技能摆台的标准.doc

餐饮部技能比赛具体方案一、 比赛项目：中餐摆台二、 比赛时间及地点：7月10日预赛选出前四名，7月12日决赛定出一、二、三、优秀奖，地点在一楼（颐和轩）宴会厅（如有特殊情况临时通知）三、 比赛规则：初赛：以抽签决定比赛序号，四人为一组，同时进行摆台比赛，评委进行一对一考评，每组优胜员工进入决赛。决赛：每组优胜员工再次进行抽签决定比赛序号，最后根据得分情况评选出一等奖一名，二等奖一名，三等奖二名，优秀奖五名。四、 评委：姚巍、王金玲、胡葆馨、张晋朝五、 具体比赛细则如下：1.准备工作（1）操作前洗手、消毒，整理好个人仪容仪表，礼节礼貌。（2）检查餐桌餐椅是否坚固，完好；（3）检查台布、转盘、托盘是否清洁、完好，有无破损；（4）用托盘将所使用的用具准备好并检查是否清洁有无破损；餐具装入托盘分为四托：一托：骨碟、汤碗、汤勺、味碟二托：筷架、筷子、长柄勺、毛巾碟三托：直饮杯、红酒杯、烈酒杯四托：烟缸、花缸、餐巾纸、2.摆放餐椅（1）围台四面两两相靠，成一直线，左右各两椅相靠成一直线。（2）摆台时将椅子紧贴台布（距离3cm-5cm），摆台完毕椅子归位，紧挨桌裙，切记不可将台布顶入桌下。3.铺台布（1）四人或六人台使用抖铺式（2）八人或十人台使用推拉式（3）十人台以上使用撒网式4.上转盘（1）上转芯（检查转芯是否正常旋转，位于桌子中心）（2）上转盘（检查转盘是否清洁，转芯是否位于转盘中心点）5.摆台（1）骨碟定位，将店徽摆正，碟与碟之间距离相等，碟与桌边距离为15厘米。（2）放汤碗、汤勺、味碟，在托盘上将汤勺放于汤碗内，勺柄朝左，摆放于骨碟垂直线（台布中心线）的左上方，距骨碟为0.5厘米，将味碟摆放于骨碟垂直线的右上方，距骨碟为1.5厘米，距汤碗1.5厘米。（3）摆放筷架、筷子、毛巾碟，将筷架摆放于味碟右侧，距味碟1厘米，筷架、味碟、汤碗、汤勺中心点位于一条直线上，将筷子摆放于筷架上，距桌边为1.5厘米。（4）摆放直饮杯，将直饮杯摆放于汤碗垂直线正上方，距汤碗为1厘米。（5）摆放红酒杯、烈酒杯，将红酒杯摆放于直口杯的右侧，将烈酒杯摆放于红酒杯的右侧，三杯相距0.5厘米，三杯的中心点成一条直线。（6）摆放烟缸、花缸、餐巾纸，将烟缸摆放于主人与主宾位之间，距转盘边缘为2至2.5厘米，顺时针摆放，隔一摆一，将花缸摆放于转盘中心，将餐巾纸摆放于副主人位右侧转盘上，和花缸的中心点成一条直线。9.摆台考核标准如下：中式正餐摆台（8位）考核评分标准摆台程序操作标准位评分标准得分数一、铺台布（10分）1.台布中心线向上，正面向上，且对准正副主人位共计2 分2.站在副主人位铺台布共计2分3.台布干净，挺刮，无破损共计2分4.台布下垂部分均匀共计2分5.铺台布动作规范优美且一次铺成共计2分二、上转盘、花缸、餐巾纸（6分）1. 转盘摆放餐台中心位置，并检查是否正常旋转2. 花缸从主人位左侧摆置转盘中心3. 餐巾纸摆放在副主人右侧的转盘上，据转盘边缘为1.5cm，与花缸的中心线成一条直线共计6分三、摆骨碟，汤勺，汤碗，味碟 （10分）1.从主人位开始顺时针摆放，骨碟距桌边1.5cm，碟与碟距离相等。0.5分/位 共计4分2.汤碗位于骨碟垂直线的左上方，距骨碟1cm0.25分/位共计2分3.味碟位于骨碟垂直线的右上方距骨碟和汤碗为1cm0.25分/位共计2分4.汤勺位于汤碗内，勺柄朝左和味碟成一条直线0.25分/位共计2分四、摆放筷架，长柄勺、筷子，毛巾碟，牙签（8分）1.筷架摆放与味碟右侧，距味碟1cm0.25分/位共计2分2.筷架，长柄勺，筷子，味碟中心线在一条直线上，0.25分/位共计2分五、摆放果汁杯，红酒杯，烈酒杯（10分）1.果汁杯摆放于汤碗正上方1cm0.25分/位共计2分2.