酿造葡萄酒详解.doc

3 / 3葡萄酒酿造过程酿造葡萄酒常用的物品 1、酿酒容器： 不锈钢桶、大玻璃瓶子、纯净水桶、陶瓷坛子、泡菜坛子及食品级塑料桶等，不能使用铜、铝、锡、铁等容器酿造；其容量大小可根据实际情况而定，自酿量小一般用1020公斤的即可，酿造量稍大一些的可以使用100200公斤的容器均可。 2、酿酒测量工具： 温度计1支、比重计0.9001.000和1.0001.100各一支、最好用2.54.5段的PH试纸、100毫升和250毫升的量筒各1个、小天平1个等。 3、其它用具： 塑料盆或不锈钢盆12个、小漏斗、皮渣分离用的尼龙网或纱网、搅拌葡萄皮渣用的长柄勺或长棒、抽酒或倒桶用的食品级塑料管或硅胶管2米、单向空气阀、刷瓶用的毛刷、20ml或50ml的针管一支。虽说以上这些物品可以用类似的物品来代替，但使用后效果会更好。 葡萄酒酿造工艺流程： 葡萄去除烂果青果及杂质 破碎 加酵母菌 前发酵 后发酵 陈酿 装瓶 1、选购葡萄： 葡萄酒的质量，七成取决于葡萄原料，三成取决于酿造工艺，可以说葡萄原料奠定了葡萄酒质量的物质基础。酿红葡萄酒必须用红色葡萄品种，因为红葡萄酒的颜色来源于葡萄中所含的色素，应尽量选择新鲜成熟度好无病虫害的葡萄酿酒,常见的酿葡萄酒品种有：赤霞珠、梅鹿辄、蛇龙珠、品丽珠、佳丽酿、黑品乐、佳美等，利用鲜食葡萄如龙眼、玫瑰香等品种同样可酿造出优质葡萄酒。 2、葡萄去杂： 葡萄不要清洗，只要将腐烂果、杂质及小青果除掉即可，如果你必须要对葡萄进行清洗，那就将葡萄带梗装进网状的塑料箱中，用自来水管子冲一下，然后将葡萄取出，放在通风的地方晾干水分使用；也可以用60-90mg/L的二氧化硫水清洗葡萄，尽量沥干水分使用。在你不添加酵母菌的情况下，清洗葡萄会使葡萄皮上的天然酵母菌减少，造成启动发酵变得相当困难，甚至造成葡萄酒的败坏，所以对葡萄的清洗要尽量避免。 3、除梗破碎与调配： 发酵容器最好用200mg/L左右的二氧化硫水清洗消毒并沥干水分使用，尽量降低杂菌的污染机会。葡萄入容器前需要除梗破碎，也就是把葡萄从梗上摘下，十几个或更多一起放在手中攥破或破皮即可，量大可以用其他辅助工具压破或挤破葡萄，一定避免成糊状，否则会降低葡萄酒的质量，也会给后期的澄清过滤带来困难。 葡萄酒里的酒精度是靠葡萄里的糖分在酵母菌作用下发酵产生的，理论上每升加17克糖会产生1度酒，因发酵过程中的损耗，在实际生产中应按每升最低17.5克糖产生1度酒计算，葡萄醪按最低18.5克产生1度酒计算，首先你先要测量一下葡萄的含糖量，如果葡萄的含糖度低，然后根据你需要的酒度加入一定量的白砂糖来提高葡萄酒度。 酿造葡萄酒的酒精度最好达到12度左右，其葡萄汁的比重值应达到1.095就不需要加糖，小于此值应补加糖；在葡萄破碎时加入二氧化硫50mg/L左右，然后可根据情况加入2060mg/L果胶酶，将果胶酶加入少量的凉开水或葡萄汁搅拌溶解加入葡萄汁中拌均，过12-24小时再加入酵母菌拌均，再根据葡萄的成熟情况是否加入磷酸氢二铵，另外葡萄醪装入容器后为防止氧化，要盖上桶盖但不要密封。盖盖子前要测量葡萄汁的温度和比重作为基础数据，发酵过程中要密切观察葡萄汁的温度，早晚要测量葡萄汁的比重。 