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绪论酒文化的发展概况 一、传统的酒文化包括自然科学酒研究的“酒科技”和社会科学对酒研究的“酒文化”。“酒科技”和“酒文化”应该是互相支持、互相沟通和互相促进。 但现实是社会科学对酒 “酒文化”的研究并不多，而对“酒科技”的研究相对投入多，力量大。二、现代的酒文化 近20年来，世界各国已经意识到酒文化对各国政治、经济和人民生活的影响，都加大了对社会科学对 “酒文化”的研究。酒文化的几个基本概念酒：凡是含有酒精饮料.文化:书上说是一切物质和精神产品、能力及其所创造的物质、精神财富的总和。酒文化：在文化层面上进行酒的研究和探索，把酒与历史、文化、科学技术、经济结合起来。集趣味性、资料性、学术性和娱乐性为一体。学习酒文化的意义酒，不仅是一种香味浓郁的食物饮品，同时也是一种内涵丰富的文化产品；饮酒不仅是一种饮食活动，同时也是一中文化活动；在华夏历史的长河里，酒整整流淌了五千年，酿造了多少醉透古今的“文化遗产”。“悠悠迷所留，酒中有深味”（陶渊明）。第一章 酒的起源和发展 （一） 酒的起源 人类饮用含酒精的饮料（Alcoholic beverage）的历史由来已久，但酒的起源究竟于何时何地却是一个有趣而例如：中国古代有“猿猴造酒”之说，欧州有“鸟类衔食造酒于巢中”之说。据中国考古专家考证，远在上古新石器时代我们的早先已学会了酿酒，并在新石器时代的文化遗址中，发现了大量的陶制酒器，证明中国的人工酿造历史甚早。殷商时期的甲骨文出现了“酒”的最早文字。 中国酿酒起源于何时通常有五种传说：1、“上皇兴酒”传说：是指在公元前26世纪的“三皇五帝”，在周秦时代的黄帝内经素问中记载，黄帝与医家 岐伯关于制酒的对话。2、“仪狄造酒”传说：仪狄是夏禹的一个下臣，约生于公元前21世纪，秦代吕不韦的吕氏春秋中有“仪狄作酒”的记载。 先秦史官撰写的世本和西汉的战国策魏策二中均有明确和详细的记载，“仪狄始作酒醪，变五味”，认为仪狄是酒的始作人。3、“杜康作酒”传说：中国民间通常把杜康奉作酿酒业的鼻祖，如曹操的短歌行中的“何以解忧，唯有杜康”。 杜康是何时、何方人士，学术界莫衷一是，河南的汝阳和白水两地均流传有杜康酿酒的“遗址”。如今上述地方很多酒厂酒名都以杜康命名，在晋代酒诰中记载： “酒之所兴，肇自上皇；或云仪狄，一曰杜康。有饭不尽，委之空桑，积郁成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。” 此话说明酒的发明不是出自于某一人的奇思妙想，而是劳动人民在长期的实践中总结出来的。4、“猿猴造酒”传说：猿猴是指类人猿，猿猴造酒有一定的科学道理。 猿猴造的是经过自然发酵而成的野果酒，是猿猴采食野果后的派生物，古猿猴群居深山老林，把吃剩的野果放在石洼中。于是野果自然发酵，产生酒味。猿猴吃后觉得味道很好，聪明的猿猴便采摘野果贮藏，酝酿成酒。5、“酒星造酒”传说： 在宋代的酒谱中有这样的记载：“天有酒星，酒之作也，其与天地并存矣”，认为酒是上天的酒星酿造的，把酒星当作天神。从上述说明酒的存在比人类历史长。西方最早出现文明之光的是底格里斯河和幼发拉底河冲积成的美索不达亚平原。 （二）酒的发展 当人类社会由原始的食物采集时期过渡到农耕时代之后，劳动技术的进步、粮食作物的剩余和人口种族的定居等因素促成了人类酿酒时代的到来。 人们从原先的对酒体观察和体验逐步发展到有意识的人工酿酒，并在反复实践中总结形成了有关酿酒的经验和技术，如单式发酵酿酒法最早出现在古埃及和两河流域;复式发酵酿酒法是中国古代先民的一项伟大发明。 从文化角度分析，世界文明的发源地无一例外地与酒结下了不解之缘，成为美酒孕育的摇篮，并赋予了酒自然原始的精神内涵。 文化联结和商业联结的双从重性促进了酒在世界范围内传播和扩张，世界各民族的智慧和灵感，造就了辉煌的酒文化，最终融洽成为一个整体。从酿酒工艺和科学发展的层面分析，酒的分类体系及其饮用范围，在中世纪（约公元3951500）前后已基本定型。 曲最早是微生物繁殖的残粥剩饭，后来凡是谷物，只要经过微生物的繁殖，即叫“曲”。 周武王灭商后，对殷商嗜酒误国记忆犹新，故周朝一建立，即令禁饮酒。上至贵族下至平民，均不得“群饮”、“纵饮”，当时酒主要用于祭祀。 但随着酿酒技术的发展，饮酒在周代非但是“禁而不绝”，相反，却日益扩大，并开始出现了原始的“卖酒”行业。至秦汉时期，饮酒的数量规模进一步扩大。 社会对酒的需求越来越大，有些酒作坊也因此“富比千乘”。但汉前酒的度数很低，至汉代开始出现了“烧酒”即“白酒”。白酒是一种“蒸馏酒”。 要制蒸馏酒必先制蒸馏器。我国早在汉代时就已用青铜制成了相当完善的蒸馏器并掌握了熟练的蒸馏技术，能生产出一定质量的白酒。 果酒原是人类最早发明的酒类，是果实在自然中成熟破裂与酵母菌接触自然发酵酿成的一种酒，在西汉张骞出使西域，将栽培葡萄的种子和技术传入中原，使我国葡萄酒的人工酿造成为可能。 汉武帝时就已用葡萄酒“赏赐群臣”。千百年来，我国果酒品种繁多、风味各异。 