高中生物 专题1 传统发酵技术的应用本章练测 新人教版选修1.doc

专题1 传统发酵技术的应用 本章练测（人教版选修1）建议用时实际用时满分实际得分45分钟100分6 一、选择题(本题共22小题，每小题2分，共44分。)1.用酵母菌酿酒时，向原料中通入足量的空气，酵母菌与酒精量分别会（ ）a.死亡、增多b.增多、不再产生c.增多、增多d.死亡、不再产生2.下图中的4个曲线图分别表示在发酵罐中培养酵母菌时各种因素对酵母菌繁殖速率的影响，其中不正确的是（ ）3.在制作果酒的过程中，在不同时间内取发酵液样品进行检测时发现发酵液的ph一直下降，原因是（ ）a.酵母菌进行有氧呼吸和无氧呼吸时，均产生co2，co2溶于发酵液中，使ph下降b.酵母菌无氧呼吸产生的酒精呈酸性c.酵母菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性d.乳酸菌无氧呼吸产生的乳酸呈酸性4.小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验（见下图），恰当的做法是（ ）a.加入适量的酵母菌b.一直打开阀b通气c.一直关紧阀a,偶尔打开阀b几秒钟d.把发酵装置放到4 冰箱中进行实验5.制作果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（ ）a.醋酸菌是好氧细菌，将酒精变成醋酸时需要o2的参与b.酵母菌进行酒精发酵时需要o2c.通气可防止发酵液霉变d.防止发酵时产生的co2过多而引起发酵瓶的爆裂6.在发酵条件的控制中，下列叙述错误的是（ ）a.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间b.要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时要将瓶装满c.制作葡萄酒的过程中，在适宜的条件下，时间应控制在1012 d左右d.制作葡萄醋的温度要比制作葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在78 d左右7.下列关于果酒和果醋制作的说法，正确的是（ ）a.选择新鲜的葡萄，榨汁前应先去枝梗，再冲洗b.发酵瓶先用温水清洗，再用体积分数为75%的酒精消毒c.当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇直接转化成醋酸d.葡萄酒的发酵过程为无氧发酵，葡萄醋的发酵过程为有氧发酵8.下列关于果酒和果醋制作的叙述，不正确的是（ ）a.参与发酵的微生物都含有线粒体b.发酵过程中培养液ph都会下降c.制果酒时瓶口需密闭，而制果醋时需要通入氧气d.果酒制成后可将装置移至温度较高的环境中制果醋9.下列关于毛霉的叙述，错误的是( ）a.毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物b.毛霉属于腐生异养微生物，在生态系统中属于分解者c.毛霉的变异来源只有基因突变和染色体变异两种d.毛霉的生殖方式是孢子生殖10.腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其主要含有的营养成分是( ）a.无机盐、水、维生素b.nacl、水、蛋白质c.多肽、氨基酸、甘油、脂肪酸d.蛋白质、脂肪、nacl、水11.下面关于腐乳制作过程的说法，正确的是（ ）a.制作腐乳时只有毛霉发挥作用b.豆腐表面长出青色物质则标志着制作完成c.制作腐乳时要进行控水d.制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长12.腐乳制作过程中，前期发酵后要将毛坯加盐腌制，盐的作用是( ）抑制毛霉生长，防止杂菌污染和繁殖 渗透盐分，析出水分，使毛坯变硬，不易过早酥烂调节口味，使腐乳有一定咸味 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，催化蛋白质水解a. b.c. d.13.下列有关卤汤的作叙述，错误的是（ ）a.卤汤是决定腐乳类型的关键因素b.卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右c.卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用d.卤汤也有防腐杀菌作用14.测定亚硝酸盐含量的操作步骤，正确的是( ）a.制备标准显色液配制溶液制备样品处理液比色b.制备标准显色液制备样品处理液配制溶液比色c.配制溶液制备样品处理液制备标准显色液比色d.配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色15.