多种饼干的制作.doc

【蛋白薄脆饼】(参考分量：16块) 配料：蛋白1个(约35克)，中筋面粉(即普通面粉)50克，黄油50克，糖粉60克烤焙：烤箱上层，上下火，160度，15分钟左右，烤至边缘金黄即可。制作过程：1、黄油室温软化(软化即可，千万不要溶化成液态)，加糖粉并用打蛋器搅拌均匀，不要打发。2、分三次加入蛋白，同样用打蛋器搅拌均匀。3、搅拌完成后，是可流动性的细腻糊状。4、倒入过筛后的中筋面粉。5、继续用打蛋器搅拌均匀。均匀即可，切记不要过度搅拌。6、把搅拌好的面糊装进中号圆孔裱花袋，在涂了油或者垫了防粘纸的烤盘上挤出一条条的条状面糊。放进预热好的烤箱，160度，上层烤15分钟左右，烤到边缘金黄即可。TIPS：1、这款饼干不需要打发黄油，所有操作在一个盆里即可完成，没有任何复杂的工序，是名副其实的“超级”懒人饼干。2、因为不需要挤出花色，我们可以用简单的保鲜袋代替裱花袋。把面糊装入保鲜袋，在保鲜袋的一角剪一个大小合适的孔，即可挤出面糊。3、挤面糊的时候，面糊之间的间隔一定要大一些，因为烤好后，面糊会变成薄片，如果间距小了它们会粘在一起。4、因为饼干占的面积比较大，所以可能需要两盘才能烤得下。可以先烤一盘，剩下的面糊室温放置即可，等上一盘出炉以后再烤下一盘。5、饼干的火候一定要到位，但是注意不要烤糊了。饼干冷却以后应该是很香脆的口感。6、在回复里有部分朋友对于饼干的形状有疑问，为此特别说明一下：使用保鲜袋或裱花袋挤出条状面糊(步骤图6)以后，在烤的过程中会自动变成成品图片里的椭圆形薄片。【杏仁瓦片酥】(参考分量：45块) 配料：黄油50克，蛋白50克，低筋面粉60克，糖粉60克，杏仁片40克烘焙：烤箱中层，上下火180度，5-8分钟。制作过程：1、黄油软化以后，加入糖粉，用手动打蛋器搅拌均匀。慢慢的搅拌即可，黄油不要打发。2、倒入蛋白。3、继续用打蛋器搅拌均匀。速度不要过快，避免将材料打发。4、接着筛入低筋面粉，用橡皮刮刀拌匀成为面糊。5、烤盘铺上锡纸，放上瓦片酥的模具。把面糊铺在瓦片酥模具上，用偏角刀(或者小铲子之类的工具)把面糊抹平。6、移走瓦片酥模具。用同样的方法把剩下的面糊都整形完毕。7、在面糊上撒上杏仁片，即可放入预热好的烤箱烤焙。8、烤箱上下火180度，烤6-8分钟，当瓦片酥的边缘上色以后就可以出炉了。TIPS：1、这道瓦片酥的做法，极其简单，只需要将材料混合即可，短短几分钟的烘焙，就可以做出香脆可口的饼干。2、如果没有瓦片酥的模具，可以直接用小勺挖一小块面糊铺在烤盘上，用勺子背把面糊摊平。这样做出来的瓦片酥没有固定的形状，但是味道是一样一样的。面糊记得一定要摊得够薄哦。(勺子背沾点水再摊面糊，面糊就不会沾勺子了)3、瓦片酥很薄，所以不需要烤太长时间。根据各家烤箱的温度差异，烤的时间一般从5分钟到8分钟不等。烤的时候，建议一直在烤箱边守着哈，看到上色到需要的程度，立刻取出来。否则，可能只是短短半分钟的差距，就足以让瓦片酥烤糊。4、做这款瓦片酥的时候，我用了锡纸。你也可以用油纸。曾经有同学反映说做瓦片薄脆类的饼干时候，用油纸会撕不下来。一般来说，如果你的油纸品质比较好的话，是不会发生这种情况的，建议更换高质量的油纸哈。【亚麻籽瓦片脆】(参考分量：15片) 配料：低筋面粉30克，黄油10克，糖粉25克，鸡蛋50克(1个)，亚麻籽60克烘焙：烤箱中层，175度，10-15分钟。制作过程：1、黄油隔水加热融化成液态，和打散的鸡蛋混合在一起搅拌均匀，再加入糖粉搅拌均匀。2、倒入过筛后的低筋面粉。3、搅拌均匀(用打蛋器直接搅拌即可)。4、倒入亚麻籽。5、继续搅拌均匀成为面糊。6、烤盘上铺油纸。用小勺挖适量面糊铺在烤盘上。每块面糊间留出足够大的距离。再用勺子背把面糊推平，要摊得足够薄。将烤盘放入预热好175度的烤箱，烤10-15分钟，直到表面变为金黄色即可出炉。