41冷菜装盘分类与方法.doc

烹饪课教案教材版本中国劳动社会保障出版社 2010年 10月第 二 版课 题冷菜装盘授课班级烹饪专业技10-5班课 型讲授教学目的1、知识目标：使学生理解要求掌握菜肴造型和盛装的基本技术、提高学生专业基础知识。3、情感目标：通过理论讲解、交流活动，增强师生的感情交流和学生对专业的学习兴趣。教学方法讲授法、小组讨论法、行为导向法教学法、教学重点冷菜装盘分类与方法教学难点盛具的种类与菜肴的配合主要用具教学课时4课时教学说明教 学 过 程创设问题情境，以提问、交流方式引入教学内容采用行为导向法、小组讨论法，进行双边活动板书概念：教学重点讲授部分：教学难点：讲解重点菜肴的配合提高学生鉴赏能力和审美情趣采用指导讲评法，激发学生的学习兴趣培养学生发散思维拓展延伸学生的知识点，在以后的操作过程中灵活运用。复习旧棵：上节课我们讲授了热菜的装盘方法。在讲授新课之前，先复习上节的有关知识。1菜肴盛装的原则？ 2、具体菜肴盛装方法？导入新课：1、今天的教学内容冷菜装盘分类与方法，在进行理论教学之前，首先完成上节课布置给大家的学习任务。2、请各学习小组将本组查找讨论的教学资料进行展示。（1组）：凉菜装盘分类？（2组）：盛具的种类与菜肴的配合？3、教师针对学生展示的问题进行简单点评。讲授新课：（讲授）冷菜装盘分类与方法一 凉菜装盘凉菜装盘分类 凉菜的装盘种类一般有单盘、拼盘、果盘，什锦拼盘和花色拼盘等。（1） 单盘装单盘的形式有两头低、中间高的桥型，正方形、馒头形等（2） 双拼蒋两种熟料装在一个盘中。（3） 三拼蒋三种不同的熟料装入一个盘里（4） 什锦拼盘 用多种不同的熟料装盘成菜（5） 彩色拼盘用各种熟料在盆里装成花鸟鱼等形状，其技术性和艺术性要求更高。2、 凉菜装盘时色与味的配合 凉菜装盘对色、香、味、形、器都非常讲究，而对色、形配合的要求特别高。要求色彩鲜艳，形态优美，使食者从中得到美的艺术享受。 在配色方面，通常是不把颜色相同或原料相近的菜肴摆在一起。 美食要配美器。冷盘盛具尽量要和菜肴的颜色配合好。3、 凉菜装盘的方法 凉菜的装盘是与刀工紧密结合的。（1） 装盘的3个步骤： 无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”，都必须根据原料的原有形态，以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、盖边、装刀面3个步骤。 第一步垫底，即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底，第二步盖边，又称“扇面”，就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上；第三步装刀面，把质量最好，切的最整齐，排列得最均匀，美观的熟料排在盘面上。（2） 装盘的6种方法：1. 排：将熟料平排成行地排在盘中，排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排，可有各种不同的排法，如“火腿”，叠排成锯齿形，逐层排迭，可以排出多种花色。2. 堆：就是把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。堆也可配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。3. 叠：是把加工好的熟料，一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。4. 围：将切好的熟料，排列成环形，层层围绕。用围的方法，可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。5.摆：是运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装成各种物形或图案等，这种方法需要有熟练的技术，才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。