下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是（ ）16.在一大、一小两个容器内加入等量的乳酸菌和葡萄糖的混合液，然后密封容器口。一段时间后进行定量分析，得到的结果是（ ）a.小容器中的乳酸比大容器中的多b.小容器中的乳酸比大容器中的少c.大容器中的葡萄糖比小容器中的少d.大容器与小容器中的乳酸量相等17.夏天食物保存不善很容易腐败变质，而用高浓度食盐（nacl）溶液腌渍的咸肉却能保存较长时间，原因是（ ）a.cl-可使营腐生生活的微生物的蛋白质变性而死亡b.高浓度食盐溶液使微生物失水过多而死亡c.na+和cl-不能为微生物生长提供营养物质d.ph不适宜微生物生长和繁殖18.下列说法正确的是（ ）a.食醋制作的一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸b.泡菜发酵过程中会产生多种酸，其中主要是亚硝酸，还有少量的乳酸c.测定亚硝酸盐的含量可以用天平称量法d.亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与n-1-萘基乙二胺偶联成橘黄色化合物19.下列有关生物技术的叙述，不正确的是（ ）a.制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长b.制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长c.变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的d.用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种20.下列有关传统果酒、果醋发酵和腐乳制作的比较，不正确的是（ ）a.果酒、腐乳发酵的主要微生物属于真核生物，果醋发酵的菌种属于原核生物b.三种发酵过程中都可以通过控制发酵温度实现对微生物类型的控制c.果酒发酵在无氧环境下进行，果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行d.果酒、果醋和腐乳制作过程利用的都是微生物胞内酶21.下列有关果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵的比较，不正确的是（ ）a.都可以使用自然界微生物作为菌种b.发酵的实质都是微生物的无氧呼吸c.控制的发酵温度、培养基成分有所不同d.发酵过程中必须尽可能防止杂菌污染22.在制作果酒、果醋、腐乳、泡菜时，关于发酵过程对氧气的需求，下列叙述正确的是（ ）a.四个过程均需氧气参与，无氧时不能完成这四个过程b.四个发酵过程中只有果酒制作是在完全无氧的条件下完成的c.泡菜制作和果酒制作是应用微生物的无氧发酵，而醋酸菌和毛霉则需在有氧条件下才能正常繁殖d.腐乳制作时密封发酵进行的是无氧呼吸二、非选择题（共5小题，共56分。）23.（14分）请根据图所示的果酒和果醋制作的流程图回答问题。(1）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有大约1/3的空间，这样做的原因是 。（2）过程的反应式是 。（3）从物理状态看，该实验所用的培养基属于 （液体/固体）培养基。过程中不用灭菌一般也不会受到杂菌的污染，原因是 。过程完成后，常用 （试剂）来检测是否有酒精生成。（4）由图可知，在酿制果酒的过程中如果操作不慎，有可能使果酒变酸。为防止此类现象发生，在果酒发酵过程中需要严格控制的条件是 。24.（10分）微生物在发酵食品的加工中起着极其重要的作用，如利用微生物制作果酒和果醋等。甲、乙两图分别是发酵装置示意图和利用微生物制作果醋的流程示意图，请回答下列有关问题。 甲 乙（1）挑选新鲜的葡萄榨汁前除了要冲洗外还要除去枝梗，应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 。（2）发酵装置要清洗干净，并用 消毒。发酵装置上排气口的作用是 。（3）a过程是 ；a过程完成后，若要产生果醋，应该打开充气口，原理是 。（4）制作葡萄醋的过程中，应将温度严格控制在 。可用什么简单易行的办法证明有醋酸生成？ 。25.10分阅读下面的材料，回答相关问题。腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。那么腐乳是怎样制作的呢？腐乳一般是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再将毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类。