汉时禁民间酿酒，只准官酿官卖，对酒实行专卖（与现在的烟酒专卖一样）。 唐宋时随着社会经济和文化的迅猛发展，社会上沽酒饮酒之风炽烈，嗜酒之徒日众，连山野小村也是村村酒帘飞舞，真是“水村山廓酒旗风”。 但唐宋时代，朝廷进一步禁私酿、倡导官酿、到宋时更专制并制订了法律，对私酿私卖者严惩。但只能禁百姓，官家私酿成风，故美酒迭出，名品林立。至元明清酒禁更荒弛，而私酿之风更盛。 酒早先作为士大夫的特权，但随着历史的发展和变迁，酒逐渐普及、渗透到民间每一个角落，各种民间饮酒习俗也日益得到发展，酒成为各种节庆、祭祀、红白事、亲朋相聚、吟诗唱酬的重要习俗，因此也产生各饮酒的礼俗和规矩，士大夫也著书立说，如觞政、酒史、酒律、酒令丛钞、酒箴。因此与酒派生的酒文化日益发达。第二章 名酒文化（一）中华名酒1、白酒类 贵州茅台酒 初名“茅台烧”、“回沙茅台”。属大曲酱香型白酒。以产于贵州仁怀县茅台镇茅台厂而名，以高梁为原料，工艺独特的茅台酒纯净透明、醇厚馥郁、香气幽雅、浓而不猛、回味绵长，饮后空杯留香。酒度5355度，曾在1915年巴拿马举行的“万国博览会”上以优异的品质被评为第一名。 四川五粮液 产于四川宜宾市五粮液酒厂“原名”“杂粮酒”，属大曲浓香型白酒，酒度60度， “五粮液” 用水取自岷江江心，该酒以“开瓶喷香”为特色。开瓶时酒喷放，浓郁扑鼻，入口香醇，饮后余香不尽。 山西汾酒 产于山西汾阳县“杏花村酒厂”，属我国典型的大曲清香型白酒，酒度60度。山西汾酒的历史悠久，汾洒是以高梁为原料，以大麦和豌豆制曲，用杏花村千年古井的水酿制而成。 四川剑南春 产于四川绵竹县酒厂，属大曲浓香型白酒。酒度分60度、50度和52度三种，具有芳香浓郁，清洌净爽，余香悠长的曲酒香味。 董酒 产于贵州遵义城郊董公寺之董酒厂，酒度60度，属大、小曲混香型白酒，创于20世纪初，具有大曲和小曲酒的风味，饮时甘美、清爽、满口醇香。 古井贡酒 产于安徽亳县古井酒厂，属大曲浓香型白酒，酒度60度，也是我国历史悠久的名酒，约有1400多年历史。该酒选用高梁为原料。 该酒选用淮北平原上等高梁为原料，以小麦、大麦和豌豆制曲，经陈年老窖发酵而成，该酒自成一家，酒色清澈明净，入杯粘稠挂杯，酒味醇和甘润，回味悠长，余香不息。 泸州老窖特曲 产于泸州老窖股份有限公司，属典型大曲浓香型白酒。该酒也有400多年历史，该酒以当地的糯高梁为原料，以纯小麦制曲，用沱江江水经陈年发酵而成。该酒醇香浓郁、清洌甘爽、回香悠长，以浓香、味甜、醇和为特色。 洋河大曲 产于江苏泗阳县洋河酒厂，酒度分62度、60度和55度三种，属大曲浓香型白酒。也有300多年历史，在清康熙字典已有记载。2、黄酒类 绍兴加饭酒 产于浙江绍兴市酒厂，早在春秋时代就已问世，是我国最早的名酒，在南北朝就享誉中华。 加饭酒是用上等糯米为原料，以新麦制曲，采用著名的鉴湖水，经“摊饭法”烧酿而成，制成后一般放入陶酒坛，泥封后窖藏，越陈越香，品质越佳。加饭酒酒色橙红明亮，清香四溢，香气浓郁芬芳，口味甘甜醇厚，营养丰富，酒度约1620度。 福建沉缸酒 产于福建龙岩市酒厂，已有170多年历史，因在酿造过程中酒醅在缸中三沉三浮后最后沉于缸底而得名。沉缸酒用上等糯米为原料，以福建古田红曲和特制小曲为糖化发酵剂，在冬酿时加入烧酒冲缸，酒醅在缸中三沉三浮，经陈酿三年后而成。属甜型黄酒，酒液透明清澈，口味甘甜醇厚，无粘稠感。3、果酒类 烟台红葡萄酒 中国红葡萄酒 沙城白葡萄酒 民权白葡萄酒 烟台金奖白兰地 山西竹叶青 4、啤酒类 青岛啤酒 产于山东省青岛啤酒厂，始于1903年，是我国最早的啤酒之一。 燕京啤酒 产于北京，是目前我国最大的啤酒厂之一。 珠江啤酒 产于广东省广州市。（二）外国名酒1、鸡尾酒 问世至今已有200多年，鸡尾酒的特点是随配随饮，并因季节的变化而变换配方。其调制的配方繁多，至今有三千多种。世界最著名的七大鸡尾酒是：阿美里卡诺酒、血玛丽酒、菲斯杜松子酒、亚历山大酒、曼哈顿酒、内格罗尼酒和牙买加甜酸酒等。2、白兰地 是英文译音，原意是水果发酵液蒸馏酒的总称，原产法国，是世界最著名的酒种，它是鲜果浆或皮渣，经发酵、蒸馏制成的酒。现在是葡萄白兰地的专用名，其他水果的白兰地必须要冠以水果名称，如苹果白兰地。白兰地常用“五星”商标标明老熟程度，一个五星表示5年，三个星表示15年，为上等老酒。贮藏时间达40年以上为特等老酒。3、威士忌 原产于英国的苏格兰，酿制威士忌的传统工艺以大麦、小麦、玉米黑麦、燕麦等为主要原料，用泥炭熏过的大麦芽作糖化剂，经糖化、发酵、蒸馏，再在橡木桶中贮藏而成，该酒酒度在4045度之间，威士忌原无色泽，因长期贮存在橡木桶中，逐步溶解木桶中的色素，故其成品呈全透明的琥珀色，味醇香微辣，柔和爽口，饮用一般与汽水、柠檬水相结合，则风味独特，口感更好。威士忌根据工艺分三种。即：（1）麦芽威士忌全部用麦芽作原料；（2）硬谷威士忌用不发芽的大麦作原料，主用麦芽作糖化发酵剂；（3）混合威士忌用上两种酒勾兑而成。按不同的产地分“苏格兰威士忌”、 “爱尔兰威士忌”、“加拿大威士忌”和“美国威士忌”四种。