07.9 食品安全(基础).doc

07.9 食品安全（基础）一、单项选择题从下面各题选项中选出一个最恰当的答案，并将相应字母填入括号内。每题1分，共20分1下列不属于食品安全管理体系公认的关键要素是 A相互沟通B人员培训C体系管理DHACCP原理2食品安全管理体系标准中的突发事件可能是指 A火灾B中毒C洪水D以上都是3验证策划不包括以下哪些内容 A分析B方法C职责D频率4HACCP计划不包括下列哪一项信息 A关键控制点B关键限值C设备维护D监视人员5食品安全管理体系标准不适用于 A组织提高自身管理B宗教和消费者习惯的认证C认证审核D保证符合食品安全方针6下列属于非细胞形态的微生物是 A细菌B病毒C藻类D原生动物7米粉、粉丝和腐竹中发现的甲醛次硫酸氢钠，俗称 A石膏B吊白块C烧碱D滑石粉8低酸罐头食品是指 A内容物最终平衡pH为4.6以上的罐装食品B内容物最终平衡pH为4.6以上，7.0以下的罐装食品C内容物最终平衡pH为4.6以下的罐装食品D内容物最终平衡pH为4.6以下，3.0以上的罐装食品9果蔬汁饮料类不包括 A食用菌饮料B藻类饮料C椰子乳饮料D族类饮料10以下特征，不适合于大肠菌群的有 A革兰氏阴性B适应生长的pH范围为4.4-9.0C生长被胆盐抑制D主要来自人及温血动物的粪便11关于车间中的流向，以下错误的是 A人员流向是从高清洁区流向低清洁区B物体流向是从高清洁区流向低清洁区C水流向是从高清洁区流向低清洁区D气体流向是从高清洁区流向低清洁区12下列哪种情况会造成交叉感染 A加工人员工作服未按要求换洗消毒B食品接触设备无清洗消毒C人流走向不正确D以上三种都会造成交叉污染13食品安全管理体系 餐饮业要求规定:加工用水，由当地的卫生检验机构每 检测一次。A二年B一年C半年D一季度14患有下列哪种疾病，不得参加接触直接入口食品的工作 A糖尿病B伤寒C阑尾炎D心脏病15屠宰和肉类加工企业卫生管理规范GB/T20094一2006规定，屠宰车间地面排水坡度应为 A1-2%B2%以上C1.5%D以上都不对16-20培训部为五名老师 冯、高、韩、李、贾制定某一周的授课安排表。安排表必须满足以下条件:每天只有一人授课，周六和周日五人均不授课每位老师在该周授课不得超过两天;每位老师不得连续授课两天;冯老师在该周的授课日不可能比贾老师更晚;如果韩老师在某天授课，则高老师肯定在次日授课。16.在授课安排表上，从周一至周五的人员安排顺序不可能出现以下哪种情况? A冯，李，冯，贾，李B高，冯，高，冯，贾C冯，贾，韩，高，冯D高，韩，高，冯，贾17如果要求授课老师在从周一至周五的五天内至少连续休息两天，以下哪一种人员安排顺序有可能出现? A韩，高，韩，高，李B韩，韩，高，冯，李C李，冯，贾，李，李D冯，韩，高，冯，贾18如果冯老师和贾老师在该周均授课，则以下哪一种说法肯定不正确。 A冯老师在周一和周三授课B贾老师在周一和周三授课C冯老师在周二和周四授课D贾老师在周二和周四授课19如果冯老师在一周内授课两天，并且贾老师周四授课，则以下哪一种说法可能正确。 A高老师在周二授课B冯老师在周二授课C韩老师在周二授课D高老师在周三授课20如果高老师在该周不授课，则以下哪一种说法肯定正确。 A冯老师在该周授课一天B冯老师在该周授课两天C李老师在该周授课一天D李老师在该周授课两天二、判断题 判断下列各题，正确的写T，错误的写F,填入题后括号内。每题1分，共20分21食品安全管理体系覆盖的范围可以是组织的全部产品或部分产品。 22仅在食品安全管理体系建立、实施和更新时，最高管理者有责任提供资源。 23某些产品的加工过程可能没有关键控制点。24整体食品安全管理体系的确认包括初始确认、有计划的周期性确认。 25与食品安全管理体系有关的人员均能进行有关食品安全信息的外部沟通。 26最高管理者应指定有权启动召回的人员。 27巴氏杀菌法是在100C以下的加热介质中的低温杀菌方法，用以杀死病原菌及芽抱细菌。 28微生物包括病毒、细菌和原生动物。 29病毒属于非细胞结构，细菌具有细胞结构，因此繁殖方式不同。 30食品的要求包括外观、风味、营养、口味、气味、卫生、货架寿命、方便、功能性质。 31用生的动物性原料 乳和肉制备发酵制品，当发酵条件没有受到严格控制时，也会造成李斯特菌中毒。 