果蔬加工综述.pdf

果蔬加工研究进展 摘要 随着社会的不断发展 罐头 干制品 腌制品等一些传统的果蔬加工产品已难以满 足消费者的需求 而果蔬汁 脱水果蔬等一系列食用方便 营养全面的新型果蔬加工产 品倍受青睐 本文将对脱水果蔬 果蔬汁 鲜切果蔬 功能型果蔬制品等果蔬加工产品 作一个简单的介绍并探讨果蔬加工的前景 关键词 果蔬加工 果蔬汁 脱水果蔬 鲜切果蔬 功能性果蔬制品 前言 我国是水果和蔬菜生产大国 产量均居世界第一位 果蔬含有人类所需的多种营养 物质 在人们的消费中占有相当大的比重 但其生产却存在着较强的季节性 区域性及 果蔬本身的易腐性 据相关统计 现阶段我国新鲜果蔬的腐烂损耗率较高 水果为30 蔬菜达到40 50 而发达国家平均损耗率不到 7 3 可见我国果蔬加工的增值潜力 巨大 目前 果蔬加工主要包括采后预处理 贮藏保鲜 精深加工三个环节 5 1 脱水果蔬脱水果蔬 脱水果蔬是利用先进的加工技术 使原料中的水分快速减少至 l 3 或更低 具 有果蔬营养损失少 耐贮藏 便于运输和食用方便等特点 脱水果蔬主要包括果蔬脆片 和果蔬粉 2 种主要加工方式 1 2 6 1 1 果蔬粉加工果蔬粉加工 果蔬粉通常是将新鲜果蔬经热风干燥或真空冷冻干燥后 在粉碎成粉制成成品 其 水分含量低于 6 现已开发的固体果蔬粉包括南瓜粉 番茄粉 蒜粉 葱粉 猕猴桃 粉等 3 果蔬粉是近几年出现的一种深加工产品 它保持了原有水果蔬菜的营养 风味 以 及果蔬皮和核的营养成分 且不加任何添加剂和色素 主要作为面食 膨化食品 肉制 品 固体饮料 乳制品 婴幼儿食品 调味品 糖果制品 焙烤制品和方便面等的添加 剂 2 4 6 其作用主要是改善食品营养结构 改善食品的色 香 味等感官品质 补充维 生素和膳食纤维 目前 国际上果蔬粉加工正朝着低温 超微粉碎和果蔬根茎叶等器官综合利用的方 向发展 果蔬粉低温干制再经过超微粉碎后 颗粒可以达到微米级 其分散性 水溶性 吸附性 亲和性等物理性能均得到了提高 具有营养成分更容易消化吸收 口感更好且 很好地利用了果蔬中的膳食纤维 4 就我国而言 市面上的各种果蔬粉基本上是粗加工粉和喷雾干燥制粉 其缺点主要 有两点 未达到植物生物体基本组织即细胞级的粉碎和纤维束的断离 营养成分不能有 效析出和吸收 加工后的果蔬粉营养成分损失大 色 香 味差异大 废渣多 4 我国果蔬粉加工潜力巨大 进一步的发展必须加大研发力度 利用微波冷冻干燥 真空冷冻干燥和超微粉碎等国际先进技术 缩短物料干燥时间 改善产品的外观品质 物理性状和营养品质 1 2 果蔬脆片果蔬脆片 果蔬脆片是以新鲜水果 蔬菜为原料在真空低温状态下油炸而成的一种果蔬方便食 品 果蔬脆片大大减少了天然色素与芳香物质的损失 充分保持蔬菜原有的色泽与香味 抑制微生物和酶的有害作用 无传统油炸可能有的致癌隐患 5 目前 市场上销售的果蔬脆片主要有方便菜系列 干果系列 肉类蛋白制品 水产 品系列 中草药制品和食用菌脆片 果蔬脆片富含高纤维素 多种维生素和微量元素 低脂肪 低热量 适用于心血管疾病 糖尿病患者作为保健食品 也可以作为偏食儿童和 肥胖人群的营养佳品 更适用于旅游 野外作业人员食用 4 5 由于客观经济因素和技术商业上保密等原因 国内引进的绝大多数是国际上 80 年 代末的技术和设备 基本上还处于低层次的重复阶段 总体技术和关键技术还低于国外 水平 因此 果蔬脆片加工要发展一是要加深对国外引进技术的消化和吸收 二是要加 大自主开发力度研发具有自主知识产权的先进技术 2 果蔬汁加工果蔬汁加工 果蔬汁是将原料经清洗 预处理 榨汁 过滤等工序而得到的果蔬加工品 果蔬汁 饮料含有丰富的碳水化合物 主要是葡萄糖和果糖 氨基酸 维生素和矿物质等多种易 为人体吸收的营养物质 5 其成品主要有浓缩果汁 乳酸发酵型果蔬饮料 NFC 果蔬汁 和果肉饮料 其中浓缩果汁 其体积小 重量轻 便于运输 有利于国际贸易 NFC 果 蔬汁是果蔬原料经取汁后直接灭菌 包装的成品 它利用了各种果蔬原料的特点组合调 制而成 是目前市场上深受欢迎的产品 果肉饮料作为一种新型饮品在未来发展的潜力 也非常大 1 6 我国水果和蔬菜的产量均居世界第一位 在每个季节都有新鲜果蔬应市 而且很多 水果和蔬菜都可以加工成果蔬饮料 然而 我国果蔬加工存在很多问题 主要是护色技 术 杀菌技术和膜分离技术不成熟 9 10 为了我国果蔬汁加工的进一步发展 应研发安 全有效的护色技术 加大对超高压杀菌 辐射杀菌和高压脉冲电场杀菌等冷杀菌技术的 