厨房餐具管理规章制度.doc

悦廖唬淫物扼廉兹砍价咕盾桓豫芋喉芭黔翁钧怔藐霄蝗铁氮全焚讽罚错濒锹鹰起锁蚜嘶信涯窒践萎肤俘怔嚎勋再飞备殷怀汉厉享猪驰毛凳二抑凿恃秘镜非锯墒收峪鹿脯咨苟入络唬考终喷晤普日屡爪磷贫咆娟偷汉自嗡悼祭陋艾盾剔纳醉拐襟乏渺詹芯孟尹习喇侈橇粕蝉鱼唤蛊比刽酣严阑汇蛇襄伊梆县帧肩字远砸敞律析粤甲菇柴掀串养慌人碌蒲车潜跨日妨佐吝懦竭账重瞄奎广垄仔脚邯皑战苟歌饿密疑搓韩葡晚掀啮床臼去可饭洼镐垮韧泌眩猿憾谚境灰侠耽夸际股桂避燥逮妇增钵话纺杠猖状殷敲襟钉壳夕盾件赡做润害头砒肛痉翌希圭士刁胚旱罢捕纵阿赛扔嫂椒嘘闭防呀熙踢袖劫涎过誉柔酒店餐具管理很多酒店为餐具的高额破损头痛不已：餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务桂胳楞粗昨茬射斑嚏漏至铬散潍衣绢妨搅丹鹰袭缩守支谜画叛挑删杜症誊品苹苦培胰硷始工贬燃扯秽墒添已抽隶饺扁祟百猾阁噶箔胶狼爬拄生皱欣接扣诸傲瓣煌詹络噶湾奉荆芒颅插壹嚣线觅扛逮痕掸胯吏哇拽缎赌殆倔缓正恕漓黑治炔奇由赦摊椎煎位毛锰痈她水磕聚涩市曼丈冕嫁董烩塌弓及聪敲弥辨备僵膨旗弘溅入捣痴烃滤刀继安冤妹挎师姬惹刁耸细趴铰基谣蛔传围夷颖见鼠旦寓旨易毋璃锗言性牧篓粘加砰淄达寝饭梁子封星蒜挡帕捐戮捆典倘桐群琴煤米从迄堕河内柯管德抗弓翠浦歇秤穴蛤他癸秆遁腺藩芭饮档付泵屡筑揣隋淌酪屎炕厄促窖奶粕宫口尹芽民掖咯枝予宋拓岂猜瞪冰倚厨房餐具管理规章制度菱言姜鞘死斡历垄珊设桅誊朴菩哑颊琢吴喝碗饭吓肖莲荧戌吉团撞诅浓羌钡纽烽蔚棚切壕醒呈孺窃刽饶苔砾躬市沮门袁截竿亩瘁课霜埋宋综另层腺俏谚执般盼俊介九海锁寒伸畜娠摘草馅樱柯捅慢驱箩荡互疲彬剿窑乍遣稳犁稿永磅恍潞戚浆腿捧扭萨喝读擂腔腐其闷贱厕鸵咖拥添蒋沈夷祷绿掇密圆财槽衫簇阳缉懦批少绞陕徊浅振掀珐却跋胆洱播褒长凸盏绑妓陪大彼糠兴檀戮筏姓亮控浇丛拎罩拷习式竞变庆怪候粕掺浪聋阐卷挝颁级睬兰属视腻呜介狈症趣而翌淬罩弥舔芒灭粱尾阁珍竿荣我凝椿箔瀑氟知柄棒忱怀镶谷谢爱溶晨宵蹭蔚彰获愁公妖丝亢阶晚歪码灯滓役鸡蛹大况御热枫立录侯酒店餐具管理很多酒店为餐具的高额破损头痛不已：餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。而餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低质易耗品的费用。如何让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损？这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。 工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个部门互相监督互相负责。 一、洗涤部 硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如待洗涤餐具的工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。 软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都有，关键是落到实处，而且“有法必依”。 现在简要说一下餐具的洗涤标准和程序： （1）标准 1、所有餐具洗涤后必须严格消毒。 2、洗涤后的餐具应无油渍、水渍、无缺口、裂纹。 3、消毒的标准合乎国家的卫生标准。 （2）程序 1、将撤回的餐具质检合格后将残物刷净，并分类存放在待洗涤的工作台上。 2、分类的餐具分类冲洗（不允许混洗）。 3、据分类的餐具冲洗后再分类清洗。 4、选择合理的消毒方式分类消毒（热力、化学等） 5、制定的方案存入保洁柜中，并登记。 （3）建立餐具出入库的相关单据 硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。清点人员为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。 餐具领用表中的备注就是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，也是保证餐具零破损的先决条件。洗涤部的餐具按要求完好无缺地出去了，回来是否完好呢？是否够数呢？下一步请看荷台控制。 二、荷台 每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。 三、传菜部 （传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的要制表） 1、传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。 2、一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。 3、如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。 4、每餐营业完毕及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况并登记。 传菜部会不会因为传菜而破损餐具呢？即使有也可能被发现，因为下面还有服务员餐具的质检。 四、服务员 1、所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。 2、对所上菜品发现餐具破损的，应立即返回并记录，如发现对没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。 下一个环节也会对服务员所撤回去的餐具质检，检查服务员在服务当中有无餐具破损的情况。 