TIPS：1、这款瓦片脆口感十分松脆，制作也十分简单。注意需要使用室温的鸡蛋，刚从冷藏室拿出来的鸡蛋需要回温再使用。2、亚麻籽具有极高的营养价值和独特的坚果风味，如果没有亚麻籽，用黑芝麻/白芝麻或者杏仁片等其他坚果都可以哈。但不要用葵花籽这类颗粒比较大的果仁，否则面糊无法摊得太薄，就不脆了。3、面糊要摊得薄一点，口感才好哦，厚厚的面糊烤出来就不够酥脆了。面糊的形状不太重要，圆形或者不规则的形状都可以。4、每次做薄脆类的饼干，都会有很多人遇到一个问题：无法把烤好的饼干从油纸上取下来。从我的经验来看，质量好的油纸一般不会有这样的问题，某些质量比较差的油纸则可能出现和饼干粘在一起的情况，建议大家尽量选择好品质的油纸。PS：油布的防粘效果也很好。【椰丝小饼】(参考分量：11寸方烤盘两盘) 配料：低筋面粉80克，粘米粉10克，椰丝20克，黄油90克，鸡蛋1大勺，糖粉50克烘焙：烤箱中层，上下火190度，约8分钟，至表面金黄色制作过程：1、黄油软化以后，倒入糖粉，用打蛋器打发。2、打到黄油体积膨松，颜色变浅，呈轻盈的状态就可以了。3、加入1大勺打散的鸡蛋。4、继续用打蛋器打至鸡蛋与黄油完全混合。5、低筋面粉、粘米粉混合过筛，再倒入椰丝混合均匀。把混合的面粉倒入打发好的黄油里。6、用橡皮刮刀搅拌均匀，成为饼干面糊。7、把面糊倒入裱花袋，用中号圆孔裱花嘴在烤盘上挤出小圆形面糊(每个约重5克)。8、将烤盘放入预热好的烤箱，上下火190度，烤焙8分钟左右，到饼干表面金黄色即可。TIPS：1、粘米粉是籼米磨成的粉，又称大米粉，是所有米类磨成的粉里粘性最低的一种。在配方里适当的添入粘米粉，可以改善面团的结构，是让饼干的口感更加松脆的秘诀。2、每盘饼干的大小要尽量一致。这款饼干的个头很小，所有很容易烤熟，一定要把握好火候，以免烘烤过度。3、松脆的小饼，配上椰丝淡淡的香味，是不可多得的可口点心哈。【开心果黄油饼干】(参考分量：30片) 配料：低筋面粉110克，黄油75克，鸡蛋20克，细砂糖20克，糖粉25克，开心果仁25克烘焙：烤箱中层，上下火180度，15分钟左右。制作过程：1、将黄油称重、切成小块放入小奶锅里，用小火加热，至到黄油熔化并沸腾，渐渐变成褐色。立即关火。2、把熬成褐色的黄油倒入大碗里，冷却后放入冰箱冷藏片刻，直到黄油重新凝成固态，仍不太硬的状态（也就是我们平时软化黄油的状态）。3、软化的褐黄油加入细砂糖，糖粉，搅拌均匀以后，用打蛋器稍稍打发4、打发后的褐黄油里加入鸡蛋，再次用打蛋器搅打均匀，直到鸡蛋与黄油完全融合。5、低筋面粉筛入打发好的褐黄油里。6、用橡皮刮刀拌匀。7、拌到没有干面粉的状态就可以了。这款饼干拌好的面糊状态比较干，不会太湿润。8、开心果仁切碎以后，倒入拌好的面糊里。9、用手将果仁与面糊拌匀，并将面糊捏成团。10、把面糊放在案板上，用手将面糊整形成如图所示的长条形。然后放入冰箱的冷冻室，冻半个小时到1个小时，直到完全冻硬。11、将冻硬的面团取出来，用刀切成厚度约0.3CM的片。12、将切好的饼干摆放在烤盘上，每块饼干间留出一定的距离。将烤盘放入预热好180度的烤箱，烤15分钟左右，直到表面金黄色即可出炉。TIPS：1、如同将糖焦化后制成的焦糖会产生特殊风味一样，将黄油焦化以后，也能产生有别于一般黄油的特殊风味。对于吃惯了普通黄油曲奇的人，换一种风味，可能会更有感觉哦。2、焦黄油的制作比较关键。熬制焦黄油的时候，要用小火慢慢加热，使黄油颜色慢慢变深。当黄油变色褐色时，要立即离火，不要将黄油加热过头，使黄油变黑、碳化了。此外要注意，即使离火后，锅的余温也会继续加热黄油，所以，当黄油的颜色还没有达到你想要的颜色之前，就要关火，不然颜色就会太深了。