4、伏特加 酒度在4050度， 是俄国传统的蒸馏酒。伏特加不必要在橡木桶中进行长期的贮存老熟，只用软水稀释至所需酒度再用活性炭吸附杂质即可饮用。5、香槟酒 原产法国，是葡萄酒中的著名酒种。是一种汽酒。传统香槟酒是以优质干葡萄酒原酒为原料，加入蔗糖、酵母，在耐压瓶中二次发酵而成。6、朗姆酒 朗姆是英文译音，早年产于印度及加勒比海等地区，后来在英国风行。7、味美思 是葡萄酒中的一种，与香槟、白兰地齐名。分中国、意大利、法国三种，味美思起源于希腊，发展于意大利，定名于德国，是希腊人在葡萄酒中加入香料，意大利人改良配方而成，味美思是鸡尾酒的主体，是宴会中必不可少的美酒之一。第三章 酒与人文 酒效文化酒与人文一、酒与诗词 无酒不成诗。诗经中有30篇提到了酒，占全诗的1/10；晋陶渊明的诗篇篇有酒；唐李白斗酒诗百篇；全唐诗中，涉及酒的有1000多首；在唐诗三百首中，饮酒诗共48首；辛弃疾的诗词共640首，其中与酒有关的诗词347首，占55%，在宋词中亦有大量与酒有关的诗词。下面摘录少部分与酒有关的诗词； 1、诗经七月豳风先秦佚名 为此春酒，以介眉寿。 2、驱车上东门汉佚名 不如饮美酒，被服纨与素。3、短歌行魏曹操 对酒当歌，人生几何。- 何以解忧，唯有杜康4、晋陶渊明的可惜 宽心应是酒，遣兴莫过诗。5、南朝鲍照的拟行路难 酌酒以自宽，举杯断绝歌路难。6、唐王绩过酒家7、唐王翰凉州词 葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。8、唐王维少年行 新丰美酒斗十千，咸阳游侠多少年。9、唐李白月下独酌 花间一壶酒，独酌无相亲10、唐李白待酒不至 玉壶系青丝，沽酒来何迟。 11、唐杜甫饮中八仙歌 醉中往往爱逃禅，李白一斗诗百篇。12、唐白居易把酒 把酒仰问天，古今谁不死。13、唐白居易劝酒 劝君一盏君莫辞，劝君二盏君莫疑 劝君三盏君始知二、 酒的故事1、大禹“绝旨酒” 大禹是我国古代一位著名帝王，其女仪狄发明了酒，献予大禹，酒味甘甜浓香，禹尝后，马上断言道：“后世必有以酒亡其国者”，大禹即下“绝旨酒”并疏远仪狄。后世不少帝王贪酒灭国，应验了大禹的预言。 2、刘邦酒酣唱“大风” 公元前196年秋，淮南王刘邦平定黥布反叛军，回来时经守家乡沛县，摆酒宴请乡亲父老时，在酒酣时自编自唱了一曲著名的“大风歌”。3、杯酒释兵权4、曲水流觞 曲水流觞是我国古代流行于文人的一种酒俗，一般在农历三月三举行。东晋大书法家王羲之在公元353年的三月初三在浙江绍兴会稽的兰亭，举行“曲水流觞”，参加者有42人，时后将42人的诗词汇成著名的兰亭集序，后世把它作为书法的经典。与酒相关的历史故事数不尽，如武松景阳岗打虎、武松醉打将门神、曹操与刘备青梅煮酒论英雄、李白酒醉水中捉月、司马相如买酒等。三、酒与民俗1、中国酒俗（1）祭祀酒 敬神祭祖是中华民族的一种传统大型活动，祭祀必备酒，无酒不成祭。传统祭祀活动主要有如下几种 腊祭-在农历十二，主要是祭祀祖先，敬神明，祈求六谷丰登。 伏祭-热在三伏，指盛夏暑热季节，活动宗旨和腊祭一样。（2）婚礼酒 自古以来，民间都将结婚称做“喝喜酒”，说明酒与婚礼的关系，在酒宴中众多宾客会寻找借口相互敬酒、劝酒、斟酒、罚酒，开怀畅饮，一醉方休。婚礼还有很礼俗酒；如（3）酒与丧俗 在我国数千年中，酒和酒具历来都是重要的随葬品，古时香醇和美酒是作为贵族墓葬重要的随葬品，在丧事中办宴是一种传统的习俗。 丧宴酒（又称开丧酒）-在亡人出葬时宴请亲朋乡邻，在丧宴中有两样必备的是酒和豆腐，故有吃丧宴谓“吃豆腐饭”之说。 在不同的地区还有丧宴习俗，如“三奠酒”、“封山酒”、“家祭酒”、“三茶六酒”等。（4）酒与民俗节日 在中国数千年的农耕文化中，根据气象的变化形成了固定的民俗节日，这些节日一般都是喜庆的节日，家家户户喝酒已经成为传统。主要有如下节日 春节（农历正月初一）-是中国民间最隆重的节日，自古是除旧迎新的重要节日。 正月十五“元宵节”-这天家家户户闹元宵， 正月三十“沥酒送穷”-这一天在民间称“晦日”，亦称“送穷日”，这天街头巷尾家家沥酒送穷祈富。（5）日常生活与酒 满月酒又称“剃头酒”在我国广泛流行。 祝寿酒一般50岁后每十年一次。 上梁酒在建房至“上梁”时，举办“上梁”仪式，请工匠吃“上梁酒”。2、酒令 酒令是中华酒文化之一种，在距今2000年前的周代已产生了，最初是辅助酒礼的，用来维护酒宴饮酒的一种礼法，后逐步演变成主要作为宴饮的一种娱乐、和佐酒助兴的一种游戏。至唐代时酒令已十分盛行了。当今酒令已发展到酒筵上决定饮者胜负的一种活动方式。 酒令一般分为古令、雅令、通令和筹令四种。下面主要介绍简实用的“俗令”和文人雅士风行的“雅令”。（1）俗令俗令，也称通令，游戏令，又称猜拳、划拳、拇指战等。A、拳令B、空拳令-即猜拳行令者不饮酒，而不猜者则罚饮酒。双方出拳，如互无胜负，猜拳的左邻右舍各饮罚酒，若彼此出指相同，且都猜中，即“手口相逢”则年有在座者都饮。C、抬轿令-行令猜拳者为三人，要各出手指不出声。若遇有两人出指相同，谓之“抬轿”，这时另一不同者则罚酒。也有以出示“掌心”代指的，或正或反，方法相同。