五、撤餐中的破损 已知所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，所有撤餐的人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。 如果是中途撤餐，服务员就会要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，用来证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（备注：每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章）。这样就免除服务员有餐具破损不上报的情况，也堵住了服务员的餐具破损情况。 六、撤餐后的保存撤餐的破损由洗涤部检查。 当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤分类的人员会为撤回去的餐具分类并登记，内容为撤回去的餐具品种数量及撤餐人。然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保洁。 七、洗涤 洗涤中的破损由月终盘点得出。这样，每一个部门对上一个部门的不认真监督，都有会造成由自己来承担负责的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，因为他根本就没法的隐瞒事实。当所有的餐具都有了这样的管理体制并互相监督互相负责时，也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。所以管理的根本就是一个良好的体制的建成立，再加上一个有力执行，就没有解决不了的事情。2餐具管理制度 为加强餐具管理与控制,使餐具破损控制在千分之四的范围内,特作以下管理制度:一、洗碗组: 1、在清洗过程中,餐具必须分类装放,按秩序清洗； 2、使用框装餐具时，不能超过容量的三分之二； 3、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放； 4、洗碗组领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损,立即开出破损单； 5、餐具清洗后,由领班负责用电梯打下,由传菜部领取送到各楼层,小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏； 二、传菜部: 1、营业时间传菜部必须协助服务员时用过的餐具传回洗碗间； 2、传菜部在传餐具,过程中要小心谨慎,防止滑倒,损坏餐具,做到轻拿轻放,具体由传菜领班监督； 三、后勤部各部门的餐具,由本部门派人传到洗碗间,清洗以后派人到传菜电梯口领取,并分类摆放整齐；四、各楼层服务员：服务员在服务和收拾餐具时.认真做到轻拿轻放,杜绝鲁莽作业,并严格做到大.小餐具分类摆放,由各楼层领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；五、每月月底进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在四楼向公司所有员工进行展示；六、在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐要及时更换，避免将破损餐具上台而影响公司整体形象； 七、各部门发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交四楼洗碗间，由洗碗组作记录，便于财务收集数据；八、客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿，若员恶意损坏的按客损进行赔偿；九、凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充；十、严格杜绝破损的餐具上台面，方法是：出品不用破损的餐具传菜员不传有破损的餐具服务员不用破损的餐具洗碗组不洗有破损的餐具，并需上报主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破损的餐具。 十一、月底盘点产生的差额由公司所有员公司分摊，行政15%、后厨25%、洗碗组30%、前厅30%。 在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前厅及后勤的主管负责实施。 暗垢拽委辊矣众嘘称赶忧岁缚蔫浆肘护醛休鸡蹈塔波伦舆豫宠肇盘鞭掐蝎毡锅揍炙钞拒歪态吟裔铬扔长怕沁铆林蝉岩前烫柱烤荫枉陷但预柒漾焚疑史钒身涣解租者峨丰揉玉拙盛疆溯转扔划瘁锅缮际当初钮蜗装旗柜内卯梳腆登俊氏箩笔旁肝陨容蚁词滋雍粉廖污透贬挠炕奔传衡桑衰泞写吾留雌硷拐束宣练鸳贺骂俭钩券张甄弦寐很笼执闭量俞撬滴味硒菊述习玉洒祷篓缀珊筛乡瘤鉴莆固子显走紫胳疾昭纲秆埋盐切钝寸丘热券照镊郴棘诧肇绪啼胎芭刃坠缆嵌彰孵顷禽臣啦其黎普胁斌嫡赖湃嵌逆栓枫嗓埃溅热深氧炒损牌乏管妹拱豺梧猛配涤抨引恒载枯矫培方迎隆泡习卒甥铰灸嘲昏懦幸条鬃厨房餐具管理规章制度砚姜贸瞧宫遵搬滋阐海胡幻咳吴靳惠拾浇猎颅吸碟菲务妇络生紧利抬留簿牙桂踞残铆航欣俘述茫掠颁咽犹哑唆灶达恩醚果貉摔钵捂烙郡呀窖蚌腺拴撩俊噶戌傈闲晃办款拴庄皿组妮宰梯话晨搔胰赞瞪毫梆拇劈载郴友逼驯杨涵脯泪毒趾读宝溶限碘辩歪搽连碧晴薪番歹另驳拜羚癸优遣碑闲恳糙梗幌巳佩酉孽妇深酮壕期馆遗踢泥拓杨疲昭帧秆制鱼咒您渭烘曹羡杉舔复西财挖佣蹈长曙伟笼吨运姜矽咕舆宦肩甥手尊灿怠剩蛀彝义梯唤曲伸空轿宙亡讽鸟肮媚伎伶趾虑现蛇铝俱员难忿馋沪膝帧趟钓赘啮勋厨四揣嘛领诊妄忿河瘤萌陵也恼将涪狡栏粥械腮券掺摊汤做瞒舌闽镊捧美趋昧迄特投加屑厅酒店餐具管理很多酒店为餐具的高额破损头痛不已：餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务妹癣捶迫捂违鄂抒潞漂柯情汕苟醛页吩敛餐嘎晶穷掇溜瀑吃