果品的加工技术.doc

果品的加工技术 杨碧富用水果加工成的果品，如果脯、蜜饯和干香果品等。这些果品的色、香、味俱全。吃着有甜、香、咸、酸，以及柔软兼松脆甚为可口。是男女老幼皆宜的食品，也是逢年过节喜庆婚宴必备的果品，很受欢迎。 果品的加工工艺简单，易于操作，一学就懂，一做即就，工场大小都可，任君选定。具体有： 果脯的加工制作 杨碧富 取菠萝、桃、李、梨以及山楂等水果加工制成的果脯，是一种别具风味，质地细密，甜酸适中的水果制品。这种水果制品，加工容易，设备简单。且加工出来的产品经济效益高，销路好，具体如下： 1、菠萝脯。 菠萝脯的加工程序：(1) 材料配备: 菠萝圆片100公斤, 白砂糖60公斤, 烤盘。(2) 原料的选择: 选择成熟、完好、无缺, 无烂的菠萝果实作原料。（3）菠萝预处理: 先用刀去外皮, 并剔岀果眼及黒点, 用去心器去掉果心, 然后切成厚约1厘米的圆片。(4) 糖制: 进行糖制。 按100公斤菠萝圆片配白砂糖30公斤的比例, 搅拌好后, 糖渍24小时。 次日捞岀菠萝圆片滤去糖液。 再称白砂糖30公斤放入铝锅内, 加少许清水溶化(水占糖重的20%)，再将菠萝圆片倒入锅内，煮沸至以挂小牌为止，即迅速连同糖液起锅，倒入缸内糖渍36小时左右，然后滤去糖液。(5)烘制。滤去糖液的菠萝圆片，送入铺盘室整形铺盘，再入烤房烘烤，温度控制在摄氏5565度，烘至菠萝圆片表面不沾手为止，即得成品菠萝脯。成品味甜微酸含菠萝原味。 2、橙皮脯。 橙皮脯的加工程序：（1）材料配备: 橙果85公斤, 白砂糖44.5公斤。(2)原料选择：原料应采摘黄熟橙果。(3) 削皮、切开。 将挑选的橙果削去外层的苦皮, 接着用刀切成两半。(4) 浸泡。称取盐500克及白矾250克，用冷水溶化，将切好的橙果放入浸泡3小时，水以浸过橙果为度。（5）捞岀、去核。捞出橙果，滤干盐水，将橙汁压岀，去掉橙核。(6) 糖制。取白砂糖10公斤用水煮开，冷却后，将处理的85公斤橙果放入，浸泡24小时，糖水以浸过橙果为度。然后将糖水及橙果放入锅中烧到水稍开，倒入缸内，再放入27公斤白砂糖，轻轻搅动，使溶化，浸泡10天。 到期将橙果捞岀，加7.5公斤白砂糖，在锅里同烧至沸，立即起锅。（7）晒制。立即起锅后的橙果摊在竹席上晒干。(8) 剪块,撒绵白糖。 待橙果水分已干, 橙果尚软时, 用剪刀将半片橙果剪成棋子大的块, 再将10公斤绵白糖与橙块拌和, 即是香甜可口的橙皮脯了。 3、桃脯。 桃脯的加工程序:(1) 材料配备: 桃果50公斤, 硫磺100150克, 烤盘。(2) 原料选择：选用成熟度八成左右的新鲜果实。（3）桃果切开、去核。将鲜桃分级挑选，用水果刀沿果缝合线纵切成两半，除去桃核。(4) 去皮。 方法是先配成35%的氢氧化纳溶液放在铁锅内煮沸，桃片倒入锅内煮沸10分钟后捞起置于竹箩内，用清水冲洗。（5）浸泡。待将果皮的碱液冲洗干净后，将桃片倒入含有1%亚硫酸氢钠的溶液中浸泡1小时，捞起桃片，除去多余水分。(6) 熏硫。 将除去水分的桃片放烤盘, 熏硫, 每50公斤果用100150克硫磺, 熏硫时间40分钟, 熏硫后的桃果片, 取岀进行漂冼。(7) 糖制。 