6.覆：是将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。 盛具的种类与菜肴的配合举例：南国风光，凤戏牡丹的拼盘手法的运用。一、盛具的种类 菜肴装盘时所用的盛具式样很多，规格大小不一，且在使用上各地也有所不同，不能一一列举。常见的有以下几种:(按目前所使用的盛器实际情况，规格一律使用市制) 1腰盘(长盘)椭圆象腰子状。尺寸大小不一，最小的长轴5.5寸，最大的长轴21寸，小的可盛客饭菜，大的多作盛鸡、鸭、 鱼、排翅及筵席冷盘之用。2圆盘 圆形，最小的直径5寸，最大的16寸，用途与腰盘相同。3汤盘盘底较深，最小的直径6寸，最大的直径约12寸，主要用于盛装烩菜或汤汁较多的菜。有些分量较多的炒菜如鳝糊往往也用汤盘。4汤碗汤碗系专作盛汤之用。直径一般为5一12寸。另外还有一种有盖的汤碗，叫碗品锅，作盛整只鸡、鸭等汤菜用。5扣碗扣碗专用于盛扣肉、扣鸡、扣鸭等，直径一般为5一8 寸。另外还有一种扣钵，一般用来盛全鸡、全鸭、全蹄等。6砂锅 砂锅既是加热用具，又是上席的盛具。特点是散热慢，故适用于煨、焖等需要用小火加热烹调方法制成的菜肴。原料成熟后就用原砂锅上席。因热量不易散失，可有良好的保温作用，适宜在冬天使用。规格不一，最小的直径4寸，中等的为6一8寸左右，大的为10寸。 7火锅火锅有以铜、锡、铝制成的，也有用陶制的。圆形，中央有一个小炉膛，可安放炭燃烧，锅体在炉膛四周。还有一种菊花锅，用酒精为燃料，四面出火，火力较强，可以临桌将生的原料放入锅中烫，边烫边吃。火锅一般在冬季使用。8汽锅 汽锅的式样古朴、特殊，是一种陶瓷蒸锅，外形扁圆，锅中心有一塔形的空心管子，从锅底通至上面接近盖子。蒸制原料时，先将原料改切成块放入锅内，再加调味品，然后盖上盖子，把汽锅放在一口盛水的锅上，水沸后，蒸汽从空心管子冲入汽锅，使原料蒸熟；制品质感酥香，汤汁澄清鲜醇。汽锅的规格有五六种之多，直径大的10寸左右，小的3一4寸，还有更小的。提问：除了以上提到的器皿，再列举出一部分异形器皿。二、菜肴与盛器的配合原则选择盛器应考虑盛器的大小和形状、色调和纹饰。要恰当选择盛器，使菜肴与盛器相得益彰、和谐完美。一、菜肴的分量与盛器大小相适合根据菜肴的分量和形状，选择大小合适的盛器。如果选择的盛器过小，则盛器显得太局促；选择盛器过大，则盛器过于空旷，很不和谐。汤羹类菜肴不能装得过多或过少，一般约占盛器的8090。二、菜肴与盛器类相宜菜肴的品种繁多，应根据菜肴的特点和形状、汤汁的多少选择适合的盛器。一般而言，炒菜用圆盘或腰盘；汤汁较多的煮烩菜可用窝盘；汤菜用汤碗；高级汤菜用瓷品锅；扒菜用扒盘，整鸡、整鸭则用长腰盘。用竹笼、汽锅、沙锅制作的菜肴，不另用盛器，即可上席。此外，适当选用异型盛器或用洗净消毒的动物外壳(如海螺、蟹壳等)作盛器入席，能增加宴席欢乐的气氛。三、菜肴的色泽与盛器的色调应协调菜肴的色泽与盛器的色调应协调，和谐美观。如色泽洁白的“熘鸡脯”用白盘盛装，则不能衬托菜肴的色泽美，如果用色调淡雅的青色或淡蓝色花边瓷盘盛装，则色彩搭配柔和雅致。“干烧鱼”、“红烧蹄膀”等深色菜肴，宜选用浅色或白色盘盛装。由于色彩对比强烈，使人感到鲜明醒目，再用绿色蔬菜点缀，色彩过渡就较为自然。另外，选用盛器应注意冷暖色的运用，如蓝色常能联想起蓝天和大海，使人感觉冷；红色常能联想起红日，使人感觉热。随季节变化灵活选用盛器，能给人以赏心悦目的感觉。四、菜肴的档次与盛器的质地要相称高档餐具(金器、银器等)做工精细，造型别致、色调考究，专门用于盛装高档莱肴。一道制作精美的菜肴，如果用质量低劣的盛器盛装，会降低菜肴的身价；反之，一道普通菜肴用贵重餐具盛装，会产生不协调和华而不实的感觉。三、盛具与菜肴配合的要求1、干净、利落、卫生 即盛器光洁无污点。操作遵循卫生规范，锅底与盛器保持一定的距离，汤汁不得洒溅在盛菜器皿的边缘。2、菜肴丰满、主料突出 菜肴多呈馒头状堆放，亦可呈椭圆形堆放，但切忌平散，高低不平。主料应该明显可见，不为辅料所遮掩。3、注意色泽搭配及形状美观 装盘时要顾全菜肴在盛器中整体的形与色，使