D、擂台令-摆擂者须自饮一杯后高座宣战，应者也要饮一杯后再与擂主划拳，败则退，获胜者断任，再向他人宣战，如合席均败，则擂主告胜。（2）雅令 雅令是历代文人饮酒常用的酒令，既是斗巧的文字戏，又是斗智的智力赛，雅令将经史百家、诗文曲词、民间俚语、掌故对联等都可容纳至令中，故称“文字令”或称“口令”。 连四书令-此令要求行令者先吟诗一句，再从四书中摘一句，且要求二句文意贯通，如“家家扶得醉人归乡人饮酒”，席间各人按顺序而吟，不成句或不达意者罚酒。并头离合字令-行令者各吟成语二句，要求二句成语的第一字合起来能拼成另一字，拼不成者罚酒。如“如火如荼，心猿意马”，二句的第一字合起来是“恕”字数目令-行令按席上令官的规定，顺序说出嵌有数字的专用名词或成语，说不出者罚酒。如以地名行令：则为“个旧”、“十堰”、“百色”、“千阳”、“万县”；以成语行令：则为“一见如故”、“二分明月”、“三思而行”、“四海为家”3、酒帘酒帘早在周代已有，可谓源远流长。一般酒帘多为一块长方形或三角形的青布，在上面书写一大“酒”字，高悬在店门口，迎风招展，极为惹眼，起到广告的效果。有的酒帘做工和花式十分讲究，有的在门口还用竹子悬挂一酒葫芦，以此作为标记，既简单明了，又十分张扬，不失为酒帘的另一特色。三、 酒楼文化 古代酒肆 我们通常所说的酒楼、酒店，古代一般称作酒肆。按东汉班固撰写的汉书.食货志的说法：“酒家开肆待客设酒坊，故以垆名肆。”酒肆是什么时候出现的，无从考证。大抵在商代，酒已走上集市了。据说，姜太公曾于商代末年在别都朝歌（今河南淇县）市上卖过酒。墨子中讲到“酤酒”，即买卖酒，可见周代也有酒肆了。酒效文化一、酒成为政治斗争的武器 在中华源远流长的历史中，酒为兴邦立国、为政治、为君主、为将帅建立过卓著的功勋，充当了社会政治斗争的工具，在酒的掩盖下曾演出了多少政治悲喜剧。1、酒能治军 历代统治者都将酒作为犒赏将士、鼓舞军心的重要物质手段。出征时赐酒以壮军威；激战时赏酒激励士气；大捷后颁酒以嘉军功，几乎成了定例。 2、酒能维权 宋太祖赵匡胤“杯酒释兵权”的故事，可以说众所周知。 宋朝初建，为国家长治久安，赵匡胤设专宴招待各重兵在握的藩镇将领，席间对众将谓：“尔等何不交出兵权，多置田产姬妾，歌酒欢度，君臣之间则上下相安，岂不快哉！”竟不废一兵一卒，轻而易举地收了地方军阀的兵权，平息了社会动乱的根源，维护了封建皇权。 我国历史上著名的嗜酒、酗酒之徒商纣王,“以酒为池,悬肉为林,为长夜之饮”；“糟丘(酿酒时所余的酒糟渣堆积如山)酒地,沉湎于酒,不舍昼夜”以至众叛亲离,以酒误国,以酒丧身,成为历史之鉴。二、酒是文艺灵感的激发剂 对于文学艺术家来说,酒的特性可以启迪智慧、激发灵感,至文思如潮,势不可挡,从而产生强烈的创作冲动。 东晋田园诗人陶渊明,一生诗酒融为一体,在其酒醉后所写的饮酒二十首中,一醉一诗,出现了“采菊东篱下,悠然见南山”等千古流传之佳句。 东晋永和九年,时任会稽太守的“书圣”王羲之在绍兴“兰亭”雅集,曲水流殇、饮酒赋诗,后应众人之邀在醉态朦胧中奋笔疾书,一挥而就,留下了传颂千古的中华书法艺术瑰宝兰亭序。 唐代大书法家张旭,以草书驰名,其每每大醉之后,呼叫狂走一起,然后才下笔“逸势奇状,连绵回绕”,醒后自视所书,意为神来之笔,非醉中不能,世称“张颠”。唐代大诗人李白更是一生嗜酒,与酒为伴,平生在酒宴之上或饮酒中赋诗不计其数,号称“李白斗酒诗百篇”。 宋代文豪苏东坡,虽酒量不大，却一生嗜酒,著名诗篇： 水调歌头丙辰中秋 江城子密州出猎 都为饮酒时所作,并曾作赞诗曰:“俯仰各有态,得酒诗自成”; “文章自天成,饮酒自得之”。 三、酒是人与人之间感情交流的载体 无论是节日庆典、婚丧喜庆、离别相逢、生意洽谈、亲朋会见、喜得贵子、相托求助、收徒拜师、官场升迁、家居乔迁，甚而大疾初愈，都要摆酒庆祝，频频举杯。 不难看出，酒与人们的日常社会生活水乳交融、切切相关而无处不在，酒无疑是人与人之间联络感情，进行感情投资的重要载体。 但是，酒伴随着吃喝享受，也常常成为社会的腐蚀剂，成为官场腐败的媒介体，这大概也是酒的另一种社会效应吧。第四章 酒水礼仪入座风俗 在酒桌上，谁坐在什么位置是有讲究的 。座次是“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。若是圆桌，则正对大门的为主客，主客左右手边的位置，则以离主客的距离来看，越靠近主客位置越尊，相同距离则左侧尊于右侧。如果不正对大门，则面东的一侧右席为首席。 一般可以分三种情形：1、家庭聚会：一般按辈份高低、年龄大小来排序的。 辈份最高或年龄最长者要坐主位；接下来按辈份或年龄依次一左一右地排列。有时还要在长辈旁边安排一位老人喜欢的小孩。 如果是长辈请客，可能要指派一人坐在靠近门口的位置，负责做好各项招待工作； 如果是晚辈请客，请客者会自然坐在靠近门口的位置。2、朋友聚会：谁请客谁坐在面向门口的位置，也叫“坐东”或“庄主”，有时庄主也可能把此位置让给职位较高或德高望重者，其余的要可以按年龄大小依次一左一右排列。3、接待客人：一般接待客人分主客两方。 