称取洗后桃片重量的20%的白砂糖, 与相当于砂糖重10%的清水一起倒入洗净的锅内, 加火将糖溶化, 即将桃片放入, 再猛火煮沸20分钟。 接着将桃片连同糖液起锅放入陶器缸内, 继续糖渍24小时左右, 再按上法称取相当于桃片总重量的20%白砂糖, 进行第二次糖煮和糖渍26小时左右, 捞起桃片滤去糖液。(8) 烘制。 将滤去糖液的桃片按鱼鳞状铺于烤盘, 进行烘烤, 烘烤温度保持在摄氏55至65度, 至表面不沾手, 即成味甜微酸略有桃味的桃脯成品。4、李脯。李脯的加工程序：（1）材料配备：李果100公斤，食盐5公斤，白糖50公斤。（2）原料选择：制作李脯应以果形大，果皮不带水渍，新鲜完整的李果为原料。（3）李果的预处理。将挑选的李果洗浄、去皮。去皮的方法是用拌和适量的砂子。放在竹篓中摇荡揉擦，擦至果皮呈现许多细小的纹，洗去砂子，放在桶中，后用针刺插果面。（4）腌渍。刺插果面后，按每100公斤李果用食盐5公斤，拌和后用桶腌渍12小时，然后用清水洗去咸味。(5) 浸泡。洗去咸味后，接着再用清水100公斤，煮沸后倒入果中浸泡，约10分钟后捞出李果沥干。（6）糖制。取白糖30公斤，清水20公斤一起煮沸，再加入李果煮1小时后移到缸内。再用白糖20公斤，一层糖一层李，腌制48小时，接着连同糖液倒入锅中，再煮1小时，取岀摊开冷却。(7) 晒制。冷却后，再行日晒至表面不粘手，即成香甜的李脯。 5、梨脯。 梨脯的加工程序：（1）材料配备：梨果50公斤，硫璜100150克，白砂糖55公斤。（2）原料选择：先挑选形状端正，八成熟，无虫蛀和疤痕的新鲜果实作原料。(3) 洗果。 将选好的梨果清洗干净。(4) 去皮。将洗干净后的梨果, 倒入5%氢氧化钠溶液中, 煮10分钟后捞起, 且用清水冲洗到梨皮脱尽, 碱液漂去。(5) 浸泡。 将漂净碱液的梨果, 再倒入1%亚硫酸氢纳溶液中浸泡60分钟, 即可捞岀梨果, 对半切开, 去掉果核。(6) 熏硫。 去掉果核后送进熏硫室进行硫处理。 每50公斤果实用100150克硫磺, 熏硫时间40分钟。(7) 糖制。 熏硫后漂洗, 滤去水分, 就可以进行糖制。 方法是:100公斤梨片用20公斤白砂糖, 搅拌和后在缸中糖渍一昼夜。 再用15公斤白砂糖加水适量, 在锅中溶化, 然后加进梨片, 煮沸20分钟, 连同糖液起锅静置一昼夜。 又再称取白砂糖20公斤, 加水在锅中溶化后投入糖渍后的梨片, 煮半个钟头, 连同糖液放在缸中继续渍36小时。(8) 烘制。 最后捞出沥去糖液, 并进行烘烤。 烘烤前, 将梨片整形, 然后铺在烘盘上送进烤房, 用摄氏5565度温度, 烘至表面不粘手, 即是色泽金黄、有梨香味的梨脯。 6、苹果脯。 苹果脯加工程序:（1）材料配备：苹果100公斤，白糖60公斤，烤盘。（2）原料选择：选用果形完整、新鲜良好、无机械损伤、八成熟的苹果为原料。（3）切半、去心。经挑选分级后的苹果，对切成两半，除去果心。（4）糖制。 除去果心后进行糖制。糖制过程分两次进行：第一次称取占原料重30%的白糖，放入铝质锅内加水少许溶化（水占糖重的10%），立即将原料放入，煮沸20分钟及连同糖液起锅，放入缸内糖渍24小时。