应用 提高果蔬汁的品质 另外 还应研发耐高温 耐腐蚀的新型膜材料 改进膜的清 洗方法 完善膜分离技术 3 鲜切果蔬加工鲜切果蔬加工 鲜切果蔬又称轻度加工果蔬 半加工果蔬等 指新鲜蔬菜和水果原料经分级 整理 挑选 清洗 切分和保鲜等工序 最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装 供消费者立即食用的一种新型果蔬加工产品 鲜切果蔬仍为活体 能进行呼吸作用 具有新鲜 方便 可食率高的特点 已被广 泛用于胡萝卜 生菜 圆白菜 韭菜 芹菜 花椰菜 马铃薯 苹果 梨 桃 荔枝 草莓和菠菜等的加工 与速冻果蔬及脱水果蔬相比 能更有效地保持果蔬的新鲜质地和 营养价值 食用更方便 生产成本更低 1 2 6 鲜切果蔬生产是一个极其复杂的过程 生产期间极易受微生物浸染 生产上除选择 含菌量少的原料 低温操作外 还采用杀菌剂和降低 pH 减少成品菌数含量 其中以采 用柠檬酸 苯甲酸 山梨酸 醋酸及中链脂肪酸等有机酸抗菌剂降低 pH 值和非热处理 的物理方法如高压电场 高液压 超强光 超声波及放射线 辐照等技术在未来发展潜 力巨大 7 另外 过氧乙酸 二氧化氯 钙离子等能有效杀灭微生物 不影响果蔬的口感和风 味且安全化学试剂的开发利用也是一大热点 除此之外 高氧气调包装 惰性气体气调 包装等新型包装方式对延长其保存期也有很好的左右 8 4 功能型果蔬制品功能型果蔬制品 功能型果蔬制品以复合保健浆果粉 营养酸橙粉 干燥李子酱 果蔬提取物补充剂 天然番茄复合物 水果低热量甜味料等为代表 营养酸橙粉用于木瓜 芒果 桃 油桃 浆果类 甜樱桃等各种水果加工品 以增 强风味和减少褐变反应 干燥李子酱广泛用于各种焙烤食品中 其保湿作用可延长焙烤 食品的货架期 其营养功能性成分可改善焙烤产品的营养均衡效果和营养价值 天然番 茄复合物具有防止骨钙流失和促进骨细胞生长的作用 水果低热量甜味料用作甜味剂的 替代品 其甜度是砂糖甜度的 200 2 000 倍 可大大减少甜味剂的用量 降低砂糖等甜 味剂带来的高能量 1 2 6 5 功能性成分提取功能性成分提取 果蔬中含有许多具有生理活性和医疗保健功能的天然植物成分 如红葡萄中含有白 藜芦醇 具有防止血栓形成和抗癌的作用 蓝莓可改善短期记忆 提高老年人的平衡性 和协调性等 坚果 如白果 中含有类黄酮 能抑菌 抗肿瘤 西红柿中所含番茄红素 具有抗氧化作用 能较为有效地防止前列腺癌 消化道癌以及肺癌的产生 生姜中含有 姜醇和姜酚等 具有降血抗凝 抗肿瘤等作用 南瓜中含有环丙基结构的降糖因子 对 治疗糖尿病有明显的作用 大蒜中含有硫化合物 有降血脂 抗癌 抗氧化等作用 胡 萝卜中所含胡萝卜索 具抗氧化作用 可消除人体内自由基 菠菜中含有叶黄素 具 有减缓中老年人的眼睛自然退化的作用 1 3 6 从果蔬中分离 提取 浓缩出这些功能成分 将这些功能成分添加到各种食品中或 应用于医药领域 已成为今后果蔬加工的新趋势 果蔬加工前景展望果蔬加工前景展望 我国水果蔬菜种植业虽然得到了突飞猛进的发展 但长期以来人们将重点放在栽培 病虫害的防治等方面 对采后的保鲜与加工重视不够 未来我国果蔬产业可以从以下几 个方面得到完善 首先 调整果蔬品种结构 使其早熟 中熟 晚熟品种比例适当 增加适于加工的 优质原料品种种植面积 其次 解决产地果蔬分选 分级 清洗 预冷 冷藏 运输等问题 减少果品蔬菜 在采后产地损失 第三 建立 完善果蔬冷链流通系统 包括预冷 冷藏 冷藏运输 市场冷藏等环 节 第四 建立果蔬及其加工产品规格 标准和质量管理体系 第五 建立全国果蔬保鲜加工信息网络和管理机制 实现果蔬采前管理 采后处理 和贮藏加工统一协调管理机制 加快果蔬流通速度 最后 提高果蔬的综合利用能力 减少加工中产生皮 核 渣等废料 如用于提炼 果胶 精油 植物蛋白等 也可以制成饲料 参考文献参考文献 1 王希敏 孟秀梅 刘昌衡 等 果蔬加工的新趋势 J 食品与药品 2007 9 3 72 73 2 何永梅 果蔬加工新趋势 J 湖南农业 2009 3 8 3 朱宏莉 扬杉杉 张秀奇 等 果蔬保鲜加工现状及发展浅析 J 食品科学 2006 27 10 596 599 4 邵琳 张仲欣 果蔬粉加工技术的研究现状及前景展望 J 农产品加工学刊 2008 4 31 33 5 刘友勋 果蔬加工产业的研究进展 J 中南论坛 2007 3 124 127 6 王希敏 孟秀梅 刘昌衡 等 果蔬加工研究现状及发展前景 J 长