2020年群宴厨师食品安全业务知识检测试卷D卷 附答案.doc

市（区县） 姓名 单位 密.封线内.不. 准答. 题 2020年群宴厨师食品安全业务知识检测试卷D卷 附答案注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、食品企业对生产急需、来不及检验而须先投入使用的采购物资，经审批后予以紧急放行。紧急放行物资应单独堆放，按批次（编号）挂牌标识并加挂（ ）标识牌。A.例外转序B.紧急放行C.特殊物资D.不合格品2、在哪些情况下可使用食品添加剂：（ ）。A、保持或提高食品本身的营养价值；B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；D、便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。 E、以上都是3、新修订食品安全法规定，（ ）应当建立食品安全自查制度。A.食品生产企业B.特殊食品的生产企业C.食品生产经营企业D.食品生产经营者4、以下关于食品召回的做法中错误的是（ ）。A.发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营B.对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告 C.通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况D.对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场 5、中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是（ ）。A.省餐饮服务监管部门B.市餐饮服务监管部门C.县(区)餐饮服务监管部门D.各级卫生行政部门6、行政机关作出准予行政许可的决定，应当自作出决定之日起（ ）内向申请人颁发、送达行政许可证件。A.5日B.7日C.10日D.15日7、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（ ）。A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备 B、立即清扫现场 ，搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品 D、调换食品加工人员8、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚（ ）。A、警告 B、处二千元以上二万元以下罚款C、处二万元以上五万元以下罚款 D、吊销许可证9、中央厨房许可审查规范规定申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（ ）。A.食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度B.食品安全突发事件应急处置方案C.食品药品监督管理部门规定的其他制度D.以上都是10、分局送样人员，可以是（ ）。A、抽样人员B、只要是分局人员均可（含驾驶员）C、企业人员D、均可11、生产车间地面应使用（ ）材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。A.光滑B.无毒、光滑C.不渗水、不吸水、无毒、防滑D.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料12、对食品药品监管部门实施抽样检验的检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（ ）工作日内提出复检申请。A.2B.5C.7D.1513、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（ ）。A.留存每笔供应清单B.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照C.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件D.以上都是14、制定中华人民共和国食品安全法的目的是为了保证食品安全，保障（ ）。A.公众身体健康B.公众生命安全C.公众身体健康和生命安全D.社会稳定15、在烧烤加工的过程中，下列表述正确的是（ ）。A、加工前发现有腐败变质的，可继续进行加工。B、原料和半成品可一起放置。C、成品应有专用存放场所，避免受到污染。D、烧烤时，食品可直接接触火焰。16、尚不构成犯罪，经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品，货值金额一万元以上的，并处货值金额（ ）以上（ ）以下罚款。A.5万元，10万元B.10万元，20万元C.10倍，20倍D.15倍，30倍17、公民、法人或者其他组织认为具体行政行为侵犯其合法权益的，可以自知道该具体行政行为之日起（ ）内提出行政复议申请；但是法律另有规定的申请期限除外。A.30日B.60日C.三个月D.一年18、食品流通环节的监管由（ ）负责。A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门19、食品标识不得标注下列（ ）内容。A.文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的。B.使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的C.其他法律、法规和标准禁止标注的内容D.文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的。、使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的、其他法律、法规和标准禁止标注的内容20、重大活动时，餐饮服务提供者对从业人员的管理（ ）。A.应当依法加强从业人员的健康管理B.确保从业人员的健康状况符合相关要求C.应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求D.以上都是21、企业应对员工进行（ ）和定期培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准、企业管理制度和其他食品安全知识，并做好记录，建立档案。A.岗前培训B.岗前体检C.安全宣贯D.