本品系酿造工业产品.doc

本品系酿造工业产品,可发酵酱油.醋.用量少,出酱油率高,出醋香等特点:一、工艺流程配料：黄豆、麸皮水搅拌粉碎润温蒸料出甑冷却接种制成曲兑盐水入缸发酵成酱醅淋油灭菌成品酱油二、材料及制作过程防馊酱油质量的高低与操作技术有紧密联系。每一道工序都必须严格操作，才能得到优质高产、低消耗的目的。1.配料黄豆70公斤加麸皮30公斤按总量加水65%搅拌均匀，再进行搓料即干湿搓匀，堆起来浸润两小时，然后上甑蒸料。2.蒸料在装完料，上气后7.5小时即可以封火，让料在甑内再闷30分钟然后出甑。3.冷却料出甑后，快冷到不烫手为止，赶快将大、小疙瘩全都搓碎，不然影响制曲质量。4.接种以投料8%的麸皮先上甑干蒸消毒冷却至35度，按万分之三的比例接种酱油曲精，将酱油曲精与麸皮充分拌匀，后迅速撒在已蒸熟凉至39度的料中搓拌均匀。因涉及到制曲的质量，此道工序必须严密快速。5.制曲将已接种的曲料立即送入制曲室，先让曲料堆积产温至36度，然后以25-35mm的厚度，厚薄均匀地摊平在制曲盘里。此时在曲架上的上中下三层曲料盘中按不同位置各插温度计一支。曲室内的温度升至28度。曲盘内曲料温度控制在32-35度，湿度在65%左右，当品湿升至35度，打开曲室风门待品温降到32度时翻头遍曲(将曲料从一盘倒入另一盘)，经两次翻曲，将曲搓碎，培曲40小时左右，曲料成熟时迅速轻轻放大容器内堆积升温发酵(曲料必须松散，升温不可过急)。6.兑盐水将曲醋堆积发酵到47度时，再将淋酱油后的尾水加盐7%(盐水浓度12-13%)。加入五香料水、酵母料0.1%、酒0.2%与曲醋充分拌匀。7.入缸发酵将拌好盐水和香料酒的曲酷装入缸内踏实，用熟酱醋盖面，次日再往表层加盖面盐。入缸后的品温要求38左右，到第2天上升到48左右，第3天上升到55，第4天降温到45，恒温发酵，第8日倒缸，第9日至第15日继续保持40左右的品温发酵，第16日至第18日要升温到60进行发酵3日，以加深酱油的天然色泽，第19日降温到55，第21日酱油醋发酵成熟。8.淋油将发酵成熟的酱醅装入铺有假底的淋油缸内，要松散，不宜压实，再将浓度为13-15Be的加有香料的盐水熬沸倒入装酱醅的淋油缸内，开始浸泡，在醅缸面铺一棕片，以防酱醋冲散影响滤油，浸泡6小时左右。拔掉淋油管的木塞，油即流出，头油淋完后再加入100的淡水，浸泡4小时放出尾油，作下一次淋油用。淋完尾油后挖出酱渣，清洗净缸和油管等器具。9.灭茵淋出的酱油经调配色香味形后经8511分钟煮熬，冷却沉淀7天，经检测后，取上层液过滤装入已灭菌的玻璃瓶中，加盖密封后经巴氏灭菌消毒。10.成品酱油将盖有出厂日期，检验代号的商标端正、整齐、牢固的贴瓶，然后数量准确装箱，整齐放入销售库房。醋用黑曲精 黑曲精，本品是以国内常用的糖化菌种AS.3.758#AS.3.35OAS.3.324为主要种源，采用两种或两种三种（根据用户要求）混合培养，真空干澡，离心分离面成，克干基含上，孢子数200亿以能大速度提高淀粉质原料的糖化程度和速度，提高糖、酒、醋的出品率。1、用途：生料食醋、酿酒；熟料食醋、酿酒；酱类生产；酶法制糖。2、用法：首先将熟料（麸皮+5%稻克）冷却至白色或灰白色，用风机吹干或晒干，然后将本品与熟料均匀混合、在30-38环境下、培养至白色或为灰白色，用风机吹干或晾干，备用。3、用量：每20g曲精可用于50-80g原料，制麸曲。4、制曲时间：制曲时间可根据环境条件24-48小时。5、保存：密封条件下，干澡阴凉处6个月。冷藏条件下一年有效。6、产品标准号：Q/JYT009-2004醋酸前发酵剂醋酸前发酵剂含有液化，糖化剂及酒曲成分，可直接用于食醋生产的液化，糖化，酒化阶段。用法：生，熟食醋原料（与水1：5混合）入缸后加入本品。在30-32环境下培养5-7天后酒发酵基本完成。用量：每500克/袋，可用于50-100kg食醋原料。保存：阴凉、干澡处存放于6个月有效。活性醋酸菌活性醋酸菌是以常用醋酸AS.1.41#沪酿1.01为原种，混合或单独培养（据厂家要求）负压浓缩，糖化曲吸附，无菌干澡而成，可用于食醋生产的醋酸发酵生产的醋酸发酵酵前期。，用于增加料醅中纯醋酸菌的含量。用法：酒精发酵完成后，随谷糖等填充料一起拦入料醅的上层，升热后再放大到整批料醅。用量：适量保存：低温干澡3个月有效活性酵母菌本品是酿酒酵母，经纯种培养，负压浓缩，干澡而成。可用于白酒生产及食醋的产酒过程，可缩短发酵时间