月饼工艺流程图及关键工序.doc

SSOP JXYX-0101 A0桐木镇永香食品厂糕点生产工艺规程及岗位操作法编制： 审核： 批准： 日 期：桐木镇永香食品厂糕点生产工艺流程图及关键质量控制点1 糕点生产工艺流程图：配料、混合 原料成型醒发检验包装冷却烘烤熟制(160180)15分钟分钟成品2 月饼生产工艺流程配料、混合 面粉、糖浆、食用油、水 皮料 配料、混合 、处理成型馅料原料 月饼馅料烘烤熟制(200-22015-20分钟) 冷 却 包 装 检 验 成 品注：关键工序控图中标示为关键质量控制点。3 关键质量控制点和关键参数：序号关键工序关键设备关键参数1配料、混合计量秤(TGT10)架盘天平(HC.TP.TP12B.1)严格按配料要求称取原料、辅料。各种添加剂的添加应严格按有关规定执行。2烘烤熟制远红外线电热烘炉(XYF-39)远红外线电热烤箱(HQ-5A-12)糕点：1601808-15分钟。月饼：200-22015-20分钟二工艺技术要求和岗位操作法2.1原料处理(月饼)2.1.1 糖浆制备：配料：白糖10份+水3份、柠檬酸5，水煮开后，加入白糖煮溶后，再加入柠檬酸(先用少许水溶化)，再煮5分钟即得。2.1.2 皮料制备：配料：面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。先称好面粉放入搅拌机中，依次加入糖浆、油、枧水，搅拌3-5分钟，等面团表面光亮，手感柔软、有弹性即可。装入洁净容器中备用。2.2配料、混合岗位操作法(关键质量控制工序)2.2.1 面包：按规定比例称取各种原料，先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。另外，面包粉用冷水溶化，鸡蛋打散搅匀后，一同放入搅拌机中。按搅拌机操作规则进行搅拌操作，搅拌10-15分钟，搅拌好的面团应是无干粉夹心，质地均匀、细腻光滑，柔软富有弹性。2.2.2 蛋糕：称取好的鸡蛋、白糖、面粉、水依次放入清洁好的搅拌机中，按搅拌机操作规则进行搅拌操作，搅拌10-15分钟，搅拌好的物料应是膨松细腻、质地均匀白亮的糕状。2.2.3 月饼馅料：按各种月饼配方要求称取好馅料原料，放入清洁好的搅拌机中，搅拌3-5分钟使混合均匀。取出置于洁净容器内。2.3成型岗位操作法2.3.1 面包成型：将面团置案台上，按规定重量要求，用人工把面团分成小团块，并按规定的重量要求用秤称量，置于托盘内摆放整齐，移至醒发箱中发酵。2.3.2 蛋糕成型：搅拌好的蛋糕料倒入预先准备好的清洁的蛋糕模中(模内垫用洁净纸垫于底部)。2.3.3 月饼成型：按重量要求，将混合好的皮料和馅料分别称定重量；再用人工将皮料摊薄，把馅料包于皮料中，放入月饼专用的模具中压制成型，成型后的月饼整齐摆放于托盘中，等待烘烤熟制。2.4 醒发(面包发酵)岗位操作法 成型好的面包置托盘中，移至醒发箱中，调好醒发箱的温度和湿度，控制温度35-40，湿度85-90%，发酵30-40分钟。2.5 烘烤熟制岗位操作法(关键质量控制工序)2.5.1 面包的烘烤熟制：将发酵好的生面包，在表面涂刷一层香油或糖浆。把烤箱先预热，调节温度为160-180之间，把生面包移到烤箱中，烘烤8-15分钟。烘烤好的面包应色泽均匀、表面光亮富有弹性，内部为蜂窝状，洁白，香软。2.5.2 糕点的烘烤熟制：将装有蛋糕料的模具置托盘中，移到预热好的烤箱中，烤箱温度为160-180之间。烘烤8-15分钟使完全熟制。烤好的蛋糕蛋香浓郁，内部组织结构均匀，香软有弹性。2.5.3 月饼烘烤熟制：把摆放在托盘中的月饼，用香油涂刷一层香油。把烤箱预热到200-220，放入装有月饼的托盘。烘烤25-30分钟，使月饼完全熟制。熟制好的月饼表面金黄、光亮，手感松软，皮料不焦脆或有夹生等颜色不均现象，内部馅料完全熟透，润实不发干，无夹生，口感香软。2.6 冷却 所有的糕点类在烘烤熟制后必须经过冷却，冷却到常温后方可进行包装。冷却时，把烤盘从烤箱中取出，移到冷却室，将烤盘中的糕点取出摆放在清洁的摊晾架上，让其自然降温冷却到40以下。冷却的作用是让糕点在冷却降温过程继续蒸发掉部分水蒸汽，同时使食品表面和内部温度、湿度平衡，避免糕点在过热时包装，造成包装内有蒸汽水和食品内部水分不平衡而容易引起生物性变质。2.7 包装糕点的包装须用卫生合格的清洁薄膜袋包装或纸袋包装，并按规定要求封口密封。然后移到外包装间进行外包装，按规定数量装箱后，用密封胶封口。2.8 检验、入库(出厂)由化验室对产品进行抽样，并按照糕点生产许可证审查细则(2006版)、GB 7099糕点、面包卫生标准以及GB 19855月饼规定的出厂检测项目对产品进行感官品质、净含量、水分和菌落总数、大肠菌群指标项目进行出厂项目检测。检验结果合格，方可办理入库或出厂手续。附件：各岗位生产设备安全操作规程（一）多功能搅拌机安全操作规程1、检查、试机：1.1各部位是否完好无缺，线路、开关是否正常，接头有无松动现象。一切正常后，按下电源开关进行试运转1-2分钟。停机。1.2用干净的抹布对设备接触物料部位进行擦拭清洁，再用抹布沾75%酒精对接触物料部位进行擦洗消毒，让酒精自然挥发后进入下一步操作。2、投料、混合：2.1将各待搅拌物料投入搅拌机料槽内，盖上料槽盖。启动搅拌机开始搅拌混合，混合过程严禁将手伸入搅拌机料槽内拔弄物料。若需要路途加料或拔弄物料，先将电机电源关掉再进行操作，以免发生意外。2.2混合机每次投料量最多不得超过混合机标称容量的75%，最少不得少于标称容量的25%，以免造成混料不均匀。2.3在开机搅拌、混合过程，严禁将手放入混合机内，不能将其它物件伸入料槽内对搅拌物料进行操作，更不能将手伸入搅拌槽内。如有必要，必需先关掉电机电源以后才能操作。3、生产操作完毕后，关掉设备总电源。对设备进行彻底清洁，并用75%酒精擦洗消毒。4、填写岗位生产记录和设备清洗消毒记录。二、红外线恒温烘箱标准操作规程1 使用前的检查：1.1 检查箱门及各连接部件是否连接完好，紧固。1.2 检查电器控制面板上各仪表及按钮、开关是否完好无损。2 预热操作：2.1 检查完毕，按下电源开关，电源指示灯亮。2.2 调整设定温度旋钮到所需的加热灭菌温度。2.3 按下加热按钮。3 烘烤：3.1 当温度升到所需的温度值后，打开箱门，将装有待烘烤的物品的烘盘放入烘箱，关闭箱门。3.2 设定好烘烤时间，并把报警开关调到开的位置。4 出料4