定期体检22、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得餐饮服务许可证的，食品药品监督管理部门应当（ ）。A.予以撤销 B.依法注消 C.给予警告 D.以上都不是23、饭店、饭堂、KTV、米粉店、学校食堂、建筑工地食堂以及机关企事业单位的集体食堂等餐饮服务单位（企业）的食品安全监管由（ ）部门负责。 A、质量监督 B、工商行政管理C、食品药品监督管理 D、卫生部门24、餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：（ ）。A、1个 B、2个 C、3个 D、4个25、餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（ ）。A.食品的名称 B.食品的生产日期或生产批号 C.食品的成分或者配料表 D.保质期 26、被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（ ）年内不得从事餐饮服务管理工作。A、1年 B、2年 C、3年 D、5年 27、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？（ ） A、煮熟食物 B、使用安全的水和原材料加工食物 C、使用冰箱长时间储存食物 D、食物储存室保持洁净，生熟分开 28、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（ ）。A.英文 B.中文 C.拼音标识 D.其他文字29、冒用农产品质量标志的，责令改正，没收违法所得，并处（ ）罚款。A.二千元以上一万元以下B.二千元以上二万元以下C.货值金额一倍以上至三倍以下D.货值金额五倍以上至十倍以下30、凡在广东省从事餐饮服务的人员每年应当进行健康检查，取得（ ）后方可参加工作。A.广东省餐饮服务从业人员健康证明B.医院体检合格证明C.广东省餐饮服务从业许可证明D.身体健康证明31、下列关于食品安全法对进口预包装食品标签和说明书的要求不正确的是（ ）。A.进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书B.载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式C.只需要中文标签和说明书，其他的不需要D.应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求32、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合什么标准：（ ）。A.对婴幼儿无害B.对成人无害C.对人体安全无害D.对环境无害33、有关食品安全快速检测技术的结果错误的说法是（ ）。A.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据B.对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，应当依照食品安全法的有关规定进行检验C.快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施D.使用现场快速检测技术发现和筛查的结果应该立即直接作为执法依据34、连锁餐饮企业购进无法提供合格证明文件的食品原料时，应当（ ）。A.先使用后补充合格证明文件B.请示上级定夺C.依照食品安全标准进行检验D.丢弃35、产品名称的基本要求是( )。A、产品名称是否能够反映产品的真实属性B、产品名称是否能够反映产品的真实类别C、产品名称是否能够反映产品的申证单元D、产品名称是否能够方便消费者辨识36、餐饮服务提供者遗失餐饮服务许可证的，应当（ ），并向原发证部门申请补发餐饮服务许可证。A.在经营场所的显着位置张贴餐饮服务许可证遗失的公开声明书B.在市级公开发行的报刊上刊登餐饮服务许可证遗失的公开声明书C.向原发证部门报告D.以上都不是37、为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度（ ）以上。 A、40 B、50 C、60 D、70 38、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验（ ）原件；A、生产许可证 B、餐饮服务许可证 C、动物产品检疫合格证明 D、税务登记证39、预包装食品的标签内容应使用规范的汉字，但可以同时使用（ ）。A.拼音B.少数民族文字C.外文D.拼音、少数民族文字、外文40、（ ）有权利举报食品生产经营中违反食品安全法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。 A、任何组织或个人 B、食品生产经营者 C、消费者 D、监管人员 41、食品安全标准是（ ），除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。A.强制执行的标准B.推荐执行的标准C.企业执行的标准D.行业执行的标准42、食品安全法规定，餐饮服务环节食品安全监管由( )负责。 A、工商行政部门 B、卫生行政部门C、质量监督部门 D、食品药品监督管理部门43、粮食在保藏中的变化有随着时间的延长，其食用品质会出现不同程度降低的现象，称为（ ）。A、粮食的陈化 B、粮食的变质 C、粮食的异物污染 D、粮食的腐败44、运输食品原料的工具与设备设施要求（ ）。A.应当保持清洁B.必要时应当消毒C.运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施D.以上都是45、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以（ ）的形式标示沥干物（固形物）的含量A.质量B.质量分数C.质量或者质量分数D.质量和质量分数 一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)1、正确清洗餐用具的方法包括（ ）。A直接用流水冲洗后用干布擦干备用B刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣C用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 D最后用清水冲去残留的洗涤剂2、医疗机构发现其接收的病人属于（ ）应当及时向所在地县级人民政府卫生行政报告有关疾病信息。A、食源性疾病病人 B、食物中毒病人C、疑似食源性疾病病人 D、疑似食物中毒病人3、造成细菌性食物中毒的常见原因为（ ）。