2020年餐饮服务食品安全管理员专业知识过关检测试卷C卷 附解析.doc

市（区县） 姓名 单位 密.封线内.不. 准答. 题 2020年餐饮服务食品安全管理员专业知识过关检测试卷C卷 附解析注意事项：1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。 2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。 3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。 一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）1、切配好的半成品应避免污染，并应根据（ ）分类存放。A.质量 B.批次 C.价格 D.性质2、食品生产加工企业对用于生产加工食品的（ ）必须实施进货验收制度，不符合质量安全要求的，不得用于食品生产加工。A.原材料B.食品添加剂C.包装材料和容器等D.其它各项全是3、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当（ ）。A.查验集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)B.索取集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)C.留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)D.以上都是4、食品库房中，应与食品分开设置的是（ ）。A.不会导致食品污染的食品容器B.会导致食品污染的非食品C.不会导致食品污染的包装材料D.不会导致食品污染的工用具5、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（ ）报告。A.县级安全生产监督部门B.县级卫生行政部门C.县级新闻宣传主管部门D.县级人民政府6、以下属于食品添加剂的是（ ）。A.山梨酸钾B.孔雀石绿C.苏丹红D.三聚氰胺7、属于厨房食品处理区中的清洁操作区的是（ ）。A、备餐场所 B、烹调场所 C、餐用具保洁场所 D、切配场所8、食品（ ）对其生产经营食品的安全负责。A.企业B.生产者C.生产经营者D.从业者9、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在（ ）。A、处理区入口处 B、处理区的角落 C、处理区出口处 D、方便从业人员的区域10、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（ ）。 A、培训证明 B、产品合格证明文件 C、健康证 D、上岗证 11、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（ ）。A.英文 B.中文 C.拼音标识 D.其他文字12、食品生产经营者的食品安全信用档案不包括（ ）。A.许可颁发情况B.日常监督检查结果C.财务、税务情况D.违法行为查处情况13、新修订食品安全法规定，（ ）应当建立食品安全自查制度。A.食品生产企业B.特殊食品的生产企业C.食品生产经营企业D.食品生产经营者14、预包装食品的标签内容应使用规范的汉字，但可以同时使用（ ）。A.拼音B.少数民族文字C.外文D.拼音、少数民族文字、外文15、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（ ）个工作日内做出行政许可决定。 A、5 B、10 C、15 D、20 16、第二类餐饮服务许可现场核查适用的范围是（ ）。A.中型餐馆B.快餐店C.供餐人数300人以下的学校食堂D.以上都是17、食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的（ ）。A.专业技术人员、B.熟练技术工人、C.质量管理人员和检验人员。D.其它各项全是18、冷菜专间内应当由专人加工制作，（ ）进入专间。A.所有厨房工作人员可以B.非操作人员不得擅自C.非操作人员经洗手消毒后D.非操作人员经允许后19、废弃物容器（ ），以坚固及不透水的材料制造。专间内的废弃物容器盖子应为（ ）。A、应配有盖子 手动开启式 B、可不配盖子 非手动开启式C、应配有盖子 非手动开启式 D、可不配盖子 手动开启式20、餐饮服务食品采购索证索票管理规定适用于（ ）。A.餐饮服务提供者采购食品B.餐饮服务提供者采购食品添加剂C.餐饮服务提供者采购食品相关产品 D.以上都是21、食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上（ ）以下条件存放。 A、4 B、10 C、20 D、30 22、发现进口食品不符合我国食品安全国家标准或者有证据证明可能危害人体健康的，（ ）应当立即停止进口，并依法召回。A.发现的食品生产经营者B.出口生产企业C.进口商D.代理商23、食品标识不得标注下列（ ）内容。A.附加的产品说明无法证实其依据的B.以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的C.属于转基因食品或者含法定转基因原料的D.附加的产品说明无法证实其依据的和以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的24、奶油类原料应（ ）。A.常温存放B.低温存放C.放在阴凉通风处D.以上都不对25、下列关于库房的要求，表述错误的是：（ ）。A、同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。