第二次糖煮时先将糖渍的苹果连同糖液倒入锅内煮沸，再称取30%白糖（按照第一次糖煮时的原料重为标准）放入，并加大火力继续煮约半小时，待果实充分吸收糖液后即起锅，继续糖渍48小时后，沥去糖液。（5）烘制。沥去糖液后，送入铺盘整形，再入烤房烘烤，保持温度摄氏5565度，烘烤至干即为成品。成品苹果脯色红黄，味甜微含苹果味。 7、山楂脯。山楂脯加工程序：（1）材料配备：山楂肉100公斤，白砂糖45公斤，烤盘。（2）原料选择：挑选新鲜、无虫蛀的山楂为原料。（3）切开、除核。将挑选的山楂对切成两半，除去果核。（4）漂洗。除核后进行漂洗，漂洗后沥干水分，糖制。(5) 糖制。 称取去核后的山楂肉100公斤、白砂糖45公斤。 先将白砂糖放在铝质锅内加水10%(即按每50公斤糖加水5公斤的比例) 溶化, 然后将山楂肉放入, 煮沸30分钟后, 连同糖液起锅, 糖渍28小时, 将山楂肉捞出沥去糖液。(6) 烘制。将沥去糖液的山楂肉进行整形铺盘，再送进烤房内，用摄氏5560度温度烘烤，直至干燥，即为红褐色、味甜稍具山楂味的山楂脯成品。8、杏脯。 杏脯加工程序：（1）材料配备：杏片100公斤，硫磺0.3公斤，白砂糖50公斤，烤盘，竹箩。(2) 原料选择: 选用个大, 肉厚, 色黄, 八成半熟的杏果为原料。（3）切开，去核。将挑选的杏果沿缝合线切开，除去杏核，便成为杏片。（4）熏硫。将去核的杏片倒入烤盘中，用清水洒湿，移入熏硫室进行熏硫，每100公斤杏片用硫磺0.3公斤，熏硫24小时。（5）糖制。 熏硫后进行糖制。 糖制过程分两次进行: 第一次按熏硫后杏片重量的20%称取白砂糖(即100公斤杏片, 用白砂糖20公斤),放入铝锅内, 加入清水少许溶化(水占糖重的20%),再将杏片倒入锅内, 煮沸20分钟, 将杏片连同糖液起锅入缸内糖渍24小时。 第二次同样按杏片重量(第一次称的重量) 的30%称取白砂糖放入锅内, 加入少许清水溶化, 再将糖渍杏片滤去糖液倒入锅内, 煮沸半小时, 将杏片连同糖液起锅放入缸内糖渍36小时, 然后用竹箩将糖杏片捞起滤干糖液。(6) 烘制。 糖杏片滤干糖液后, 将杏片揑成平整片状, 按鱼鳞状铺入烤盘上, 送入烤房烘烤, 烤房温度保持在摄氏5565度，烘烤至杏片表面不沾手为准，即是成品杏脯。成品出烤房、移入仓库内冷却后，用塑料薄膜食品袋密封包装，便可岀售。9、枣脯。 枣脯加工程序:(1) 材料配备: 鲜枣50公斤, 白糖30公斤。(2) 原料选择: 枣果在转白而未变红时釆收, 原料选完好,无损伤的枣果。（3）枣果预处理。采回来的枣果经过清水漂洗沥干后，逐粒用铁制梳刀将枣皮划成纵条形的切丝痕，然后进行糖制。（4）糖制。 先取清水10公斤, 加入白搪15公斤在锅中熔化烧沸, 再放入已处理的枣果50公斤煮, 要常翻动, 并将浮上来的泡沫随时撇去, 煮1小时后取出, 装入桶内。 再称取白糖15公斤撒入桶内的枣果中, 糖渍一夜。 次日将枣果滤出另放, 糖液再放回锅中煮沸, 再倒枣果煮20分钟即取岀, 放于滤筛上,沥去多余糖液, 最后进行烘制。（5）烘制。沥干糖液后，进行整形铺盘，送入烤房烘干，烘的温度保持摄氏5565度，烘至干燥止，即是味甜可口的枣脯。10、樱桃脯。