果酒与果醋制作.doc

果酒与果醋的制作【设计思路】本专题的目的是使学生了解传统发酵食品的制作工艺，并能动手实践。由于果酒和果醋的制作时日较长，要观察到各种现象极为不易，我将本节课做了大幅度的调整。首先，计划在暑假期间购买葡萄按照果酒制作的操作规范自制葡萄酒，在上课期间进行演示；课上，我用酵母粉和葡萄糖进行发酵的模拟操作，耗时较少，课上操作完，课下可以完成现象观察。同时本节课是本模块的第一节，由于选课的指导作用，选择本模块的学生大多生物基础薄弱，动手能力自然不高，所以务要第一节课让学生对本模块感兴趣，并通过实验的成功树立自信，所以整节课的设计尤为重要，其各小节导入部分似乎显得臃长，但我认为有其必要性。【学情分析】学生在生物必修1中已经学习了细胞呼吸的相关知识，对于酵母菌有氧呼吸和无氧呼吸的原理也掌握得比较清楚，本地自制葡萄酒的家庭不少，部分学生对果酒的制作有所了解。但是大部分同学动手操作能力差，课堂操控尤为重要。【教学设计】一、教学目标知识目标：1了解传统发酵技术在日常生活中的应用。 2掌握发酵作用的基本原理和方法。3学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 4设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置能力能力：培养学生综合分析能力，培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。情感目标：让学生养成把生物知识运用于实践的习惯，使生活丰富多彩。学习重点：1说明果酒和果醋的制作原理；2设计制作装置制作果酒和果醋学习难点：制作过程中发酵条件的控制。二、激情导入：课件展示大家说猴子会喝酒吗？你们说那么为什么会有“猴子捞月”的故事，这明显就是酒鬼才能干出来的蠢事。但是猴子会酿酒吗？笑傲江湖中论杯一节，就说到猴子酒。其实大家如果去查阅相关资料就知道，这其实是野生条件下自然形成的果酒。那么果酒为什么能形成呢？我们自己能否酿造果酒呢？三、果酒的制作请同学们参考学案看课本，并回答如下问题：1、天然的酒曲是什么？为什么会自然形成？2、酒曲如何酿酒？（用反应式表示）3、通过反应式，你可以推测影响酒精发酵的主要环境因素有哪些？4、你对酵母菌了解多少？请填写学案思考11.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？3.葡萄酒呈现深红色的原因？4.酵母菌是如何进行生殖的？酵母菌在环境适宜时进行，环境不适宜时产生进入休眠状态。思考：酵母菌：单细胞真菌，异养型兼性厌氧型生物，在适宜环境中进行出芽生殖，在不适宜环境中进行孢子生殖进入休眠状态。四、实验设计：请同学们设计果酒的制作流程和简易设备（分组讨论，成果展示）指导学生用简易装置加酵母粉和葡萄糖进行发酵实验，观察实验现象（计数气泡的产生速率）。注：在实验现象出来前可以继续上课五、果醋的制作1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里发掘了一批魏晋壁画墓，其中3号墓有一幅滤醋图，说明了醋的制作源远流长。请同学们思考以下问题：? （1）醋酸菌的形态？细胞结构？代谢类型？? （2）果醋的制作原理？? （3）影响醋酸发酵的环境因素有哪些？? （4）醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？填写学案：果醋制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是。在，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：（2）醋酸发酵的最适宜温度为。思考.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？。.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？。六、实验设计（请同学们分小组按照本节课所学改造发酵装置，使其既能产生果酒又可以制作果醋，并写出实验流程）思考：（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？（3）在如图装置中：充气口的作用是在发酵中补充氧气；排气口的作用是在发酵中排出；出料口的作用是便于；排气口胶管长而弯曲的作用是防止。.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别微生物温度氧气联系酒精发酵酒精发酵为醋酸发酵提供_。醋酸发酵七、发酵操作（讲授法，鼓励学生回家动手参与）材料选择和处理选择的葡萄，然后依次和榨汁。思考先冲洗后去枝梗的目的是什么？防止发酵液被污染为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的、等器械进行消毒，并使发酵装置处于状态。思考在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？控制发酵条件发酵液装瓶后保持的剩余空间。酒精发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在天左右。醋酸发酵的温度要控制在范围内，发酵时间控制在天左右，并保持不断。思考在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？4结果分析与评价实验现象：发酵气味和味道气泡和泡沫发酵液颜色酒精发酵混浊醋酸发酵混浊，液面形成白色菌膜检验：酒精发酵后是否有酒精产生，可用来检验。原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈。【补充】为了控制和了解发酵进程，不断进行取样检查，其中检查的项目有。八、反馈检测1酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是( )需氧型 厌氧型 兼性厌氧型A B C D2下列叙述能够防止发酵液被污染的是( )A榨汁机要清洗干净，并晾干 B发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒精消毒C装入葡萄汁后，封闭充气口 D发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接3关于酵母菌的叙述，错误的是( )A酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧 B酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖C酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存4下列关于果醋的制作，错误的是（ ）A果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气B醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 左右C醋酸菌能将果酒变成果醋 D当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸5在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总（质）量及有机物种类的变化（ ）A减少、增加 B减少、减少 C增加、增加 D增加、减少6在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题：（1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是 。（2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。（3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代谢产物。（4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于 。（5）请写出由麦芽糖葡萄糖酒精的反应方程式。九、课外阅读：资料一、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？1、根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。 白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁分离发酵； 红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵； 桃红葡萄酒：颜色介于白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。2、根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