A.原料腐败变质 B.加工过程发生生熟交叉污染C.从业人员带菌污染食品 D.食品未烧熟煮透4、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌交叉污染：（ ）。A.生、熟食品混放 B.鱼肉蔬菜同一个砧板切配C.消毒好的餐具摆放在保洁柜 D.使用同一把刀具切配5、“生熟分开”指（ ）。A.接触生、熟食品的人员分开B.加工所用的工具分开C.存放冷库、冰箱分开D.原料分开6、预防植物性食物中毒的要点包括（ ）。A、菜豆一定要彻底加热后再食用 B、不吃发芽和黑绿色皮的马铃薯 C、豆浆煮沸后就可以食用 D、不采购、不加工、不食用有毒植物7、食品安全管理员的职责包括( )。A、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施B、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制C、组织从业人员进行健康检查D、制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录 8、从业人员在开始餐饮工作前，标准的洗手方法包括：（ ）。A在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿，涂上洗涤剂B双手互相搓擦20秒后用自来水彻底冲洗双手C用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手D关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。9、合格的原辅料应在规定区域堆放，挂牌标识。标识应明显、清晰、准确，其内容包括（ ）等信息。A.品名B.批次C.批量D.入库日期10、有下列哪些情形，由有关监管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告，拒不改正的，处以二千元以上，二万元以下罚款（ ）。A、未建立查验记录制度、出厂检验记录制度B、未按规定要求贮存、销售或清理库存食品C、进货时未查验许可证和相关证明文件D、安排患病人员从事接触食品的生产经营工作11、副溶血性弧菌食物中毒的预防控制措施包括（ ）。A、防止食品被副溶血性弧菌污染； B、控制副溶血性弧菌繁殖；C、对工具、台面、容器等进行消毒；D、加强海产品卫生管理，不生食海产品12、预防细菌性食物中毒应采取三项基本措施（ ）。A、防止食品受细菌污染 B、加强索证工作 C、控制细菌繁殖 D、杀灭病原菌13、下面哪些情况属于食品储存不当（ ）。A、熟食品在10-60超过2小时B、宜腐原料在80%的湿度下长时间储存C、半成品食品在25温度下储存超过30天D、熟食品在10-60不超过2小时14、发生食物中毒的单位应采取的措施包括（ ）。A、立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告B、协助医疗卫生机构救治病人C、保留可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场D、积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查15、我国加入世界贸易组织之后 , 下面内容哪些是正确的？( )A、与国际标准不一致的新颁安全标准必须对外通报 B、所有国家标准必须和国际标准相一致C、新颁安全标准必须接受其他国家的评议 D、我国有权对其他国家卫生措施提出意见 16、违反食品安全法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，予以（ ）。A.没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂B.没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品C.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款;D.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款17、监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理：（ ）。A、调查核实情况B、将处理结果答复C、不属于本部门职责的不予处理D、对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。18、食品标识不得标注下列哪些内容：（ )。A.标注或者暗示具有预防、治疗疾病作用的；B.非保健食品明示或者暗示具有保健作用；C.违背科学常识的内容；D.标示封建迷信内容。19、食品生产经营人员上岗时应遵守（ ）个人卫生要求。A、穿戴清洁的工作服、工作帽B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗C、不涂指甲油和佩戴戒指 D、保持手的清洁卫生20、食物中毒的常见原因（ ）。A、生熟交叉污染 B、食品未烧熟煮透C、从业从员感冒发热 D、从业人员带菌污染食品 一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、（ ）食品生产经营者的生产经营行为违反食品安全法，构成犯罪的，依法追究刑事责任。 2、（ ）餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。3、（ ）对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，认证机构应当依法实施跟踪调查。 4、（ ）因食品安全犯罪被判有期徒刑以上刑罚的，终身不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员。 5、（ ）食品经营者履行了本法规定的进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚。 6、（ ）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。 7、（ ）餐饮服务单位的粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。 8、（ ）大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大