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文档简介

葡萄酒部分1. 葡萄酒按颜色分为哪几种2. 葡萄酒生产时，在制葡萄浆时要注意的问题是什么？3. 葡萄汁为什么要改良，如何改良？4. 葡萄酒生产中为什么要添加二氧化硫？添加的方法有哪些？5. 红葡萄酒的生产有几种方法？简述各种方法的概念和特点。6. 橡木桶对葡萄酒的品质有什么作用？7. 写出干红葡萄酒的生产工艺流程。8. 写出干白葡萄酒的生产工艺流程。9. 什么是有效积温？对葡萄的生长有何指导意义？10. 葡萄酒发酵对酵母的要求是什么？啤酒部分：1. 优良的啤酒酵母应具备哪些特点？菌株退化的表现有哪些？2. 什么叫蛋白质的溶解和蛋白质的休止？3. 什么叫发芽力和发芽率？4. 啤酒生产用大麦的水分，淀粉，蛋白质的化学指标都是多少？5. 啤酒生产中添加辅助原料有什么作用。6. 酒花的重要成分有哪些？在啤酒酿造中有什么作用？7. 制麦的目的是什么？8. 大麦发芽的三大要素是什么，分别都是多少？9. 什么叫“麦皮擦破法” 10. 定义：可发酵糖。非糖（P113）11. 啤酒糖化包括哪几个工序？对糖化的要求是什么？糖化温度控制分为几个阶段？如何规定的？12. 什么叫煮出糖化法，浸出糖化法，复式糖化法，外加酶制剂糖化法？13. 写出复式一次煮出、复式浸出糖化法和外加酶制剂糖化法工艺流程，画出糖化曲线，并阐明各阶段温度的含义。14. 麦汁煮沸时为什么要定时的添加酒花，以三次法为例写出其添加过程15. 什么叫热凝固物，如何去除16. 什么叫冷凝固物，如何去除17. 冷麦汁为什么要充氧？18. 麦汁煮沸的目的是什么19. 双乙酰是如何形成的？如何降低双乙酰的含量？20. 后酵的目的是什么？21.什么是成品啤酒的生物稳定性、非生物稳定性和风味稳定性？22.现有一批麦芽，其主要指标为糖化时间10 分钟，糖化力260 wk.，- 氨基氮 165mg/100g，库尔巴哈值 42 %，采用全麦芽生产啤酒，请选择糖化方法，制定相应的糖化工艺，并绘制糖化曲线。23.现有一批质量稍差的浅色麦芽，欲采用复式浸出糖化法进行糖化，又要较好的发挥麦芽中各种酶的作用，请你设计出相应的糖化生产工艺流程并注明相应的工艺条件，同时绘出工艺曲线。24现生产一批淡色啤酒，
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