【混合坚果黄油饼干】(参考分量：30片) 配料：低筋面粉180克，黄油180克，奶粉15克，鸡蛋20克，糖粉85克，香草精1/2小勺，核桃仁20克，大杏仁20克，榛子20克烘焙：烤箱中层，上下火200度，10分钟左右制作过程：1、黄油软化后，加入奶粉和糖粉，用打蛋器打至体积膨松(稍微膨松即可，不用将黄油打太发)。2、加入香草精、打散的鸡蛋，用打蛋器继续搅拌均匀。3、低筋面粉过筛后，倒入打好的黄油里。4、用橡皮刮刀把黄油和面粉拌匀。5、核桃仁、杏仁、榛子事先切成碎末，倒入面糊里。6、用橡皮刮刀继续拌匀。7、拌好的面团，如果比较湿粘，可以放进冰箱的冷藏室内冷藏片刻，待面团变得较硬，容易塑形时取出。把面糊整形成如图的长方体形状。8、把整形好的面团放进冰箱冷冻室，彻底冻硬(约1个小时)。把冻硬的面团用刀切成后约0.8CM的薄片。9、将切好的长方形薄片排入烤箱，每块薄片之间需要留出较大的间隔。10、将烤盘放入预热好200度的烤箱，烤焙10分钟左右，至金黄色时取出。饼干冷却后，放入密封盒内密封保存10个小时后再食用，口感更佳。TIPS：1、刚拌好的面糊可能比较湿软粘手，需要放入冰箱冷藏室冷藏到比较干硬的状态，才能整形。2、烤盘上的每块饼干之间一定要留出足够的间隔。这款饼干在烤的时候会膨胀得较厉害，如果间隔过小，会导致饼干粘在一起。3、配方内的坚果，也可以换成你喜欢的其他坚果（如葵花籽、松子、山胡桃等等），制作不同口味的坚果饼干。只要保证各种坚果加起来的重量在60克左右即可。4、饼干烤好后，不要心急，彻底冷却并密封保存10个小时以后，口感更佳哦。如果空气比较潮湿，可以在密封盒内放一小包食品干燥剂或几块方糖(糖具有吸湿作用)，以免饼干受潮变软。【牛奶饼干】(参考分量：52片) 配料：富强粉(或高筋面粉)200克，奶粉20克，糖粉65克，鸡蛋15克，黄油16克，植物油16克，牛奶70克，小苏打1/2小勺(2.5ML)烘焙：烤箱中层，上下火175度，10分钟左右。制作过程：1、面粉、奶粉、糖粉、小苏打混合过筛后，加入打散的鸡蛋、植物油、软化的黄油、牛奶。2、用手揉成面团，将面团放在案板上，使出做面包揉面的劲儿，用力的揉、搓、摔、捏，使面团里的面筋逐渐形成。3、揉面的第一个目的，是使面团出现薄膜。当抻开面团，面团能形成一层薄膜的时候，表示面筋已经实现扩展。4、继续揉，使面筋达到最强韧的结构，即可以形成完美薄膜的完成阶段。这是时候的面团具有最好的弹性，面团的表现为软硬适中，表面具有漂亮的光泽。5、要制作今天这款饼干，完成阶段仍不够。继续努力的揉面，使面团逐渐进入完成阶段之后的“回软阶段”。已经形成的面筋无法承受继续不断的揉搓，网状结构瓦解，面团会明显变软，形象点说，就是开始变得“软趴趴”的。用手拉伸面团的时候，面团表现出“拉而不断”的特性，可以很轻易的拉出很长一条。将长条面团掐断以后，面条不会回缩。6、再次抻开面团，已经无法再形成薄膜。把面团撕开，面团内部结构类似牛肉丝。这个时候，面筋已经断裂。做这款饼干的面团，需要揉到这个程度才可以。7、揉好的面团，放在案板上松弛15分钟。8、案板上撒薄面防粘，将面团擀开至0.2CM厚。用叉子在面团上叉出细密的小孔，然后用饼干模具刻出饼干模型。9、将刻好的饼干面团摆在烤盘上，每个面团留出一定空隙。刻完饼干剩下的边角料，可以重新揉成面团擀开再次使用。10、将烤箱放入预热好上下火175度的烤箱，中层，烤10分钟左右，直到饼干表面变成金黄色。把饼干取出晾凉后密封保存。蘸着牛奶吃，味道更好哦。TIPS：1、这是一款韧性饼干。和黄油曲奇之类的酥性饼干比起来，它低油低糖，更加健康。然后，家庭制作这款饼干，却是性价比低的吓人的，因为它有着比做面包更为恐怖的揉面过程，若想在家里制作这款饼干，请做好足够的思想准备2、这款饼干的面团相对较硬，比面包面团更加难以揉出面筋，更别提要揉到面筋断裂了。如果你习惯用面包机或者打蛋器揉面，请不要尝试揉这款面团，因为它比较硬，对机