【创新设计】高中生物 2.1 运用发酵技术加工食品规范训练 苏教版选修1.doc

第二章 发酵技术实践第一节 运用发酵技术加工食品(时间：30分钟满分：50分)考查知识点及角度难度及题号基础中档稍难果酒、果醋的制作1、27泡菜、腐乳的制作1、3、4、56、8一、选择题(共5小题，每小题4分，共20分)1在制果酒、果醋、泡菜、腐乳时，发酵过程中对氧气的需求分别是 ()。a无氧、有氧、无氧、有氧 b有氧、无氧、无氧、有氧c无氧、有氧、有氧、无氧 d兼氧、无氧、有氧、无氧解析果酒制作利用酵母菌无氧呼吸产酒精的原理，故需无氧条件；乳酸菌为厌氧菌；醋酸菌及毛霉均为需氧型微生物。答案a2图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液中ph变化曲线的是 ()。a b c d解析发酵初期为酵母菌的无氧呼吸，产生co2，ph降低；加入醋酸菌后，将酒精氧化为醋酸，ph继续降低。答案b3下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是 ()。a先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在1518 ，并保持一定湿度b将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些c卤汤中酒的含量一般控制在12%左右d卤汤中香辛料越多，口味越好解析香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。含量多少可根据自己的口味来配制卤汤，但并不是香辛料越多口味就越好。答案d4制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于 ()。a人工加入到泡菜水中的 b所选蔬菜自身原有的c腌制过程中自生的 d水中的乳酸菌 解析制作泡菜所利用的乳酸菌最初来自于所选蔬菜自身原有的。答案b5泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是 ()。a乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生co2；气体为co2b因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气c发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧产生co2；气体为co2d乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气答案c二、非选择题(共30分)6(10分)泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的实验。下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果：亚硝酸盐含量(mg/kg)封坛前第4 d第8 d第12 d第16 d1号坛0.150.60.20.10.12号坛0.150.20.10.050.053号坛0.150.70.60.20.2请根据上述情况，回答下列问题。(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？_。(3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意_。(4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是_。(5)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因_。解析(1)有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐。这些蔬菜放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。(2)注意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图。(3)成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好，防止外界空气进入。因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。(4)泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。可见，亚硝酸盐的含量与坛内的微生物种类和数量有关。(5)腌制过程中，要严格控制腌制条件，注意创设无氧环境，密封不严，易滋生杂菌；要控制腌制的时间、温度和食盐的用量，温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖。答案(1)亚硝酸盐含量低(2)41加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响(3)经常补充坛盖边沿水槽中的水(4)各坛中微生物种类和数量可能存在差异(5)泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质7(10分)(全国重点中学领航冲刺卷)下图简单表示了葡萄酒的酿制过程。请据图分析回答问题。(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行有氧呼吸，以增加酵母菌的数量，然后_进行_获得葡萄酒。(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低(可用密度计测量)，其原因是_。(3)生产出的葡萄酒呈深红色，这种有色物质来源于_。(4)在甲装置中进行搅拌的目的是_；甲与乙装置中放出的气体主要是_。(5)如果加入的葡萄糖过多，反而抑制了酵母菌的生长，得不到目的产物，原因是_。解析果酒发酵前期要先通入氧气保证酵母菌大量繁殖，然后密闭进行酒精发酵。发酵的产物酒精比葡萄糖的分子量小，所以随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变低，同时葡萄皮上的色素溶解于酒精中，酒的颜色加深。加入葡萄糖过多，溶液浓度过大，会使酵母菌细胞过度失水，影响细胞的正常代谢。答案(1)密闭无氧呼吸(2)酵母菌呼吸作用消耗葡萄糖产生酒精和co2，酒精溶液的密度比水低(3)葡萄皮(4)增加溶氧量；让酵母菌与培养液充分混合二氧化碳(5)溶液浓度过大，会使酵母菌细胞过度失水，影响细胞的正常代谢8(10分)请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。在腐乳腌制过程中起主要作用的是毛霉，毛霉与细菌相比在结构上的主要区别是_。(2)在毛霉等多种微生物的协同作用下，普通的豆腐变成了可口的腐乳。在此过程中毛霉等微生物产生的酶主要是_。(3)在腐乳加盐腌制的过程中，随着层数的增高而增加盐量，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，为什么？_。(4)在腐乳浸液中酒的含量为什么要控制在12%左右？_。解析本题主要考查了影响腐乳品质的因素。盐、酒及香辛料均可影响腐