四川泡菜腌制方法.ppt

泡菜的制作工艺 是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一 早在1400多年前人们就对风味独特的四川泡菜有所称颂 对泡制蔬菜的基本原理有所总结 同时也证明了泡菜的始于中国 四川泡菜 由于它制作简单 经济实惠 取食方便 不限时令 利于贮存 能调剂余缺 既本味精香 又可随意拌食 甜鲜麻辣诸味毕呈的特点 它在四川深受广大人民喜爱枣几乎家家会做 人人爱吃 泡菜不择品种原料的贵贱 如萝卜缨 白菜帮 青菜茎等 甚至不少蔬菜的嫩皮了可物尽其用 这也是四川泡菜历久不衰 流传广泛的原因之一 泡菜虽说制作简单 但要泡出高质量的泡菜 是不易的 既涉及到工艺技术 也关系到精心管理 泡菜房的设置泡菜房的设置是关系到泡菜质量优劣的重要条件之一 不论是工厂大批制作或家庭小量泡制 都必须首先为泡菜的加工制作创造一个良好的环境条件 胡萝卜供食用的部分是肥嫩的肉质直根 胡萝卜的品种很多 按色泽可分为红 黄 白 紫等数种 我国栽培最多的是红 黄两种 各类品种中尤以深橘红色胡萝卜素含量最高 胡萝卜是一种质脆味美 营养丰富的家常蔬菜 素有 小人参 之称 胡萝卜 辣椒 辣椒 又叫番椒 海椒 辣子 辣角 秦椒等 是一种茄科辣椒属植物 辣椒属为一年或多年生草本植物 果实通常成圆锥形或长圆形 未成熟时呈绿色 成熟後变成鲜红色 黄色或紫色 以红色最为常见 辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味 能增进食欲 辣椒中维生素C的含量在蔬菜中居第一位 辣椒素在经过PH值测试后为偏碱性 食用辣椒的优点 首先是可降低人身体中的酸含量 由于人类饮食多喜欢酸类食物 所以身体中的食酸含量较高 使身体中的毒素不能够有效的排出体外 为了使身体中的酸碱食物链达到平衡的状态 平时也要食用少量的含有辣素的食品和蔬菜 确保酸碱数值基本处于平衡的状态 莲花白 科属 为十字花科植物菜的茎叶 别名 小白菜 白菜 性昧归经 性温 味甘 无毒 人肺 胃 大肠经 功效主治 清热除烦 行气祛瘀 消肿散结 通利胃肠 主治肺热咳嗽 身热 口渴 胸闷 心烦 食少 便秘 腹胀等病症 营养成分 每100克含水分94 5克 蛋白质1 3克 脂肪0 3克 碳水化合物2 3克 粗纤维0 6克 灰分10克 胡萝卜素1 49毫克 维生素B10 03毫克 维生素B20 08毫克 尼克酸0 6毫克 维生素C40毫克 钙56毫克 磷32毫克 铁1 2毫克 钾346毫克 钠66毫克 镁23 4毫克 氯120毫克 食疗作用 1 提供营养 强身健体青菜为含维生素和矿物质最丰富的蔬菜之一 一个成年人如果每天吃500克青菜 就能满足人体所需的维生素 胡萝卜素 钙 铁等 为保证身体的生理需要提供物质条件 有助于增强机体免疫能力 2 保持血管弹性青菜中含有大量粗纤维 其进人人体内与脂肪结合后 可防止血浆胆固醇形成 促使胆固醇代谢物 胆酸得以排出体外 以减少动脉粥样硬化的形成 从而保持血管弹性 3 润泽皮肤 延缓衰老青菜中含有大量胡萝卜素 比豆类多1倍 比西红柿 瓜类多4倍 和维生素C 进入人体后 可促进皮肤细胞代谢 防止皮肤粗糙及色素沉着 使皮肤亮洁 延缓衰老 4 防癌抗癌青菜中所含的维生素C 在体内会形成一种 透明质酸抑制物 这种物质具有抗癌作用 可使癌细胞丧失活力 此外 青菜中含有的粗纤维可促进大肠蠕动 增加大肠内毒素的排出 达到防癌抗癌的目的 腌制蔬菜的加工原理 利用食盐对蔬菜进行加工称腌制 渍 其加工产品称腌制品 蔬菜腌制是食品保藏的一种手段 也是提高风味的一种方法 蔬菜腌制过程中 利用食盐的防腐能力 微生物的发酵作用以及添加香料等方法来抑制有害微生物的活动 而达到防腐的目的 食盐的防腐作用主要是利用高浓度食盐溶液的渗透压力 致使原料及微生物脱水 失去活性 力 而产生防腐作用 微生物的发酵作用蔬菜在低浓度的食盐溶液中腌制 由菜体带入的有益微生物 如乳酸菌 酵母菌和醋酸菌等能进行乳酸发酵 酒精发酵和醋酸发酵等 香辣调料的防腐作用一些香料和调味品 如大蒜 生姜 醋 酱 糖液等 在腌制品中起着调味作用 同时还具有不同程度的防腐能力 如大蒜组织中含有蒜氨酸 在细胞破碎时 蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下分解为具有强烈杀菌作用的挥发性物质 即蒜素 另外 醋可以降低环境的PH值 有利于杀菌 酱和高浓度糖液具有高渗透压的作用 都能抑制有害微生物的生长 以利保藏 新鲜蔬菜腌制后 其色 香 味等均发生良好的变化 主要是因为蛋白质分解的结果 配料 水1000ml 食盐300g 500g 老姜250g 蒜250g 冰糖50g 白酒20g 醋10ml 干辣椒10g 花椒10g 桂皮10g 八角5g萝卜800g 莲花白菜 卷心白菜 800g 辣椒400g工具 泡菜瓦坛一个 必须带有帽沿的那种 帽沿里装水用以隔绝空气 筷子一双 此筷不能沾生水 用以搅拌和夹菜 制作方法 第一步 清洗瓦坛 先将新瓦坛子洗干净 再装满水浸泡两天 然后将烧好的滚开水 大半坛为宜 倒进瓦坛中 密闭盖子 待开水凉后再将水倒掉 以达到瓦坛充分杀菌 清洁的效果 第二步 起腌制水 将水与调料混匀后烧滚开2分钟 然后倒入瓦坛中 待其冷却 在下蔬菜前 放入冰糖 白酒和白醋