32因为寄生虫在肉申不能繁殖，所以可以通过冷冻方法就能消灭。 33根据最适合生长温度的不同，可将微生物分为好氧微生物和厌氧微生物。 34长了霉菌的食品，就会对人体产生生物危害。35霉菌较大多数细菌对渗透压、盐和糖的耐受程度高。 36平板培养计数方法检测出来的菌落数并不能包括所检样品中全部的话菌数。 37企业生产的产品没有国家标准和行业标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。 38预包装特殊膳食用食品，可以根据营养素的成分说明防止疾病的作用。 39食品安全管理体系 水产品加工企业要求的水产品包括水产原料和水产干湿制品。 40食品厂加工后的废弃物存放应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。 三，多项选择题 从下面各题选项中选出两个或两个以上最恰当的答案，并将相应的字母填入题后括号内。多选或少选均不得分。每题2分，共10分41实施危害分析的必备预备步骤包括 。A任命食品安全小组B产品特性描述，识别预期用途C确定终产品中食品安全危害的可接受水平D绘制流程图，描述过程步骤和控制措施42组织在进行危害评估时，可以考虑以下哪些因素 A危害的来源B危害发生的概率C危害的性质D危害可能导致的不良健康影响的严重程度43目前常用的抗氧化剂有哪些 ?ABHA丁基淫基茵香醚BBHT二丁基轻基对甲酚C亚硝酸盐 D抗坏血酸及其衍生物44化学防腐剂使用时应注意哪些事项 ?A食品pH值下降，防腐作用上升B不同防腐剂的抑菌谱不同C不同的防腐剂之间有协同作用D化学防腐剂一般比较易溶于水，应先溶解后再添加45添加了营养强化剂的预包装特殊膳食用食品，应标示 A所强化营养素的名称B所强化营养素的含量C所强化营养素对人体的生理作用D食用时的注意事项四、填空题 请在下面空缺处填上适当的内容。每题1分，共10分46表明组织的经营目标支持食品安全是 的管理承诺之一。47前提方案应获得 的批准。48为消除己发现的不合格或其他不期望情况的 所采取的措施称为纠正措施。49超出关键限值的条件下生产的产品是 不安全产品。50终产品特性应在文件中予以规定，其详略程度应足以进行 。51金黄色葡萄球菌通过产生 刺激中枢神经系统而引起中毒反应。52果蔬中有一种物质，易变色，有涩味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物质称为 53食品的冷却方法有:接触冰冷却法、空气冷却法、水冷法和 。54水溶液在共晶点与低共熔点前，部分水分将呈冰晶析出。利用这一原理来提高提取液的浓度的浓缩方法称为 。55我国卫生部决定自2005年7月1日起，取消作为面粉处理剂在小麦粉中使用。五、简答题 每题5分，共20分56请简述食品安全小组的人员组成要求，及食品安全小组组长职责要求。57请简述如何管理突发事件。58食品加工企业对与食品接触表面清洗消毒的效果进行验证，采用的方法是什么?通常主要针对哪些部位来进行?59阅读理解以下内容选自CCAA食品安全管理体系审核员注册准则（第2版）2.1申请要求2.1.1各级别注册申请人应认真阅读CCAA一FSMS审核员注册准则，了解各项注册要求。2.1.2申请人应提供真实、完整的注册信息、资料。申请信息、资料应使用中文或英文，如提供其他语言的信息、资料，应附有经聘用申请人的认证机构确认的中文翻译件。2.1.3申请人应使用CCAA统一的注册申请表格。申请表应填写完整，由申请人亲笔签字，注册担保人、推荐机构负责人签字并盖推荐机构公章，附上所有要求的证明资料，与注册费用一同递CCAA。注:申请表格可从CCAA网站下载后填写，同时在该网站的注册申请栏完成网上申请。21.4申请人应签署声明，表示同意遵守CCAA一FSMS审核员注册准则的各项要求，特别是审核员行为规范的要求。2.1.5申请人提交完整的注册申请资料和注册费用后，CCAA方可受理申请，开始评价注册程序。注册费用见认证人员注册收费规则（详见CCAA网站）请根据以上内容回答问题 考生不必在本题中考虑以上未提及的其他任何要求:1有人认为，通过考试，即意味着完成了CCAA的注册过程。事实上，通过考试只是注册实习审核员或审核员的要求之一。请问，申请人可从何处了解与注册有关的要求?2根据要求，申请资料中的某些项目