接种上毛霉的豆腐坯在15 18 室温中静置5 d后，豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝，变成毛坯。将相互连接的豆腐坯分开，拉断菌丝，放入发酵装置中，层层撒盐，腌制8 d制成咸坯。加盐可以起到防止豆腐块腐败的作用，食盐还可与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐的味道变得更加鲜美。腐乳制作的前期要保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉充分繁殖、生长。制作后期还需要添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、桂皮及辣椒、大蒜等，再装坛封口，进行后期发酵。30 条件下，6个月后就可以制成美味可口的腐乳了。（1）一般情况下，腐乳制作的原材料是什么？其中哪种有机物含量比较高？毛霉可利用体内的酶将其分解成哪种小分子有机物？（2）在腐乳的腌制过程中，盐的作用是什么？（3）腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样？试说明理由。（4）在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？26.（12分）下图是泡菜的制作及检测亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答问题。(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是 。（2）制作泡菜的盐水时清水与盐的质量比约为 ，盐水需煮沸并冷却后才可使用，原因是 ；试说明盐在泡菜制作中的作用： 。（3）泡菜风味形成的关键在于 的加入。（5）发酵过程中应定期测定亚硝酸盐的含量，原因是 。（6）测定亚硝酸盐含量的方法是 。27.（10分）比较乳酸菌和酵母菌，回答下列问题。（1）从结构上看，乳酸菌和酵母菌虽然都是单细胞生物，但乳酸菌属于 生物，酵母菌属于 生物，二者的根本区别是酵母菌有 。（2）乳酸菌和酵母菌都可以通过无性生殖产生新个体，二者的生殖方式不同，乳酸菌进行 生殖，而酵母菌则进行 生殖。（3）从代谢角度看，乳酸菌的异化作用类型是 ，在其细胞内葡萄糖分解过程的反应式是 。（4）酵母菌为 微生物，工业上在利用酵母菌酿酒时，一般先要给发酵罐通气，目的是 ，然后再将发酵罐密封，目的是 ，其反应式为 。参考答案1.b 解析：在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸并经出芽生殖而快速繁殖，但不产生酒精，因为酒精是酵母菌无氧呼吸的产物。2.c3.a 解析：酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧呼吸和无氧呼吸均产生co2,co2溶于发酵液中，使发酵液酸性增强。4.ac 解析：果酒的制备过程中先让酵母菌在有氧条件下迅速扩增，再让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。5.a 6.b 7.d8.a 解析：醋酸菌是原核生物，无线粒体，a项错误；果酒制作过程中产生co2，果醋制作过程中产生醋酸，都会使培养液ph下降，b项正确；制果酒利用的是酵母菌的无氧呼吸，而制果醋则需要将乙醇氧化成乙酸，c项正确；果酒制成后要将装置移到温度略高的环境中且需要通入无菌空气才能制成果醋，d项正确。9.a 解析：毛霉是一类真菌，属于真核生物，有细胞核，营腐生异养生活，在生态系统中属于分解者；毛霉进行无性生殖，因此其变异来源只有基因突变和染色体变异两种；其生殖方式为孢子生殖。10.c 解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，其在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下被分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分，易被人体吸收。11.c 解析：本题考查腐乳制作的原理、条件及注意事项。腐乳的制作是多种微生物共同作用的结果；豆腐的表面长出青色物质仅是制作腐乳的第一步，还需要加盐腌制、配制卤汤等；加盐一是可以析出水分，二是可以抑制微生物的生长。12.b 解析：在腐乳制作中，毛坯与食盐的比例为51，食盐的用量是发酵的一个关键因素。初期，食盐可以使毛坯中的水分析出，使毛坯变硬，不易酥烂；瓶口铺一厚层盐，目的是防止杂菌污染和抑制有害微生物生长，避免腐乳腐败。