C、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房无需分开设置。D、库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。26、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（ ）。A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备 B、立即清扫现场 ，搞好室内外卫生C、立即废弃剩余食品 D、调换食品加工人员27、餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：（ ）。A、1个 B、2个 C、3个 D、4个28、扁豆中含有一种叫（ ）的物质，食用后能引起中毒。这种物质高温即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。 A、秋水仙碱 B、亚硝酸盐 C、红细胞凝集素 D、皂素 29、关于抽样工作和检验工作，以下说法正确的有（ ）。A、抽样工作比检验工作重要B、检验工作比抽样工作重要C、抽样工作和检验工作都重要D、抽样工作和检验工作都不重要30、不得使用（ ）及来源不明的食品添加剂。A.无标识B.标识不清C.标识不符合要求D.以上都是31、关于食品添加剂，下列说法错误的是（ ）。A.食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味B.食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确有必要，方可允许使用C.经批准的食品添加剂可以根据需要随意添加D.每种添加剂有限定的使用范围和使用量32、农产品生产企业、农民专业合作经济组织未建立或者未按照规定保存农产品生产记录的，或者伪造农产品生产记录的，责令限期改正；逾期不改正的，可以处（ ）罚款。A.二千元以下B.二千元以上一万元以下C.五千元以下D.二千元以上二万元以下33、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为( )。 A、7590 B、7375C、6265 D、6090 34、餐饮服务提供者的法定职责有：（ ）。A、建立健全食品安全管理制度 B、加强对职工食品安全知识培训C、配备专兼职食品安全管理人员 D、以上都是35、国家对食品生产经营实行许可制度。 从事餐饮服务经营应当依法取得（ ）。A、生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可 D、食品卫生许可36、采购食品时索证的作用是：（ ）。A、证明所采购食品的质量B、证明所采购食品的来源C、发生食物中毒时可以溯源D、以上都是37、生鲜乳应冷藏。超过（ ）小时未冷藏的生鲜乳，不得销售。A.1B.2C.4D.638、国家食品安全监管体系“十二五”规划提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（ ）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（ ）。 A、小型以上，透明化 B、中型以上，电子化 C、大型以上，透明化 D、大型以上，电子化 39、大多数细菌都能在( )范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。A、0-15 B、10-60 C、-15-0 D、60-10040、以下有关餐饮服务食品安全规范要求中，说法不正确的是（ ）。A.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁B.半成品应可以与食品原料一起存放C.直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放D.贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁41、重大活动时，餐饮服务提供者对从业人员的管理（ ）。A.应当依法加强从业人员的健康管理B.确保从业人员的健康状况符合相关要求C.应当与主办单位共同做好餐饮服务从业人员的培训，满足重大活动的特殊需求D.以上都是42、（ ）人员严禁串岗,防止（ ）。A.生产 污染B.生、熟区工作 交叉污染C.生产 交叉污染D.生、熟区工作 污染43、公民、法人或者其他组织直接向人民法院提起诉讼的，应当自知道或者应当知道作出行政行为之日起（ ）内提出，法律另有规定的除外。A.15日B.60日C.三个月D.六个月44、应当配备专职的中级食品安全管理员的单位（ ）。A.特大型餐馆B.连锁经营餐饮服务单位的门店C.大型餐馆D.中央厨房45、餐饮服务许可管理办法不适用于（ ）。A.从事餐饮服务的单位和个人B.食品摊贩C.从事餐饮服务的个人D.餐饮服务提供者 一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)1、下列说法正确的是：（ ）。A煮沸、蒸汽消毒餐饮具应保持10010分钟以上B洗碗机消毒一般水温控制在85，冲洗消毒40秒以上C红外线餐饮具消毒一般控制温度120保持10分钟以上D化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留2、选购放心肉、正确的做法是什么。（ ） A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。B、禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。 