高中生物 传统发酵技术的应用 1.1 果酒和果醋的制作课件7 新人教版选修1.ppt

实验8果酒和果醋的制作 一 果酒制作的原理 酵母菌是种兼性厌氧型微生物 在有氧时进行有氧呼吸 快速繁殖 无氧条件下 酵母菌进行酒精发酵 影响酒精发酵的主要环境条件有温度 氧气和ph 酒精发酵一般将温度控制在 酒精发酵过程中 要保持环境 有氧 缺氧 酸性 碱性 缺氧 酸性 25 30 1 挑选葡萄 冲洗 思考1 挑选成熟而完好的紫葡萄先用水冲洗 洗去浮尘 但冲洗次数不能太多 原因是 思考2 葡萄用水冲洗后 在用高锰酸钾溶液浸泡的目的是 思考3 挑选葡萄时通常是先用清水冲洗再去枝梗的原因是 思考4 此实验中用具如发酵瓶 烧杯等先用温水反复冲洗几次 再用体积分数为75 的乙醇溶液檫拭的目的是 防止葡萄破损葡萄汁流失及杂菌污染 消毒防止杂菌污染 防止葡萄破损葡萄汁流失及杂菌污染 消毒 防止杂菌污染 二 果酒制作的过程 2 榨汁 制匀浆 葡萄洗净 高锰酸钾溶液中浸泡5min 冲洗后榨成浆状3 制备酵母悬液 活化酵母菌 适量干酵母 每2 5kg葡萄约1g干酵母 加少量温水 小于40 在烧杯内调成糊状 为使其迅速发生作用 可加极少量蔗糖 混匀放置片刻 出现气泡即可 4 混合密封葡萄浆放入发酵瓶中 装量不超过2 3 然后加入酵母悬液 搅拌均匀 加上一个软木塞 塞内插入弯曲玻璃管 5 发酵发酵瓶放在25 30 条件下2 3天 当停止出现气泡 表示发酵完毕 若温度偏低 则时间相对延长 若温度高于30度 需要降温 否则口味不佳6 过滤保存用两层纱布滤去葡萄皮和籽 将获得的滤液分装到1 2l的细口瓶中 加盖密封 静置 待沉淀后 上清夜即为葡萄酒 可保存1 2年 思考5 步骤2中加入少量蔗糖的目的是 更多底物 可加速反应 使观察更直观 思考6 不加酵母菌也能产生发酵发生自然发酵菌种来源 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 思考8 用榨汁机榨取葡萄汁后 装入发酵瓶中 但是注入的果汁量不能超过发酵瓶总体积的原因是 2 3 先让酵母菌进行有氧呼吸 快速增殖 酵母菌代谢都会产生气体 如果装满 则液体将外溢 思考7 葡萄等水果上常有天然的野生酵母菌 为什么还要接种酵母菌 加入酵母菌可使酒精发酵占优势 否则许多杂菌生长影响质量 思考10 图12发酵瓶塞的孔中插一装着水的弯曲的玻璃管的作用是 可防止氧气进入 防止空气中杂菌污染 酵母菌代谢产生的气体可以从装水的玻璃管中出去 减小瓶中的压力 所以若为密闭的装置必须定期的打开瓶塞放气 防止发酵瓶爆炸 思考9 在实际生产中 还要对发酵液进行煮沸处理 此实验中的葡萄汁不需煮沸处理 其目的是 消灭发酵液中的杂菌 排出co2 便于取样检查和放出发酵液 防止空气中杂菌感染 制酒时关闭 排气口胶管长而弯曲的作用 原理 在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈 酒精发酵后是否有酒精产生 可用来检验 重铬酸钾 灰绿色 方法 填表 注意对照原则 2ml 3滴 3滴 3滴 3滴 灰绿色 橙色 结果分析与评价 三 果醋制作的原理 在醋酸菌的作用下 酒首先被氧化成乙醛 进而被氧化成乙酸 醋酸菌是种好氧细菌 对氧气的含量特别的敏感 醋酸菌的最适生长温度为30 35oc a 若氧气 糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸 其反应式 b 若缺少糖源 醋酸菌将乙醇变为乙醛 再将乙醛变为醋酸 其反应式 1 装置连接 如图 甲内装入800ml酒 水 铝箔盖住上口 乙瓶为发酵瓶 内填锯末至八分满 下口各插入一直角玻璃管 发酵液出口 和另一直角玻璃管 内塞脱脂棉 用以过滤空气 另一端升至锯末之上 2 醋酸发酵 1 适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入200ml酒 水混合物中混匀 ph调至7 0后倒入乙瓶 使锯末均匀湿透 四 果醋制作的原理 2 将水族箱通气泵的出气管与乙瓶上塞棉花的玻璃管相连 通气 3 发酵48h 检测ph 若明显酸性 则进入下一步 4 调节甲到乙的流量为每5分钟1滴 乙到丙也同样速度 5 每天检测ph 等到流出液ph不再减少 或甲瓶液体全部流入乙瓶时 停止实验 酵母菌 醋酸菌 无氧 有氧 酒精 酒味 酸味 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 应用练习 下图表示制造啤酒的过程方法 据图分析回答下列问题 1 把原料放入沸水中混合的原因是 2 在混合物中加入糖的理由是 3 在混合物冷却后才把酵母加进去 是因为 假如冷却时不慎使温度骤降到0 当温度逐渐回升到25 时 酵母是否还具有活性 原因是 为了除去原料中o2和杂菌 糖是啤酒酵母发酵的原料 使反应更迅速 防止酵母死亡 并达到酶适宜的温度 有 4 说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应式叙述这一整个过程 5 酵母比水更稠浓 但在化学反应中它会上升到混合物的顶部 原因是 6 为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶 请说出一种理由 使酵母菌充分发酵 有利于混合物中杂质沉淀 进一步降低啤酒中的含糖量 增加啤酒中的co2含量等 课后题 1 为什么要向发酵瓶中通