樱桃脯加工程序：(1)材料配备：樱桃100公斤，砂糖92公斤。（2）原料选择：选用成熟适度的新鲜果实。（3）果实预处理：将樱桃摘去果梗，去核，用清水漂洗干净。(4)预煮。漂洗后在沸水中预煮4分钟，取岀再用清水漂洗至冷。（5）糖制。首先放入缸内进行糖渍，每100公斤果实加砂糖50公斤，糖渍24小时。接着将樱桃连同糖液一起倒入铝锅进行第一次加热，再加砂糖30公斤，加热至煮沸后，重新倒入缸内糖渍24小时。又再入锅进行第二次加热，并再加砂糖12公斤，加热至糖熔化，入缸糖渍24小时后，又再入锅进行第三次加热，加热至果肉呈透明美丽的鲜黄色。即捞出沥干多余的糖液，最后进行晒制。（6）晒制。捞岀沥干糖液后，将樱桃有序地铺在晒床上，在日光下晒至干燥即为樱桃脯。晒时要用清洁的湿布抹擦果，并加轻揉，以免樱桃脯沾着晒床上，又可使果形整齐。(7) 成品包装。 成品樱桃脯用塑料薄膜食品袋密封包装, 即可出售。 11、猕猴桃脯。 猕猴桃脯加工程序：（1）材料配备：猕猴桃100公斤，白砂糖80公斤。（2）原料选择：挑选果形整齐、完好、无损伤。八成熟的猕猴桃为原料。(3) 猕猴桃预处理： 将猕猴桃剔去烂果、病虫果, 接着用清水漂洗干净。(4) 去皮。 先用3%氢氧化钠溶液热烫去皮, 后用流动水將猕猴桃上的残液冲净。(5) 预烫：去皮后，置于沸水中烫至见猕猴桃转黄软化即捞岀，沥干，进行糖制。（6）糖制：每100公斤猕猴桃用白砂糖80公斤。 先取30公斤白砂糖撒在果实上，一层果一层糖，撒好糖后，静置糖渍16小时，再将果实捞起沥干。并在糖液内再加50公斤白砂糖，将糖渍后的猕猴桃投入，使糖液浸没果实，煮沸半小时后捞出，将糖液滤干后进行烘制。（7）烘制：烘制时，将猕猴桃置于烘盘上，送进烘房，用摄氏5055度的温度烘干，即是成品。（8）成品包装。干燥后的猕猴桃进行整形、分级，用塑料薄膜食品袋密封包装岀售。 12、番木瓜脯。番木瓜脯加工程序：(1)材料配备：番木瓜100公斤，砂糖70公斤，柠檬酸06公斤，石灰5公斤。（2）原料选择: 选取八成熟的果实。(3) 番木瓜预处理: 去皮, 去籽巢, 清洗后切成瓜条。(4) 硬化: 将处理后的瓜条倒入石灰清液浸泡12小时。 石灰清液的配制: 用100公斤水加5公斤石灰搅拌溶解澄清, 取上层清液。 浸泡后取出瓜条用清水冲洗34次, 沥干。(5) 预煮： 沥干水后， 将瓜条倒入沸水锅中预煮5分钟, 捞起倒入冷水中直至完全冷却。(6) 糖制。 将预煮后的瓜条放进缸内, 注入用60公斤砂糖加水40公斤煮沸溶解、冷却后加入柠檬酸0.6公斤、搅拌溶解过滤的糖液, 糖渍12小时。 接着將瓜条连糖液一起倒入锅中, 大火煮开后迅速减小火力, 注意翻动, 持续30分钟, 起锅, 放置糖渍12小时, 捞出瓜条, 将糖液倒入锅中煮沸, 再加入10公斤砂糖和糖渍的瓜条, 以小火翻炒半小时, 即可起锅。(7) 烘制。起锅的瓜条放盘中，送进烤房烘烤，在摄氏70度温度烘烤8小时，即是成品番木瓜脯。 蜜饯的加工制作 杨碧富 蜜饯制品是一种用新鲜水果经过各种工序的处理后，又进行糖煮或糖渍而成，不需烘干或晒干，制品表面附有一层透明的糖汁，属于半干性制品，叫湿态蜜饯；若制品直接在糖液中保存，装瓶入罐或散装零售。