红酒杯摆放于果汁杯的右侧，距果汁杯1cm和骨碟成一条直线0.25分/位共计2分3.烈酒杯摆放于红酒杯右侧，距红酒杯1cm0.25分/位共计2分4.酒杯须一个个摆放，不允许两个一起摆放0.25分/位共计2分5.三杯中心线在一条直线上0.25分/位共计2分六、摆放烟缸（4分）1.烟缸从主人位与主宾位之间顺时针摆起，烟缸孔成品字型两人用一个0.5分/位共计4分七、餐巾花（10分）1.动作规范、熟练、优美0.25分/位共计2分2.要求突出主次、折叠平整、摆放美观1分/位共计8分八、斟酒 （16分）1.按要求斟酒水（白酒八分满，红酒三分之一，饮料八分满）1分/位共计8分2.斟倒酒水不可将酒水滴在桌面上，每洒一滴扣1分。0.5分/位共计10分3.斟倒酒水时商标朝向客人，从主宾位开始顺时针斟倒0.25分/位共计2分九、托盘使用（8分）1.用左手托托盘，姿势标准且平稳共计2分2.托盘内餐具按种类摆放，重量分布均匀共计2分共计4分十、规范操作（10分）1.最后将椅子围桌摆放，顶住桌群，切记部可奖桌群顶入桌内共计4分2.所有操作必须从主人位开始顺时针进行共计4分备 注1.所有操作必须在规定时间内完成（16分钟），超出时间每半分钟扣2分，提前每半分钟加2分。2.如果在操作中出现异常情况或将餐具打碎应当扣除托盘内所有餐具的总分。3.如果在整个操作过程中姿势优美，台面协调，餐具摆放整齐可附加1-10分中式正餐摆台（8位）考核评分标准姓名： 日期： 得分：摆台程序操作标准位评分标准得分数一、铺台布（10分）1.台布中心线向上，正面向上，且对准正副主人位2分2.站在副主人位铺台布2分3.台布干净，挺刮，无破损2分4.台布下垂部分均匀2分5.铺台布动作规范优美且一次铺成2分二、上转盘、花缸、餐巾纸（6分）4. 转盘摆放餐台中心位置，并检查是否正常旋转5. 花缸从主人位左侧摆置转盘中心6. 餐巾纸摆放在副主人右侧的转盘上，据转盘边缘为1.5cm，与花缸的中心线成一条直线共计6分三、摆骨碟，汤勺，汤碗，味碟 （10分）1.从主人位开始顺时针摆放，骨碟距桌边1.5cm，碟与碟距离相等。0.5分/位 共计4分2.汤碗位于骨碟垂直线的左上方，距骨碟1cm0.25分/位共计2分3.味碟位于骨碟垂直线的右上方距骨碟和汤碗为1cm0.25分/位共计2分4.汤勺位于汤碗内，勺柄朝左和味碟成一条直线0.25分/位共计2分四、摆放筷架，长柄勺、筷子，毛巾碟，牙签（8分）1.筷架摆放与味碟右侧，距味碟1cm0.25分/位共计2分2.筷架，长柄勺，筷子，味碟中心线在一条直线上，0.25分/位共计2分五、摆放果汁杯，红酒杯，烈酒杯（10分）1.果汁杯摆放于汤碗正上方1cm0.25分/位共计2分2.红酒杯摆放于果汁杯的右侧，距果汁杯1cm和骨碟成一条直线0.25分/位共计2分3.烈酒杯摆放于红酒杯右侧，距红酒杯1cm0.25分/位共计2分4.酒杯须一个个摆放，不允许两个一起摆放0.25分/位共计2分5.三杯中心线在一条直线上0.25分/位共计2分六、摆放烟缸（4分）1.烟缸从主人位与主宾位之间顺时针摆起，烟缸孔成品字型两人用一个0.5分/位共计4分七、餐巾花（10分）1.动作规范、熟练、优美0.25分/位共计2分2.要求突出主次、折叠平整、摆放美观1分/位共计8分八、斟酒 （16分）1.按要求斟酒水（白酒八分满，红酒三分之一，饮料八分满）1分/位共计8分2.斟倒酒水不可将酒水滴在桌面上，每洒一滴扣1分。0.5分/位共计10分3.斟倒酒水时商标朝向客人，从主宾位开始顺时针斟倒0.25分/位共计2分九、托盘使用（8分）1.用左手托托盘，姿势标准且平稳共计2分2.托盘内餐具按种类摆放，重量分布均匀共计2分共计4分十、规范操作（10分）1.最后将椅子围桌摆