饮食安全培训试卷.doc

饮食安全培训试卷一、食物中毒防治措施是什么？（1）防止细菌污染。购买盖有卫生检疫部门检疫图章的生肉。做好食具、炊具的清洗消毒工作，生熟炊具分开使用。（2）低温贮藏。肉类食品应10以下低温贮藏，以控制细菌繁殖。但海产品附着菌类可低温存活，故须沸水煮烫后食用。（3）彻底加热。加热可杀灭病原体及破坏毒素。肉类食品必须煮熟、煮透，熟食应及时食用，剩饭剩菜要加热后再存放，食用前再重新加热。二、食物中毒应急措施是什么？（1）停食立即停止食用中毒食品。（2）清肠对患者采取催吐、洗胃、清肠等急救治疗措施。（3）不擅自用药反复呕吐和腹泻是机体排泄毒物的途径，所以在出现食物中毒症状24小时内，不要擅用止吐药或止泻药。（4）补水吐泻可造成脱水，须通过喝水或静脉补液及时补水。（5）了解共食者了解与中毒者一起进餐的其他人有无异常。（6）上报及时报告当地的食品卫生监督检验部门，采取病人标本，以备送检。（7）现场处理保护现场，封存中毒的食品或疑似中毒食品。根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。三、低温保藏食品时应注意哪些事项？低温保藏分为冷却保藏和冷冻保藏。冷却保藏是把食品的温度降低到冰点以上，一般为06，适用于短时间内准备食用的动物性食品及需要保鲜的瓜果蔬菜。冷冻保藏是把食品温度降低到冰点以下，使食品中的水分冻结成冰，-10以下微生物停止生长繁殖，-20以下酶的作用基本停止，为此长时间保藏肉类以-20为好，鱼类以-25-30为好，但时间过长会造成脂肪的超期氧化。四、什么是食品添加剂？添加食品添加剂的食品能否食用？食品添加剂是指为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂严格按照GB2760食品添加剂使用卫生标准的使用，对人体健康是安全无害的，不必担心其可能造成的危害，可以放心食用。五、食品腐败变质的原因和保藏方法是什么？食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下食品的组成成分所发生的各种变化。原因：食品的组成和性质；环境因素（温度、湿度、有无氧气等）；微生物的作用。油脂酸败的感官指标为哈喇味；蛋白质腐败为腐臭味；碳水化合物腐败带有乙醇的味道。食品保藏是指为了防止食品腐败变质延长食品可供食用的期限，对食品进行加工处理的各种措施，包括低温保藏、高温灭菌保藏、脱水保藏、提高渗透压保藏（腌菜）、提高氢离子浓度保藏、真空保藏、化学防腐剂保藏、辐照保藏。饮食安全培训试卷一、在市场上购买的畜禽产品存在卫生质量问题应找哪个部门？食品卫生法明确规定食品的生产经营是指一切食品的生产、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、销售等活动，但不包括种植业和养殖业。因此市场购买的未加工成定型包装的畜禽产品存在质量问题应向农业部门（畜牧卫生监督检验所）反应和投诉。二、食品生产经营过程必须符合哪些卫生要求？（1）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；（2）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；（3）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；（4）设备布局和工艺流程应当合理。防止待加工食品与直接人口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；（5）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净，消毒，饮具用后必须洗净，保持清洁（6）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害、保持清洁，防止食品污染（7）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；（8）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；（9）用水必须符合国家规定的城乡生活用水卫生标准；（10）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。三、那些食物中学生不宜当零食？1、各种含糖高的饮料，冷饮，冰棍等，主要是水和糖，多吃影响食欲，且冷的刺激可使肠管痉挛引起腹痛。2、油炸食品，含能量高，不易消化，如炸鸡腿，炸糕等。3、膨化食品，如雪饼，虾条等，主要是淀粉，糖类和膨化剂制成，蛋白质含量很少，多吃可致肥胖。4、糖果、巧克力，奶油点心，含能量高，易使体重增加。5、果冻，主要是增稠剂，甜味剂，人工合成香料等，营养成份很少。6、街头烧烤，如烤羊肉串等，不卫生，质量不可靠，可能含有致癌物。四、经常食用烤羊肉串、烤鱼及烤鸭等烤制品是否容易引起癌症？其中的毒性物质是什么？减少该物质暴露于危险性的措施？是容易引起癌症的，因为有毒物质是多环芳烃类（苯并a芘）和 杂环胺类物质，具有强烈的致突变性，有些还被证明可以引起实验动物多种组织的肿瘤。措施：不使用过高温度烹调畜禽和鱼等食品，特别防止烧焦，尽量少用油炸和明火烧烤方式五、应如何看牛奶制品标签？按照国家标准只有蛋白质