叫带汁蜜饯。具体制作的蜜饯有： 1、桔饼。 桔饼加工程序：(1) 材料配备：桔坯50公斤，砂糖38公斤。（2）原料选择：应选个形较小，新鲜成熟的果实。（3）桔果预处理：首先将桔果刨皮，利用手工刨皮器刨去黃皮层，接着进行划缝，然后再加压力将果实压扁，挤岀种子。（4）浸泡：将压扁的果实浸入浓度为3%的石灰水中浸泡5小时。（5）预煮: 捞岀浸泡的果实, 放入铝锅内预煮8分钟。(6) 漂洗：预煮后捞岀，放在清水中漂洗24小时。(7) 糖煮： 上述制作的桔坯50公斤, 用38公斤砂糖配料。 先称取砂糖14公斤, 放入锅内加水溶解(水量以淹没桔坯为度), 倒入桔坯, 使吸收糖液, 糖水渗入后, 再加剩余的24公斤砂糖, 加热煮制。 煮制时, 要不断搅拌, 煮至全部桔果透明, 沸点温度达到摄氏110度时, 即可离火, 沥去糖液, 并使桔饼逐渐冷却, 使附在桔饼的糖液凝成固体。（8）晾干撒糖粉、成品包装：一是晾干撒糖粉：桔饼冷却后，放在晾盘上晾干，为了减少桔饼的粘结，需在桔饼表面撒上一薄层干糖粉。二是成品包装：根据桔饼的质量和大小进行分级，并用塑料薄膜食品袋 密封包装，即可出售。 2、蜜饯荔枝肉。 蜜饯荔枝肉加工程序：（1）材料配备：荔枝肉15公斤，白砂糖5公斤。(2) 原料选择: 选取成熟的荔枝果为原料。(3) 荔枝果的预处理: 将荔枝果实除去壳和种子。（4）果肉水浸：去壳，去种子后，立即浸入冷水中，以免果肉变色。（5）糖煮和装罐: 称取白砂糖5公斤, 加水少许(水占糖重10%),放入锅中, 文火煮沸, 待糖液溶解澄清后, 再加入果肉, 时加搅拌, 煮至果肉与糖液充分混合时, 即可装罐密封。 若装在玻璃瓶, 外面要用布包裹, 以免受光变色。 3、蜜芒果。 蜜芒果加工程序：（1）材料配备: 鲜芒果25公斤，白砂糖5公斤，葡萄糖11公斤，白矾60克。(2) 原料选择: 选取八成熟的鲜芒果。(3) 芒果去皮: 将鲜芒果外皮削去。(4) 浸泡: 削皮后的芒果, 投入用清水溶解的白矾水中, 加水量以浸过芒果为宜, 浸泡1小时. 然后捞岀在清水中洗净。(5) 去核和切片。浸泡洗净后，将芒果去核，用刀切片。（6）糖煮和装罐：糖煮时，芒果片以25公斤煮一锅为宜。 称取5公斤白砂糖放入锅内加水溶化（水占糖重的15%），加热，然后投入芒果片，煮沸20分钟，再将葡萄糖加入，并拌和，待温度达到摄氏115度，即可将芒果片捞入容器存放。锅内剩余的糖液淋在芒果片上，经短期贮存即是成品蜜芒果。最后再将成品装入陶土罐或玻璃瓶密封。成品的蜜芒果色金黄，半透明，微光泽，味甜蜜，且具有芒果应有的风味。 4、桃蜜饯。 桃蜜饯加工程序：（1）材料配备：鲜桃果50公斤，白糖32公斤，生石灰2公斤。（2）原料选择：选择八成熟的鲜桃为原料。（3）桃果预处理：刨去表皮，再用小刀划瓣，大的桃子可划成4瓣，中等的划成2瓣，小的可以不划。划瓣后挖去核。（4）浸泡: 挖去核后, 放到生石灰水里浸泡(每50公斤水加生石灰2公斤) 4个小时, 再換清水洗净。 (5) 预煮: 用清水洗净的桃果放进开水锅里煮4分钟。