常用的杀菌方法 内将椰 内将椰 子汁从子汁从 升温至 升温至 保温 保温 然后在 然后在 内将其冷却至 内将其冷却至 杏仁乳 露 饮料的生产杏仁乳 露 饮料的生产 杏仁是蔷该科植物山杏的种子 杏仁中含有杏仁是蔷该科植物山杏的种子 杏仁中含有 的油脂 左右的蛋白 的油脂 左右的蛋白 质 矿物质含量也相当丰富 尤以 质 矿物质含量也相当丰富 尤以 a a a a 最为突出 分别是牛奶中含量的 倍 最为突出 分别是牛奶中含量的 倍 杏仁还含有多种维生素 杏仁还含有多种维生素 原料一挑选一热烫去皮一浸泡脱苦一预煮一磨原料一挑选一热烫去皮一浸泡脱苦一预煮一磨 浆一冷却一调配一均质一浆一冷却一调配一均质一 灌装一杀菌一冷却一灌装一杀菌一冷却一 成品成品 工艺要点 工艺要点 原料挑选 原料挑选 原料经手工或机械分选后 剔除霉原料经手工或机械分选后 剔除霉 烂 虫蛀的杏仁及其杂物 烂 虫蛀的杏仁及其杂物 预处理 预处理 将挑选好的杏仁放入沸水中煮 将挑选好的杏仁放入沸水中煮 捞出置冷水中冷却后 用手或机械方法 捞出置冷水中冷却后 用手或机械方法 去皮 然后进行浸泡脱苦或去毒处理 可采用稀去皮 然后进行浸泡脱苦或去毒处理 可采用稀 酸或温水浸泡的方法将杏仁中的杏仁苷脱去 其酸或温水浸泡的方法将杏仁中的杏仁苷脱去 其 中以温水浸泡最常见 一般用 倍杏仁量的 中以温水浸泡最常见 一般用 倍杏仁量的 温水 浸泡 天左右 每天换水一温水 浸泡 天左右 每天换水一 次 次 预煮预煮 将杏仁放在 将杏仁放在 热水中预煮热水中预煮 以软化组织便于磨浆 以软化组织便于磨浆 磨浆过滤磨浆过滤 将预煮过的杏仁先用砂轮粗 将预煮过的杏仁先用砂轮粗 磨 粗磨时添加 倍的水 粗磨后再磨 粗磨时添加 倍的水 粗磨后再 用胶体磨进行精磨 精磨时添加 用胶体磨进行精磨 精磨时添加 的 的 焦磷酸盐和亚硫酸盐的混合液护色 磨浆焦磷酸盐和亚硫酸盐的混合液护色 磨浆 时间一般为时间一般为 磨浆后可 磨浆后可 进行离心过滤或采用 目筛网过滤 进行离心过滤或采用 目筛网过滤 调配调配 加入适量的糖 酸味剂等配料进行 加入适量的糖 酸味剂等配料进行 调配 搅拌均匀 调配 搅拌均匀 均质 均质 可采用可采用 a a a a的压力进的压力进 行均质 以保证产品的稳定性 避免出现行均质 以保证产品的稳定性 避免出现 沉淀 沉淀 灌装杀菌 灌装杀菌 灌装后封盖了的杏仁乳采用沸灌装后封盖了的杏仁乳采用沸 水杀菌 水杀菌 即可 即可 三 花生蛋白饮料的生产三 花生蛋白饮料的生产 一 花生中的主要成分 一 花生中的主要成分 花生具有较高的营养价值 蛋白质含量花生具有较高的营养价值 蛋白质含量 高且可消化性达到 以上 花生仁含高且可消化性达到 以上 花生仁含 蛋白质蛋白质