主方至少要有两人，一人是“主陪”，另一人是“副陪”。 “主陪”要坐在正对门的地方，“副陪”坐在“主陪”的正对面。主陪右边应该是主宾，左边是副宾；副陪的左边是来宾中的第三号人物，右边是第四号人物。其他人员基本可以随便坐了。有时人多的时候，还有一位或两位边陪。一位边陪就坐在主陪的左方、副陪右方中间位置，右边是第五号人物，左边是第六号人物；如果主方是四位在场两位边陪时，第四位边陪在主陪的右方、副陪的左方，另一位边陪的对方，四位呈十字交叉状。但在北方，来宾有依次按一左一右排列的。斟酒礼仪 主人须给客人先斟酒。斟酒时不可满杯，免得客人喝不了浪费，也免得使客人无法端杯。再斟酒应在对方干杯后，或杯中酒很少时。为长者斟酒不必太频繁。斟酒时切忌摇 酒壶或酒瓶，切忌将酒壶口对着客人。客人在夹菜或吃菜时，不要为他斟酒。在侍者斟酒时，勿忘道谢，但不必拿起酒杯。可是在男主人亲自来斟酒时，则必须端起酒杯致谢，必要时，还须起身站立，或欠身点头为礼。有时，亦可向其回敬以“叩指礼”。即以右手拇指、食指、中指捏在一起，指尖向下，轻叩几下桌面。这种方法适用于中餐宴会上，它表示的是在向对方致敬。主人为来宾所斟的酒，应是本次宴会上最好的酒，并应当场启封。斟酒时要注意三点:其一，是要面面俱到，一视同仁，而切勿有挑有拣，只为个别人斟酒。其二，是要注意顺序。可以依顺时针方向，从自己所坐之处开始，也可以先为尊长、佳宾斟酒。其三，是斟酒需要适量。白酒与啤酒均可以斟满，而其他洋酒则无此讲究，要是斟得过满乱流，显然未必合适，而且也是浪费。除主人与侍者外，其他宾客一般不宜自行为他人斟酒。斟酒姿势 斟酒是餐厅服务工作的重要内容之一。斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，不要讲话，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。服务员娴熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使参加饮宴的顾客得到精神上的享受与满足，还可强化热烈友好的饮宴气氛。斟酒姿势是指斟酒服务时，服务人员持酒瓶的手法、站立、行走及时为顾客向酒杯中斟酒时的动作。斟酒姿势的优美来源于服务员广博的酒品知识、文化修养和表演才能。斟酒前的各项准备工作 应做到优美娴熟。 斟酒服务的基础: 斟酒前，用干净的巾布将瓶口擦净。从冰桶 里取盅的酒瓶，应先用巾布擦拭干净，然后进行包垫。 其方法是 : 用一块 50x50 厘米见方的餐巾折叠六折成条状，将冰过的酒瓶底部 放在条状餐巾的中间，将对等的两侧餐巾折上，手应握住酒瓶的包布，注意将酒瓶上的商标全部暴露在外，以便让客人确认。斟一般酒时，左手持一块折成小方形的餐巾，有手握瓶，即可进行斟酒服务。斟酒时用垫布及餐巾，都是为防止冰镇后酒瓶外易产生的水滴及斟酒后瓶口的酒液洒在客人身上。使用酒篮时，酒瓶的颈背下 应衬垫一块大小适宜的布巾，以防止斟酒时酒液滴漏。 (1) 持瓶姿势 持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。正确的持瓶姿势应是 : 右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。采用这种持瓶方法，可避免酒澈晃动，防止手颤。 (2) 斟酒时的用力 斟酒时的用力要活而巧。正确的用力应是 : 右侧大臂与身体呈 90 度角，小臂弯曲呈 45度 角，双臂以肩为轴，小 臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如 ; 腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。斟酒及起瓶均应利用腕子的旋转来掌握。斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的视线并迫使客人躲闪。 (3)斟酒时的站姿 斟酒服务开始时，服务员先应呈直立式持瓶站立，左手下垂，有手持瓶; 小臂呈 45度角; 向杯中斟时，上身略向 前倾，当酒液斟满时有手利用腕部的旋转将酒瓶逆时针方向转向自己身体一侧; 同时左手迅速、自然地将餐巾盖住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身体恢复直立状。向杯中斟酒时切忌弯腰、探头或直立。 斟酒站位 斟酒服务时，服务员应站在客人的右侧身后。规范的站位是 : 服务员的右腿在前，插站在两位客人的座椅中间，脚掌落地 ; 左腿在后，左脚尖着地呈后蹬势，使身体向左呈略斜式 ; 服务员面向客人，右手持瓶，瓶口向客人左侧依次进行斟酒。每斟满一杯酒更换位置时，做到进退有序。退时先使左脚掌落地后，右腿撤回与左腿并齐，使身体恢复原状。再次斟酒时，左脚先向前跨一步，后脚跟上跨半步，形成规律性的进退，使斟酒服务的整体过程潇洒大方。服务员斟酒时，忌讳将身体贴靠客人，但也不要离得太远，更不可一次为左右两位客人斟酒，也就是说不可反手斟酒。 