食盐用量过少，题中所述作用减弱；食盐用量过多，口味不佳，腐乳发酵延迟；适量的食盐能抑制毛霉的继续生长，防止营养过度消耗。13.c 解析：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料可以调制腐乳的口味，也具有防腐杀菌的作用，但没有加强腐乳营养的作用。14.d15.c 解析：自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐。在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。16.a 解析：乳酸菌是一种厌氧微生物，氧气的存在会抑制乳酸菌的生长繁殖，从而抑制乳酸发酵。因此进行乳酸发酵时，必须保证厌氧环境，小容器内氧气含量少，乳酸发酵充分。17.b18.a 解析：食醋制作的一般程序是先生成乙醇，再将乙醇转化成乙酸。泡菜发酵时，在乳酸菌等的作用下主要产生乳酸。测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与n-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，大致估算出亚硝酸盐含量，此方法叫做比色法。19.d 解析：用传统的发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需添加酵母菌菌种。20.d 解析：本题考查果酒、果醋和腐乳的制作原理。果酒发酵用的是酵母菌，腐乳发酵用的是毛霉，酵母菌和毛霉都属于真核生物；果醋发酵用的是醋酸菌，醋酸菌是细菌，属于原核生物。酵母菌酒精发酵的适宜温度为18 25 ，醋酸菌的最适生长温度为30 35 ，毛霉的适宜生长的温度为15 18 。酵母菌在无氧的环境下发酵产生酒精，醋酸菌为好氧细菌，霉菌也是在有氧的条件下生存的。毛霉产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸，二者都属于分泌到细胞外的酶，不属于胞内酶。21.b 解析：果酒发酵、果醋发酵和腐乳制作的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌和毛霉，它们都是自然界中的微生物，a项正确。b项中只有果酒发酵的实质是微生物的无氧呼吸，其他都是有氧呼吸。c项果酒的适宜发酵温度是18 25 ，培养基主要是葡萄汁；果醋发酵的适宜温度是30 35 ，培养基中主要含乙醇；腐乳制作中毛霉生长的适宜温度是15 18 ，培养基中的成分主要为豆腐中的蛋白质和脂肪等。d项果酒发酵、果醋发酵、腐乳制作前期发酵中都要尽可能防止杂菌污染。22.c 解析：果酒制作原理是利用酵母菌的无氧发酵，但在最初阶段需提供一定氧气，促使酵母菌大量繁殖，获取一定数量菌体后再密封；泡菜制作是利用乳酸菌的无氧呼吸产生乳酸，有氧条件下发酵受抑制；而酿醋和腐乳的制毛坯都需在有氧条件下完成，毛坯腌制后装瓶发酵，是利用了毛霉菌丝中的蛋白酶、脂肪酶等的催化作用，使毛坯中的蛋白质和脂肪水解为小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。23.（1）先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，消耗尽氧气后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的co2使发酵液溢出 （2）c2h5oh+o2ch3cooh+h2o (3）液体 培养液中的缺氧、酸性环境及酵母菌产生的酒精能抑制绝大多数微生物的生长繁殖 重铬酸钾 （4）保证无氧24.（1）先将葡萄冲洗干净，再除去枝梗 （2）体积分数为70%的酒精 排出酒精发酵时产生的co2 (3）酒精发酵 醋酸菌是一种好氧细菌，醋酸发酵时需要氧气 （4）30 35 品尝或用ph试纸检测25.（1）腐乳制作的原材料是大豆，大豆中蛋白质的含量比较高，毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。（2）盐不仅可防止腐乳腐败，还可与蛋白质分解形成的氨基酸结合形成氨基酸钠，使腐乳味道鲜美。（3）腐乳前期制作的温度控制在15 18 ，由于毛霉是需氧型微生物，故放置在空气中即可；腐乳的后期制作温度控制在30 ，且要放入坛中并密封坛口。（4）腌制中的盐和卤汤中的酒、香辛料以及瓶子消毒、装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用。解析：本题考查了腐乳制作的原理及过程。豆腐中的蛋白质和脂肪在毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可分解为小分子有机物，如氨基酸、多肽、甘油和脂肪酸等易消化吸收的