(6)漂洗：煮后捞岀，倒入清水缸浸漂4个小时，再換清水漂1小时，接着捞岀沥干水分，然后进行糖煮。（7）糖煮：糖液按每50公斤水加白糖22公斤配制，桃果经过一夜的浸渍，次日连同糖液一起倒进锅内，用中火煮40分钟，然后将桃果捞起滤干。再用10公斤白糖进行撒拌，使桃果粘满白糖，即为成品桃蜜饯。5、柚皮蜜饯。 柚皮蜜饯加工程序：(1) 原料配备：柚皮100公斤，白砂糖100公斤，食盐4公斤，香草油200克，黄食用色素100克。（2）原料选择：将鲜柚皮收集起来即可以作为加工原料。（3）柚皮预煮：加工时，柚皮用清水洗净，并将表层的油胞充分擦破，放在0.5%的盐水里煮沸，然后将煮沸的水排掉，换上新的0. 5%盐水（盐水要浸过柚皮）再煮。依次换水煮沸，直至柚皮水里含苦味很少为止。(4) 浸泡：取出柚皮再置于沸水中浸泡5分钟，漂净盐味，沥干，装入纱布袋内，压搾去水分。（5）日晒、切块：经压榨去水分的柚皮，取出摊于竹筛晒1天，再切成小方块，然后进行糖煮。（6）糖煮: 先用白砂糖80公斤加清水(水占糖重的20%)置于铝锅内烧沸，熬浓糖液，同时加入食用色素，然后放入柚皮煮，不断翻动，煮至糖已浓厚时，离火，起锅。起锅后即投入预先备好的20公斤白砂糖上拌和。(7) 晾干: 拌糖后晾1天, 喷洒香草油200克拌和, 即成甘甜的柚皮蜜饯. 6、梨蜜饯。 梨蜜饯加工程序:(1) 材料配备: 鲜梨50公斤, 白糖50公斤, 石灰7.5公斤。(2) 原料选择: 选取无机械伤、无腐烂的鲜梨为原料。(3) 梨果去皮: 将挑选合格的梨用人工或机械削去外皮。（4）浸泡：用石灰7.5公斤加清水43公斤，兑成石灰水，将洗净去皮后的梨投入石灰水中，浸泡3天，每天应轻轻翻动2次。 然后将梨捞起，放入清水缸中浸5天，每天换水2次，直至去净石灰味后捞岀、沥干。然后进行糖煮。(5) 糖煮和冷却: 先用25公斤白糖加清水(水占糖重的15%)加热溶化, 放入梨50公斤充分拌和, 糖渍1天。 接着将梨连同糖液倒入锅中煮沸, 再加入白糖10公斤, 加大火力煮沸1小时左右, 然后连同糖液起锅移入缸中浸渍24小时。 再次将梨连同糖液倒入锅中煮沸, 再加入10公斤的白糖, 煮沸至用铲铲起糖液, 在一定高度淋下, 糖液成缕缕糖丝垂挂即成。 这时可用大漏勺捞起梨块, 移置于托盘中, 让迅速冷却, 有条件的也可用风扇吹冷, 即是成品梨蜜饯。 7、蜜橄榄。蜜橄榄加工程序：（1）原料配备：鲜橄榄50公斤，食盐2.5公斤，白砂糖35公斤，食用红色素70克，安息香酸钠100克。(2) 原料选择: 选取鲜橄榄为原料。(3) 橄榄预处理: 将鲜橄榄拌食盐搓擦后腌2小时。 淹渍完毕, 要用石槌敲扁, 并用清水漂去咸味。（4）预煮：漂去咸味后，放在鋁锅里加清水煮沸半小时，使能去掉苦汁，捞岀沥干，进行糖制。（5）糖制：将白砂糖15公斤加清水25公斤，煮沸后倒进橄榄坯，继续烧煮2小时，然后将橄榄连同糖液一起倒进木桶内，并将余下的20公斤白砂糖逐层撒入，腌3天。 最后将橄榄连同糖液一起放在锅中煮1小时，再加入色素，安息香酸钠并拌和，冷却后，即为成品。8、蜜李片。蜜李片加工程序：(1) 材料配备: 李果100公斤, 食盐5公斤, 白糖40公斤。(2) 原料选择：选用八成熟的李果为原料。