祝酒礼仪 主人在饮酒前要根据饮宴的内容和对象，表达对客人的良好祝愿，以助酒兴，主要形式有三种：一是祝酒辞。在大型外交或社交活动中，首先应由东道主致辞，随后由客人代表致答谢辞。在家宴、婚宴、生日宴、朋友聚会宴中，也要视情致祝酒辞。二是以诗代替祝酒辞。中国酒诗联姻，许多佳句流芳千古，以诗祝酒，更具文化色彩。三是祝酒歌。中国少数民族多以此种形式祝酒，能让客人兴高采烈，酒场气氛也十分轻松活跃。 祝酒词格式： 1、标题。2、称谓。3、正文：致词人（或代表谁）在什么情况 下，向出席者表示欢迎、感谢和问候；谈成绩、 作用、意义；展望未来，联系面临的任务、使命。4、结尾常用“请允许我， 为谁、为什么而干杯”。 范例1：酒宴祝词今天，在迎来了五年一度的经贸盛会中国哈尔滨第五届边境、地方经济贸易洽谈会之际，我谨代表洽谈会筹备委员会热烈欢迎国内外工商界新老朋友到会，洽谈贸易和经济技术合作项目，进一步加强相互了解，加深友谊，共同促进双方友好合作的发展，并预祝各位在本届洽谈会上取得丰硕成果。让我们共同干杯！ 范例2：的祝词亲爱的同志们： 首先我代表向你们的会议致热烈的祝贺，并向你们的工作表示感谢和致意。 最后，庆祝你们的会议获得成功，庆祝你们在今后工作中获得伟大的胜利。 在饮酒特别是祝酒、敬酒时进行干杯，需要有人率先提议，可以是主人、主宾，也可以是在场的人。提议干杯时，应起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶杯底，面带微笑，目视其他特别是自己的祝酒对象，嘴里同时说着祝福的话。 有人提议干杯后，要手拿酒杯起身站立。即使是滴酒不沾，也要拿起杯子做做样子。将酒杯举到眼睛高度，说完“干杯”后，将酒一饮而尽或喝适量。然后，还要手拿酒杯与提议者对视一下，这个过程就算结束。 在中餐里，干杯前，可以象征性地和对方碰一下酒杯；碰杯的时候，应该让自己的酒杯低于对方的酒杯，表示你对对方的尊敬。用酒杯杯底轻碰桌面，也可以表示和对方碰杯。当你离对方比较远时，完全可以用这种方式代劳。如果主人亲自敬酒干杯后，要求回敬主人，和他再干一杯。 一般情况下，敬酒应以年龄大小、职位高低、宾主身份为先后顺序，一定要充分考虑好敬酒的顺序，分明主次。即使和不熟悉的人在一起喝酒，也要先打听一下身份或是留意别人对他的称号，避免出现尴尬或伤感情。既使你有求于席上的某位客人，对他自然要倍加恭敬。但如果在场有更高身份或年长的人，也要先给尊长者敬酒，不然会使大家很难为情。 饮酒礼仪 要根据自己的酒量，饮到五分为最佳，要节制饮，以免失态。不提倡劝酒，充分尊重客人的意愿，让酒宴轻松如意。不要采用将酒杯反扣于桌子上方式拒绝饮酒。先酒后饭，不能酒未完先吃饭。1、干杯： 干杯，指的通常是在饮酒时，特别是在祝酒、敬酒时，以某种方式，劝说他人饮酒，或是建议对方与自己同时饮酒。在干杯时，往往要喝干杯中之酒，故称干杯。有的时候，干杯者相互之间还要碰上一下酒杯，所以它又被叫作碰杯。干杯，需要有人率先提议。提议干杯者，可以是致祝酒词的主人、主宾，也可以是其他任何在场饮酒之人。提议干杯时，应起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶其杯底，面含笑意，目视他人，尤其是自己的祝福的对象，口颂祝颂之词。如祝对方身体健康、生活幸福、节日快乐、工作顺利、事业成功以及双方合作成功，等等。在主人或他人提议干杯后，应当手持酒杯起身站立。即便滴酒不沾，也要拿起水杯装装样子。 3、酒量适度： 不管是在哪一种场合饮酒，都要有自知之明，并要好自为之，努力保持风度，做到“饮酒不醉为君子”。（1）饮酒限量在任何时候，都不要争强好胜。故作潇洒，饮酒非要“一醉方休”不可。饮酒过多，不仅易伤身体，而且容易出丑丢人。惹事生非。我国的古语里，早就有“酒是伤人物”，“酒乃色媒人”之说，饮酒时勿忘以之自警。不仅高兴之时需要如此，心情不佳之时也需要如此，万万不可借酒烧愁。至于存心酗酒，是更不应该的自残行为。在饮酒之前，应根据既往经验，对自己的酒量心知肚明。不管碰上何种情况，都要超水平发挥。 （2）依礼拒酒 假如因为生活习惯或健康等原因而不能饮酒，可以下列合乎礼仪的方法之一，拒绝他人的劝酒。方法之一，是申明不能饮酒的客观原因。方法之二，是主动以其他软饮料代酒。方法之三，是委托亲友、部下或晚辈代为饮酒。方法之四，是执意不饮杯中之酒。不要在他人为自己斟酒时又躲又藏，乱推酒瓶，敲击杯口，倒扣酒杯，偷偷倒掉。把自己的酒倒入别人杯中，尤其是把自己喝了一点的酒倒入别人杯中，也是不对的。餐桌上喝酒餐桌酒就是吃饭的时候喝酒。餐桌酒一般我们分三大类型：餐前酒、佐餐酒、餐后酒。所谓餐前酒，一般是吃主菜之前喝的，吃开胃菜的时候喝的。一般味比较淡,或者味道比较酸甜爽口，让你打开口味。一般西方人比较喜欢喝的餐前酒像鸡尾酒、香槟酒等都是常见的品种。 佐餐酒：其实佐餐酒就是红白两种葡萄酒分为白葡萄酒和红葡萄酒，一般在西餐的宴会上，桌上会放三个杯子。这三个杯子是在你右手的正前方，由外侧向内侧依次走，这三个杯子是什么杯子呢？