C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。 D、以上做法都不正确。3、倡导餐饮服务提供者开展下列哪项活动（ ）。A.宣传普及食品安全法律法规及知识 B.连锁经营与配送C.采用食品安全管理先进技术和管理规范D.公开食品加工过程，公示食品原料及其来源等信息4、日常操作中导致食源性疾病的危害因素有（ ）。A、过早地烹调食物和切配冷菜或熟食储存温度不适宜；B、冷藏前食物未充分冷却或冷藏的食品未彻底加热直接食用；C、从业人员带菌操作和误用有毒有害加工；D、冷冻的肉类及禽类充分解冻并加热食用。5、控制食品细菌性污染的措施包括（ ）。A、加强食品卫生防护 B、控制细菌繁殖C、彻底杀灭食品中的污染细菌 D、从业人员做好个人卫生6、下列哪些是禁止生产经营的食品：（ ）。A、被污染的食品 B、腐败变质食品C、超过保质期的食品 D、未经清洗的食品7、重大活动期间食品安全巡回监督检查的主要检查内容为( )。A、冷荤食品加工制作 B、食品库房(常温库、冷藏库、冷冻库)和从业人员健康情况C、餐具洗涤消毒和食品容器工具专用 D、食品加工过程和操作环境8、控制食品加工量与下列哪些相吻合（ ）。A、食品加工量应与食品加工场所相吻合；B、食品加工量应与设备的承受能力相吻合；C、食品加工量应与接待能力相吻合； D、食品加工量应与食品加工条件相吻合;9、承担重大活动餐饮服务保障的餐饮服务提供者应具备的条件（ ）。A.餐饮服务食品安全监督管理量化分级A级(或具备与A级标准相当的条件)B.具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力C.配备专职食品安全管理人员D.合法、固定、可靠的食品进货渠道10、食品生产经营者发现其生产经营的食品属于不安全食品的，应当采取的措施包括：（ ）。A.立即停止生产经营B.采取通知或者公告的方式告知相关食品生产经营者停止生产经营、消费者停止食用C.立即咨询食品药品监管部门是否需要召回D.采取必要的措施防控食品安全风险。11、预防副溶血性弧菌食物中毒应做到（ ）。A、加强海产品管理，不生食海产品B、海产品应低温储藏，加工要烧熟煮透C、加工过程生熟分开，防止污染 D、烹调、食用过程中加醋更安全12、预防金黄色葡萄球菌食物中毒的控制措施有（ ）。A、定期对食品从业人员进行健康检查；B、剩余饭菜应在低温条件下保存；C、烹调加工海产品时加适量食醋； D、尽量缩短食品加工时间13、凡患有（ ）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。A、痢疾、伤寒B、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病C、乙型病毒性肝炎D、高血压、糖尿病14、亚硝酸盐的保管方法（ ）。A、专人保管 B、与食品添加剂一起保管C、与调味品一起保管 D、单独存放15、食品生产经营的从业人员患哪些疾病不得从事接触直接入口食品的工作（ ）。A、痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎 B、活动性肺结核 C、化脓性、渗出性皮肤病 D、高血压、糖尿病16、新办餐饮单位，应提交的材料包括：（ ）A、食品经营许可申请书B、与食品经营相适应的主要设备设施布局、操作流程等文件C、保证食品安全的规章制度D、营业执照或者其他主体资格证明文件复印件17、预包装食品标签上向消费者提供食品营养信息和特性的说明，包括（ ）。A.营养成分表B.营养声称C.营养成分功能声称D.保健功能18、餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（ ）。A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任19、关于食品添加剂的使用 , 下列描述正确的是( )。A、 食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用标准或卫生部公告名单的规定B、 不得以掺假为目的使用食品添加剂 C、 不得为掩盖食品腐败变质而使用食品添加剂D、 不得以伪造为目的使用食品添加剂 20、餐饮服务提供者的（ ）需要改变的，应当向原发证部门申请办理餐饮服务许可证变更手续。A.法定代表人B.许可类别C.备注项目D.布局流程、主要卫生设施 一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、（ ）食品安全标准的性质是强制性标准。 2、（ ）食品生产企业必须配备检验人员，确保产品检验合格 3、（ ）食品安全行政部门对声称具有特定保健功能的食品实行严格监管。 4、（ ）冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。 5、（ ）所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。 6、（ ）任何单位和个人有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。 7、（ ）自制火锅底料、饮料、调味料的餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。8、（ ）食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。9、（ ）任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。10、（ ）对食品检验结论有异议的，可以依法进行复检；食品复检机构出具的复检结论为最终检验结论。 11、