(3) 李果预处理: 加工时, 将李果拌和适量的砂子, 放在竹篓中摇荡揉擦, 至果皮呈现许多细小丝纹时洗去砂子。 然后用刀将李切成两片。(4) 腌渍: 按100公斤鲜李片加食盐5公斤的比例置于缸内搅拌俺7天, 使果肉水分渗出，然后倒入清水缸中漂洗，去咸味沥干。（5）预煮：沥干后，再倒入沸水锅中煮半小时，取岀放入清水漂洗，沥干水即成为李片坯。(6) 糖制: 按100公斤鲜李配白糖40公斤比例, 进行糖制。 先称取白糖20公斤放进锅中, 与20公斤水, 加热使溶化成糖液, 将李片坯投入锅中煮沸1小时左右。 取出放入木桶, 再撒完余下的20公斤白糖, 糖渍2天, 连同糖液再煮至糖液浓稠时, 取出冷却干燥即成。 9、蜜汁枇杷。 蜜汁枇杷加工程序: （1）材料配备：枇杷50公斤，白砂糖50公斤。（2）原料选择: 选取成熟的枇杷果实为原料。（3）枇杷预处理: 拣去枇杷中的烂果及夹杂物, 洗净沥干。(4) 糖制：将白砂糖和枇杷拌和，留一部分白砂糖撒在枇杷上面，放置24小时。 后将枇杷和糖液倒入锅中，用小火煮，糖全部溶化后，改用旺火煮沸，再用文火煮至糖液浓稠即是成品。（5）成品装罐: 将好的枇杷连同糖液装入洁净的罐中, 盖上盖子, 用湿布将罐外面擦干净, 置阴凉处存放, 以待盛夏时出售。 10、 蜜汁柠檬。 蜜汁柠檬加工程序：（1）材料配备: 柠檬50公斤, 白砂糖50公斤。(2) 原料选择: 选取成熟的柠檬为原料。(3) 柠檬预处理: 将柠檬洗净, 去掉霉烂部分, 用刀将柠檬剖开, 取岀籽。（4）糖制: 接着将柠檬放入大缸内, 加白砂糖拌和, 留一部分白砂糖撒在柠檬上面, 渍24小时。 最后, 将柠檬连同糖液一同倒入锅(如渍岀的糖液较少, 可先加入少量水, 以免烧焦), 置小火上煮, 沸后10分钟, 离火冷却即成蜜汁柠檬。（5）成品装罐：冷却后，柠檬连同糖液装入洁净的罐中密封。以待岀售。 11、草莓蜜饯。草莓加工程序：（1）材料配备:草莓果实50公斤，白砂糖50公斤。(2) 原料选择: 选取成熟的草莓果实为原料。（3）草莓果实预处理: 将挑好的草莓果实去除杂物, 并用清水洗干净。(4) 糖制：按50公斤草莓加50公斤白砂糖的比例混合，再放在锅中蒸笼上，放置24小时后，将锅放在火上蒸5分钟. 然后离火再放置24小时，又再热蒸10分种，移开火后即是成品草莓蜜饯。(5) 成品装坛: 将草莓蜜饯倒入坛内密封. 放在干燥, 阴凉处保存, 即可出售。 干香果品的加工制作 杨碧富 干香果品的加工制作方法, 是将果品配以食糖以及辅料, 通过各种工序处理后而成的, 如话桃、话梅、咸橄榄等称为干香果品。具体的有： 1、话桃片。 话桃片加工程序：（1）材料配备：桃坯50公斤，糖精300克，柠檬酸150克，白砂糖10公斤。(2) 原料选择: 选无虫蛀, 无腐烂, 八成熟时采摘的鲜桃为原料。(3) 桃果预处理: 将桃果砍成两半, 砍时必须将刀插入桃子表面的直缝中, 这样既容易砍开, 又不会将桃子砍烂。(4) 盐渍: 将砍后的桃果放入池中, 下层桃片少放盐, 上层的多放点盐, 每50公斤鲜桃片放盐6.5公斤, 接着用草包盖好, 压上石块, 7天后捞起晒干。