最外面这个就是白葡萄酒，中间这个是红葡萄酒，最里面这个是是清水杯。由外侧到里侧越来越大，白葡萄酒杯最小，红葡萄酒杯居中，水杯最大。 白葡萄酒是配白肉的时候喝的。什么是白肉？就是所谓的鸡肉、鱼肉，这样一种海鲜跟禽类的肉，做熟了之后，它肉一般是白色的，味比较淡，白葡萄酒味比较淡。所以淡味酒配淡味菜吃比较好。还要注意什么呢，白葡萄酒最佳的饮用温度是摄氏13度左右，10度到15度之间，13度左右喝最好。你怎么能达到这个温度？标准化做法，喝白葡萄酒时加冰块的。其实你要看白葡萄酒杯跟红葡萄酒杯差不多，就是白葡萄酒杯稍微小点。但是你记住了，它的标准化拿法是拿杯腿。因为加了冰块了，你这手上去，那冰等于白加。 吃红肉，红肉就是牛肉、羊肉、猪肉，做熟了之后它颜色是红的，它味儿比较厚，搞不好还有腥臊之嫌，要放很多香料，适合于红烧、烤。所以这样的话，你得注意，吃红肉的话它一般配味比较重的红葡萄酒。红葡萄酒标准饮用温度，标准饮用温度，18度左右，摄氏18度。喝红葡萄酒的标准做法，是什么都不加的。因为红葡萄酒是在18度左右饮用的，所以它的标准化拿法是拿杯子身体，不捏杯腿，因为它没必要去捏杯腿。所以这是它一个比较重要的作法。餐后酒:餐后酒一般是什么酒呢？白兰地酒、威士忌酒。吃完了主菜，主人或致欢迎词和告别词，一般致辞的时候会干杯。那么这个时候喝香槟酒也有可能。还有的时候会喝一些甜酒，像雪莉酒、金酒之类。先喝淡的，后喝甜的；先喝酸的，后喝甜的。在比较正规的场合我们见到的餐后酒就是白兰地酒了。白兰地酒它是压轴戏。好货都是最后出来的，所以它是餐后酒。 白兰地酒杯是大肚子杯、小口杯、矮腿杯，腿非常矮。标准化做法是什么呢？用中指和无名指夹着杯腿，让整个酒杯坐在手掌之上，让它是用手掌托着这个杯子的。它一般喝白兰地有个程序，首先是观其色，要托起来看，据说是像到XO这种档次的酒都清澈透明。透过薄薄的酒杯，手指掌纹都看得非常清楚；第二观其香，要移到鼻子附近来嗅一嗅，因为好酒，那瓶酒要七八百的，你得给人家捧场。它为什么要有这个程序？因为这个一般的酒在瓶子里放大概也就是十七、八度。但是白兰地杯杯子肚子大，杯底比较薄，你托到掌心你这么托几分钟，观其色，嗅其香，实际上就是通过手掌心给杯子里的酒加温了。它其实有这样一个绝招的，表面上看他正在那儿品酒、在那儿观酒，实际上是加温。这样的话喝到嘴里味道就比较好。 利口酒主要作为餐后酒，不仅可以化食，而且是一顿美餐的最后印象。 一套完整的晚宴，大家风卷残云酒足饭饱之后，男人们端起了大肚缩口酒杯，倒上琥珀色的白兰地，随意地聊天，海阔天空。 有些鸡尾酒也可作餐后酒醉酒解酒的方法: 1.用湿毛巾敷在额头，让醉酒者保持清醒。2.保证合适的体位，最好是侧卧位，不要仰卧，以免出现呕吐造成呼吸道堵塞，引起窒息，甚至危及生命。3.多喝水，多吃富含淀粉的食物，如馒头、面包等，尽量不要喝富含碳酸的饮料，因为这种饮料会促进酒精的吸收。4.严重者拨打“120”紧急送往医院抢救。 食品可以预防醉酒酸奶酒后烦躁 蒙古人多豪饮，酸奶正是他们的解酒秘方，一旦酒喝多了，便喝酸奶，酸奶能保护胃黏膜，延缓酒精吸收。由于酸奶中钙含量丰富，因此对缓解酒后烦躁症状尤其有效。 对胃产生不良刺激,影响消化和食欲,如大量饮用,还会增加肾脏过滤负担,影响肾功能。 蜂蜜水酒后头痛 喝点蜂蜜水能有效减轻酒后头痛症状。美国国家头痛研究基金会的研究人员指出，这是因为蜂蜜中含有一种特殊的果糖，可以促进酒精的分解吸收，减轻头痛症状，尤其是红酒引起的头痛。另外蜂蜜还有催眠作用，能使人很快入睡，并且第二天起床后也不头痛。 西红柿汁酒后头晕 西红柿汁也是富含特殊果糖，能帮助促进酒精 分解吸收的有效饮品，一次饮用300ml以上，能使酒后头晕感逐渐消失。实验证实，喝西红柿汁比生吃西红柿的解酒效果更好。饮用前若加入少量食盐，还有助于稳定情绪。 新鲜葡萄酒后反胃、恶心 新鲜葡萄中含有丰富的酒石酸，能与酒中乙醇 相互作用形成酯类物质，降低体内乙醇浓度，达到解酒目的。同时，其酸酸的口味也能有效缓解酒后反胃、恶心的症状。如果在饮酒前吃葡萄，还能有效预防醉酒。 西瓜汁酒后全身发热 西瓜汁是天生的白虎汤（中医经典名方），一方面能加速酒精从尿液排出，避免其被机体吸收而引起全身发热；另一方面，西瓜汁本身也具有清热去火功效，能帮助全身降温。饮用时加入少量食盐，还有助于稳定情绪。 柚子酒后口气 李时珍在本草纲目中早就记载了柚子能够解酒。实验发现，将柚肉切丁，沾白糖吃更是对消除酒后口腔中的酒气和臭气有奇效。 芹菜汁酒后胃肠不适、颜面发红 酒后胃肠不适时，喝些芹菜汁能明显缓解，这是因为芹菜中含有丰富的分解酒精所需的B族维生素。如果胃肠功能较弱，则最好在饮酒前先喝芹菜汁以做预防。此外，喝芹菜汁还能有效消除酒后颜面发红症状。 香蕉酒后心悸、胸闷 饮酒后感到心悸、胸闷时，立即吃13根香蕉，能增加血糖浓度，使酒精在血液中的浓度降低，达到解酒目的，同时减轻心悸症状、消除胸口郁闷。 橄榄酒后厌食 橄榄自古以来就是醒酒、清胃热、促食欲的“良药”，能有效改善酒后厌食症状。既可直接食用，也可加冰糖炖服。 