葡萄装入容器时要留出一定的发酵空间,因为葡萄的糖分转化为酒精的过程，会产生大量二氧化碳气体，同时葡萄皮渣会漂浮于酒液上方占用空间，所以容器至少留有30的剩余空间，防止酒渣和酒液在气体的作用下溢出。 4、前发酵： 启动发酵： 一般情况下加入酵母菌后约12-24小时即可观察到容器内有小气泡产生，并可发现葡萄醪表面的气泡逐渐增多，汁液析出，葡萄皮渣开始上浮，其发酵的过程是由启动（少量冒气泡）强烈（大量冒气泡）减弱（冒气泡减少）基本静止冒气泡（前发酵完成）。 此阶段在适宜温度下发酵时间约7-12天；发酵启动后如果你喜欢橡木的涩味就可以加入橡木片，每升加2克4克，在皮渣分离时去掉橡木片，也可以在葡萄酒后发酵或陈酿时加入，不喜欢其橡木味道的也可少加或不加。 发酵温度控制： 自酿一般按照新鲜型葡萄酒的酿造方法生产，其发酵温度应控制在20-25度，而酿造陈酿型葡萄酒的发酵温度控制在25-30度。当葡萄汁产生气泡时就证明发酵已经启动，此时，测温与搅拌也要开始，尽量不要让发酵温度超过25度，低温发酵有利于果香的保留，发酵的温度越高葡萄酒产生的苦涩味就越大，也容易导致葡萄酒的杂菌污染。 发酵的容器最好有降温设施，如果没有降温的设施，当发酵温度超高或有急剧上升的趋势时，特别注意的是葡萄酒帽的温度会更高，就要想办法降温，有条件的情况下，可以在有空调设施的屋内进行发酵或者利用流动的水降温，发酵容器小也可以放入冰冻的矿泉水瓶降温；总之，控制好葡萄酒的发酵温度对于生产优质葡萄酒尤为重要。 发酵过程要搅拌： 发酵开始后，每天要搅拌2次以上，在酒精发酵旺盛期间每天最好搅拌不低于4次，目的是将浮在上面的葡萄皮充分浸泡在葡萄汁液中，让葡萄皮的成分得到充分的浸泡，有利于单宁、色素等酚类物质的析出；随着发酵时间的推移，红葡萄汁与皮渣接触时间增加，葡萄汁中的单宁迅速增加，葡萄汁的色泽也在增加，浸渍时间的长短与酒型有关，新鲜型葡萄酒的浸渍时间短，酿成的酒爽口、不过涩、低单宁、色浅果香浓但葡萄酒饮用期短；酿造陈酿型的葡萄酒要使之含有丰富的单宁，则应延长浸渍的时间。 5、皮渣分离： 经过约7-12天的发酵，皮渣部分下沉说明前发酵基本完成，此时可见发酵气泡基本停止产生，葡萄籽和部分葡萄皮渣沉在底部，发酵温度与环境温度的差值明显减少，此时就应该把皮渣和酒液分离。因为葡萄酒与皮渣浸泡时间过长，容易对葡萄酒产生不良腐败气味甚至有臭鸡蛋味，也容易产生微生物病害，如果酿造新鲜型葡萄酒，用比重计测量在1.000至1.020之间分离比较好。皮渣分离的具体办法是：前发酵结束后，发酵容器中形成三部分，上部是皮渣，中间是酒体，底部是部分沉底的皮渣等。 将中间部分酒体用硅胶管抽入准备好的后发酵容器中，这部分大约有50左右的自流酒。然后把剩余的皮渣装进尼龙网或普通纱网里（网孔50100目左右），用双手由轻到重进行挤压，大约还能出20左右的压榨酒，为保证自酿葡萄酒质量不要过分用力压榨，总出酒率达到60左右就可以（压榨酒的质量差于自流酒）此时的酒液较混浊但也有利于下一步苹乳发酵的顺利进行。 