葡萄酒品尝重点.doc

葡萄酒工艺学与品尝学 重点内容1、 白葡萄酒用皮红肉白或皮肉皆白的葡萄去皮发酵而成，使之成为以黄色调为主的葡萄酒。2、 香槟葡萄酒根据法国政府规定，只有在法国香槟地区（位于法国东北部，距巴黎约145公里的一个地方。该地区肥沃的土壤、适宜的气候产出独特的名贵葡萄品种）出产的气泡葡萄酒。3、 冰酒用采摘时已经冻硬的葡萄酿造的甜白葡萄酒。4、 气泡葡萄酒在法国香槟地区以外，经传统方式（Methode champenoise）酿制而成。或以人工方式将二氧化碳加进葡萄酒桶中，然后装瓶而成。5、 加强葡萄酒在葡萄酒发酵过程中加入白兰地，故比一般葡萄酒含有较高的酒精度及甜度。6、 葡萄酒品尝学研究关于葡萄酒品尝的理论、方法的一门科学。 7、 感官分析利用感官去了解、确定某一产品的感官特征及其优缺点，并最后估价其质量。8、 浑浊度 表示的是葡萄酒的浑浊程度，浑浊的葡萄酒含有悬浮物；浑浊影响葡萄酒的质量和颜色。9、 葡萄酒产生浑浊的原因。10、 如何区别葡萄酒品尝过程中的感觉分析与总体辨别，请说明。感觉分析：即通过感官的观察获得对事物的感觉、并对其进行描述的过程。总体辩别：即在感觉分析的基础之上，进行分析、比较做出评价。11、 根据葡萄酒品尝目的不同，请介绍有哪些品尝方法。分级品尝、 质量检验品尝、市场品尝、好恶品尝、分析品尝12、 请介绍呈香物质的气味分类。动物气味、香脂气味、烧焦气味、化学气味、（厨房用）香料气味、花香、果香、植物与矿物气味13、 请简述芳香与醇香的区别。芳 香一类香气：源于葡萄浆果，具果味特征。二类香气：源于发酵，具酒味特征。醇 香氧化醇香：在氧化陈酿条件下形成的香气。还原醇香：在还原条件下形成的香气。（包括贮藏罐或木桶和酒瓶两个阶段）14、 假如一小型葡萄酒厂想建立葡萄酒研发中心，需要设计葡萄酒研发实验室，请你提供完整的实验室设计方案。答：试样准备室：不同种类的样品要进行不同的处理，如加热、编号等均在试样准备室进行的。 品评实验室：品评人员按照要求进行品评、记录和评分。 讨论室：品评人员进行讨论和培训的场所。 仪器室：仪器进行定性、定量分析。 其它：数据处理室、休息接待室、储藏室、会议室等。15、有两个葡萄酒产品，现需要对这两者进行鉴别分析，请问可以采取哪些品尝方法；利用所学的品尝技术对这两者进行品尝，请写明每一种品尝技术的步骤。答：鉴别分析的方法：三角品尝、对比品尝、二-三品尝、A-NONA实验等。 外观分析： 观察酒的流动性观察酒的气泡。观察液面。.观察酒体。观察酒柱。香气分析：第一次闻香 第二次闻香 第三次闻香 口感分析：喝酒 轻轻向口中吸气，并控制吸入的酒量；使葡萄酒均匀地分布在舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部。为使品尝的不同酒样有可比性，每次吸入的酒量应一致(6-10ml)。 进行口腔分析酒进入口腔后，利用舌头和面部肌肉运动，搅动葡萄酒；或将口微张，轻轻地向内吸气。这样可使葡萄酒的香气通过鼻咽通路得到感知。为了全面分析葡萄酒的口感变化，应将葡萄酒在口内保留12秒。 鉴别尾味(余味)咽下少量葡萄酒，将其余部分吐掉，以鉴别尾味(余味)。最后，在结束第一个酒样后，应停留一段时间；只有当这个酒样引起的感觉消失后，才能品尝下一个酒样。 “酺”是聚饮的意思，“醄”是大醉的样子。 按李时珍的说法，葡萄之所以称为葡萄，是因为这种水果酿成的酒能使人饮后醄然而醉，故借“酺”与“醄”两字，叫做葡萄德国酒标：1. 葡萄酒产区名称2. 酿酒葡萄采收的年份 3. 葡萄品种(至少使用85%的Riesling品种) 4. 采用晚收成葡萄酿的酒5. 半乾口味6. 葡萄来自的庄园 7. 属特级良质酒 , 简称Qmp ,比Qba等级高 8. 政府检定的号码 9. 装上 10. 葡萄酒庄 11. 酒精浓度 12.容量13.装瓶者及其地址 西班牙酒标：1. 酒厂名 2. 酒名 3. 葡萄品种 4. 酒厂自行生产装瓶5. 生产者的名称及地址 6. 酒精浓度7. 酒产区名称8. 容量 9. 酿酒葡萄采收的年份 10. 表示已经过一年橡木桶两年瓶中储存 匈牙利酒标1. 德文的匈牙利 2. 酿酒葡萄采收的年份 3. 是酒名也是产区名 4. 正常的采收期 5. 德文的甜味 6. 酒精浓度 7. 容量 8. 英文的甜味美国酒标1. 酒厂名 2. 酿酒葡萄采收的年份 3. 葡萄品种 4. 产地名称 5. 酒精浓度法国香槟酒标：1. 表以特级葡萄园在好年份时制造的 2. 法国香槟区产的葡萄酒 3. 酒商名称 4. 产区名称 5. 容量 6. 乾型口味 7. 酒精浓度 8. 生产者名称地址及许可号码 南非酒标：1. 酒产区是Stellenbosch 2. 酒庄的标记 3. 私人酒庄的名称 4. 酿酒葡萄采收的年份 5. 葡萄品种 6. 私人酒庄生产的酒 7. Bergk