都以为茶能解酒，却不知就这样被“贻误”多年 李时珍在本草纲目中记载：酒后饮茶伤肾，腰腿坠重，膀胱冷痛，兼患痰饮水肿。现代医学研究也指出，茶水会刺激胃酸分泌，使酒精更容易损伤到胃黏膜；同时，茶水中的茶碱和酒精一样会导致心跳加速，更加重了心脏负担。 为什么早晨不能吃酒？ 因为人从早晨6点钟开始，体内的醚逐渐上升，到早晨8点到达高峰，此时饮酒，酒精与醚结合，会使人整天感到疲倦。 第五章 酒与养生第一节 酒的保健作用 不同类形的酒的成分是不同的，酒的主要成分是酒精和一些高级醇、酸类、酯类物质。饮酒后因酒精的作用可扩张皮肤血管、加速血液循环、祛风散寒、舒筋活血、兴奋神经、消除疲劳另外酒中还含有氨基酸、矿物质、维生素和糖分等。 但白酒含量很低，而黄酒、啤酒和葡萄酒中则含量丰富，其中黄酒中的赖氨酸含量大大高于其他酒类。 啤酒不但营养丰富，而且热值高，一升啤酒相当于770克牛奶或210克面包的热值，因此有“液体面包”之称。2、适量饮酒有益人体健康国外还流行“酒浴”，即在浴水中加入酒，会对人体产生一种良性刺激，加速血液循环，并对人体神经传导产生良好的反馈作用，酒浴对某些神经病和皮肤病有一定的辅助疗效。适量饮酒可增进食欲，促进消化功能，增加营养的摄入。中医认为，酒有“消冷积，医胃寒和健脾胃”之功效。 人们饮酒时一般都以菜肴佐酒，这样导致饮酒者增加菜肴的摄入，在一程度上增加人体的营养，有益人体健康。酒可减少人体内的胆固醇的积累，有利于预防心血管疾病。3、过度饮酒有害人体健康适量饮酒有益人体健康，但酒可养人亦可伤人，凡事要有个“度”，过度饮酒、或饮酒不当会对人体产生危害。六朝饮膳正要一书中记载： 少饮尤佳，多饮则伤神损寿，若醉饮过度，丧生之源。本草纲目：少饮则和血行气，久饮则伤神损寿。 但人体肝脏功能处理酒精的能力是有限的，故长期大量饮酒会增加肝脏负担，使肝功能受损、变性、坏死，最终导致肝硬化。过量饮酒还可引起呼吸系统疾病、造成成贫血和营养缺乏症。长期饮酒还会造成骨中毒和智力减退等。4、不宜饮酒的人患有血管硬化、高血压、胃炎、胃溃疡、肝炎、肝硬化、冠心病、孕妇和儿童都不适宜饮酒。老年人和青少年宜节制饮酒。第二节 中药酒的调制 酒除了为人们日常饮料外，还具有保养人体健康和医疗疾病的作用，我国自古以来药酒在医药上的应用给予很高的评价。下面介绍几种常用的药酒；1、跌打类三七酒参三七30克、白酒500毫升。三七研碎，入酒后密封浸泡7天后服用，可治内伤。清热解毒类金银花酒金银花1000克，白酒1000毫升。入酒后密封浸泡7天后服用，主治热毒肿痛。2、咳嗽痰喘类虫草酒冬虫草50克，白酒500毫升。冬虫草研碎，入酒后密封浸泡15天后服用，主治咳嗽痰喘和老年性慢性支气管炎。3、风湿疼痛类天麻酒天麻、附子、杜仲、牛膝各60克，黄酒1000毫升。天麻、附子、杜仲、牛膝研碎，用纱布包住，入酒后密封浸泡10天后服用，每服20毫升，主治肌肤麻木、手足不遂。4、补肝益肾类女贞子酒女贞子100克，黄酒500毫升。女贞子研碎，入酒后密封浸泡7天后服用，每服20毫升。补肾气，益阴血，明目乌发，壮筋骨。5、补气养血人参酒白人参50克，白酒500毫升。入酒后密封浸泡15天后服用，日每服20毫升。补中气，延年益寿。6、养心安神类灵芝酒灵芝30克，白酒500毫升，适量冰糖。灵芝切片，入酒后密封浸泡15天后服用，日每服20毫升。养血安神，益精润肤。7、滋阴壮阳类鹿茸山药酒鹿茸15克，山药60克，白酒1000毫升。鹿茸、山药切片，入酒后密封浸泡30天后服用，日每服15毫升，日服三次。第三节 如何做到科学饮酒：节制饮酒 我们知道，酒是有“两重性”的物质。酒历来是既能合欢，又能浇愁的物质。其味之美、意之浓，可谓精妙绝伦、无与伦比。但酒又是既能成事、又能败事；既能使人振足精神，又易使人神志恍惚、仪态失常；既是兴奋剂，又是麻醉剂的物质。故饮酒切不可过量过度，要讲究“酒德”，即饮而不醉，酒而不乱。 这里介绍几例中国古代著名的节制饮酒者： 1、陆龟蒙绝酒嗜茶唐著名诗人陆龟蒙先前嗜酒成癖，号称“高阳酒徒“。后因嗜酒而致疾，十分后悔，深知酒害而下决心戒酒。并作诗文历数酒之”罪状“，对酒大加挞伐，举酒害、论酒祸，且身体力行，终戒断饮酒而嗜好饮茶，传为千古美谈。2、邴原为求学业滴酒不沾三国时名士邴原嗜饮且海量，但为求学辞家外出期间，竟能八九年滴酒不沾。临别回家之际，师友都以邴原不会饮酒，故以米肉相赠送行。 这时邴才以实相告曰：“本能饮，但以荒思废业，故断之耳。今当远别，因见贶饯，可以燕饮。”于是共座饮酒，竟至饮终日而不醉。 可见以其饮终日而不醉的酒量，尚且能熬过八九年竟滴酒不沾，应是在“荒思废业，故断之耳”的正确思想认识为先导下的自我克制、自我控制在起作用，是节制饮酒的榜样。 第四节 酒在日常生活中的妙用1 、黄酒在日常生活中的应用 （1）作烹饪料酒（2）作药引 因黄酒有补养气血，助运化，活血化瘀，怯风去湿等药效，其与寒性药同服，可缓其寒湿；与泻性药同服，可助其走窜，并有加强通调气血、舒筋活络的作另外，黄酒中内含的酒精能有效地溶解药中的有效成分，进一步提高药效，促进血液循环。2、葡萄酒在日常生活中的应用（1）除感冒：将一小杯红葡