6、后发酵： 也叫二次发酵或苹乳发酵，要根据容器的大小，酒液面离容器口塞2-10厘米左右的距离，此阶段由于发酵产生的二氧化碳越来越少为防止葡萄酒的氧化，要使用单向空气阀进行发酵，让气体只出不进并尽量避光，红葡萄酒苹乳发酵的温度应控制在18-22度，一般需要30天左右的时间可能会完成，温度尽量不要超过23度，温度高一些虽然苹乳发酵能快一些但会降低葡萄酒品质。 这次发酵就是将前发酵所剩余的残糖进行再发酵，同时苹乳发酵也会在这个时期完成（苹乳发酵时气泡细腻，均匀、干净在玻璃容器壁上仔细观察才能看到，没有前期酒精发酵那么激烈），本次苹乳发酵能否顺利进行，与其他综合条件是分不开的，比如：酒精度最好不超过12.5度、温度不低于18度、PH值不低于3.1、葡萄酒不经过澄清的、低硫的，还有一个重要因素就是葡萄上必须存在着活性乳酸菌，以上条件只要有一个不满足，苹乳发酵就不会进行，因此成功与否是不确定的；当然也可以向酒中添加活性乳酸菌种，其发酵要求的条件与苹乳自然发酵的条件一样。 大约经过20-30天左右的发酵，盛酒容器中没有气泡析出了，说明此阶段发酵过程已经结束，这时应立即往酒中添加二氧化硫来控制乳酸菌的活动，并立即进行一次倒桶。如果有条件，最好用过滤装置把酒中的乳酸菌和酵母菌分离掉。假如没有人为添加乳酸菌种当年也没有启动苹乳发酵，待来年各种条件适宜时苹乳发酵还会启动；如果酸度低的葡萄酿造葡萄酒就不需要再进行苹乳发酵。 7、澄清与陈酿： 低温澄清 苹乳发酵后的葡萄酒果香醇香加浓，柔顺协调有厚重感，口感尖酸明显降低，这时应立即终止乳酸菌的继续发酵，其方法是立即倒桶并加入70-100mg/L的二氧化硫。在发酵结束3个月左右，一般进行2次以上的倒桶后葡萄酒基本能达到澄清；葡萄酒在以后陈酿过程中，一般每年一次倒桶时需再补加5-10mg/L来维持原二氧化硫的总量，只要陈酿时间短并在1年内装瓶的葡萄酒也可以不补加硫（干红葡萄酒二氧化硫总量国标不允许超过250mg/L，自酿葡萄酒储存时间如果不超过5年，其总二氧化硫的量控制在150mg/L以内是完全可以的）。 自酿一般不需要使用化学澄清，除自然沉淀澄清外也必须要进行低温处理，即可以使葡萄酒的杂质再沉淀又可以析出葡萄酒中的部分酒石酸，从而也降低了葡萄酒的酸度，同时加强了新酒的陈酿，使酒的生青味酸涩感减少，口味协调、改善了葡萄酒的质量；利用冬季将酒放到室外零下4-5度环境中静置10天左右或更长的时间。当室外温度低于零下6度时，应采取适当的保温措施。 否则会使葡萄酒结冰而影响口感。经过低温处理的葡萄酒会在容器壁和容器底部聚集一层硬质的酒石酸晶体，冷处理完成后要进行冷倒桶。酿的量小也可以放入冰柜在零下4-5度处理10天左右（酒石酸析出的快慢与温度酒度和冷处理时间都有关，低温处理的过程在葡萄酒酿造过程中是必须的过程）。 熟成 陈酿是葡萄酒走向成熟的关键，恰到好处的陈酿时间能使葡萄酒更和谐、香醇味美、柔顺、圆润；并非是越陈越好。陈酿时葡萄酒要满桶密封贮藏以防止葡萄酒的氧化和杂菌生长；按新鲜型方法酿造的葡萄酒最适饮用期一般不超过5年，陈酿型方法酿造的葡萄酒最适饮用期可达5-10年或更长时间。 8、装瓶： 自酿葡萄酒一般经过5个月左右或更长时间的陈酿就可以装瓶，在装瓶时尽量缩短装瓶时间来减少酒体的氧化，有条件的可在装瓶前向瓶内冲入一定量的二氧化碳气