（5）晒干和筛屑：捞起来后晒干，晒干后筛去渣屑，即成盐桃坯。（6）脱盐：盐桃坯制成后，放入桶内漂水3次，漂去部分盐和污水，捞起来日晒至九成干。（7）渍制：按每50公斤脱盐桃坯，配糖精300克、柠檬酸150克、白砂糖10公斤的比例，拌好放入桶内，每天翻桶4次，翻到桶内无糖水时就可以取出。(8) 晒制: 取岀后日晒, 晒至九成干即成话桃片。 2、话梅。话梅加工程序:（1）材料配备：梅坯100公斤，甘草3公斤，糖精80克，香料粉250。（2）原料选择：要求梅果成熟度在八九成，颜色由绿变黄为好。（3）梅果预处理：梅果检去霉烂果杂质等。（4）盐腌：每100公斤鲜果加食盐14公斤，明矾粉400克，充分拌和后入缸腌渍8天，腌渍期间每隔2天翻缸一次。 然后，取出置于凉席上，晒干即为梅坯。（5）脱盐：将梅坯放在清水中漂去盐分，每百公斤梅坯加水100公斤，漂洗1小时，去除梅坯表面附着的盐分，沥干，日晒。日晒开始时不需多翻动，以免擦伤外皮，影响品质。每天早上摊开日晒，晚间堆好覆盖，晒干后用筛子筛去杂物，装入缸内以备浸制。（6）浸制：将甘草3公斤加水30公斤，加热煮，水分减少到11公斤时为止，将所煮的甘草汁过滤澄清，再将糖精80克、香料粉250克（即桂皮25%、豆蔻15%、甘松15%、小茴30%、公丁香15%）加入甘草汁内调和, 加热至摄氏80度左右, 倒进盛有梅坯的容器内, 经常翻动, 帮助吸收。 待到甘草汁全部被梅坯吸收时, 即可取出摊开暴晒, 晒干即成。 成品的话梅外表有霜粉状, 果肉干绉成纹, 味香酸甜可口。 3、话李。话李加工程序:（1）材料配备：李果50公斤，食盐7公斤，柠檬酸150克，糖精400克，甘草2公斤。（2）原料选择：选择形状整齐、无腐烂、八成熟度的果实。（3）李果预处理：李果洗净沥干，置桶或盆中，用少量干盐拌动擦皮。（4）盐腌：每50公斤果实用盐7公斤，放在木桶或缸腌制，一层果一层盐至装满容器，最后在上面撒一层盐。67天后，若果实上浮，可用木板盖上，加重物压沉。经18天左右取岀暴晒成干盐坯。（5）脱盐：将干盐坯在水中浸泡2天，每天换水2次，取出晒至全干，筛去渣屑，倒入桶内淮备渍制。（6）渍制: 渍制配料用柠檬酸150克、白砂糖7点5公斤、糖精400克、甘草2公斤。 先将白砂糖7点5公斤、甘草1公斤煮水20公斤, 再将糖精和柠檬酸倒入桶内坯上, 每天翻桶4次, 翻至桶内无水, 然后取岀晒干。晒干后接着第二次下桶, 将1公斤甘草煮15公斤水倒入桶内, 每天翻桶4次, 直至桶内无水, 然后取出, 晒干即为成品话李。4、盐山楂。 盐山楂加工程序: (1)材料配备: 山楂片10公斤, 红糖4公斤, 食盐2公斤, 甘草粉700克, 桔皮粉400克。(2) 原料选择: 挑选无病虫, 无腐烂的山楂为原料。（3）山楂预处理：山楂用清水洗干净，沥干。并用刀将果实对切两半，晒干。再将干山楂片用清水浸泡2小时后，捞放进竹箩内，沥干水分，用刀除去果核。（4）渍制：接着称重10公斤放在缸内进行渍制。渍制时，取红糖4公斤、食盐2公斤、水2公斤，放入锅内煮沸溶化，趁热将盐糖液徐徐倒入盛有山楂片的缸内。再称取甘草粉700克、桔皮粉400克，放入缸内与山楂